二次发酵法的面包生产工艺
一、二次发酵法的面包生产工艺流程
种子面团搅拌→发酵→主面团搅拌→延续发酵→分块→搓圆→中间醒发→压片→成型→装盘装听→最后醒发→烘焙→冷却→整理→包装→成品。
二、面包配方
普通面包配方
高级面包配方
三、调粉（面团搅拌）
面团搅拌也俗称调粉、和面,它是影响面包质量的决定性因素之
一。
1、目的
(1)各种原辅料均匀地混合在一起,形成质量均一的整体；
（2)加速面粉吸水、胀润形成面筋的速度,缩短面团形成时间；(3)扩展面筋，使面团具有良好的弹性和延伸性，改善面团的加工性能。
2、面团搅拌的阶段
原料混合阶段→面筋形成阶段→面筋扩展阶段→搅拌完成阶段→搅拌过渡阶段→破坏阶段。
3、面团搅拌工艺
（１)原材料处理:直接关系到面团调制、发酵、成品质量。
小麦粉的处理:在投料前小麦粉应过筛,除去杂质,使小麦粉形成松散而细小的微粒,还能混入一定量的空气，有利于面团的形成及酵母的生长和繁殖,促进面团发酵成熟。在过筛的装置中要安装磁铁,以利于清除磁性金属杂质。
酵母的处理：压榨酵母、活性干酵母，在搅拌前一般应进行活化;压榨酵母,加入酵母重量5倍、30℃左右的水，干酵母,加入酵母重量约1０倍的水；水温４０—44 ℃，活化时间为l０一20 min。活化期间不断搅拌;为了增强发酵力，也可在酵母分散液中加5％的砂糖，以加快酵母的活化速度。酵母溶解后应在30 miｎ内使用，如有特殊情况，溶解后不能及时使用，要放在0℃的冰箱中或冷库中短时间贮存;使用高速成搅拌机时,酵母不需活化而直接投入搅拌机中。即发
活性干酵母不需进行活化,可直接使用。
(２)搅拌投料顺序
先将水、糖、蛋、面包添加剂置于搅拌机中充分搅拌，使糖全部溶化,面包添加剂均匀地分散在水中,能够与面粉中的蛋白质和淀粉充分作用;将奶粉、即发酵母混入面粉中，然后放入搅拌机中搅拌成面团；当面团已经形成，面筋还未充分扩展时加入油脂;最后加盐,一般在面团中的面筋已经扩展，但还未充分扩展或面团搅拌完成前的5~６mｉn加入。
(３）面团温度的控制
适宜的面团温度是面团良好形成的基础，又是面团发酵时所要求的必要条件。因此应根据加工车间情况和季节的变化来适当调整面团的温度。
影响面团温度的因素：面粉和主要辅料的温度、室温、水温、搅拌时增加的温度等。面包面团的理想温度为2６℃-2８℃。
（4)搅拌时间的控制
影响面团搅拌的因素很多,如小麦粉的质量、搅拌机的形状、转速、加水率、水质、面团温度和pH值、辅助材料、添加剂等等。搅拌时间应根据搅拌机的种类来确定:搅拌机不变速,搅拌时间15—２0 ｍin;变速搅拌机，10－20 ｍiｎ,防止搅拌不足和搅拌过度。
四、面团发酵
面团发酵是面包加工过程中的关键工序。
1、面团发酵的目的
(1)使酵母大量繁殖,产生二氧化碳气体,促进面团体积膨胀;
(２）改善面团的加工性能，使之具有良好的延伸性,降低弹韧性,为面包的最后醒发和烘焙时获得最大的体积奠定基础；
(3)使面团的组织结构均匀细密、多孔柔软;
(4)使面包具有诱人的芳香风味。
2、面团发酵原理
（1）酵母在面团中生长繁殖,主要起到三方面的作用:在有效时间内产生大量的二氧化碳气体,使面团膨胀,并具有轻微的海绵状结构；酵母发酵有助于面团结构发生必要的变化，达到最佳的弹性和延伸性,为后续工序创造了条件;酵母在发酵过程中产生多种复杂的化学芳香物质,增进风味。
(２)酵母利用面粉中含有的低分子单糖和低氮化合物而迅速繁殖，生成大量的新芽孢。面团发酵过程中,单糖是酵母最好的营养物质,有时必须在面团中添加可发酵的单糖，才能保证面团正常发酵。氮源中氯化铵或氯化铵与碳酸铵混合使用效果好。面粉中含有大量的淀粉和一些淀粉酶，在面团发酵过程中,淀粉在淀粉酶的作用下水解成麦芽糖。发酵时酵母本身可以分泌麦芽糖酶和蔗糖酶，将麦芽糖和蔗糖水解成单糖供酵母利用。
（３)酵母是一种典型的兼性厌氧微生物，其特性是在有氧和无氧条件下都能存活。面团发酵的初期,在氧的参与下,进行旺盛的呼吸作用,分解产物为二氧化碳和水,并放出一定的能量。随着二氧化碳气体逐步增加，面团的体积逐渐增大,氧气降低,酵母由有氧呼吸转变为无氧
发酵工艺流程图 打开备料泵，进料基质→开备料阀→备料100T，关备料阀→开搅拌器，设转速为200r/min→开排气阀，设参数→开通风阀，设参数→加菌种→开补糖阀→开硫铵阀→开前体罐的进料泵，设频率(0~100k/z) →开前体阀→开消泡补罐的进料泵，设频率→加消泡剂。 在发酵流程图里打开备料泵，在发酵罐操作里打开备料阀，备料开搅拌器，过程跟上述流程图一样，需要注意的是： 1.发酵过程中时时补糖，保持残糖浓度为5kg/m3. 2.发酵过程中时时补硫铵，保持硫铵浓度为0.25kg/m3 3.开冷却水，维持发酵温度在25℃ 4.控制PH在6.8左右，不可高于7.3或低于6.0 5.控制通风阀及排气阀开度，保持发酵罐压力为0.07Mpa 6.前体浓度不应超过1kg/m3，但也不能太低 7.保证发酵罐中的溶氧浓度不低于百分之30 8.泡沫高度不应超过35cm 9.不要满罐，超负荷生产 发酵后期处理与提纯 预处理： 开发酵液开关，加发酵液→开预处理罐搅拌器→加黄血盐，
去除铁离子至浓度为0→加磷酸盐，去除镁离子至浓度为0→加絮凝剂，去除蛋白质至浓度为0→打开转筒真空过滤器及其后阀门→待发酵液经过过滤排主混合罐B101后，关阀门，关泵，关真空过滤器。 一次BA提取： 开罐B101搅拌器→开阀，加BA（硝酸丁脂），质量为发宵夜的三分之一，关阀→开阀，加稀硫酸调PH至2.8-3.0，关阀→开阀，加破乳剂100kg，关阀→打开阀泵，向分离机注液→开分离机→开阀，开萃取回收阀，萃取→关阀，关泵→关B101搅拌器→关分离机 一次反提取： 开罐B102搅拌器→开阀，加碳酸氢钙溶液，质量为青霉素溶液的25倍，并调PH至6.8-7.2，关阀→开阀，开泵，向分离机注液→开分离机，开阀，开萃取相回X阀→关阀，关泵→关B102搅拌器→关分离机，及阀 脱色： 打开活性炭进料阀，进料25kg→关闭进料阀→开脱色罐搅拌器，设定时间10min→开泵，开阀，将青霉素溶液经过过滤器到结晶罐→关泵，关阀→关脱色罐搅拌器 结晶： 开结晶罐搅拌器→开阀，加硝酸钠一乙醇溶液，至青霉素浓度为0，关阀→开冷却水阀，控制结晶温度为5℃→开泵，
