中央厨房工作控制流程及操作标准
厨房工作控制程序及操作标准目录
第一、热菜制作控制程序及操作标准
一、热菜制作工艺流程图
1、蔬菜的初加工
2、家禽的初加工
3、冷冻肉、禽、畜类原料的初加工
二、初步熟处理
1、焯水
2、水煮工艺流程
3、走红
4、过油工艺流程
三、烹饪
四、快餐常用复合味型及新味型
1、常用复合味型
2、新味型
第二、冷菜制作控制程序及操作标准
一、制作工艺流程图
二、清洗消毒
1、基础消毒
2、操作消毒
3、器具消毒
4、间接入口原料
5、直接入口的原料
6、原料保存备用
三、刀工处理
1、果蔬类刀工处理
2、禽、畜、水产类刀工处理
四、初步熟处理
1、汽蒸
2、焯水
3、水煮
4、过油、收汁
5、烤
五、快餐常用复合味型及新味型
1、常用复合味型
2、新味型
第三、主食制作控制程序及操作标准
一、点心工作标准：
二、炸制品的工艺流程图：
三、蒸制品工艺流程图：
四、烤箱的工艺流程图：
五、烙制食品工艺流程图：六、煎制品工艺流程图：七、煮制品工艺流程图：八、蒸箱工艺流程图：
第四、原料申购控制程序及操作标准原料申购流程
第五、原料采购审批、采购控制程序及操作标准
第六、原材料验收控制及操作标准
一、检查方法
二、油、豆类验收标准
1、肉类及其制品
2、水产及其制品
3、调味品
4、蔬菜原材料的采购和识别方法
第七、食品原料采购质量标准及鉴别方法
第八、原料出库控制程序及操作标准原料出库流程图第九、采购报销控制程序及操作标准
第、厨房清洁控制程序及操作标准
第
一、仓库管理工作控制程序及操作标准
1、收货
2、发货
3、保管
第
二、采购工作控制程序及操作标准
第
三、食物留样操作工作控制程序及操作标准
1、操作程序
2、注意事项
第
四、突发事件的控制程序及操作标准
一、火灾：
二、停电
三、停水
四、燃气泄漏：
五、冷藏设备及厨具设备故障：六、国家政府安全和卫生检查
第
五、厨房机械设备控制程序及操作标准
一、压面机操作控制程序及操作标准
二、蒸箱操作控制程序及操作标准：
三、抽油烟机操作控制程序及操作标准。
四、豆浆机操作控制程序及操作标准。
五、离心式搅拌机器操作控制程序及操作标准。
六、切肉机操作控制程序及操作标准：七、发酵箱操作控制程序及操作标准八、烤箱操作控制程序及操作标准：九、
和面机操作控制程序及操作标准：、保鲜库、冰库、冰柜操作控制程序及操作标准：
一、炉灶操作控制程序及操作标准
二、消毒柜操作控制程序及操作标准：
三、食物留样专用冰箱操作控制程序及操作标准。
厨房工作控制程序及操作标准目的：科学安全管理中央厨房，使各种工作与操作规范标准化，提高中央厨房整体水平,提高员工技术水平，杜绝安全隐患，防止食物中毒，为中央厨房创造良好的工作环境。
范围：中央厨房。
职责：
1、中央厨房办公室负责制定中央厨房工作与操作标准，并监督执行。
2、中央厨房各岗位员工必须认真履行职责并接受上级检查。
内容：
第一、原料申购控制程序及操作标准原料申购流程：热菜面点申购单凉菜标准餐单采购审批汤饮早点
1、标准餐单：根据标准餐单填写申购单。
2、热菜：根据需要填写部门申购单。
3、面点：根据面点需要填写部门申购单。
4、凉菜：根据凉菜需要填写部门申购单。
5、汤饮：根据面点需要填写部门申购单。
6、早点：根据凉菜需要填写部门申购单。
7、申购单：根据标准餐单及各部门的需求，由厨师长汇总填写厨房申购单。
8、审批：填写申购单后，送交行政总厨审核批准。
9、采购：审批完后，由采购员定货采购。
