宴会服务培训
宴会就是为了表示欢迎、答谢、祝贺、喜庆等举行的一种隆重的、正式的餐饮活动。
宴会具有就餐人数多,消费标准高,菜点品种多,气氛隆重热烈、就餐时间长,接待服务讲究等特点。宴会一般要求格调高雅。在厅堂布置及台面上既要舒适、干净,又要突出隆重热烈的气氛。在菜点选配上有一定格式与质量要求,按一定的顺序与礼节递送上台,讲究色、香、味、形、器、质、名,注重菜式的季节性,用拼图及雕刻等形式烘托喜庆、热烈的气氛。在接待服务上强调周到细致,讲究礼节礼貌,讲究服务技艺与服务规格。
一:宴会的种类与特点
（一）宴会的种类
宴会的种类很多。从规格上分,有国宴、便宴。从进餐形式分,有立式宴会与坐式
宴会。从宴会的餐别上分,有中餐、西餐、自助餐与鸡尾酒会等。从举行宴会的时间上分,有早宴、午宴与晚宴。从礼仪上分,有欢迎宴会,答谢宴会等。此外,还有各种形式的招待会及民间举办的婚宴、寿宴、筵席等。
1、国宴
国宴就是国家领导人或政府首脑为国家庆典活动或为欢迎来访的外国元首、政府首脑而举行的正式宴会。这种宴会规格最高,庄严而又隆重。宴会厅内悬挂国旗,设乐队演奏国歌及席间乐,席间有致词或祝酒,代表性强,宾主均按身份排位就座,礼仪严格。
2、正式宴会
正式宴会通常就是政府与团体等有关部门为欢迎应邀来访的宴客,或来访的宾客为答谢主人而举行宴会。这种形式除不挂国旗,不演奏国歌以及出席者规格底于国宴外,其余的安排大致与国宴相同。宾主同样按身份就座,礼仪要求也比较严格,席间一般都有致词或祝酒,有时也有乐队演奏席间乐。
3、便宴
便宴多用于招待熟识的亲朋好友,就是一种非正式宴会。这种宴会形式简便,规模较小,不拘严格的礼仪,不用排席位,不做正式致词或祝酒,宾主间较随便、亲切,用餐标准可高可低,适用于日常友好交往。
4、招待会
招待会就是一种灵活便利、经济实惠的宴请的形式,常见的有冷餐会、鸡尾酒会、茶话会。
(1)冷餐会(自助餐) 冷餐会就是一中立餐形式的自助餐,不排座位,但有时设主宾席。冷餐会供应的食品以冷餐为主,兼有热菜。食品有中式、西式或中西结合式,分别以盘碟盛装,连同餐具陈设在菜台上,供宾客自取。酒水饮料则由服务员端至席间巡回敬让。由于冷餐会对宾主来说都很方便,特别就是省去了排座次步骤;消费标准可高可低,丰俭由人,参加可多可少;时间亦灵活,宾主间可以广泛交际,也可以与任何人自由交谈,拜会朋友。这种形式多为政府部门或企业、银行、贸易界举行人数众多的盛大庆祝会、欢迎会、开业典礼等活动所采用。
(2)鸡尾酒会鸡尾酒会也就是一种立餐形式,它以供应鸡尾酒为主,附有各种小食如三明治、小串烧、炸薯片等鸡尾酒会一般在正式宴会之前举行。鸡尾酒会与冷餐会一样,都不需要排座次。宾客来去自由,不受约束,既可迟到又可早退。整个酒会气氛与谐热烈、轻松活泼、交际面广。近年来,庆祝各种节日、欢迎代表团访问以及各种开幕、闭幕典礼、会议公布要闻,文艺、体育招待演出前后等,往往都采用鸡尾酒会这种形式。
(3)茶话会茶话会也就是一种简便的招待形式,多为社会团体单位举行纪念与庆祝活动所采用。会上备茶、点心与数种风味小吃。茶话会对茶叶、茶具的选择要有讲究并具地方特色。外国人一般备红茶、咖啡与冷饮。茶话会不排座次,但在入座时有意识地将主宾与
主人安排在一起,其她人则随意入座,宾主共聚一堂,饮用茶点、亲切交谈,席间常安排一些短小的文艺节目助兴。
（二）宴会的特点
按宴会菜点的性质、规格、标准,可分为高档宴会、普通宴会、素食宴会、清真宴会等。
1、高档宴会
高档宴会就是选用山珍海味或土特产为原料,由名厨师精心烹调制作的菜品而组成的宴会。如“燕翅席”、“鱼翅席”、“全羊席”、“满汉全席”等。要求其色、香、味、形、器、质、名具佳,餐厅环境高雅华贵,餐具考究,配合优质的宴会服务,使客人在精神与物质上都得到高档次享受。
2、普通宴会
普通宴会就是用猪、牛、羊、鸡、鹅、禽蛋、水产品等一般原材料制作的菜名组成的宴会。由于它比较经济实惠,菜肴质量高低均可,数量可多可少,烹制方法多种多样,不受格局限制,就是一中非常适合大众的宴会形式。一般的婚礼,祝寿、酬谢、饯行、团聚等活动均适用。
二:中餐宴会服务的基本环节
目前。在饭店举行的多为中餐宴会,即按照中式服务方法与传统礼节进行服务,供应我国富有民族色彩与地方的名菜美点,使用中式餐具、饮用中国名酒就是我国传统的具有民族特色的宴席。
宴会服务可分为四个基本环节。它们分别就是宴会前组织准备工作,宴会前的迎宾工作,宴会中的就餐服务与宴会结束工作。
（一）宴会前的组织准备工作
1、掌握情况
接到宴会通知单后,餐厅管理人员与服务员应做到“八知”、“三了解”。
“八知”就是知台数、知人数、知宴会标准、知开餐时间、知菜式品种及出菜顺序、知主办单位或房号、知收费办法、知邀请对象。
“三了解”就是了解宾客风俗习惯、了解宾客生活忌讳、了解宾客特殊需要。如果就是外宾,还应了解国籍、宗教、信仰、禁忌与口味特点。
对于规格较高的宴会,还应掌握下列事项:宴会的目的与性质,宴会的正式名称,宾客的年龄与性别,有无席次表、座位卡、席卡,有无音乐或文艺表演,有无主办者的指示、要求、想法,有关司机接待方式等。
管理人员根据上述情况,按宴会厅的面积与形状设计好餐桌排列图,研究具体措施与注意事项,做好宴会的组织工作。
2、明确分工
规模较大的宴会,要确定总指挥人员。总指挥在准备阶段要向服务员交任务、
讲意义、提要求,宣布人员分工与服务注意事项。
在人员分工方面,要根据宴会要求,对迎宾、值台、传菜、供酒及衣帽间、贵宾室(VIP room)等岗位,都要有明确分工,都要有具体任务,将责任落实到人。做好人力物力的充分准备,要求所有服务人员思想重视,措施落实,保证宴会善始善终。
3、宴会布置
宴会布置分场景布置与台形布置。
(1)场景布置中国的美食从来都讲究进餐环境的气氛与情调,因而在场景布置方面,应根据宴会的性质与规格的高低来进行,要体现出既隆重、热烈、美观大方,又具有我过传统
的民族特色。
举行隆重大型的正式宴会时,一般在宴会厅周围摆放盆景花草,或在主台后面用花坛、画屏、大型青枝翠树盆景装饰,用以增加宴会的隆重盛大、热烈欢迎的气氛。
一般的婚宴会、则在靠近主台的墙壁上挂上“喜”字,两旁贴对联;如就是寿宴则挂“寿”字等。
中餐宴会通常要求灯光明亮以示辉煌。但国宴与正式宴会则不要张灯结彩做过多的装饰,而要突出严肃、庄重、大方的气氛。宴会厅的照明、音响要有专人负责,宴会必须认真检查一切照明设备及线路,保证不发生事故。宴会期间要有工程部人员值班,一旦发生故障即刻组织抢修。
正式宴会设有致词台(podium),致词太一般放在主台附近的后面或右侧,装有两个麦克风,台前用鲜花围住。扩音器应有专人负责,事前要检查并试用防止发生故障或产生噪音。临时拉设的线路要用地毯盖好,以防发生意外。
国宴活动要在宴会厅的正面并列悬挂两国国旗,正式宴会应根据外交部规定就是否悬挂国旗。国旗的悬挂按国际惯例,以右为上、左为下为原则。由我国政府宴请来宾时,我国的国旗挂在左方,外国的国旗挂在右方。来访国举行答谢宴会时则相互调换位置。
宴会厅的室温要注意保持稳定,且与室外气温相适应。一般冬季保持在18℃至20℃之间,夏季保持在22℃至24℃之间。
(2)台型布置台型布置不仅就是事务性的工作,而且涉及到社交礼仪等问题。因此,要根据宴会厅的形状、实用面积与宴会要求,按宴会台型布置的原则,即“中心第一、先左后右、高近低远”来设计。
在布置中做到即要突出主台,又要排列整齐,间隔适当;既要方便宾客就餐,又要便于服务员席间操作。通常宴会每张桌占地面积标准为10~12m2以上。重大宴会的主通道要适当的宽敞一些,同时铺上红地毯,突出主通道。
在台型布置中,还应注意到一些西方国家习惯于不突出主台,提倡不分主次的做法。
酒吧台、礼品台、贵宾休息台等,要根据宴会的需要与宴会厅的具体情况灵活安排。
4、熟悉菜单
服务员应熟悉宴会菜单与主要菜点的风味特色,以做好上菜、派菜与回答宾客对菜
点提出询问的思想准备。同时,应了解每道菜点的服务程序,保证准确无误地进行上菜服务。
对于菜单,应做到,能准确说出每道菜的名称,能准确描述每道菜的风味特色,能准确讲出每道菜肴的配菜与配食佐料,能准确知道每道菜菜肴的制作方法,能准确服务每道菜肴。
5、物品准备
席上菜单每桌一至二份置于台面,重要宴会则人手一份。要求封面精美,字体规范,
可留做纪念。
根据菜单的服务要求,准备好各种银器、瓷器、玻璃器皿等餐酒具,要求每一道菜准备一套餐碟或小汤玩。
根据菜肴的特色,准备好菜式跟配的佐料。
根据宴会通知要求,备好鲜花、酒水、香烟、水果等物品。
6、铺好餐台
宴会开始前1h。根据宴会餐别,按规格铺好餐具与台上用品。在副主位的桌边,面
向宴会厅的入口摆上席次卡,在每个餐位的水杯前立席卡,菜单放在正副主位餐碟的右侧。同时,备好茶、饮料、香巾,上好调味器,将各类开餐用具摆放在规定的位置,保
持厅内的雅洁整齐。
(7)摆设冷盘