二次发酵法的面包生产工艺 一、二次发酵法的面包生产工艺流程 种子面团搅拌→发酵→主面团搅拌→延续发酵→分块→搓圆→中间醒发→压片→成型→装盘装听→最后醒发→烘焙→冷却→整理→包装→成品。 二、面包配方 普通面包配方 高级面包配方 三、调粉（面团搅拌） 面团搅拌也俗称调粉、和面,它是影响面包质量的决定性因素之
一。 1、目的 (1)各种原辅料均匀地混合在一起,形成质量均一的整体； （2)加速面粉吸水、胀润形成面筋的速度,缩短面团形成时间；(3)扩展面筋，使面团具有良好的弹性和延伸性，改善面团的加工性能。 2、面团搅拌的阶段 原料混合阶段→面筋形成阶段→面筋扩展阶段→搅拌完成阶段→搅拌过渡阶段→破坏阶段。 3、面团搅拌工艺 （１)原材料处理:直接关系到面团调制、发酵、成品质量。 小麦粉的处理:在投料前小麦粉应过筛,除去杂质,使小麦粉形成松散而细小的微粒,还能混入一定量的空气，有利于面团的形成及酵母的生长和繁殖,促进面团发酵成熟。在过筛的装置中要安装磁铁,以利于清除磁性金属杂质。 酵母的处理：压榨酵母、活性干酵母，在搅拌前一般应进行活化;压榨酵母,加入酵母重量5倍、30℃左右的水，干酵母,加入酵母重量约1０倍的水；水温４０—44 ℃，活化时间为l０一20 min。活化期间不断搅拌;为了增强发酵力，也可在酵母分散液中加5％的砂糖，以加快酵母的活化速度。酵母溶解后应在30 miｎ内使用，如有特殊情况，溶解后不能及时使用，要放在0℃的冰箱中或冷库中短时间贮存;使用高速成搅拌机时,酵母不需活化而直接投入搅拌机中。即发
活性干酵母不需进行活化,可直接使用。 (２)搅拌投料顺序 先将水、糖、蛋、面包添加剂置于搅拌机中充分搅拌，使糖全部溶化,面包添加剂均匀地分散在水中,能够与面粉中的蛋白质和淀粉充分作用;将奶粉、即发酵母混入面粉中，然后放入搅拌机中搅拌成面团；当面团已经形成，面筋还未充分扩展时加入油脂;最后加盐,一般在面团中的面筋已经扩展，但还未充分扩展或面团搅拌完成前的5~６mｉn加入。 (３）面团温度的控制 适宜的面团温度是面团良好形成的基础，又是面团发酵时所要求的必要条件。因此应根据加工车间情况和季节的变化来适当调整面团的温度。 影响面团温度的因素：面粉和主要辅料的温度、室温、水温、搅拌时增加的温度等。面包面团的理想温度为2６℃-2８℃。 （4)搅拌时间的控制 影响面团搅拌的因素很多,如小麦粉的质量、搅拌机的形状、转速、加水率、水质、面团温度和pH值、辅助材料、添加剂等等。搅拌时间应根据搅拌机的种类来确定:搅拌机不变速,搅拌时间15—２0 ｍin;变速搅拌机，10－20 ｍiｎ,防止搅拌不足和搅拌过度。 四、面团发酵 面团发酵是面包加工过程中的关键工序。 1、面团发酵的目的
生物工程专业综合实训 （2016 年 11 月
谷氨酸生产工艺 摘要： 谷氨酸做为一种人体所必须的氨基酸，在生命的生理活动周期中具有很大的作用。不仅参与各种蛋白质的合成，组成人体结构，还做为味精可以给我们带来味蕾上的享受。现代生产谷氨酸的工艺主要是利用微生物发酵提取而来。不同的发酵方法和不同的发酵条件会造成产量的很大不同。本次谷氨酸的生产工艺，主要是掌握发酵方法和发酵条件的控制，还有各种仪器的使用方法。通过测得的数据来观察菌种的生长变化，同时谷氨酸发酵工艺各个工段的原理和使用方法。关键词：谷氨酸；发酵；工艺；等电点。
引言 谷氨酸是一种酸性氨基酸，是生物机体内氮代谢的基本氨基酸之一，在代谢上具有重要意义。不论在食品、化妆品还是医药行业，谷氨酸都有很大的用途。 谷氨酸在生物体内的蛋白质代谢过程中占重要地位，参与动物、植物和微生物中的许多重要化学反应。医学上谷氨酸主要用于治疗肝性昏迷，还用于改善儿童智力发育。食品工业上，味精是常用的仪器增鲜剂，其主要成分是谷氨酸钠盐。过去生产味精主要用小麦面筋（谷蛋白）水解法进行，现改用微生物发酵法来进行大规模生产。不论在食品、化妆品还是医药行业，谷氨酸都有很大的用途。 谷氨酸钠俗称味精，是重要的鲜味剂，对香味具有增强作用。谷氨酸钠广泛用于食品调味剂，既可单独使用，又能与其它氨基酸等并用。用于食品内，有增香作用。甘氨酸具有甜味，和味精协同作用能显着提高食品的风味。谷氨酸作为风味增强剂可用于增强饮料和食品的味道，不仅能增强食品风味，对动物性食品有保鲜作用。
一、谷氨酸简介 谷氨酸一种酸性氨基酸。分子内含两个羧基，化学名称为α-氨基戊二酸。谷氨酸是里索逊1856年发现的，为无色晶体，有鲜味，微溶于水，而溶于盐酸溶液，等电点3.22。大量存在于谷类蛋白质中，动物脑中含量也较多。谷氨酸在生物体内的蛋白质代谢过程中占重要地位，参与动物、植物和微生物中的许多重要化学反应。医学上谷氨酸主要用于治疗肝性昏迷，还用于改善儿童智力发育。食品工业上，味精是常用的仪器增鲜剂，其主要成分是谷氨酸钠盐。过去生产味精主要用小麦面筋（谷蛋白）水解法进行，现改用微生物发酵法来进行大规模生产。 谷氨酸是生物机体内氮代谢的基本氨基酸之一，在代谢上具有重要意义。L －谷氨酸是蛋白质的主要构成成分，谷氨酸盐在自然界普遍存在的。多种食品以及人体内都含有谷氨酸盐，它即是蛋白质或肽的结构氨基酸之一，又是游离氨基酸，L型氨基酸美味较浓。 L－谷氨酸又名“麸酸”或写作“夫酸”，发酵制造L－谷氨酸是以糖质为原料经微生物发酵，采用“等电点提取”加上“离子交换树脂”分离的方法而制得。 谷氨酸产生菌主要是棒状类细菌，这类细菌中含质粒较少，而且大多数是隐蔽性质粒，难以直接作为克隆载体，而且此类菌的遗传背景、质粒稳定尚不清楚，在此类细菌这种构建合适的载体困难较多。需要对它们进行改建将棒状类细菌质粒与已知的质粒进行重组，构建成杂合质粒。受体菌选用短杆菌属和棒杆菌属的野生菌或变异株，特别是选用谷氨酸缺陷型变异株为受体，便于从转化后的杂交克隆中筛选产谷氨酸的个体，用谷氨酸产量高的野生菌或变异菌作为受体效果更好。供体菌株选择短杆菌及棒杆菌属的野生菌或变异株，只要具有产谷氨酸能力都可选用, 但选择谷氨酸产量高的菌株作为供体效果最好。这样就可以较容易地在棒状类细菌中开展各项分子生物学研究。有了合适的载体及其转化系统后，就可通过DNA体外重组技术进行谷氨酸产生菌的改造。这对以后谷氨酸发酵的低成本、大规模、高质量有较大的发展空间。