第二、原料采购审批、采购控制程序及操作标准厨房申购单行政总厨审批食品原材料类设备、物料类餐饮经理审批餐饮经理审批中心总经理审批询价采购肉、冻货、调料类等蔬菜、杂品等自采供货商供货验收入库
1、厨房申购单：由厨房各部门提交部门申购单，厨师长汇总，行政总厨审批；
2、食品原材料类：由餐饮经理直接审批后采购。
3、设备、物料类：由餐饮经理、中心总经理审批。
4、询价：月询（每月由公司安排财务人员到市场进行询价）；周询（每周由厨房安排库管、厨师长、采购到市场进行询价）；采购询价（由采购员、陪同人员共同市场询价，货比三家，选择性价比较高的供货商。）
5、采购：按厨房提供的申购单做好采购计划。标准：填写采购清单；采购货品时严格验收，认真把关。标准：包装品必须有检验合格证书等，杜绝三无产品；大件物品必须向供货商索取
《卫生许可证》《营业执照》，健全索证制度；采购货物时由采
购员、厨房陪采监督员共同完成。
6、自采：蔬菜、杂品类由采购员、厨房陪采监督员到市场
直接采购；
7、供货商供货：肉类、冻货类、调类、粮油等能由固定供
货商送货上门的由供货商直接送货。
第三、原材料验收控制及操作标准注: 厨房各原材料厂商
每日所提供的货品,必须要有国家动物类物品合格的检疫防疫证明,相关证明必须真实有效,符合食品卫生防疫,厨房人员才能验收使用、如果没有相关的合法防疫证明,厨房一律不予采用，干货调料必须保证正品，否则不予入库。
一、检查方法：
1、一般性检查
2、视觉检查
3、嗅觉检查
4、触觉检查
5、味觉检查
二、油、豆类验收标准：
1、大米：色泽呈淡青色或乳白色半透明状，米粒完整，半透明状，大小均匀，表面光滑，无霉斑、无虫害、无杂质，具有纯
正的米香味，无异味，不要采购用农药、化肥编制袋或其他非食
品用包装物盛装的大米。
2、面粉：淀粉呈白色或微黄色，色泽均匀，不发暗，呈粉末状，不结块，无霉变、无虫害无杂质，具有正常的面粉香味，无异味。
3、淀粉：粉色应为白净而有光泽，粉粒细匀，手摸干燥，润滑感、捻搓有吱吱响声，而掺假的淀粉粗糙滞手，不要采购非食用淀粉和无检验合格证或化验清单的淀粉。
4、食用油脂：1)
植物油：应具有正常的色泽，透明度，气味和滋味：无焦臭、酸味及其他异味，不要采购呈黑色的毛棉油，不要食用粗制棉油，不要把它误购为食用油。
2)
动物油：正常油脂为淡黄色透明液体，无混蚀，无明显悬浮物，有其固有的香味，无苦焦、霉味、酸味及其他异味。
5、豆制品：1)
发酵性豆制品：此类制品是利用大豆或其他杂豆发酵而制成的腐乳，豆豉等食品，要求是：? 腐乳应有发酵食品本身特有的香气，块形均匀，质地细腻，无杂质，无霉斑，无腥味或其他异味，采购时要检查色剂的名称和来源。弄清什么是化工合成原料，什么是用红曲米来着的色，严禁用化工染料着色剂? 豆豉应具有豆豉固有的香味，无霉变、无杂质、无异臭味。
2)
非发酵性豆制品：其制品是次大豆或其他可食用物品为原料而制成的豆腐经过炸、卤、熏或干燥制成的干豆腐、素鸡、油豆腐、腐竹、熏五香豆腐干等食品。要求是：? 豆腐应质地细嫩，有弹性，不发粘，呈淡色或黄色，软硬适宜，具有豆制品特有的香味，无杂质、不发红，无酸味及其他异味。
? 油豆腐应是金黄色，皮脆内部不粘不散，酥松适味，无酸味。
? 腐竹呈均匀淡黄或宗黄色，油亮有光泽，透过光线能看到丝状纤维组织，具有固有的香味，无杂质，无2霉斑，无异味。
? 素鸡的表面应细腻、薄厚均匀，有弹性，不发粘，无酸味，无杂质。