大型宴会开始前15min 摆上冷盘,然后斟预备酒。中小型宴会则视宾客情况而定。
摆设冷盘时,根据菜点的品种与数量,注意菜点色调的分布,荤素的搭配,色彩的搭配,味型的搭配,菜型的正反,刀口的逆顺,菜盘间的距离等。使摆台不仅就是为宾客提供一个舒适的就餐地点与一套必需的进餐用具,而且能给宾客以赏心悦目的艺术享受,为宴会增添隆重而又欢快的气氛。
准备工作全部就绪后,宴会管理人员要做一次全面的检查。从台面服务、传菜人员等分派就是否规合理,到餐具、饮料、酒水、水果就是否备齐;从摆台就是否符合规格,到各种用具及调料就是否备齐并略有盈余;从宴会厅的清洁卫生就是否搞好,到餐酒具的消毒就是否符合卫生标准;从服务员的个人卫生、仪表装束就是否整洁,到照明、空调、音响等系统能否正常工作,都要一一进行仔细地检查,做到有备无患,保证宴会按时举行。
（二）宴会的迎宾工作
1、热情迎宾
根据宴会的入场时间,宴会主管人员与引座员提前在宴会厅门口迎候宾客,值台员
在各自负责的餐桌旁准备为宾客服务。
宾客达到时,要热情迎接,微笑问好。待宾客脱去衣帽后,将宾客引入休息间就座稍息。回答宾客问题与引领宾客时注意用好敬语,作到态度与蔼,语言亲切。
2、接挂衣帽
如宴会规模较小,可不设专门的衣帽间,只在宴会厅房门前放衣帽架,安排服务员
照顾宾客宽衣并接挂衣帽。
如宴会规模较大,则需设衣帽间存放衣帽。接挂衣服时,应握衣领,切勿倒提,以
防衣袋内的物品倒出。贵重的衣服要用衣架,以防衣服走样。重要宾客的衣物,要凭记忆进行准确的服务。贵重物品请宾客自己保管。
3、端茶递巾
宾客进入休息厅后,服务员招呼入座并根据接待要求,递上香巾、热茶或酒水饮料。宾客抽烟,应主动为其点火。递巾送茶服务均按先宾后主,先女后男的次序进行。
（三）宴会中的就餐服务
1、入席服务
值台员在开宴前5min斟好预备酒(一般就是红葡萄酒),然后站在各自服务的席台旁等候宾客入席。当宾客来到席前,要面带笑容,引领入座。在照顾宾客入座时,用双手与右脚尖将椅子稍撤后,然后徐徐向前轻推,让宾客坐稳坐好。引领入坐时,同样按先宾后主、先女后男的次序进行。
待宾客坐定后,即把台号、席位卡、花瓶或花插带走。菜单放在主人面前,然后为宾客取餐巾,将餐巾摊开后为宾客围上,脱去筷子套,斟倒酒水。
2、斟酒服务
为宾客斟倒酒水时,值台员要先征求宾客意见,根据宾客的要求斟倒各自喜欢的酒水饮料,一般酒水斟八成满即可。斟白酒时,如宾客提出不要,应将宾客位前的空杯撤走。
酒水要勤斟倒,宾客杯中酒水只剩1/3时应及时添酒,斟时注意不要弄错酒水。宾客干杯与互相敬酒时,应迅速拿酒瓶到台前准备添酒,主人与主宾讲话前,要注意观察每位宾客杯中的酒水就是否已满上。在宾主离席讲话时,主宾席的值台员要立即斟上甜、白酒各一杯放在托盘中,拖好站在讲台一侧侍侯。致辞完毕,迅速端递上,以应举杯祝酒。当主人或主宾到各台敬酒时,值台员要准备酒瓶跟着准备添酒,宾客要求斟满酒杯时,应予满足。
3、上菜服务
菜要一道道斟热上。厨房出菜时一定要在菜盘上加盖,菜上好后取走。多台宴会的上菜要瞧主台或听指挥,作到行动统一,以免造成早上或迟上,多上或少上现象。
要正确选择上菜位置,操作时站在与主人呈90°角的译陪人员之间进行。每上一道新菜
要介绍菜名与风味特点,并将菜盘放在转盘中央位置,凡就是鸡鸭鱼等整体或椭圆形的大菜盘,在摆放时头的一边朝向正主位。
上新菜前,先把就菜拿走。如盘中还有分剩的采,应征询宾客就是否需要添加或改为小盘盛装,在宾客表示不再要时方可撤走。
凡宴会都要主动、均匀地为宾客分汤、派菜。分派时要胆大心细,掌握好菜的分量、件数,分派准确均匀。凡配有佐料的菜,在分派时要先沾(夹)上佐料再分到餐碟里,分菜的次序也就是先宾后主,先女后男。
一些现代化的大型饭店,现在提倡宴会“旁桌分菜”,即在席上示菜后,到席旁工作台上分菜,待分好后再给客人送上餐位。
4、撤换餐具
为显示宴会服务的优良与菜肴的名贵,为突出菜肴的风味特点,为保持桌面卫生雅致,在宴会进行的过程中,需要多次撤换餐具或小汤碗。重要宴会要求每道菜换一次餐碟,一般宴会的换碟次数不得少于三次。通常在遇到下述情况时,就应更换餐碟。
(1)上翅、羹或汤之前,上一套小汤碗。待宾客吃完后,送上毛巾,收回翅碗,换上干净餐碟。
(2)吃完带骨的食物之后。
(3)吃完芡汁多的食物之后。
(4)上甜菜、甜品之前应更换所有餐碟与小面碗。
(5)上水果之前,换上干净餐碟与水果刀叉。
(6)残渣骨刺较多或有其她赃物的餐碟,要随时更换。
(7)宾客事物,将餐具跌落在地的要立即更换。
撤换餐碟时,要待宾客将碟中食物吃完方可进行,如宾客放下筷子而菜未吃完的,应征得同意后才能撤换。撤换时要边撤边换,撤与换交替进行。按先主后宾、后其她宾客的顺序先撤后换,站在宾客右侧操作。
5、席间服务
宴会进行中,要勤巡视勤斟酒、勤换烟灰缸。细心观察宾客的表情及示意动作,主
动服务。服务时,态度要与谐,语言要亲切,动作要敏捷。
在撤换菜盘时,如转盘脏了,要及时抹干净。抹时用抹布与一只餐碟进行操作,以
免赃物掉到台布上。转盘清理干净后才能重新上菜。
若宾客在席上弄翻了酒水杯具,要迅速用餐巾或香巾帮助宾客清洁,并用干净餐巾盖上弄脏部位,为宾客换上新的杯具,然后重新斟上酒水。
宾客用餐后,送上热茶与香谨,随即收去台上除酒杯、茶杯以外的全部餐具,抹净转盘,换上点心碟、水果刀叉、小汤碗与汤匙,然后上甜品、水果,并按分菜顺序分送给宾客。
宾客吃完水果后,撤走水果盘,递给宾客香巾,然后撤走点心碟与刀叉,摆上鲜花,以示宴会结束。
（四）宴会的送宾服务
1、结帐准备
上菜完毕后即可做结帐准备,清点所有酒水、香烟、佐料、加菜等宴会菜单以外的费用并累积总数,送收款准备帐单。结帐时,现金现收。若就是签单、签卡或转帐结算,应将帐单交宾客或宴会经办人签字后送收款处核实,及时送财务部入帐结算。
2、拉椅送客
主人宣布宴会结束,值台员要提醒宾客带齐携来的物品。当宾客起身离座时,要主
动为其拉开座椅,以方便离席行走,并视具体情况目送或随送宾客至餐厅门口。如宴会后安排休息,要根据接待要求进行餐后服务。
3、取递衣帽
宾客出餐厅时,衣帽间的服务员要检查根据取衣牌号码,及时、准确地将衣帽取
递给宾客。
4、收台检查
在宾客离席的同时,值台员要检查台面上就是否有未熄灭的烟头,就是否有宾客遗留的
物品。在宾客全部离去后立即清理台面,清理台面时,按先餐巾、香巾与银器,然后酒水杯、瓷器、刀叉筷子的顺序分类收拾。凡贵重餐具要当场清点。
5、清理现场
各类开餐用具要按规定位置复位,重新摆放整齐。开餐现场重新布置恢复原样,以
备下次使用。
收尾工作做完后,领班要做检查,待全部项目合格后方可离开或下班。
三:宴会服务的注意事项
(1)服务操作时,注意轻拿轻放,严防打碎餐具与碰翻酒瓶酒杯,从而影响场内气氛。如果不慎将酒水或菜汁酒在宾客身上,要表示歉意,并立即用毛巾或香巾帮助檫拭(如为女宾,男服务员不要动手帮助檫拭)。
(2)当宾主在席间讲话或举行国宴演奏国歌时,服务员要停止操作,迅速退至工作台两侧肃立,姿势要端正。餐厅内保持安静,切忌发出响声。
(3)宴会进行中,各桌值台员要分工协作,密切配合。服务出现漏洞,要立刻弥补,以高质量的服务与食品赢得宾客的赞赏。
(4)席间若有宾客突感身体不适,应立即请医务室协助并向领导汇报,并将食物原样保存,留待化验。
(5)宴会结束后,应主动征求宾主与陪同人员对服务与菜品的意见,客气地与宾客道别。当宾客主动与自己握手表示感谢时,视宾客神态适当地握手。
(6)宴会主管人员要对完成任务的情况进行小结,以利发扬成绩、克服缺点,不断提高餐厅的服务质量与服务水平。
西餐宴会服务
宴会就是在普通用餐基础上发展起来的高级用餐形式,也就是人们交往中常见的礼仪活动。其形式主要有中餐宴会、西餐宴会、招待会、冷餐会与鸡尾酒会等,具体形式的选用则取决于举办者的要求。
一:宴会部的组织
宴会部就是餐饮部的直属部门,负责承接各种类型的宴会与酒会,也承接举办会议、展览会、时装表演等活动。宴会部经理对餐饮部经理负责,直接向其汇报工作。宴会部的内部结构如下图所示
绍、宣传、会议等活动设施,将欲在饭店举办活动的宾客介绍宴会销售部。
前厅部向宴会部提供住店客情与客情预报。宴会部需安排团队宾客用餐,以求充分利用饭店的现有设施,取得良好的效益。
宴会部与厨房的密切配合就是圆满完成宴会活动任务的关键。宴会通知单要提前送交厨房以准备宴会食品,宴会销售员必要时可直接与厨师长商议菜单事项。
宴会部下设置宴会销售部与宴会厅。销售部负责对外促销、联络、
接纳预定、制定接待计划、写出宴会通知单、落实安排接待、建立宾客档案等工作。宴会厅负责根据宴会通知单要求准备活动场所与提供具体的服务。
二、宴会预定
宴会预定由宴会销售部的销售员或销售主任负责承接。
（一） 宴会预定联络方式
1. 电话预定
,核实细节,促进销售
等。大型活动需要面谈时也就是通过电话来约定会面的时间与地点。
2. 面谈