发酵工艺标准操作流程 (SOP) 一生产前准备 每次生产前按品种配方将所需原料称重准备齐全,并确认生产原料库存量,保证原料库存量足够下次生产所需、 二生产前检查 1检查蒸汽、压缩空气、冷却水进出的管路就是否畅通,所有阀门就是否良好,并关闭所有阀门、 2检查电路、控制柜、开关的状态,确保控制柜运行正常、 3检查空压机油表油表及轴承、三角带、气缸等就是否正常,确保空压机运行正常、 4检查发酵罐搅拌减速机的油量及密封轴降温水就是否正常、 三总过滤器灭菌 当蒸汽总管路上的压力为0、2-0、25MPa时,打开总过滤器进气阀输入蒸汽,同时打开出气阀的跑分阀、排气阀、排污阀,当三个阀均排出蒸汽时,调整进气阀、排污阀,稳定总过滤器压力0、15-0、2MPa,此时打开压力表下跑分,计时灭菌2-2、5小时、灭菌结束后启动空压机,当空气输入管道压力大于总过滤器压力时,关闭蒸汽阀,打开空气阀,将空气出入总过滤器,然后调整进气阀与排污阀,稳定总过滤器压力在0、15-0、2MPa,保持通气在15-20小时,当出气阀跑分与排污阀放出的空气为干燥空气时,完成灭菌、 四分过滤器灭菌 1当蒸汽管路压力为0、2-0、25MPa时,打开蒸汽过滤器的进气阀与排污阀,当蒸汽管路中无蒸汽凝结液后,再将蒸汽输入空气管路,然后打开分过滤器的进气阀、排污阀及出气阀上的跑分,当所有阀门均有蒸汽排出后,调整进气与排污阀,就是压力稳定在0、11-0、15MPa,计时灭菌30-35分钟、灭菌结束后,关闭蒸汽过滤器进出气阀、排污阀,并立即将空气输入预过滤器,使空气通过预过滤器进入到分过滤器,再调整分过滤器排污阀使压力稳定在0、11-0、15MPa,备用、
面包制作过程常识 制作面包时，面团中间醒发的目的和程度的判定 一．醒发的目的 面团在切块和搓圆过程中内部及表面会产生机械损伤。搓圆后的面块还会使内部呈紧张状态，可称为加工硬化现象。要使面团结构松弛一下，减少因机械加工而产生的硬化状态，并且使受损伤的面块通过醒发得到复苏。烘焙制品中的大部分产品，在机械加工以后都需要有一个弛缓的过程，因此并不一定对酵母的发酵作用有任何特殊意义。 中间醒发又称中间静置，其目的归纳起来有以下三各方面： 1．面团在切割、搓圆中受到机械力后产生形变，面块搓圆处于紧张和硬化状态，要在中间醒发得到缓和； 2．搓圆后的面块内部气体含量甚少，进一步的整形加工时就会因弹性甚大而无法延展。醒发后可使内部产生气体，调整面筋网络结构，增加塑性，易于整形； 3．使处于紧张状态的极薄的表皮层不会在整形加工时粘附在压延辊上。 二．程度判定 醒发通常是在28～29℃温度和相对湿度70～75％左右的条件下进行。主食面包面团的醒发时间大约为10～12分钟，花色面包为12～17分钟，硬面包为15～20分钟。中间醒发环境一般都在常温环境下，大多数都是依靠面块本身的温度和水分的蒸发来调节的。不过，环境温度如果太低，那就要求密闭得相当好，以防止温湿度的下降。在夏季还要注意降温等。否则面团表面会出现软化、风干等的不良因素出现。 判别醒发的程度，主要观察面团体积膨大的倍数。通常以搓圆时的体积为基数。如果膨大到原来体积的1.7～2倍时，就可认为是合适的程度。假定体积膨胀不足，面块伸展性就比较差。如膨胀过度在成型时将急速起发，容易引起表皮开裂。
面包制作的基本概念 众所周知，了解面包制作最初的重要步骤是先做面团。 面团是由各种不同的材料经过适量配制，再运用面包搅拌机的转动力量取代人工将材料均匀混合；这个混合过程的烘焙术语通常叫做“搅拌”，它的方式称为搅拌方法。 由于面包制作方式繁多，搅拌的方法也随之有异。面包是一种需要通过发酵的产品，品质好的面包必须经过适当的搅拌，及正常的发酵互相配合，才能做出理想的效果。 搅拌与发酵过程关系密切，搅拌之好坏将直接影响发酵，面团的性质完全依赖搅拌的程度来决定，搅拌适当与否对于面包品质有百分之二十五的影响力，而发酵则占有百分之七十，其它操作过程才占百分之5的责任。 因面团制作起源于先搅拌形成面团后，才能产生发酵作用，所以在技术的观点上搅拌与发酵因关系相连而视为一体。之所以我们应将搅拌与发酵的各种方式视为一种专业制作技术来学习。搅拌与发酵是整个面包制作过程中的核心（搅拌、发酵在本刊物的五、六两期中已有详细介绍）。 搅拌与发酵的方式根据目前世界各地所普遍采用的基本方法有直接搅拌发酵法和中种发酵法两种。另外还有分段搅拌直接发酵法、百分之百中种发酵法、液种发酵法、老面发酵法、各种快速发酵法等多种变化运用的方法。 在诸多方式中，面团制作方式的选择一般是根据工场地的环境，产品配方需要、人员安排和制作者的习惯等因素来决定采用的方式。不论用何种方式来做面包，每种方法都有它独特的功能。 面包制作方法虽然很多，但原则相同，我们可从实际操作中来体会到面包制作过程中的每个环节所带有的作用和功能。作为初学者只需充分了解每个过程的原理及需要性，如此将有助于日后在面包制作技术上的灵活妙用。 面包老化的原因及影响
面包生产全套工艺流程 一、二次发酵法的面包生产工艺流程 种子面团搅拌→发酵→主面团搅拌→延续发酵→分块→搓圆→中间醒发→压片→成型→装盘装听→最后醒发→烘焙→冷却→整理→包装→成品 二、面包的配方 种类原辅材料 标准粉酵母砂糖食盐植物油饴糖鸡蛋甜味料瓜条青梅果脯 圆甜面包1000.5120.31.51.90.60.021——— 主食面包1000.530.4———0.021——— 水果面包1000.5100.31.70.21—0.0221.67.96.3 种类原辅材料 特制粉白砂糖植物油酵母炼乳鸡蛋果脯奶粉核桃仁青梅葡萄干核黄素食盐
牛奶面包100151.50.65.4————3————————0.3 蛋黄面包10012——0.6——18——8.5——————0.0020.3 果子面包1002070.6——810 11.584———— 维生素面包1002050.6——7——3——————0.0090.15 三、调粉（面团搅拌） 面团搅拌也俗称调粉、和面，它是影响面包质量的决定性因素之一。 (一)目的 1. 各种原辅料均匀地混合在一起，形成质量均一的整体； 2. 加速面粉吸水、胀润形成面筋的速度，缩短面团形成时间； 3. 扩展面筋，使面团具有良好的弹性和延伸性，改善面团的加工性能。 (二) 面团搅拌的6个阶段 1．原料混合阶段 2．面筋形成阶段 3．面筋扩展阶段 4．搅拌完成阶段 5．搅拌过渡阶段 6．破坏阶段 (三) 面团搅拌工艺 1.原材料处理直接关系到面团调制、发酵，成品质量 (1)小麦粉的处理 在投料前小麦粉应过筛，除去杂质，使小麦粉形成松散而细小的微粒，还能混入一定量的空气，有利于面团的形成及酵母的生长和繁殖，促
年产2万吨谷氨酸发酵生产的初步设计