三、肉类及其制品采购时应注意以下几点：? 查验产地防疫检疫合格证或屠宰厂防疫检验合格印讫。
? 鲜肉的外表应干燥，肌肉切面有光泽，红色均匀，具有各种畜肉所特有的特征气味，肌肉结实而有弹性，手指压后凹陷后立即复原、不沾手，不软化。各种脂肪有其固有的色泽，无酸败味，烧熟后汤汁透明澄清，脂肪团聚集并上浮表面，而且有各种动物特有的香味。
? 所采购肉类的皮肤及肉体表面无出血斑点，无脓肿，无病灶，无血污，无毛，无粪便污染，无有害腺体，无寄生虫(包括肉眼可见的米猪肉)，无注水现象等。
? 严禁采购病死禽肉(病死肉多呈紫红色)
1、干制品：肉干、肉松等：要求不粘手，具有干制品特有的香味，无异味。
2、风腊制品：要求：表面干燥，无霉斑，无粘液，不生虫，肌肉呈咖啡色或暗红色，脂肪切面白色或微红色，组织状态紧密结实，切面平整有光泽，具有制品特有的香味。
3、灌肠制品：要求：肠衣干燥、牢固、有韧性、无霉斑，无沾液，肉和肠衣紧密结合，肉呈粉色，具有制品特有的香味，不腐臭，无酸味。
4、熟肉制品：直接食用的食品，强调：原料新鲜，烧透煮透，防止生肉、熟肉，工具及容器的交叉污染，保证无异味，无异臭。
5、蛋制品：正常鲜蛋应清洁完整，打开后蛋黄膜不破裂，凸起，完整并带有韧性，蛋黄、蛋白分明，颜色鲜艳。
6、松花蛋，蛋壳完整涂料均匀，且用手抓摇无响声及活动感，有弹性。剥壳后，蛋白为荼色胶冻状，蛋白表面常有松针状的结晶或花纹似的松花，蛋黄可分为黑绿、土黄、灰绿、橙黄等彩色层。
四、水产及其制品：
1、采购黄蟮、甲鱼、乌龟、各种贝类应为鲜活品。
2、采购鱼、贝类等水产品时，必须强调新鲜度，即体表光泽、保持自然色调，不失水份、体形有张力，眼球充血，鳃鲜红，肉体有弹性，无臭味或不良异味。
3、不得采购河豚鱼（专业的河豚鱼加工厂商可以采购和食用，但是也要注意加工完以后的收尾工作要细致，要单独的放入
指定的存放之处，免得误食，导致不必要的事情发生）。
4、生食水产品须采购深海鱼类（也要经过严格的消毒措
施，才能放心的食用）。
5、干水产制品，必须是冰鲜的有水产品的气味，应无杂
质，无霉变，无异味。手压表层感觉具有弹性，不得食用和采购
那些已经离刺或肉质变松的鱼类。
五、调味品：
1、酱油：应呈棕褐色或红褐色，有光泽，不发黑，对已完壁着色力较强,具有发酵酱油特有的豆香，酱香或脂香气味，无焦味,霉味或其它不良气味，滋味鲜美适口，无酸、苦、涩味及其他异味，不混浊，无沉淀，无霉花浮膜。
2、食醋：食醋有红白两种，红醋呈琥珀色或棕红色，有光泽，具有食醋所拥有的香气味和醋酸的气味，无其他气味，质地
澄清，不混浊，无悬浮物，无沉淀物，无霉花浮膜，无醋鳗、醋虱。
3、味精：粉状味精呈乳白色，有光泽，呈均匀一致的细针
状结晶，无杂质，异物，手摸有涩感，晶状味精为透明、洁白、
光亮的晶状体，呈大小均匀的长形颗粒（也有粉状的味精），两
端长方形，无杂质，无涩味及其他异味。
4、甜面酱和黄酱：呈红褐色、黄褐色，具有正常酿造酱的气味和滋味，不得有酸、苦、焦糊及其他异味。食时具有很浓的大豆香味，口感应是微甜、清香。
六、蔬菜原材料的采购和识别方法：新鲜的蔬菜原材料，其物体的表面应该鲜艳碧绿，无虫斑，无干蔫的现象。叶片的表面饱满、亮泽，应该带有新鲜的水纹。比如：芥兰的枝叶应该呈碧绿状，无明显虫斑现象，其根部用手掐，感觉不费劲，这是表明其菜很嫩，是上品，反之则是次品。
第四、食品原料采购质量标准及鉴别方法名称物品质量标准基本识别方法鲜禽肉眼球饱满有光泽，因品种不同呈不同的颜色。肌肉切面有光泽，外表微干或微湿润，不粘手，有家禽的正常气味。