面谈就是进行宴会预订较为有效的方法。销售员与宾客当面洽谈讨论所有的细节安排,解决宾客提出的特别要求,讲明付款方式等。销售员要记录填写预订单与联络方法,提前较长时间预订的可用信函或电话方式与客户联络。
3. 信函
信函就是与客房联络的另一种方式,主要用于促销活动,回复宾客询问,寄送确认信。如收到宾客的询问信时,应立即回复宾客询问在饭店举办宴会、会议、酒会的一切事项,附上饭店场所设施介绍与有关的建设性意见,并与客户保持联络,争取在本饭店举办活动。
4. 登门拜访
5. 其她
现代化大型饭店必要时也可用电传与传真与客户联络、销售其她产品。
（二） 宴会预订单
宴会销售部在接受客户预订时,应将商洽事项、细节要求等填写在预订单上,以备组织实施。
宴会预订单的设计应根据本饭店实际情况来决定项目。一般应包括下列项目:
（1） 举办活动的日期、时间。
（2） 预订人的姓名、联络电话、地址、单位名称。
（3） 宴请对象,活动类型。
（4） 出席人数。
（5） 计划安排的宴会厅名称,布置要求。
（6）菜单项目、酒水要求。
（7）收费标准及付款方式。
（8）注意事项。
（9）接受预订的日期,经办人姓名。
三、台型设计
宴会的场地布置要根据宴请活动的性质、形式、主办单位的具体要求、参加活动的人数、宴会厅的形状与面积等情况来制定设计方案。然后由销售预订员画出标准比例尺的布置图,注明所有布置的细节要求。
现场布置由宴会厅工作人员与花草装饰部合作完成。要求庄重、美观、大方,家具摆放整齐、对称、平稳,一切事项都要按宴会通知单的布置要求去准备。
下面,介绍几种常见的宴会台型设计:
:,开宴
根据宴会通知单的要求布置餐厅,摆出台型,铺上台布,按列出的菜单摆放刀、叉餐具,餐具摆放松紧得当规格统一,按通知单的酒水要求摆放相应的酒
水杯,后面中央放插花、烛台、胡椒盅、盐盅、牙签盅(三至四人一套)
2.准备工作台
临时工作台根据人数、菜肴来准备。通常在工作台上备有咖啡具、茶具、冰水壶、托盘、干净的烟灰缸、服务用刀、叉、勺等。准备间则准备面包篮、
新鲜面包、黄油、酒水等。
3.餐前鸡尾酒服务
在宴会开始前半小时或15min,通常在宴会厅门口为先到的客人提供鸡尾酒会式的酒水服务。由服务员托盘端上饮料、鸡尾酒,巡回请客人选用,茶几
或小圆桌上备有虾片、干果仁等小吃。待主宾到达宴会开始时,请宾客入宴厅。
通知厨房,宴会正式开始。
4.酒水、菜肴服务
（1）在宴会开始前几分钟摆上黄油,分派面包。
（2）安排宾客就座后,先女后男,最后给主人斟上佐餐酒,征求就是否
需要其她酒品。
（3）西餐宴会多采用美国式服务,有时也采用俄式服务。上菜顺序依
次就是冷开胃品、汤、鱼类、副盘、主菜、甜食水果、咖啡或茶。
（4）按菜单顺序撤盘上菜。每上一道菜前,应先将用完的前一道菜的
餐具撤下。服务员要留意宾客对撤盘的示意方法,如果将刀叉并
拢放在餐盘左边或右边或横于餐盘上方,就是表示不再吃了,可以
撤盘。如果呈“八”字型搭放在餐盘的两边,则表示暂时不需撤
盘。西餐宴会要求等所有宾客都吃完一道菜后才一起撤盘。
（5）上甜点水果之前撤下桌上除酒杯以外的餐具,主菜餐具,面包碟,黄油盅,胡椒盅,盐盅,换上干净的烟灰缸,摆好甜品叉匙。水果要摆
在水果盘里,跟上洗水盅,水果刀、叉。
（6）上咖啡或茶前放好糖缸、淡奶壶,每位宾客右手边放咖啡或茶具,然后拿咖啡壶或茶壶依次斟上。有些高档宴会需推酒水车问送餐
后酒与雪茄。
5.结帐
宴会接近尾声时,清点所用的饮料,如果收费标准不包括饮料费用则要立即开出所耗用的饮料订单,交收款员算出总帐单。宴会结束时,宴请的主人或助手负责结帐,一般不签单,而收取现金、支票或信用卡。
6.宴会结束工作
当宾客起身离座时,应为其拉椅;检查就是否有遗留物品,送宾客至宴会厅门口。
检查后面就是否有未熄灭的烟头;收台时,先收餐巾,后用托盘或手推车收餐具;撤掉台布;了解下餐宴会情况,在下班前准备下一餐宴会的餐桌摆台;领班记录宴会完成情况。
五、冷餐会服务
冷餐酒会又称自助餐会,就是当今较流行的服务方式,适用于会议用餐,团队用餐与各种大中型活动。冷餐会一般有设座与立式两种就餐形式。不设座的立式就餐可以在有限的空间里容纳更多的宾客,而且气氛活跃,不必拘泥。设座冷餐会的规格较立式高,得到的个人照顾多。
冷餐会的服务程序:
1.布置会场
从宴会通知单上了解参加人数、酒会形式、台型设计、菜肴品种、布置主题等事项。食品台的摆设应方便宾客迅速顺利选取菜肴,考虑宾客流动方向安排取菜顺序。餐桌在摆放时要突出主桌,预留通道。环境布置应围绕宴会主题进行,如元旦、周年庆典、圣诞节、婚礼,等等。
2.食品的摆设
食品的摆设形式多种多样,除了设完整的自助餐台外,也可将一些特色菜分立出来,如色拉台、甜品台、切割烧烤肉类的肉车等。
3.食台的布置
布置食台时,先在餐台上铺台布,台子四周围桌裙,台中央可布置冰雕、雕刻、鲜花、水果等装饰物点缀,以烘托气氛,增加立体感。
4.菜肴及其她物品的摆放
菜肴陈列应根据通知单上所有菜肴品种与宾客的取食习惯来排列。
（1）宾客盛菜用盘整齐地放在自助餐台最前端,立式自助餐台应附有杯托架、餐刀、餐叉、餐巾等用具。
（2）色拉、开胃品与其她冷菜放在人流首先能取到的一端,摆放时图案新颖美观。接着摆热蔬菜、肉类菜、其她热主菜;菜肴的配汁
与菜肴摆在一起。热菜通常要用保暖锅保温。
（3）甜品、水果一般就是单独设台摆放,也可放在主菜的后面即人流最后取到的一端。
5.设座式自助餐的服务
要摆好宾客用餐桌,桌上的餐具有餐刀、餐叉、汤勺、甜品叉勺、面包碟、
面包刀、餐巾、胡椒盅、盐盅。
6.冷餐会开始前的鸡尾酒服务
在酒会开始前半小时或15min,一般在宴会厅门外大厅或走廊为先到的宾
客提供鸡尾酒、饮料与简单小吃,直到酒会时间将到,才请宾客进入宴会
厅。
7.人座就餐
除了主桌设座席卡外,其她客桌用桌花区别,由宾客自由选择入座,服务员
为每位宾客斟冰水,询问就是否需饮料。主办单位等全部宾客就座后致词、
祝酒宣布酒会正式开始。较高档的座式冷餐会中的开胃品与汤则常由服
务员送到餐桌上,而面包、黄油就是提前派好的。
8.自助餐台服务
自助餐台应有厨师值台,负责向宾客介绍、推荐、夹送菜肴,分切肉车上的
大块烤肉,及时更换与添加菜肴,检查食品温度,回答宾客提问。
9.其她服务
服务员要随时接受宾客点用饮料,并负责送上餐桌或宾客手中。在现金酒
吧(cash bar)则要负责收取饮料费。巡视服务区域,换烟灰缸,撤送空盘。
10.管理人员的职责
管理人员在现场检查服务运转情况,协调厨房生产与餐厅服务工作,处理
各种突发事件,指挥员工圆满地完成冷餐会的各项服务工作。
11.结帐收尾工作
由主管或经理负责及时结帐,检查所有项目。
酒会结束后,厨师负责将余下的菜肴全部撤回厨房分别处理。服务员负责
清理餐台、食品台。将用过的餐具、物品交洗涤间,由宴会负责人写出酒
会服务报告,备案。
六、鸡尾酒会服务
鸡尾酒会就是较流行的社交、聚会的宴请方式。举办鸡尾酒会简单而实用,热闹、欢愉且又适合于不同场合。无论隆重、严肃或不拘礼节均可采用。
它不需要豪华设备,可以在任何时候举行,与会者不分高低贵贱,气氛热烈而不拘泥。从酒会主题来瞧,多就是欢聚、庆祝、纪念、告别、开业典礼等。
鸡尾酒会以供应各种酒水为主,也提供简单的小吃、点心与少量的热菜。
鸡尾酒会一般不设座,只准备临时吧台、食台,在餐厅四周设小圆桌,桌上放置纸餐巾、烟灰缸、牙签等物品。
鸡尾酒会的服务程序:
1.准备工作
根据宴请通知单的具体细节要求摆放台型、桌椅,准备所需各种设备,如立式
麦克风、横幅等。
（1）吧台鸡尾酒会临时设的酒吧服务员负责在酒会前准备好。根
据通知单上的“酒水需要”栏准备各种规定的酒水、冰块、调
酒用具与足够数量的玻璃杯具等。
（2）食品台将足够数量(一般就是到席人数的三倍数量)的甜品
盘、小叉、小勺放在食品台的一端或两端,中间陈列小吃、菜
肴。高级鸡尾酒会还准备肉车为宾客切割牛柳、火腿等。
（3）小桌、椅子小桌摆放在餐厅四周,桌上置花瓶、餐巾纸、延会
缸、牙签盅等物品,少量椅子靠墙放置。
（4）酒会前分工宴会厅主管根据酒会规模配备服务人员,一般以
一人服务10~15位宾客的比例配员。专人负责托送酒水,照管
与托送菜点及调配鸡尾酒,提供各种饮料。
2.服务工作
鸡尾酒会开始后,每个岗位的服务人员都应尽自己所能为宾客提供尽善
尽美的服务。
（1）负责托送酒水的服务员,用托盘托送斟好酒水的杯子,自始自终
在宾客中巡回,由宾客自己选择托盘上的酒水或另外点订鸡尾
酒。一般酒水托盘中放一只口纸杯,每杯饮料附上口纸一张。
服务员负责收回宾客放在小桌上的空杯子、空盘子,送至洗涤
间将小桌重新布置。
（2）负责点菜的服务员要保证有足够数量的盘碟、勺、叉、帮助老
年宾客取食,添加点心菜肴,必要时用托盘托送特色点心,负责
回收小桌上的空盘、废牙签、脏口纸等并送往洗涤间。
（3）吧台服务员负责斟倒酒水与调配宾客所点鸡尾酒,在收费标准