第一章总论 一、设计项目： （1）设计课题：年产2万吨谷氨酸发酵工厂的初步设计 （2）厂址：某市 （3）重点工段：糖化 （4）重点设备：糖化罐 二、设计范围： （1）厂址选择及全厂概况介绍（地貌、资源、建设规模、人员）；（2）产品的生产方案、生产方法、工艺流程及技术条件的制定；（3）重点车间详细工艺设计、工艺论证、设备选型及计算；（4）全厂的物料衡算； （5）全厂的水、电、热、冷、气的衡算； （6）车间的布置和说明； （7）重点设备的设计计算； （8）对锅炉、电站、空压站等提出要求及选型； （9）对生产和环境措施提出可行方案。 三、要完成的设计图纸： （1）全厂工艺流程图一张； （2）重点车间工艺流程图一张； （3）重点车间设备布置立面图一张；
（4）重点车间设备布置平面图一张； （5）重点设备装配图一张。 四、设计依据： （1）批准的设计任务书和附件可行性报告，以及可靠的设计基础资料。 （2）我国现行的有关设计和安装的设计规范和标准 （3）广东轻工职业技术学院食品系下达的毕业设计任务书 五、设计原则： （1）设计工作要围绕现代化建设这个中心，为这个中心服务。首先要有加速社会主义四个现代化早日实现的明确指导思想，做到精心设计，投资省，技术新，质量好，收效快，收回期短，使设计工作符合社会主义经济建设的总原则。 （2）要学会查阅文献，收集设计必要的技术基础资料，要善于从实际出发去分析研究问题，加强技术经济的分析工作。（3）要解放思想，积极采用技术，力求设计上具有现实性和先进性，在经济上具有合理性，尽可能做到能提高生产率，实现机械化和自动化，同时兼顾社会和环境的效益。 （4）设计必须结合实际，因地制宜，体现设计的通用性和独特性相结合，工厂生产规模、产品品种的确定，要适应国民经济的需求，要考虑资金的来源，建厂的地点、时间、三废综合
实验三二次发酵法面包工艺 一.实验目的 1.掌握面包的二次发酵法生产工艺； 2.熟悉焙烤设备的使用操作； 教学时数：4学时。 二．工艺路线 面包是主食面包之一，生产量较大。本实验采用二次发酵法。工艺路线如下： 酵母活化→ 第一次和面→ 第一次发酵→ 第二次和面→ 第二次发酵 → 揿粉→ 整型→ 醒发→ 烘烤→ 冷却→ 包装→ 成品 三.实验仪器设备、原料配方 1.仪器设备 和面机、压面机、打蛋机、醒发箱、远红外烤炉、烤盘等； 2.基本配方 配方以面粉质量100计。 原料面粉砂糖酵母起酥油鸡蛋温水植物油改良剂第一次发酵70 4 1 42 0.5 第二次发酵30 22 4－8 10 8 刷盘适量 刷蛋液适量 刷面包适量 四.实验步骤 1.将醒发箱电源打开，调温至30℃； 2.第一次和面:清洗和面机,称取实验量特高筋或面包专用面粉,经过筛后加入和面机中,;称取即发干酵母粉、面包改良剂,直接加入和面机中，并开动和面机进行干搅均匀;称取白糖,用第一次和面的30℃温水量溶解，加入和面机中，继续搅拌至均匀不粘手、良好弹性、适度延展性的面团。面团入烤盘。
3.将面团入醒发箱中30℃发酵，维持约30分钟，体积约增大一倍。注意：气温低时可调至32℃； 4.清洗烤盘，烘干，刷油； 5.称取鸡蛋，打蛋至蛋液，待用；称取起酥油，加热熔化等用；称取砂糖，加温水溶化待用； 6.第二次和面：将发酵好的面团投入和面机中，加入面粉、糖液搅拌，加入蛋液，搅拌至均匀面团；加入起酥油搅拌至均匀面团。 7.将面团静置10分钟，用压面机揿粉； 8.分切、整型、摆盘； 9.醒发：将面包坯放入醒发箱，调温36－38℃，90％相对湿度，维持30－45分钟。待生坯体积增大至原来的2－3倍时结束。 10.刷蛋液或蜂蜜、糖液等，亦可直接入炉烘烤； 11.烘烤：第一阶段：面火150~170℃，底火180~210℃，5~20分钟；第二阶段：面火170~180℃，底火不变，5~10分钟；第三阶段：面火180~210℃，关底火，5~10分钟。 12.面包出炉后，刷油。冷却至35℃左右，参照面包质量要求检验实验样品的色泽、形状、内部组织结构、品尝香味、滋味、口感等感官指标，评介或评分记录于下表。最后进行包装。 表7 面包实验结果记录 五．.注意事项 1.和面时配方中的加水量要根据面粉特性来定，这点非常关键，否则难以和出高品质的面团，并直接影响最终面包的质量。可用水洗法先对面粉进行湿面筋的测定后再确定加水量。 2.醒发也是影响面包质量的关键工序，醒发不足会导致面包太实不松软，醒发过度易引起面包瘫软跑气，导致面包高度不足，也影响松软度。 3.烤制面包时一定要注意小体积面包要高温短时，大面包或听型面包要低温长时。 六、.思考题 1．二次发酵法中的首次发酵主要起什么作用？ 答：首次发酵作用是利用酵母将可发酵的糖转化成二氧化碳，转化成的二氧化碳气体使面团发起，生产出柔软蓬松的面包，此外同时利用酵母的流变特性作用，是面包具有弹性。
发酵工艺标准操作流程(SOP) 生产前准备 每次生产前按品种配方将所需原料称重准备齐全,并确认生产原料库存量,保证原料库存量 足够下次生产所需. 二生产前检查 1检查蒸汽、压缩空气、冷却水进出的管路是否畅通, 所有阀门是否良好,并关闭所有阀门2检查电路、控制柜、开关的状态, 确保控制柜运行正常. 3检查空压机油表油表及轴承、三角带、气缸等是否正常,确保空压机运行正常. 4检查发酵罐搅拌减速机的油量及密封轴降温水是否正常. 三总过滤器灭菌 当蒸汽总管路上的压力为0.2-0.25MPa 时,打开总过滤器进气阀输入蒸汽,同时打开出气阀的跑分阀、排气阀、排污阀,当三个阀均排出蒸汽时,调整进气阀、排污阀,稳定总过滤器压力0.15-0.2MPa,此时打开压力表下跑分，计时灭菌2-2.5小时?灭菌结束后启动空压机，当空气输入管道压力大于总过滤器压力时,关闭蒸汽阀,打开空气阀,将空气出入总过滤器,然后调整进气阀与排污阀,稳定总过滤器压力在0.15-0.2MPa, 保持通气在15-20 小时,当出气阀跑分和排污阀放出的空气为干燥空气时,完成灭菌. 四分过滤器灭菌 1 当蒸汽管路压力为0.2-0.25MPa 时,打开蒸汽过滤器的进气阀和排污阀,当蒸汽管路中无蒸汽凝结液后,再将蒸汽输入空气管路,然后打开分过滤器的进气阀、排污阀及出气阀上的跑分,当所有阀门均有蒸汽排出后,调整进气与排污阀,是压力稳定在0.11-0.15MPa, 计时灭菌30-35 分钟.灭菌结束后,关闭蒸汽过滤器进出气阀、排污阀,并立即将空气输入预过滤器,使空气通过预过滤器进入到分过滤器，再调整分过滤器排污阀使压力稳定在0.11-0.15MPa,备用.