变质肉：表皮粘，肌肉无光泽，轻压凹陷不恢复。有印痕，无异味。
注水肉：肌肉发白有水会自然渗水。
加凝固剂肉：肌肉发挺没弹性，防置三小时自然渗水。
虾类鲜虾头尾完整，连接紧密。有一定的弯曲度，虾身教挺呈清白色，半透明不发红外壳有光泽，稍湿润尾节伸出有弹性。
不新鲜：外壳无光泽，头部脱落或易脱落不能保持弯度，颜色发乌，肉质松软无弹性。
豆腐色泽：呈均匀的乳白色，切面有光泽形状完整，软硬适度，有弹性质地细嫩，结构均匀无杂质。气味：具有浓郁的豆香
味滋味：口感细腻鲜嫩味道纯正清香劣质豆腐：色泽深灰或表皮微粘。组织结构粗糙松软易碎，块形不光整，无弹性。
大类颗粒完整，大小均匀坚实丰满，外表光泽无异味。无蛀虫或杂质（铁屑，泥沙，鼠糜）颗粒大小不均匀，有碎米或霉味，杂质多。
萝卜萝卜个头均匀外表光滑，选较沉的质次：表皮不光滑，焉有糠心土豆大小均匀，表皮光滑平整无伤痕。
质次：发芽发焉或表皮发绿的不可食用菠菜色绿不带黄烂叶根须不待葶，没虫眼。
质次：明显发焉有冲眼及烂叶青笋条顺不弯无裂痕，斑锈。质地脆嫩叶少径叶折孙处有白汁流出质次：有锈斑，烂斑，质地老西红柿大小均匀无裂痕，疤痕。结实有光泽质次：破裂心软有伤痕，黑点。青西红柿不可用大葱葱白长，根须无泥土，大小均匀质次：葱白短，青叶多径细其它蔬菜鲜嫩无黄叶，无伤痕病虫害及烂斑质次：蔬菜梗来老，叶多，枯黄有虫咬痕迹，烂斑和空心小白菜色泽翠绿，棵株均匀质次：大小不均，有虫眼，或花叶豆尖色泽深绿，径浅绿鲜嫩质次：色浅叶有斑痕，径老面粉颜色均匀洁白，无霉味，异味。用手握紧后放开不成团，无杂质，虫线和结块质次或酶变：颜色发灰，手握面，不散开，有杂质或霉味韭菜叶宽、根白、肉厚、根粗、娇嫩、白净有主根无须根质次韭菜：根茎软有少量烂叶，出水有异味绿豆芽双片叶无红眼，芽稍不软，无烂豆，白净有主根无须
根质次豆芽：根兢软有少量烂豆出水有异味注：农药浸泡的豆芽主根不明显茎部有皱皮大白菜叶球包含紧实叶心不外露尖顶呈尖平圆形状棵大帮小，肉质细嫩，无黑斑点。
质次：叶球包有空心，或心叶外露，局部有腐烂或黑斑芹菜实心芹菜颜色深绿，腹沟窄空心芹菜颜色稍浅，腹沟窄，径为空心豆角嫩豆角色深翠绿，质地鲜嫩荚肉肥厚脆嫩易断无虫眼次豆角：色浅有老筋，荚肉薄，内部有老豆。
黄瓜皮色鲜绿顶花刺大小均匀，条直肉厚质次：瓜条大小不一出现大肚，没清香味茄子鲜茄子颜色紫黑皮薄，重量小肉质松。
次茄子：皮厚肉紧籽实重量大辣椒色泽鲜艳，有红绿两种，无虫眼蒂部完整，无裂痕，大小均匀，无烂斑，斑点质次：无光泽质软，有半锈虫眼，蒂把脱落有裂痕黑木耳朵面乌黑光泽，背面灰白色，耳轻干燥蒂端无树皮杂质，水发后清透，无僵块卷耳。
质次：根大，带树皮，有僵块卷耳。
注：水发后水黑是墨汁染过香菇菌伞肥厚，大小均匀，面有花纹，色泽黄褐或黑褐，菌柄短而粗壮，无霉无蛀，碎屑，杂质。
质次：菌伞薄，大小不一，面无花纹，碎屑多有杂质。
冬笋色泽乳白，大小均匀，肉制厚而结实一般五寸为最佳质次：色泽暗白，大小不一，根部粗大，肉制薄松软辣椒面辣
椒面呈深红或浅红色，具有辣椒独有的香味且粉末均匀，闻之刺鼻
1、质次大辣椒碾成面，成品片薄色杂辣味不大