内保证供应。
3.结束工作
宾客结帐离去后,服务员负责撤掉所有的物品。余下的酒品收回酒吧存
放,脏餐具送洗涤间,干净餐具送工作间新消毒后备用,撤下台布,收起桌
裙,为下一餐做好准备。
注意事项:
有些鸡尾酒会不就是包价的,其收费方式有两种:就是记帐,最后由主办
单位一次付清。另一种就是每位宾客点喝一杯,当时付一杯酒水的钱。
管理人员在分工时,要向服务员讲明收费方式,如cash bar 就就是零杯
卖酒,当场收费。
七、外卖服务
许多饭店为了扩大影响,提高声誉,增加经济收益,还为客户提供宴会外卖服务。所谓外卖服务就是指饭店派人到宾客驻地或宾客指定地点为其提供宴请服务。此项服务收费比在饭店内高。常见的外卖服务形式有冷餐酒会、鸡尾酒会。如条件具备也可举办西餐宴会外卖服务。
毕业论文 题目：传统节假日期间酒店营销策略探讨 作者：学号： 学院(系)：石家庄邮电职业技术学院人文与社会科学系专业：酒店管理 指导教师：
摘要：当今的酒店业，培训已被视为一项重要的工作内容。它既是培养酒店各类专业人才的摇篮，同时也是搞好酒店工作、加强管理、提高竟争、战胜对手的一个重要法宝。酒店餐饮部门是酒店的重要组成部分，直接对客人提供餐饮食品和服务，在酒店整体员工培训中占有重要地位，充分认识酒店餐饮部门岗位培训的作用和地位，努力掌握酒店餐饮部门岗位培训的特点和规律，建立一个完整的培训体系，认真实施培训工作质量的控制，是搞好酒店培训的关键，也是促进酒店自身发展，提高市场竞争力，扩大酒店经济效益的重要措施。 一、培训背景与需求分析 1、背景： 经过二十多年的发展，中国旅游业已成为我国经济中一个举足轻重的产业。酒店是旅游业的重点支撑，酒店业的人力资源开发与管理不仅对酒店企业自身的发展意义重大，而且对旅游业的发展具有先导作用。酒店企业的效益和所有的经营活动都要靠人、靠员工的辛勤劳动和出色的创造。市场同业所有的竞争最终还是队伍的竞争、人才的竞争。只有拥有优秀的人才，才可能在竞争中立于不败之地。 南京丁山花园大酒店自开业11年以来，经过坚实基础和规范管理品质提升的稳步发展，紧紧围绕经济效益开展各项工作，在经营创收、提升管理水平、建立文化企业、提高员工素质取得了一定的成绩。南京丁山花园大酒店作为一家5星级酒店，宴会部是该酒店重要盈利部门。2012年，该酒店面临新的机遇和挑战，酒店硬件设备将全面推进，服务水平和服务项目继续提升，产品质量全面升级。但是酒店经营环境更加激烈，经营成本费用继续增加，员工向心力有待进一步凝聚。 2、培训需求调查结果分析： 南京丁山花园大酒店正处在高速发展时期，每年宴会部所承办的宴会高达几百场，而顾客对酒店服务要求也越来越高，这就对酒店员工各鼓舞质量有更大的要求。首先，2012年宴会部有一批新进员工，包括来自全国各大院校的实习生，工作中需要规范他们的服务流程，以专业化的姿态出现在客人面前。其次，面对酒店也日新月异的发展，一些经验丰富的老员工已经跟不上时代潮流，因此需要灌输新的理念，不断提高服务水平。 二、培训内容及培训实施计划 宴会服务员岗位职责：为客人做好宴会的接待和服务工作 一．工作说明： 1：服务工作安排，搞好宴会前的环境布置工作的准备工作，并做好宴会后的收台工作
宴会培训资料宴会会议服务 一会议开始前Pre Event 1.每日下班前所有员工须到办公室了解第二日会议的具体情况，时间，地点，保 证人数等。 如明日所需会议室今日没有客人使用，应在今日下午把台摆好，如有条件可让客人进行检查，以避免客人第二天早上才发现摆的形式不合客人要求，如果会议室有客人使用，宴会服务员须等到会议结束后再进行摆台。第二天会议的台必须在头天按照E.O单上的要求摆放。 2.在每日宴会部的早会中，根据与会者人数的多少，由宴会主管安排会议所需服 务员的数量。主管会再次详细把当日活动给服务员解释一遍，让服务员对今日活动熟悉，避免出现客人询问时，员工对会议的不了解。 3.在会议开始前三十分钟，宴会服务员需把会议室摆台再次检查一遍，包括开空 调，开灯，检查话筒，投影等，如有茶歇也须提前与厨房进行核对。 4.每个会议开始前，宴会部负责人应和会议主持人进行一次整个会议细节的解释， 包括所需设备核实及台型的再次确认。并检查会议指示牌是否正确摆放，内容是否正确。 二会议进行中During Event 1.会议进行中，必须有服务员在会议室门口待命，客人如有任何需要，应主动提 供服务。 2.如客人有使用酒店提供的中国茶，茶杯须在摆台时同时摆上，在会议开始前十 分钟放入适量茶叶，待客人坐后再倒开水进行冲泡，会议开始后十分钟，服务员进行第二次茶水的补充，以后每间隔二十分钟，服务员需进入会议室进行检查。 3.茶歇 按照销售部所提供的E。O单，如有茶歇，所有茶歇应在客人要求时间提前二十分钟摆好，供客人使用。 4 宴会服务员应及时准确的满足客人的要求，如有任何困难，自己不能独立解决， 应及时向当班主管汇报，由主管进行处理。 三会议结束后After Event 1.会议结束后，宴会部主管应和会议主持人进行交流，了解整个会议进行的情况， 以便总结出服务中的缺点与不足，下次进行改正，也可发现服务中的优点。在以后的会议服务中继续发扬。 2.在每日会议结束后，宴会主管须持账单与O。E单上的费用相核对，看是否有漏 项，再与客人进行确认，正确无误后到收银台打单，再拿账单给宴会活动确认单上指定授权签单人签名。
( 实习报告 ) 单位：_________________________姓名：_________________________日期：_________________________ 精品文档 / Word文档 / 文字可改 酒店宴会部实习心得Hotel banquet department internship experience
酒店宴会部实习心得 酒店宴会部实习心得【1】 一、实习岗位与内容 1、餐前准备：每天开工前都要确保头发、着装的整洁，并保持个人卫生;在进店上岗后检查相关的餐具数量是否备齐，相关设备是否正常使用，保持一整天的营业正常，酒店餐饮服务实习报告及心得体会。 2、迎宾、问候客人：当一切准备工作全部就绪后，要在营业时间前站在岗位上迎接客人的到来。当客人来到时，以诚挚和亲切的态度主动与顾客打招呼。 3、呈递菜单并点单：热情、礼貌地帮助顾客点菜。根据点单情况向客人做建议性销售，并适当复单，以防下错单，然后尽快完成电脑下单。下单结束后应简洁地介绍店内的一些自动服务，并提醒
顾客保管好随身物品;最后将客人所点的菜品别开在点菜单上，每份一式二联，一联拿至电脑下单，一联用以上菜、结账及留底备查。 4、餐间服务：随时留意顾客用餐情况和台面情况，如加水、换骨碟、加菜等;留意顾客所点菜式是否上齐，并为顾客提供帮助。 5、出餐服务：根据电脑单核对菜品，并检查菜品的品质，做到分量不够不取、颜色不对不取、温度不够不取、配料不齐不取、餐具不洁不取、出品有异物不取。上菜时，要在客人比较稀疏的地方上菜，每次要将菜品上桌后报菜名，报菜名后整齐地摆放在散架或台面上，当所有菜品全部出完后，要向客人说明：“您的菜已经全部上齐了，请慢用!”出菜品的顺序应是汤、肉类、菜类，最后是主食。 6、结帐：核对账单金额，并向顾客报出消费金额“多谢您的消费是XX元”，收取相应金额，与顾客确认大钞后四位数字，及时找回剩余金额，如顾客需要发票，提醒顾客带同电脑小票至收银台拿取。 7、送客：客人起身要离开时，应提醒客人留意随身携带的物品，并主动欢送顾客“谢谢光临，请慢走，欢迎下次光临!”，然后以最
宴会服务培训 宴会就是为了表示欢迎、答谢、祝贺、喜庆等举行的一种隆重的、正式的餐饮活动。 宴会具有就餐人数多,消费标准高,菜点品种多,气氛隆重热烈、就餐时间长,接待服务讲究等特点。宴会一般要求格调高雅。在厅堂布置及台面上既要舒适、干净,又要突出隆重热烈的气氛。在菜点选配上有一定格式与质量要求,按一定的顺序与礼节递送上台,讲究色、香、味、形、器、质、名,注重菜式的季节性,用拼图及雕刻等形式烘托喜庆、热烈的气氛。在接待服务上强调周到细致,讲究礼节礼貌,讲究服务技艺与服务规格。 一:宴会的种类与特点 （一）宴会的种类 宴会的种类很多。从规格上分,有国宴、便宴。从进餐形式分,有立式宴会与坐式 宴会。从宴会的餐别上分,有中餐、西餐、自助餐与鸡尾酒会等。从举行宴会的时间上分,有早宴、午宴与晚宴。从礼仪上分,有欢迎宴会,答谢宴会等。此外,还有各种形式的招待会及民间举办的婚宴、寿宴、筵席等。 1、国宴 国宴就是国家领导人或政府首脑为国家庆典活动或为欢迎来访的外国元首、政府首脑而举行的正式宴会。这种宴会规格最高,庄严而又隆重。宴会厅内悬挂国旗,设乐队演奏国歌及席间乐,席间有致词或祝酒,代表性强,宾主均按身份排位就座,礼仪严格。 2、正式宴会 正式宴会通常就是政府与团体等有关部门为欢迎应邀来访的宴客,或来访的宾客为答谢主人而举行宴会。