面包生产工艺的简易通用流程： 在一般的面包生产中，皆以直接法生产为主 其程序为：准备材料→搅拌→发酵→分割→滚圆→松弛→造型→最后醒酵→烘烤→ 冷却→包装 我国各地生产面包，使用鲜酵母者用二次发酵法，生产周期一般为6～8小时；用酒花生产面包多用三次发酵法，生产周期11～12小时，且生产出来的面包酸度大。为了提高面包生产效率，改进面包质量，北京食品研究所选育出良种面包酵母21396，制成液体酵母，并改革了面包生产工艺，面包的生产周期缩短至2.5～3小时，接近了世界上最快速的柯莱伍德法面包生产工艺(周期最短2小时)，而且生产出来的面包酸度小，提高了面包质量。 新工艺的特点是以醒发为主的一次发酵法。 制作方法 1.调粉：调粉时先投入液体酵母、面粉，开动调粉机后，再加入用温水溶解的糖、盐等辅料。液体酵母的用量为面粉量的20～25%。当开始调粉，面粉吸水缓慢，面团显得稀而无粘性，这是由于蛋白质的吸水特征所决定的。蛋白质结构呈链状，由于链与链之间结构紧密和外部疏水基的分布，水分子不易吸收。当调粉进行一段时间后，随着蛋白质表面吸水，胶链便逐渐撒开，水分子便大量渗入到蛋白质胶边内部，这时蛋白质便形成了面筋，调粉浆对面团翻揉的越充分，面筋形成的也越快越好。在面粉的成分中，以蛋白质的吸水性最强，一份蛋白质大约可以吸收两份水。在调粉时所加入的水，约有60～70%被蛋白质所吸收，其余的水被淀粉等吸收。因此，用蛋白质高的面粉制面包需要多加水，并适当延长调粉时间。 随着水分被面粉吸收，酵母和其它辅助材料也就均匀地分布于面团中。调粉时间要适度，不宜过短或过长，过短由于面筋没有充分形成，使面团的工艺性能不良；过长则由于面
1）生物素营养缺陷型 ?作用机制:生物素是脂肪酸生物合成最初反应的关键酶乙酰CoA羧化酶的辅酶,参与 了脂肪酸的合成,进而影响脂肪酸的合成.当磷脂合成量少到正常的1/2左右时,细胞变形,Glu向膜外泄漏. ?控制关键:使用该类突变株必须限制发酵培养基中生物素亚适量(5-10 g/L).在发酵 初期(0-8小时),细胞正常生长,当生物素耗尽后,在菌的再次倍增时,开始出现异常形态细胞,即完成了细胞从生长型到积累型转换. 2）油酸营养缺陷型 ?作用机制:油酸营养缺陷型丧失了合成油酸的能力,通过控制油酸使磷脂合成量减少 到正常量的1/2左右. ?控制关键:保证在培养基中油酸亚适量,完成细胞从生长型到生产型的转换. （3）添加表面活性剂 ?添加表面活性剂(如吐温60)或不饱和脂肪酸(C16-18),也能造成细胞渗漏,积累谷氨 酸. ?机理:两者在脂肪酸合成时对生物素有拮抗作用,导致磷脂合成不足,形成不完整的细 胞膜. ?关键:控制好脂肪酸或表面活性剂的时间和浓度,必须在药剂加入后,在这些药剂存在 下进行分裂,形成产酸型细胞. （4）添加青霉素 ?机理:青霉素抑制谷氨酸生产菌细胞壁后期的合成,细胞膜在失去保护,在渗透压的作 用下受损,向外泄露谷氨酸. ?控制关键:一般在进入对数生长期的早期(3-6小时)添加.添加青霉素后倍增的菌体不 能合成完整的细胞壁,完成细胞功能的转换. 谷氨酸发酵强制控制工艺 ?为了稳产,克服培养基原料中某些成分不易控制带来的影响,在谷氨酸发酵时可采取 “强制控制”的方法,如:“高生物素高吐温”或“高生物素高青霉素”的方法. ?控制方法:在发酵培养基中预先配加一定量(过量)的纯生物素,大大地削弱每批原料 中生物素含量变化的影响,高生物素、大接种量能促进菌体迅速增殖.再在菌体倍增的早期加入相对高的吐温或青霉素,形成产酸型细胞.固定其它条件,确保高产稳产。谷氨酸发酵 ? 1.适应期:尿素分解出氨使pH上升.糖不利用.2-4h. 措施:接种量和发酵条件控制使适应期缩短. ? 2.对数生长期:糖耗快,尿素大量分解使pH上升,氨被利用pH又迅速下降.溶氧急剧 下降后维持在一定水平.菌体浓度迅速增大,菌体形态为排列整齐的八字形.不产酸.12h. 措施:及时供给菌体生长必须的氮源及调节pH,在pH7.5-8.0时流加尿素;维持温度30- 32℃ ? 3.菌体生长停止期:谷氨酸合成. 措施:提供必须的氨及pH维持在7.2-7.4.大量通**,控制温度34-37 ℃. ? 4.发酵后期:菌体衰老,糖耗慢,残糖低. 措施:营养物耗尽酸浓度不增加时,及时放罐. 发酵周期一般为30h. 二、谷氨酸发酵的生化过程
目录1.谷氨酸发酵生产工艺简介 1.1工艺流程 1.2工艺参数 1.3工艺要求 2串级控制系统特点与分析 2.1串级系统特点 2.2串级控制结构框图及分析 3控制方案 3.1总体方案 3.2系统放图 3.3待检测点的控制系统流程图 4仪表的选型 4.1热交换器 4.2仪表清单 5控制算法选择 5.1控制规律 5.2调节器正反作用的选择 6总结 7参考文献 附图
串级控制系统-----两只调节器串联起来工作，其中一个调节器的输出作为另一个调节器的给定值的系统。 例：加热炉出口温度与炉膛温度串级控制系统 1. 基本概念即组成结构
串级控制系统采用两套检测变送器和两个调节器，前一个调节器的输出作为后一个调节器的设定，后一个调节器的输出送往调节阀。 前一个调节器称为主调节器，它所检测和控制的变量称主变量（主被控参数），即工艺控制指标；后一个调节器称为副调节器，它所检测和控制的变量称副变量（副被控参数），是为了稳定主变量而引入的辅助变量。 整个系统包括两个控制回路，主回路和副回路。副回路由副变量检测变送、副调节器、调节阀和副过程构成；主回路由主变量检测变送、主调节器、副调节器、调节阀、副过程和主过程构成。 在该反应中，主要控制的指标是釜温。但由于测量元件的测量滞后，以及由于测量套管插入其内，在套管的外表面有反应发生，很容易造成釜温的假象。因此在升温-恒温控制的过程中需要热水和冷水的交换切换，以便使谷氨酸发酵充分反应，提高产品质量。 主、副变量，主、副控制器（调节器），主、副对象，主、副检测变送器，主、副回路。 作用在主、副对象上的干扰分别为一、二次干扰 系统特点及分析 * 改善了过程的动态特性，提高了系统控制质量。 * 能迅速克服进入副回路的二次扰动。 * 提高了系统的工作频率。 * 对负荷变化的适应性较强 串级控制系统的特点：