2、有往辣椒面里掺玉米面，色素胡萝卜粉和豆面，仔细观察颜色，品尝味道即能查出白胡椒粉色泽浅黄，闻之有辛辣味，捏在手里有松软感，微带小黑颗粒质次：色泽深黄，无辛辣味，呈颗粒状小黑粒多生粉色泽洁白，手碾有润滑感，不结块，泡水后沉淀质地很硬质次：色泽较深，有节块，水泡后沉淀，质地松软金华火腿色泽金红有浓浓的火腿味，一般三年以上为上品质次：色泽淡红，并无太大火腿味质地柔软阳姜豆豉色泽黝黑，颗粒均匀无杂物，有浓浓的豆豉味质次：开包有杂物，石头等，豆豉味不浓郫县豆瓣色泽暗红，有浓浓的辣椒味，泡姜，泡蚕豆，味道很咸，表面有白霜也没问题质次：色泽暗黑，味道咸过头，辣椒味不浓双桥味精色泽洁白，颗粒均匀。无碎末，无方颗粒，谷胺酸钠为99% 质次：色泽暗黄，有碎末，小晶体，谷胺酸钠含量不标准咸鱼色泽暗红，微硬，有咸鱼特有的香味，一般以马胶为上品质次：色泽浅白，无香味软无弹性泡辣椒色泽鲜红，辣椒条顺，有浓郁的泡椒鲜姜味质次：色泽暗红，辣椒大小不一，并无很浓的味道黑胡椒粒色泽暗黑，颗粒均匀，无杂物表皮有褶皱质次：混有其它颗粒红豆、绿豆、黄豆、云豆颗粒均匀，果实饱满无杂物杂质，色泽一致，无烂豆杂豆质次：色泽不一，内有杂豆，颗粒大小不一玉米面
色泽黄白呈颗粒状无太多亏皮子和玉米面。具有玉米特有的香味质次：色白颗粒少面多，内有玉米皮，注意有无发霉的味道白芝麻色泽洁白颗粒饱满均匀无杂物和黑点质次：色泽暗白，颗粒大小不一，有憋皮，注意有无发霉的味道翅中、尖大小均匀表皮微干或微湿润，有家禽的正常气味，颜色白红带血色，肌肉结后质次：有积血，色黑大小不均鸭舌大小均匀表皮微干或微湿润，有家禽的正常气味，颜色微红，无附带其他部位质次：有积血，色黑大小不均有附带其他部位鲜猪肉色泽：鲜肌肉，颜色均匀，脂肪洁白黏度：外表微干或微湿润，不粘手弹性：用手指轻压凹陷会立刻恢复气味：鲜猪肉的正常气味，无其他异味变质肉：表皮粘，肌肉无光泽，轻压凹陷不恢复。有印痕、有异味注水肉：肌肉发白有水会自然渗出加凝固剂肉：肌肉发挺没弹性，防置三小时自然渗水鲜牛羊肉色泽：肌肉有光泽色红均匀，脂肪浅黄黏度：外表干爽有风干膜不粘手弹性：用手指轻压凹凸立刻恢复气味：具有鲜肉的正常味道变质肉：表皮粘，肌肉无光泽，轻压凹陷不恢复。有印痕、有异味注水肉：肌肉发白有水会自然渗出加凝固剂肉：肌肉发挺没弹性，防置三小时自然渗水大肠色泽：乳白色稍软，带韧性，无脓点，出血斑点变质：浅绿色或灰绿色，有异味猪肚色泽：微白色，黏膜清晰，质地结实，无其他异味变质：浅绿色或灰绿色，有异味猪肝色泽：棕红色润滑有光泽，有弹性组织排列紧密结实，无异味变质：发绿无光泽组织排列松
第五、原料出库控制程序及操作标准原料出库流程图：热菜面点各工作组核对库房领料出库单凉菜标准餐单审批汤饮早点
1、标准餐单：根据标准餐单填写出库单。。
2、热菜：根据需要填写出库单。
3、面点：根据面点需要填写出库单。
4、凉菜：根据凉菜需要填写出库单。
5、汤饮：根据面点需要填写出库单。
6、早点：根据凉菜需要填写出库单。
7、申购单：根据标准餐单及各部门的需求填写出库单。
8、审批：填写出库单后，由厨师长审核批准。
9、库房领料：出库单厨师长审批后，送库房领料。
10、各工作组核对：各工作组领班按各自提料申请单检查所需原料数量是否准确、质量是否合格，出现误差及时汇报更正，确保按时按质开餐。
第六、采购报销控制程序及操作标准支出单入库单餐饮经理审批财务审核5000元以下5000元以上中心总经理审批中心总经理审批总裁审批出纳报销
1、入库单：货物验收完毕后，由库管员对货物进行入库，并填制入库单，采购员、验收人员、陪购人员、库管员、供货商（送货）签字确认。出库单一式四份，一份厨房留存，一份交财务备份，一份作为报销凭证，一份上报餐饮经理。