这种形式除不挂国旗,不演奏国歌以及出席者规格底于国宴外,其余的安排大致与国宴相同。宾主同样按身份就座,礼仪要求也比较严格,席间一般都有致词或祝酒,有时也有乐队演奏席间乐。 3、便宴 便宴多用于招待熟识的亲朋好友,就是一种非正式宴会。这种宴会形式简便,规模较小,不拘严格的礼仪,不用排席位,不做正式致词或祝酒,宾主间较随便、亲切,用餐标准可高可低,适用于日常友好交往。 4、招待会 招待会就是一种灵活便利、经济实惠的宴请的形式,常见的有冷餐会、鸡尾酒会、茶话会。 (1)冷餐会(自助餐) 冷餐会就是一中立餐形式的自助餐,不排座位,但有时设主宾席。冷餐会供应的食品以冷餐为主,兼有热菜。食品有中式、西式或中西结合式,分别以盘碟盛装,连同餐具陈设在菜台上,供宾客自取。酒水饮料则由服务员端至席间巡回敬让。由于冷餐会对宾主来说都很方便,特别就是省去了排座次步骤;消费标准可高可低,丰俭由人,参加可多可少;时间亦灵活,宾主间可以广泛交际,也可以与任何人自由交谈,拜会朋友。这种形式多为政府部门或企业、银行、贸易界举行人数众多的盛大庆祝会、欢迎会、开业典礼等活动所采用。 (2)鸡尾酒会鸡尾酒会也就是一种立餐形式,它以供应鸡尾酒为主,附有各种小食如三明治、小串烧、炸薯片等鸡尾酒会一般在正式宴会之前举行。鸡尾酒会与冷餐会一样,都不需要排座次。宾客来去自由,不受约束,既可迟到又可早退。整个酒会气氛与谐热烈、轻松活泼、交际面广。近年来,庆祝各种节日、欢迎代表团访问以及各种开幕、闭幕典礼、会议公布要闻,文艺、体育招待演出前后等,往往都采用鸡尾酒会这种形式。 (3)茶话会茶话会也就是一种简便的招待形式,多为社会团体单位举行纪念与庆祝活动所采用。会上备茶、点心与数种风味小吃。茶话会对茶叶、茶具的选择要有讲究并具地方特色。外国人一般备红茶、咖啡与冷饮。茶话会不排座次,但在入座时有意识地将主宾与
酒店宴会部实习报告范文 [实习目的] 通过在宴会部的学习了解各种宴会、会议的整个操作流程和人员配置，配合工作人员工作。 [实习时间] 【实习地点】青岛xx酒店 [实习单位介绍] 铜壶煮三江，笑迎天下客。x年x月x日，青岛xx酒店在西海岸美丽 的灵山湾畔盛大开业。 青岛xx酒店位于xx市xx路xx号，地处xx市新商业、金融、政治中心。毗邻滨海大道、xx市政府，步行五分钟即可到达xx原生态海 滩，距xxx海底隧道、xx风景区、琅琊台风景区20分钟车程，是休闲度假、商务会议的理想场所。 同时xx酒店是当前xx一家引入机场候机楼服务的四酒店，入驻宾客 不但能够在酒店大堂办理登机手续，可享用机场巴士 接送服务，并享有优先登机权。机场候机楼服务的引进将大大节省宾 客的宝贵时间，给宾客外出旅游或者商务出行带来全新的尊 贵体验。 青岛xx酒店全面委托广东粤海（国际）酒店管理集团实行经营管理。粤海酒店管理集团公司系粤海控股集团有限公司的全资企业 ，依托集团雄厚的实力和坚实的管理基础，以系统、科学和独特的经 营管理风格，致力于旅游业和酒店业的全方位发展，致力于
打造一流的国际化民族酒店管理品牌。xx集团与粤海（国际）酒店管 理公司联手打造xx酒店，将进一步提升xx，乃至青岛西海岸 的酒店业水平，对西海岸的现代服务业发展也将产生长远影响。 xx酒店的开业，获得了xx市旅游局的大力支持。作为xx市旅游标准 化服务试点单位，市旅游局局长李彩元曾多次带队，莅临酒店 培训指导，并鼓励在酒店内部组建标准化技术队伍，与此同时，酒店 联手青岛酒店管理学院，成为该校合作实习单位，同时酒店 管理学院每年优先为酒店输送高素质酒店管理人才。 展望xx旅游的美好前景，xx酒店作为xx市旅游标准化服务试点单位，将抓住发展契机，持续提升服务水平，为xx酒店服务业 和青岛西海岸旅游的发展贡献绵薄之力。 青岛xx酒店坐落于风景秀丽的海滨城市青岛xx市，是山东xx投资集 团兴建，由知名酒店管理公司“粤海国际”全权管理的一家四 涉外旅游饭店。酒店建筑面积近4万平方米，其设计现代、简约，将 城市文化与海洋元素实行了有机结合，形成了独具风韵 的酒店格调。 酒店拥有总统套房、豪华商务套房、商务单标间、无障碍客房等各类 高档客房230余间。设有大、中、小型宴会厅30余间，以及 风格浓郁的西餐厅，整个餐饮区域可同时容纳约1000人就餐；拥有各 类会议室、多功能厅6个，能够满足不同的会议及活动的需 求。为满足宾客的多层次需求，酒店还设有商场、商务中心、票务中心、KTV包厢、桑拿按摩保健中心、棋牌室等服务和娱乐设 施。xx酒店将秉承“诚信、廉洁、效益”的企业文化，创新企业理念，以“国际水准，中国特色”的管理优势打造酒店显著的竞
富乐大酒店餐饮部宴会服务流程与标准 1、了解掌握情况 接到宴会预订通知单后，餐厅管理人员和服务员应知宴会日期及开餐时间，知台数、人数、标准、菜式品种及出菜顺序、主办单位或房号、收费办法和邀请对象。应了解客人风俗习惯、生活忌讳和特殊需要。对外国客人，还应了解国籍、宗教、信仰、禁忌和口味特点，还应掌握宴会的目的和性质、宴会的正式名称、客人的性别，有无席次表、席卡，有无音乐或文艺表演，有无主办者的特别要求，有无司机费用或伙食安排标准等事项。 2、宴会厅的布置 (1)环景布置 中餐宴会厅的环景应根据宴会的性质、规格和标准进行布置。要体现出隆重、热烈、美观大方和我国传统特色。 举行隆重的大型正式宴会时，一般在宴会厅周围摆放盆景花草，或在主席台后面用花坛、画屏、大型青枝翠树盆景装饰。主席台上悬持会标，以表明宴会性质、增加热烈喜庆、隆重盛大的气氛。 (2)台形布置 台形布置要根据宴会厅的形状、实用面积、主办者的要求，在布置中要做到突出主桌或主宾席。一般主桌安排在主席台下正中突出的位置。 (3)熟悉菜单 服务员应熟悉菜单，能准确地说出每道菜的名称，风味特色，配菜和配食佐料以及制作方法。能熟练进行特殊菜肴的服务。 (4)备好餐、用具和物品 根据宴会规格准备好宴会摆台的一切物品如：餐碟、味碟、汤碗、小瓷汤匙、筷架、筷子、水杯、红酒杯、白酒杯、台布、餐巾、小毛巾、烟缸、牙签筒、席卡、菜单，以及酒水饮料、烟、茶、水果、鲜花等， (5)前期准备 宴会开始前1小时，按宴会摆台的要求铺好台布，放好转台，摆好餐具、用具、公用餐具和烟缸、牙签筒(或袋装牙签)、菜单、席卡和座卡，折好餐巾花插入水杯中。 同时将宴会使用的各种酒水饮料整齐地摆在服务桌上，将干净小毛巾撒上香水叠好。将茶碗、茶壶及开水准备好。将各类开餐用具摆放在规定的位置。
酒店宴会布场须知 为确保酒店财产不受损失，保证多功能宴会厅、国际会议中心的设备、设施完好，以及布展装设临时电源，电器设备的安全使用，敬请有关使用单位遵守如下守则： 1.凡外来主办单位操作音响、灯光，需事先由宴会部与工程部联系，若主 办单位提出特殊要求，如增添音响、灯光等设备，需取得工程部同意。 2.自带灯架、灯光及音响设备必须要美观、干净，H型架灯架必须用干净 的布包好，凡主办单位工作人员进出控制室，必须佩带主办单位签发的工作证或名牌，否则拒进控制室。 3.音响、灯光设备租借给客人使用期间，如发现人为损坏，使用者须向酒 店按照购进价赔偿。 4.布展单位临设电源及电器设备，必须向本酒店列明用电参数（电压、频 率、负荷量），用电器材数目、名称和布展方位，征得本酒店同意，并且依照“广州地区电器设备装置规程”和“广州地区高层建筑电器防火规范”的条文执行。 5.负责装设临时用电以及展会期间的值班工作，必须由持有“国家、省、 市劳动技术鉴定部门”核发电工上岗证的电器专业技术人员担任，技术人员必须持有电工上岗证，经酒店有关部门检验证件合资格后方才可工作，在工作中要服从本酒店宴会部，消防队，工程部的安全和技术监管，对于现场不持有电工上岗证的人员及单位本酒店不给予供电。 6.敷设临时用电所使用的电缆，必须是阻燃护套型（橡皮或塑料）多股软 芯电缆，且符合绝缘电压、电流的安全等级要求，设有独立安全保护接地专用线，严禁使用残旧、破损的电缆或塑料硬线。 7.布展所有电器设备、灯具、拖板线等用电设备，必须符合“国家电器的 安全标准”用电设备的金属外壳及其装设的附着物金属部分（灯架，含有金属的布景板等）均采用可靠的接地线保护措施。
酒店宴会厅实习报告样本通用版 Hotel ballroom practice report sample General Edition 汇报人：JinTai College
酒店宴会厅实习报告样本通用版 前言：报告是按照上级部署或工作计划，每完成一项任务，一般都要向上级写报告，反映工作中的基本情况、工作中取得的经验教训、存在的问题以及今后工作设想等，以取得上级领导部门的指导。本文档根据申请报告内容要求展开说明，具有实践指导意义，便于学习和使用，本文档下载后内容可按需编辑修改及打印。 一、实习目的 二、实习单位 实习单位：上海海神诺富特大酒店 实习时间：20XX年7月5日—20XX年1月4日 三、实习单位概况 上海海神诺富特大酒店是由法国雅高酒店集团管理的上 海首家欧洲型商务酒店。酒店位于上海浦东陆家嘴金融贸易区的心脏地带，紧邻东方明珠电视塔及国际会议展览中心，距浦东国际机场40分钟车程，距虹桥国际机场30分钟车程，距外滩仅5公里，交通方便，是商务活动、观光旅游的理想下榻之地。 上海海神诺富特大酒店客房设施先进，备有中央空调、 电子报警系统、电子门锁系统、语音信箱、互联网电视、卫星