面包发酵的几个关键问题 做好面包的关键之首是和面发酵。本文就发酵的几个关键问题谈一些看法。 1．为什么面粉在和面发酵前必须过筛牽面粉在贮运保管过程中，可能混入杂质或产生结块现象，过筛可以消除杂质，打碎团块，并起到调节粉温作用，有效地保证产品质量。 2．为什么面团搅拌是制作面包不可缺少的关键步骤牽 制作面包第一个过程就是“和面”，即将面粉、酵母、水和其他辅料通过“搅拌”调制成面团。搅拌是面包制作中的关键步骤。 （1）所有原料通过搅拌得到了充分混合，成为完全均匀的混合物。 （2）搅拌能使面粉充分吸水，加速面筋的形成。当面粉与水和其他原料放在一起时，水湿润面粉颗粒的表面部分，形成一层较韧的膜，如不搅拌，面粉颗粒的中心部分很难受到水的湿润，而使面筋形成困难。水在面粉颗粒表面分布越均匀，则进入颗粒部的速度越快。因此通过搅拌，使水迅速布满面粉颗粒表面，这样所有面粉在短时间部吸收到足够的水分，加快形成面筋。 （3）搅拌的时间会影响面团的质量：假如搅拌姿势正常，时间适度，那么形成的面筋能达到最佳状态，面团既有一定的弹性又有一定的延展性，为制成松软可口的面包打下良好的基础，如果搅拌不足，则面筋不能充分扩展，没有良好弹性和延伸性，不能保留发酵过程中
所产生的二氧化碳，也无法使面筋软化，故做出的面包体积小，部组织粗糙。如果搅拌过度，则面团过分湿润，粘手，整形操作十分困难，面团搓圆后无法挺立，而是向四周流淌。烤出的面包无法保留膨胀的气体而造成体积过小，部有较多大孔洞，组织粗糙，品质很差。 3．怎样判断面团搅拌是否适度牽判断面团搅拌是否适度，一般凭感官确定。搅拌适度的面团，能用双手拉展成一像玻璃纸那样的薄膜，整个薄膜分布均匀而光滑。把面团放在发酵缸中，用手触摸其顶部感觉到有粘性，但离开面团不会粘手，面团表面的手指痕迹会很快消失。 4．影响面团发酵有哪些因素牽要在规定时间做出面包，必须掌握面包发酵速度。一般来说，影响面包发酵速度的因素有5个：酵母的质量和用量、室温度、水温、盐和糖的加入量以及面团含水量。 （1）酵母的质量和用量：酵母用量多，发酵速度快；酵母用量少，发酵速度慢。酵母质量对发酵也有很大影响，保管不当或贮藏时间过长的酵母，色泽较深，发酵力降低，发酵速度减慢。 （2）室温度：面团发酵场所的室温度高，发酵速度快；室温度低，发酵速度慢。 （3）水温：在常温下采用40℃左右的温水合面，制成面团温度为27℃左右，最适宜酵母繁殖。水温过高，酵母易被烫死；水温过低，酵母繁殖较慢。大热天，室温比较高，为避免发酵速度过快，就采用冷水和面。 （4）盐和糖的加入量：少量的盐对酵母生长发育是有利的，过
工艺计算 生产方法：以工业淀粉为原料、双酶法糖化、流加糖发酵，低温浓缩、等电提取。主要技术指标： 淀粉液化工艺参数： 糖化工艺参数：
培养基配方： 灭菌各参数：
一、谷氨酸发酵车间的物料衡算 首先计算生产1000kg 纯度为100%的味精需耗用的原材料以及其他物料量。 （一）、发酵液量 设发酵液初糖和流加高浓糖最终发酵液总糖浓度为180kg/ ，则发酵液量为： )(0.8% 124%99%95%601801000 3 1m V =????= 式中 180——发酵培养基终糖浓度（kg/） 60%——糖酸转化率 95%——谷氨酸转化率 99%——除去倒罐率1%后的发酵成功率 124%——味精对谷氨酸的精制产率 （二）、发酵液配制需水解糖量，以纯糖计算： )(136017011kg V G =?= （三）、二级种液量： ) (4.0%53 12m V V == （四）、二级种子培养液所需水解糖量： )(164022kg V G == 式中 40——二级种液含糖量（kg/） （五）、生产1000kg 味精需水解糖总量： )(137616136021kg G G G =+=+= （六）、耗用淀粉原料量： 理论上，100kg 淀粉转化生成葡萄糖量为111kg ，故耗用淀粉量为： )(6.1572%)111%5.98%80(G kg G =??÷=淀粉 式中 80%—淀粉原料含纯淀粉量 98.5%—淀粉糖化转化率 （七）、液氨耗用量： 二级种液耗液氨量：2.4V 2=0.96（kg ） 发酵培养基耗液氨量：20V 1=160（kg ） 共耗液氨量：160+0.96=161.0（kg ） （八）、磷酸氢二钾耗量：
1味精的生产工艺流程简介 味精的生产一般分为制糖、谷氨酸发酵、中和提取及精制 等4个主要工序。 1．1液化和糖化 因为大米涨价，目前大多数味精厂都使用淀粉作为原材 料。淀粉先要经过液化阶段。然后在与B一淀粉酶作用进入糖 化阶段。首先利用一淀粉酶将淀粉浆液化，降低淀粉粘度并 将其水解成糊精和低聚糖，应为淀粉中蛋白质的含量低于原来 的大米，所以经过液化的混合液可直接加入糖化酶进入糖化阶 段，而不用像以大米为原材料那样液化后需经过板筐压滤机滤 去大量蛋白质沉淀。液化过程中除了加淀粉酶还要加氯化钙， 整个液化时间约30min。一定温度下液化后的糊精及低聚糖在 糖化罐内进一步水解为葡萄糖。淀粉浆液化后，通过冷却器降 温至60℃进入糖化罐，加入糖化酶进行糖化。糖化温度控制在60℃左右，PH值4．5，糖化时间18-32h。糖化结束后，将糖化罐加热至80 85℃，灭酶30min。过滤得葡萄糖液，经过压滤 机后进行油水分离(一冷分离，二冷分离)，再经过滤后连续消 毒后进入发酵罐。 1．2谷氨酸发酵发酵 谷氨酸发酵过程消毒后的谷氨酸培养液在流量监控下进入谷氨酸发酵罐，经过罐内冷却蛇管将温度冷却至32℃，置入 菌种，氯化钾、硫酸锰、消泡剂及维生素等，通入消毒空气，经一