电视、迷你酒吧、茶水装置等等。酒店拥有多座豪华餐厅，供应中西式美食，其中最为著名的是位于50楼的旋转餐厅，在享受美味的同时，还可以饱览大上海美丽景致。上海海神诺富特大酒店娱乐设施一应俱全，包括健身房、各种康乐部等等。会议室、宴会厅设有最先进的视听设备，适合举行各类会务及个人宴会。其中会议室可容纳10-200人，宴会厅可容纳500人。 四、实习岗位 酒店餐饮部，宴会厅实习生 五、实习过程和内容 刚到酒店的第一天下午，酒店人力资源部就对我们进行了面试，面试的过程比较简单也比较快，因为绝大部分人都会被分到餐饮部。由于我们所从事的岗位对专业技能要求不高，工作的分配更多的考虑到酒店各部门的空缺而非我们的性格和表现。在取得健康证以后，很快我就投入到了工作岗位上，在陌生的部门和一群陌生的人一起上班。刚上班的时候，经理指派了一位老员工带我熟悉工作环境和工作内容。在宴会厅领导和师兄的帮助下，我逐渐地熟悉了宴会厅的工作内容，对自己的工作有了更多的主观能动性。
酒店中餐宴会服务质量 标准 集团标准化小组：[VVOPPT-JOPP28-JPPTL98-LOPPNN]
（1）宴会预订 饮食部设宴会预订机构和预订人员。预订人员熟练掌握宴会预订工作内容、工作程序和预订方法，了解宴会厅的设施设备、经营范围、预定标准和场地利用状况。电话预订、函电预订、前厅预订等各种形式的宴会预订记录在《预订表》上，准确记录宴会名称、主办单位、预订人姓名、地址电话和宴会类别、预订人数、宴会孽准、开宴时间、场地要求及座位排列、菜单、酒水要求等，订单书写或打印整洁规范。预订人员具备菜单设计能力，能够根据客人的预订要求与标准拟定菜单，准确掌握宴会成本与毛利，满足客人预订要求。 （2）预订跟踪与确认 宴会预订过程中，对客人暂订或尚未最后落实的预订，主动及时与主办单位预订人跟踪联系，保证宴会预订落实。宴会预订后，大型宴会提前3~5天与预订人联系，中小型宴会提前1~3天与预订人联系，签发宴会确认单，告知客人酒店已做好宴会准备，请客人准时来电，防止宴会预订落空。 （3）宴会联络与准备 正式举办宴会前，厨房、宴会厅、酒水部、工程部、保安部等各有关部门密切配合，通力合作，共同做好宴会前的准备工作。大中型宴会举办前1—3天，饮食部向各有关部门打印宴会通知单。通知单上宴会名称、规格、举办单位、出席人数、宴会标准、菜单与酒水安排、厅堂布置、设备要求、座位、台型要求等明确具体。各部门根据宴会通知单的有关内容与要求，提前做好各项准备工作，保证宴会符合主办单位的要求，成功举行。 （4）厅堂布置 宴会厅经理在宴会举办的当天，提前1—3小时组织服务热源做好厅堂布置。布置方案根据主办单位的要求、宴会性质、等级规格确定。厅堂布置做胆餐桌摆放整齐、横竖成行、斜对成线。台型设计根据宴会规模和出席人数多少分别选择一字型、品字型、中心图案型、豪华型、主桌或主席区位置突出，席间客人进出通道宽敞，有利客人进餐和服务人员上菜。花草、盆栽盆景摆放位置得当，整洁美观。需要使用签到台、演说台、麦克风、音响、聚光灯的大型宴会，设备配置和安装及时，与宴会厅餐桌摆放相适应。整个宴会厅堂布置做到环境美观，设备舒适，清洁卫生，台型设计与设备安装、餐桌摆放
培训资料：怎样做好酒店宴会销售 一、宴会的基本概念：何谓宴会?简而言之，宴会指以餐饮为中心的聚会，其特色为通过一件特殊的事件使许多人共聚一堂，采用同一款菜单或自助餐形式，进行聚会活动。 二、宴会厅所能举办的会议形式：目前使用宴会厅所举办的会议并非仅限于餐会，如下所述的10类活动都是宴会厅的服务对象，由此可知宴会形式的多样性。 1、订喜宴、婚宴; 2、满月宴、寿宴; 3、团拜会、春茗会、尾牙宴(限于每年12月—2月新年前后); 4、同学聚会、谢师会、毕业餐会、庆功宴; 5、记者招待会; 6、座谈会、培训会、会员或职工大会、说明会、新产品发布会、产品展示会; 7、鸡尾酒会(如：开幕酒会、周年酒会、结婚酒会等); 8、服装表演、歌友签名会; 9、官方宴会; 10、其他(如：选美大赛、各种棋类赛事、签约仪式等)。 三、宴会的经营形式：因为宴会形式不一，有些宴会需要豪华的装饰与布置，例如：婚宴、庆功宴、发表会、各类展示会等。有些只需要一般桌椅陈设及视听器材即可，如：说明会、培训会等。因此，一般宴会厅的基本装饰通常较为简单，若遇特殊需求，例如婚礼、寿宴等场合则需根据顾客需要，增设舞台、红地毯、花卉、气球、灯光、特效、乐团、背景等，以便营造出宴会的华丽气氛。 四、宴会营销人员的基本职责：对内负责与相关部门的沟通协调，对外代表酒店接洽会议、宴会及相关业务，并负责与老客户保持良好关系的同时拓展、开发新客户，并通过业务活动和了解市场信息，协助上级制定策略一求达到酒店年度计划和预算收入目标。 五、职责与任务; 1、与酒店的客户群体保持联系、满足其合理需求; 2、与现有客户维持良好的关系，同时开发新客户; 3、促销酒店现有的宴会产品、设施、场地及各项服务; 4、将客户资料整理存档，并保持完整的性及准确性; 5、服从部门主管指派，到酒店外拜访客户、接洽业务或戡察外大会场地; 6、在当班时间内及其他餐厅尚未营业前，负责接洽并协助各餐厅的订席的事宜; 7、负责带邻来访宾客参观、介绍酒店宴会厅设施必要时交由上
酒店宴会部实习报告 [实习目的] 通过在宴会部的学习了解各种宴会、会议的整个操作流程和人员配置，配合工作人员工作。[实习时间] 【实习地点】青岛xx酒店 [实习单位介绍] 铜壶煮三江，笑迎天下客。x年x月x日，青岛xx酒店在西海岸美丽的灵山湾畔盛大开业。 青岛xx酒店位于xx市xx路xx号，地处xx市新商业、金融、政治中心。毗邻滨海大道、xx 市政府，步行五分钟即可到达xx原生态海 滩，距xxx海底隧道、xx风景区、琅琊台风景区20分钟车程，是休闲度假、商务会议的理想场所。 同时xx酒店是目前xx唯一一家引入机场候机楼服务的四星级酒店，入驻宾客不仅可以在酒店大堂办理登机手续，可享用机场巴士 接送服务，并享有优先登机权。机场候机楼服务的引进将大大节省宾客的宝贵时间，给宾客外出旅游或者商务出行带来全新的尊 贵体验。 青岛xx酒店全面委托广东粤海（国际）酒店管理集团进行经营管理。粤海酒店管理集团公司系粤海控股集团有限公司的全资企业 ，依托集团雄厚的实力和坚实的管理基础，以系统、科学和独特的经营管理风格，致力于旅游业和酒店业的全方位发展，致力于 打造一流的国际化民族酒店管理品牌。xx集团与粤海（国际）酒店管理公司联手打造xx酒店，将进一步提升xx，乃至青岛西海岸 的酒店业水平，对西海岸的现代服务业发展也将产生深远影响。 xx酒店的开业，获得了xx市旅游局的大力支持。作为xx市旅游标准化服务试点单位，市旅游局局长李彩元曾多次带队，莅临酒店 培训指导，并鼓励在酒店内部组建标准化技术队伍，与此同时，酒店联手青岛酒店管理学院，成为该校合作实习单位，同时酒店
管理学院每年优先为酒店输送高素质酒店管理人才。 展望xx旅游的美好前景，xx酒店作为xx市旅游标准化服务试点单位，将抓住发展契机，不断提高服务水平，为xx酒店服务业 和青岛西海岸旅游的发展贡献绵薄之力。 青岛xx酒店坐落于风景秀丽的海滨城市青岛xx市，是山东xx投资集团兴建，由知名酒店管理公司“粤海国际”全权管理的一家四 星级涉外旅游饭店。酒店建筑面积近4万平方米，其设计现代、简约，将城市文化与海洋元素进行了有机结合，形成了独具风韵 的酒店格调。 酒店拥有总统套房、豪华商务套房、商务单标间、无障碍客房等各类高档客房230余间。设有大、中、小型宴会厅30余间，以及 风格浓郁的西餐厅，整个餐饮区域可同时容纳约1000人就餐；拥有各类会议室、多功能厅6个，能够满足不同的会议及活动的需 求。为满足宾客的多层次需求，酒店还设有商场、商务中心、票务中心、ktv包厢、桑拿按摩保健中心、棋牌室等服务和娱乐设 施。xx酒店将秉承“诚信、廉洁、效益”的企业文化，创新企业理念，以“国际水准，中国特色”的管理优势打造酒店显著的竞 争实力和赢利能力。xx人将会以饱满的热情，优质的服务、优雅的环境、现代化的设施设备，做好每一次服务。 [实习内容] 1．筹备宴会。宴会通常分为婚宴、寿宴、公司宴、贺宴、年会分餐。在淡季是以婚宴为主，而在旺季的时候则是婚宴和公司宴 兼有。xx酒店几乎接到的订单大多是婚宴，所以从预备餐具到菜谱都是以婚宴为主体，其它宴会形式则根据婚宴演变出来。例如 公司宴和贺宴，摆台基本上与婚宴一致；当厅房内的席数过多时，工作台则不设置，但是婚宴则必须设置工作台；餐前服务时， 客人一来到便可以询问酒水；当所有热菜上完之后，必须用茶杯（配茶底碟）上茶水。经过一个星期零散式的学习和实际操作，
宴会接待服务流程 一、餐前准备： （1）了解预订情况、清楚知道客人预订的桌数，宴会规格，了解菜肴内容、出菜顺序、清楚知道新郎、新娘的姓名及指示牌是否已放好，并予以核对，了解客人是否有特殊需求及付款方式。 （2）与厨房及时沟通，了解出菜顺序与准备情况。 （3）安排充足的人力，保证宴会服务质量。 （4）根据预订情况进行摆台，按标准的摆台方法进行摆台，要求餐具干净、无破损、转盘干净光亮，无指纹、油迹，转心转动自如，口布颜色必须统一、无破损。 （5）主桌必须突出（新娘及娘舅桌）。 （6）台摆完后，根据预订桌数，去吧台领取湿巾、纸巾、矿泉水，及去冷盘间拿取红圣女果与樱桃，按标准的湿巾、纸巾摆放要求摆放，湿巾摆在每个位置的左上角，与汤碗的上端平行，店徽朝向客人，纸巾摆在主宾与副主宾的位置上，备好白酒杯与矿泉水，放在新娘桌的工作台旁，以方便新郎新娘敬酒。 （7）根据桌数排数、摆放落台、餐具备量应根据预订桌数备餐，必须统一整齐，保证餐具充足，以方便使用。 （8）协助客人摆放席位卡，及介绍整个宴会情况，并与主人保持良好沟通。 （9）询问客人酒水情况，并安排人员协助客人搬运酒水。在搬运酒水时，酒水车不可超载，以影响酒水车的使用寿命。 （10）酒水搬运完毕后，协助客人清点及询问客人是否需要分到桌上，及酒水具体的摆放数量，白酒摆在转盘中，商标对准正前方，红酒摆在白酒后面，可乐摆在白酒左侧，雪碧摆在白酒右侧，其它饮料根据要求摆放，要求摆放统一、整齐，并把席位卡摆在白酒上端，以便客人找拉置。 （11）根据桌数划分员工区域。 （12）检查宴会厅内灯光是否良好，保证宴会厅内灯光明亮。
（13）根据菜单情况，组织员工上冷菜，要求水果朝统一方向，（四大蝴蝶盘）、冷盘之间距离相等，盘边无异物，并对冷盘予以检查是否有在漏上、错上情况。 （14）询问调音师是否备好婚礼进行曲，在开餐期间可以适当播放背景音乐，以调整宴会厅内气氛。 （15）检查室内温度，并做好调整工作。 （16）检查迎宾是否到岗，并与迎宾协调，做好新郎新娘到来时播放婚礼进行曲的工作。 二、餐中接待： （1）准备工作就绪后，把冷盘上的保鲜膜除去，要求员工按划分的区域站岗，保持良好的站姿，不可串岗聊天，不可脱岗。 （2）客人陆续到来后，服务员应主动与客人打招呼及协助客人找位置，等客人入座后，应及时为客人提供茶水，（将茶盅盖在茶碟上，与茶壶一同用托盘托置客人右侧，当着客人的面打开茶盅，为客人斟茶）。 （3）当一桌客人坐的差不多时，（7-8人）及时询问客人是否可以打开酒水，同意后将转盘中的酒水取下（白酒及葡萄酒）并为客人斟上礼貌酒。 （4）一桌10位客人已座齐，将席位卡撤下放置工作台上，客人不喝的白酒红酒及时送到放酒处，以便宴会结束后整理。 （5）如宴会厅内的客人快座满时应及时通知厨房备菜，并询问客人是否可以上菜，经允许后方可上菜。 （6）上菜时传菜员应从主桌先上，以表示对主桌的尊敬。并根据事先安排好的顺序传置相应的落台，值台服务员在上菜前应核对菜单是否有此道菜，确认后方可上菜，上菜时应从陪同与翻译之间上菜，员工上菜时应灵活掌握，最好找一个空位比较大的地方上菜，不可单手上菜，不可从客人头项上菜，更不可从小孩或老人旁边上菜，上菜时应把菜肴放置转盘边缘，便于客人夹菜，（烫的菜肴除外），上另外一道菜时应把前面一道菜放置转盘中间，保持1桌客人都能夹到菜，上菜时必须保持先撤后上的原则，始终保持从一个位置上菜撤菜，上菜前应检查菜肴内是否有异物。 （7）上菜期间要掌握好出菜顺序，及时通知厨房，根据要求上菜。
宴会服务员实习报告 在宴会服务员的实习报告中，宴会前的准备工作是:熟悉EO，了解客人，根据主题创造意境，布置场景，准备餐具、水果、烟酒茶等。，并设置餐桌进行定位，开展餐桌检查、卫生检查、安全检查和设施设备检查，并做好迎宾工作。 宴会中的餐饮服务包括:入席服务、倒酒服务、上菜服务、上菜服务、更换餐具服务等。 同时，我们必须配合厨房控制上菜速度，确保上菜速度与宴会过程相协调，使整个宴会达到理想状态。 当顾客准备好享受并返回时，我们将进行退房准备。一方面，我们会引导宴会组织者在收银台付账，另一方面，我们会拉着椅子护送客人到接待处检查和清理现场。 服务员清理完餐具后，他们要么回仓库清理并保存，要么回宴会厅准备下一次宴会。 四、实习收获、内部沟通不足，团队合作有待加强。几个月前，我还是个学生，对社会充满幻想！在杜明开元，我第一次接触到社会的实际生活，经历了生活的艰辛和困难。总的来说，还是有很多收获和收获的。 从一个对餐饮业一无所知的年轻人到一个不仅懂得餐饮知识，而且懂得宴会礼仪和社交的年轻人。 实习的收获无法用语言来形容。一般来说，有酸和甜、和有苦和快乐。最痛苦的事情是让人们记住特殊菜肴的名字、商店的酒和价格。
新郎和新娘的名字以及餐桌上提供食物的方法必须每天记住。 当我第一次来这里的时候，我不适应这里的气氛。我一直感到不安，因为我们是旅游管理专业的，我们对酒店的专业知识知之甚少，对实践更是知之甚少。宴会的第一天，我们花时间传递菜肴。那时，我们觉得很累了，端着盘子跑来跑去。这太累人了！所以我们非常不喜欢食物和饮料，我们的“艰难”生活在将近一周后结束了！在这个过程中，我瘦了整整一斤，虚弱的手臂微微隆起，肌肉紧绷。 所以领班开始给我们展示真正的看台一天，然后我才意识到传递食物是多么快乐！看台的程序非常复杂，在看台的过程中遇到了很多问题。例如，当架子上装满开水时，客人要求喝茶。起初，由于紧张，我够不着。所以我加大了倾斜度，开水突然溅了出来。那时我的手是红色的。幸运的是，当时水温不是很高。我必须烧掉一层皮肤吗？ 另一次，当我放玻璃的时候，我的手被碎玻璃划伤了。这种情况经常发生。有些人不小心把损坏的玻璃拣出来放在一边。另一个人拿着它，不知不觉地把它和完整的玻璃放在一起。一些服务员知道杯子坏了，他不想把钱翻倍，所以我把它和好杯子放在一起，所以我用我的痛苦经历得出一个结论:在这里工作时，我们必须小心、认真、仔细遵守这里的规章制度。如果你打碎或发现一个打碎的杯子，及时报告。不要害怕赔偿。期待你的补偿并不是酒店的主要收入来源。有一次后台餐具经理告诉我:“我不知道一个杯子要多少钱一个人！记住杯子是有价值的，人是无价的，所以安全是最重要的。 “宴会厅正面看台遇到的问题不仅来自你，也来自客人。当我在
宴会培训资料宴会会议服务 一会议开始前 1.每日下班前所有员工须到办公室了解第二日会议的具体情况，时间，地点，保 证人数等。 如明日所需会议室今日没有客人使用，应在今日下午把台摆好，如有条件可让客人进行检查，以避免客人第二天早上才发现摆的形式不合客人要求，如果会议室有客人使用，宴会服务员须等到会议结束后再进行摆台。第二天会议的台必须在头天按照单上的要求摆放。 2.在每日宴会部的早会中，根据与会者人数的多少，由宴会主管安排会议所需服 务员的数量。主管会再次详细把当日活动给服务员解释一遍，让服务员对今日活动熟悉，避免出现客人询问时，员工对会议的不了解。 3.在会议开始前三十分钟，宴会服务员需把会议室摆台再次检查一遍，包括开空 调，开灯，检查话筒，投影等，如有茶歇也须提前与厨房进行核对。 4.每个会议开始前，宴会部负责人应和会议主持人进行一次整个会议细节的解释， 包括所需设备核实及台型的再次确认。并检查会议指示牌是否正确摆放，内容是否正确。 二会议进行中 1.会议进行中，必须有服务员在会议室门口待命，客人如有任何需要，应主动提 供服务。 2.如客人有使用酒店提供的中国茶，茶杯须在摆台时同时摆上，在会议开始前十 分钟放入适量茶叶，待客人坐后再倒开水进行冲泡，会议开始后十分钟，服务员进行第二次茶水的补充，以后每间隔二十分钟，服务员需进入会议室进行检查。 3.茶歇 按照销售部所提供的E。O单，如有茶歇，所有茶歇应在客人要求时间提前二十分钟摆好，供客人使用。 4 宴会服务员应及时准确的满足客人的要求，如有任何困难，自己不能独立解决， 应及时向当班主管汇报，由主管进行处理。 三会议结束后 1.会议结束后，宴会部主管应和会议主持人进行交流，了解整个会议进行的情况， 以便总结出服务中的缺点与不足，下次进行改正，也可发现服务中的优点。在以后的会议服务中继续发扬。 2.在每日会议结束后，宴会主管须持账单与O。E单上的费用相核对，看是否有漏 项，再与客人进行确认，正确无误后到收银台打单，再拿账单给宴会活动确认单上指定授权签单人签名。