段时间适应后，发酵过程即开始缓慢进行。谷氨酸发酵是一个 复杂的微生物生长过程，谷氨酸菌摄取原料的营养，并通过体 内特定的酶进行复杂的生化反应。培养液中的反应物透过细胞 壁和细胞膜进入细胞体内，将反应物转化为谷氨酸产物。整个 发酵过程一般要经历3个时期，即适应期、对数增长期和衰亡期。每个时期对培养液浓度、温度、PH值及供风量都有不同的 要求。因此，在发酵过程中，必须为菌体的生长代谢提供适宜的生长环境。经过大约34小时的培养，当产酸、残糖、光密度等指标均达到一定要求时即可放罐。 1．3 谷氨酸提取与谷氨酸钠生产工艺 该过程在提取罐中进行。利用氨基酸两性的性质，谷氨酸 的等电点在为pH3．0处，谷氨酸在此酸碱度时溶解度最低，可经长时间的沉淀得到谷氨酸。粗得的官司谷氨酸经过于燥后分 装成袋保存。 1．4谷氨酸钠的精制 谷氨酸钠溶液经过活性碳脱色及离子交换柱除去C a 、 Mg 、F e 离子，即可得到高纯度的谷氨酸钠溶液。将纯净的 谷氨酸钠溶液导入结晶罐，进行减压蒸发，当波美度达到295 时放入晶种，进入育晶阶段，根据结晶罐内溶液的饱和度和结 晶情况实时控制谷氨酸钠溶液输入量及进水量。经过十几小时 的蒸发结晶，当结晶形体达到一定要求、物料积累到80％高度时，将料液放至助晶槽，结晶长成后分离出味精，送去干燥和筛
各种氨基酸的生产工艺 1、谷氨酸 (1)等电离交工艺方法一一从发酵液中提取谷氨酸，即将谷氨酸发酵液降温并用硫酸调PH值至谷氨酸等电点(pH3.0- 3.2)，温度降到10 以下沉淀，离心分离谷氨酸，再将上清 液用硫酸调pH至1.5上732强酸性阳离子交换树脂，用氨水调上清液pH10进行洗脱，洗 脱下来的高流分再用硫酸调pH1.0返回等电车间加入发酵液进行等电提取，离交车间的上柱后的上清液及洗柱水送去环保车间进行废水处理。 该工艺方法的缺点是：废水量大，治理成本高，酸碱用量大。 ⑵连续等电工艺一一将谷氨酸发酵液适当浓缩后控制40 C左右，连续加入有晶种的等电罐中，同时加入硫酸，控制等电罐中PH值维持在3.2左右，温度40 C进行结晶。 该工艺方法废的优点是：水量相对较少；缺点是：氨酸提取率及产品质量较差。 (3) 发酵法生产谷氨酸的谷氨酸提取工艺——谷氨酸发酵液经灭菌后进入超滤膜进行 超滤，澄清的谷氨酸发酵液在第一调酸罐中被调整pH值为3.20?3.25，然后进入常温的 等电点连续蒸发降温结晶装置进行结晶，分离、洗涤，得到谷氨酸晶体和母液，将一部分母液进入脱盐装置，脱盐后的谷氨酸母液一部分与超滤后澄清的谷氨酸发酵液合并；另一部分在第二调酸罐中被调整 pH值至4.5?7,蒸发、浓缩、再在第三调酸罐中调pH值至 3.20?3.25后，进入低温的等电点连续蒸发降温结晶装置，使母液中的谷氨酸充分结晶出来，低温的等电点连续蒸发降温结晶装置排出的晶浆被分离、洗涤，得到谷氨酸晶体和二次母液。 (4) 水解等电点法 发酵液-一浓缩(78.9kPa , 0.15MPa 蒸汽)----盐酸水解(130 C, 4h ) 一过滤-- ---滤液脱色-----浓缩-----中和，调pH至3.0-3.2 ( NaOH或发酵液) 一-低温放置， 析晶---- 谷氨酸晶体 此工艺的优点：设备简单、废水量减少、生产成本低、酸碱用量省 ⑸低温等电点法 发酵液-----边冷却边加硫酸调节PH4.0-4.5----- 加晶种，育晶2h-----边冷却边加硫酸 调至pH3.0-3.2——冷却降温——搅拌16h——4 C 静置4h——离心分离—— --谷氨酸晶体 此工艺的优点：设备简单、废水量减少、生产成本低、酸碱用量省 ⑹直接常温等电点法 发酵液-----加硫酸调节PH4.0-4.5----- 育晶2-4h----- 加硫酸调至pH3.5-3.8------ 育 晶2h------加硫酸调至pH3.0-3.2------ 育晶2h------冷却降温------搅拌16-20h------ 沉淀2-4h ------- 谷氨酸晶体 此工艺的优点：设备简单、操作容易、生产周期短、酸碱用量省。 2、L-亮氨酸 (1) 浓缩段原料：蒸汽将一次母液通入浓缩罐内，通入蒸汽，温度120度，气压-0.09Mpa ，浓缩时间6h，结晶。 终点产物：结晶液(去一次中和段) (2 ) 一次中和段辅料：硫酸，纯水结晶液进入一次中和罐，通入硫酸，纯水，温度80，中和时间4h，过滤
乳酸发酵工艺流程 Document number【980KGB-6898YT-769T8CB-246UT-18GG08】
工艺流程：淀粉 水解反应 葡萄糖 预处理 液仓 淀粉乳 盐酸（酸化）调配 预热（85℃～90℃） 均质（300～500KPa） 杀菌(100℃，10min) 冷却(50℃左右) 菌种保藏菌种活化菌种扩培接种 发酵（终点） 冷却（15℃～20℃） 溶解杀菌混合 （碳酸钙）分离