酒店餐饮部服务员实习报告 1.绪论 本人于XX年3月5日至7月4日在上海龙腾功夫小龙虾酒店进行了接近4个月的酒店业务实习。我在该酒店餐饮部做服务员，实习期间对酒店的历史背景和产品知识有了相当的了解和认识，也对酒店的运作程序有了一定的熟知，巩固了自己所学的专业知识。在服务技能上有所提高，在个人服务意识上有所提升。 实习的目的和意义 通过本次实习，我要了解餐饮的服务程序和技巧，学会如何去调整自己的心态，如何去处理好自己的利益和酒店的利益，如何去处理好同事之间的人际关系，如何去与顾客打交道。我更要提高自己的服务意识，加强自己的给人文化修养，为自己日后向管理层努力做下铺垫。 实习单位介绍 龙腾功夫小龙虾酒店位于上海最繁华热闹的黄浦区汉口路，临近东方明珠塔，距黄浦江两千米之遥，可以乘车沿江游玩。该酒店以做小龙虾为品牌效应来吸引周围的顾客，赢得了“吃龙虾到龙腾功夫”的美誉。 实习要求 在酒店实习期，按照酒店的要求去做好自己分内的工作，还要做好分外的事情。在服务技能上加强训练，达到一流的
水平；在服务意识上加强思考，达到超前的意识。不管是在客人面前，还是在上级领导面前，表现自己好的一面，得到客人和领导的认可。 2.实习岗位和内容 实习岗位 我的实习岗位是餐饮部服务员，每天做的事：布草的盘点及清洗、茶水服务、摆位、擦餐具,备好毛巾，整理包间，检查清洁卫生以及台面。每天我都按要求地做好各项准备工作，以及客人用餐时的服务工作。 实习内容 迎宾、问候客人 当一切准备工作全部就绪后,要在预订前的15-30分钟站在包房门口迎接宾客的到来。当客人来到时,要微笑地问候客人,知道客人名字的要用姓名去称呼客人。 呈递菜单并点菜及酒水 询问客人是否可以点菜，并将菜单交于主人。向客人主动推荐特色菜或者是当天的厨师精选。推销各种酒水及向女士儿童推荐软饮。询问是否可以起菜：对于集团内部宴请或者是常客，可能会早已通过电话预订的形式提前制订了宴会菜单，所以可以直接向主人询问是否可以通知厨房开始做菜，如有vvvip，同时要问主人是否要求分餐；如要求，有果盘的话，要通知厨房按人数准备。同样要向主人推荐各种酒水
宴会餐饮服务程序 一宴会中餐服务程序 1.宴会前的准备工作： 在收到通知单后，要知道的主要内容，包括:台数，保证及预计人数，宴会的标准，开餐的时间，菜品菜式及出菜时间和顺序，宴会的举办公司，费用的结算，有效签单人，客人特殊要求等信息 通过以上信息，宴会厅经理或主管按照活动订单的要求对宴会摆台进行设计， 由宴会经理或主管安排各项工作，包括： A 传菜员/服务员/迎宾员的确定。 B 服务流程的确定。 C 宴会中需要注意的细节 (如客人的特殊要求，及主桌或VIP桌的特殊服务)的确 定。 D 在餐前会议中，宴会主管需将宴会菜单给服务员进行讲解，熟悉菜单的主要风味 特色，以做好上菜及回答客人的问题，同时需要知道菜单的服务程序，保证准确 无误的进行上菜。 E 对于菜单要做到准确说出每道菜的菜名，描述风味特色，能说出主要配料及配食 的佐料，知道制作的方法和正确的上菜方式。 2.宴会厅的布置： 宴会将按照活动预订单上的要求进行布置。包括： A.餐台的摆台，根据用餐人数，用餐者的用餐习惯，所使用的菜式风格为主导。 B.大中型宴会会根据场地使用的情况，将会使用绿色植物对周围进行装饰。 C.如客人需要演讲，需设舞台，讲台，话筒，在讲台周围设有鲜花。所有设备在 使用前由工程部进行检查，并保证有专人进行负责，避免在宴会进行中出现问 题。 D.餐台的台型布置中，要注意主台的突出，要排列整齐，间隔适当，既方便客人 用餐，又方便服务员的上餐服务。通常每桌所占地面积为10-12平方米，桌与 桌之间的距离为2米以上。 E.酒吧台，客人休息等候区，贵宾间等要根据每次宴会的不同情况进行布置。 F.在每个餐桌上要放上带酒店Logo的菜单供客人进行参考，对于重要的客人， 需要提供人手一份。菜单必须干净无油污，无折痕。 G.根据服务的要求，在备餐间准备好各种餐具（银器，瓷器，玻璃器皿等用具）， 并要求每道菜准备一套餐碟或小汤碗供客人更换。 H.根据菜式，在备餐间备好所配的佐料。 I.根据会议要求，备好鲜花，酒水，香烟水果等。 3.摆台：宴会开始前一个小时，根据宴会的类型，按规定摆好餐台上的餐具，如客人 需要可摆上桌卡方便客人就坐。同时备好茶，饮料，湿巾，调味料，并保持宴会厅 的干净整洁。 1.在宴会开始前服务员在备餐间内准备好冷盘，当客人到达后再上桌摆放，冷盘注意
（最新）五星级酒店宴会培训资料宴会会议服务资料宴会培训资料宴会会议服务 一会议开始前Pre Event 1. 每日下班前所有员工须到办公室了解第二日会议的具体情况,时间,地点,保 证人数等。 如明日所需会议室今日没有客人使用,应在今日下午把台摆好,如有条件可让客人进行检查,以避免客人第二天早上才发现摆的形式不合客人要求,如果会议室有客人使用,宴会服务员须等到会议结束后再进行摆台。第二天会议的台必须在头天按照E.O单上的要求摆放。 2. 在每日宴会部的早会中, 根据与会者人数的多少,由宴会主管安排会议所需服 务员的数量。主管会再次详细把当日活动给服务员解释一遍,让服务员对今日活动熟悉,避免出现客人询问时,员工对会议的不了解。 3. 在会议开始前三十分钟,宴会服务员需把会议室摆台再次检查一遍,包括开空 调,开灯,检查话筒,投影等,如有茶歇也须提前与厨房进行核对。 4. 每个会议开始前,宴会部负责人应和会议主持人进行一次整个会议细节的解释, 包括所需设备核实及台型的再次确认。并检查会议指示牌是否正确摆放,内容是否正确。 二会议进行中During Event 1. 会议进行中,必须有服务员在会议室门口待命,客人如有任何需要,应主动提 供服务。
2. 如客人有使用酒店提供的中国茶,茶杯须在摆台时同时摆上,在会议开始前 十 分钟放入适量茶叶,待客人坐后再倒开水进行冲泡,会议开始后十分钟,服务 员进行第二次茶水的补充,以后每间隔二十分钟,服务员需进入会议室进行检 查。 3. 茶歇 按照销售部所提供的E。O单,如有茶歇,所有茶歇应在客人要求时间提前二十分钟摆好,供客人使用。 4 宴会服务员应及时准确的满足客人的要求,如有任何困难,自己不能独立解决, 应及时向当班主管汇报,由主管进行处理。 三会议结束后After Event 1. 会议结束后,宴会部主管应和会议主持人进行交流,了解整个会议进行的情况, 以便总结出服务中的缺点与不足,下次进行改正,也可发现服务中的优点。在 以后的会议服务中继续发扬。 2. 在每日会议结束后,宴会主管须持账单与O。E单上的费用相核对,看是否有 漏 项,再与客人进行确认,正确无误后到一楼咖啡厅打单,再拿账单给宴会活动 确认单上指定授权签单人签名。 1 三宴会会议摆台设计 1 使用矿泉水的会议摆台 会议桌上铺好绿色的台绒后开始进行摆台,摆台时盛放信签纸和铅笔的皮夹必 须处于椅子正
酒店实训报告范文三篇 篇一 经过这六个半月的实际运用，使我们对酒店的经营运作有了一定的了解，通过实践，受益匪浅。 我在实践实验中学会了很多技巧，包括沟通技巧、交际技巧、销售技巧；体验到了酒店管理的艺术性和人力资源合理利用的重要性，得到了很多宝贵的经验财富；了解到本身的不足，总结归纳了经验和教训。在以后学习生活中我将明确自己努力的方向，不断地进行自我增值，为以后计划方案自己的职业生涯垫定基础。 一、实习单位介绍 北京xx中心从属于北京市xx中心，是一家设施完备、功能齐全的准四综合性温泉度假酒店，北京市政府会议采购定点单位。 酒店内设各种规格会议室九间，可满足10—500人的会议要求，包容500人的会议室，可提供大型舞台、灯光、音响设备、录音录像、幻灯投影、ＬＥＤ会标显示、茶歇等各项服务。是您承办各种会议、学术交流、授课培训、大型表演、各种宴会、新闻发布及展览、拍卖等活动的理想场合。 酒店拥有各类豪华餐厅、宴会厅、自助餐厅及贵宾厅，可包容700人同时用餐，餐厅以正宗川鲁粤等菜系为主，辅以农家土菜、家常菜等菜品；原材料全部采用绿色有机食品，体现生态安康养生理念。精品烤全鸭，特色焖乳鸽，制作独特，风味新颖，唇齿留香，定会让您
回味无穷。 酒店拥有豪华规范间、套间共计107套，室内装修典雅，提供宽带接入等服务，设施高档齐全，是您下榻休憩的选择。 酒店康乐休闲中心娱乐设施齐备，有温泉游泳、洗浴、演艺、自助。还有二期在建设的网吧、保龄、台球、乒乓球、网球、ＫＴＶ、健身等项目方案，可满足您各种休闲需求。 酒店位于北京市生xx长阳镇，东部毗连亚洲的垂钓园碧溪垂钓园、长阳加洲水郡高尔夫球场；南部紧靠北京良乡大学城；西部有天然氧吧上方山国家森林公园、地质奇葩石花洞、银狐洞、仙栖洞，北方小桂林十渡，北方名刹云居寺，人类始祖居住地周口店北京猿人遗址等旅游景点；北部有正在建设中的誉满全球的奥特莱斯超大休闲温泉购物广场，是您旅游度假的好去处。 酒店地理优越，交通便利，距北京西客站、六里桥交通枢纽仅30分钟车程，可大大节省您的宝贵时间。 二、实习主要收获和领会 （一）实习收获 ⑴服务意识的提高 对于酒店等服务行业来讲，服务质量无疑是企业的核心竞争力之一，是企业的生命线、高水平的服务质量不仅能够为顾客留下深刻的印象，为其再次光临打下基础、而且能够使顾客倍感尊荣，为企业树立良好的品牌和形象、通过酒店组织的培训和平常部门的强化练习，锻炼了我的服务意识，养成了面对客人泛出浅笑的好习惯；学会了用