提纯 乳酸成品 保持冷链贮存或销售 4.2.1.2 操作要点说明 （1）预处理 净化可以除去原料中的杂质，使淀粉达到最高的纯净度。 （2）水解 淀粉是葡萄糖以ɑ-1，4-糖苷键连接起来的多聚体，在催化剂存在和适宜温度等条件下，易于水解成葡萄糖、麦芽糖、糊精等单体或低聚物。合理控制水解，尽可能减少副反应发生，则是糖化工艺所要控制的关键。 （3）预热 预热一方面可以杀菌，而且由于适当加热，可以使葡萄糖液化，并完全去除淀粉和多聚糖的存在，增加产品的稳定性。预热温度控制在85℃～90℃。 （4）均质 均质主要是使原料充分混合均匀，阻止分层，提高葡萄糖的稳定性和稠度，并保证单体均匀分布，从而获得质地细腻、口感良好的产品。均质压力控制在300～500KPa。 （5）杀菌 杀菌目的在于杀灭原料中的杂菌确保乳酸杆菌的正常生长和繁殖，钝化原料中的天然抑制物。杀菌温度控制在100℃，保温10min进行杀菌。 （6）冷却 冷却主要是为接种的需要。经过热处理的糖乳需要冷却到一个适宜的接种温度，此温度控制在50℃左右。 （7）接种 接种是造成糖乳受微生物污染的主要环节之一，因此严格注意操作卫生，防止细菌、酵母、霉菌、噬菌体及其他有害微生物的污染。接种时充分搅拌，使发酵菌与原料混合均匀。
面包制作工艺流程 组建配方→材料秤重→搅拌→基本发酵→分割→面团秤重→滚圆→中间发酵→整形→装模→成形后发酵→入炉烘烤→出炉→涮上光剂→冷却→成品 1、面团调制 面团调制在搅拌机中进行，搅拌中使面团延伸、折叠、卷起、压延、揉打，不断反复，使原辅料充分揉匀，并与空气接触，发生氧化，尽量避免对面团有拉裂、切断、摩擦的动作。 2、发酵过程的控制 面团发酵时最重要的是控制发酵环境的温度和湿度。发酵室的工艺参数温度一般为28—30摄氏度，相对湿度一般为70%--75%。发酵时间应根据采用的发酵方法以及酵母用量而定。在发酵过程中，应通过对面团表面弹力的测试和膨胀程度的观察，正确判断面团的发酵程度，必要时需进行翻面操作以促进发酵。一般情况下，发酵好的面团体积应达到未发酵面团体积的2.5—3倍。 3、中间醒发 面团经搓圆后，一部分气体被排出，面团弹性变差，不宜立即整形。需要有一段时间的中间醒发，使面团消除张力而松弛，使酵母重新产气，使面团表面光滑，不黏附在整形机的辊上。中间醒发的理想温度为28摄氏度左右，相对湿度为70%--75%。 5、成型
将发酵成熟的面团制成一定形状的面团坯。成型包括切块、称量、搓圆、静置、整形、入模、或装盘。在此期间，面团仍继续着发酵过程。在这一过程中不能使面团冷却和表皮干燥，温度控制在25—28摄氏度，相对湿度调整为65%--70%。面包放入整形机做形，整形后需要装模。装模时要将面团合缝向下，放入模具里，光面朝上。为了防止面团粘连在模具上，通常在模具上涂抹植物油。 6、面团醒发 醒发室的温度以35—40摄氏度为宜，相对湿度为85%--90%，以85%为适宜，不可低于75%。 7、烘烤 分为三个阶段：烘烤初阶段，面火不宜超过120摄氏度，底火一般为250—260摄氏度。第二阶段，当面包内部温度达到50—60摄氏度，便进入第二阶段，这时上下火可以同时提高温度，最高可达到270摄氏度，经过这一阶段，面包就定型了。烘烤第三阶段，面火可使用180—200摄氏度，底火可使用140—160摄氏度。 8、面包冷却 采用混合冷却。当车间温度较低时，采用自然冷却，当车间温度较高时，使用鼓风机适当吹放，加速面包冷却。通常面包中心部位冷却到35摄氏度左右时即可进行包装。 9、包装 这部分关系到保质期的问题。大家可以都查一下。
有机肥生产工艺流程 楷瑞农业固体废弃物资源化利用项目采用土地利用模式，结合沼气生态模式，建立有机肥厂，利用鸡、猪、牛、羊等畜禽粪便及农作物秸杆为原料，运用生物发酵技术，经科学加工处理（生物发酵、高温杀菌、除臭、干燥），制成具有品质优良、肥效稳长的绿色、环保高效有机肥料、复混肥料、复合肥料、掺混肥、有机-无机复合肥。投入科研力量逐步建成无病菌蝇蛆蛋白饲料厂，届时养蝇育蛆的饲料也可加入有机复合肥生产的原料中，达到无污染排除，循环利用。同时在有机复合肥厂内厕所附件建设以处理厂内部分生活废水、人粪尿和少量堆肥原料渗滤液为目的的沼气池（还需要加入一定比例的粪便），为有机复合肥厂和牲畜集中养殖场提供热能和燃气。以实现养殖业废物高效资源化利用，达到畜禽养殖效益和环境保护生态效益的双赢。 一、工艺流程 整个工艺流程可以简单分为前处理、一次发酵、后处理三个过程。 前处理：堆肥原料运到堆场后，经磅秤称量后，送到混合搅拌装置，与厂内生产、生活有机废水混合，加入复合菌，并按原料成分粗调堆肥料水分、碳氮比，混合后进入下一工序。 一次发酵：将混合好后的原料用装载机送入一次发酵池，堆成发酵堆，采用风机从发酵池底部往上强制通风，进行供氧，同时2天左右进行翻堆，并补充水分（主要以厂内生产、生活有机废水为主）和养分，控制发酵温度在500C～650C，进行有氧发酵，本工程一次发酵周期为8天，每天进一池原料出一池半成品，发酵好的半成品出料后，准备进入下一工序。 后处理：进一步对堆肥成品进行筛分，筛下物根据水分含量高低分别进行处理。筛下物造粒后，送入由沼气池沼气供热的烘干机，进行烘干，按比例添加中微量元素后搅拌混合后制成成品，进行分装，入库待售。筛上物返回粉碎工序进行回用。 综上所述，整个工艺流程具体包括新鲜作物秸杆物理脱水→干原料破碎→分筛→混合(菌种+鲜畜禽粪便+粉碎的农作物秸杆按比例混合)→堆腐发酵→温度变化观测→鼓风、翻堆→水分控制→分筛→成品→包装→入库。 生物有机肥、有机-无机复混肥料、复合肥工艺流程图见图6-3、图6-4、图6-5。 二、工程方案 1、主料为畜禽粪便，对配料（秸秆、废弃烟叶、芒果种植加工废弃物等）进行粉碎，可适当添加一些氮素、磷矿粉等。调节物料的养分和碳氮比、碳磷比、PH值等。处理后原