2、支出单：采购员制作支出单，后附入库单、采购原始凭证，餐饮经理审批确认。
3、审批：支出凭证餐饮经理审批确认后，由财务部审核，金额在5000元以下的，由中心总经理审批后到出纳处报销；金额在5000元以上的，中心总经理审批、总裁审批后到出纳处报销。
第七、仓库管理工作控制程序及操作标准
1、收货：1)
对采购的物品进行检查验收。标准：无劣质物品。
2)
查验的货品认真过磅。标准：做好登记，清楚地填写在表上。
3)
进入仓库按规定摆放。标准：标识清楚。
2、发货：1)
厨师领料要做好登记。标准：在领料表格上填写货名、数量、时间及领料人。
2)
每天不得随便领货。标准：当天早上下午发货各一次。
3、保管：1)
仓库货品严格控制，不得置备太久。标准：先进先出，做好记录。
2)
大米整齐有序摆放，不乱扔乱放。标准：隔墙离地，无潮湿，无腐烂。
3)
非食品与食品要分开摆放。标准：标识清楚。
4)
做好防护工作。标准：防盗、防潮、防火、防四害。
第八、采购工作控制程序及操作标准
1、按厨房提供的菜单做好采购计划。标准：填写采购计划清单。
2、采购货品时严格验收，认真把关。标准：包装品必须有检验合格证书。大件物品必须向供应商索取《卫生许可证》，健全索证制度。
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食品加工程序与标准 打荷工作程序及质量标准 1、清理调料车：全部调料均要过箩清去杂物，调料罐均清洗干净，调料车上下均擦干净， 再将调料补齐。 2、清理环境卫生：打荷的环境卫生区域包括灶台上下、台案以及四周墙壁、地沟等，必须 清洁干净，确保地面无油渍且不滑。 3、准备佐料：佐料指烹调中所需的葱、姜、蒜等。要根据烹调要求，将佐料切成不同形状。 4、检查和准备调料：根据业务情况，检查所有调味品是否齐全与不足。须增补调味品时， 应填写提料单，及时到库中提出的昂日所需全部调料。 5、制备装点原料：根据宴会和菜肴的要求，准备所需的装点原料。如：菜松、法香、兰花 和雕刻的品种。 6、准备各种餐具：将营业前需要的各种餐具备齐并进行加热处理。 7、协助吊汤：每天灶上出示按投料标准将汤烧开后，转交打荷人员，根据不同汤种以不同 火候要求进行吊制。吊制时要及时撇去血沫保持汤的清亮。 8、核对菜单的配菜：打荷人员要根据菜单核对配菜是否准确齐全，以免造成漏配或配错现 象的发生。 9、及时提供灶上所需物品：在营业中要坚守岗位，及时满足灶上师傅的要求，提供所需的 物品。 10、提供餐具：根据菜品的要求及时提供所需餐具，餐具加热处理后腰保持干燥且无水渍。 11、清理盘边：菜肴定型后，由打荷人员迅速将盘中边缘的污渍用餐巾纸清理干净（不允许用抹布，以防交叉污染）。 12、装点出品：菜品定型后进行装点，要求简单明了，不可喧宾夺主。 13、移交传菜组：移交菜品时要叮嘱注意事项，如“小心烫”、“请带调味汁”、“此菜需尽快上桌”等。 粗加工工作程序及质量标准 1、清理卫生：检查开生间菜、货架的原料是否有干、黄、烂、老的蔬菜，并进行再加工处 理。货架码放整齐、干净；洗菜池干净无污泥；地面干燥洁净；所使用的案、墩、刀具、不锈钢设备洁净明亮。存放东西整齐，无过期食品，墙面干净。 2、验收所有原料：粗加工主要负责验收蔬菜和一般水产品。根据所下的采购单品种依次验 收，杜绝假冒质次的商品进入厨房。 3、初步粗加工：原料验收完毕要对原料进行粗加工，一般蔬菜去残叶、老叶、根部，上架 摆放整齐；高档蔬菜要摘净，按每份200克的标准用保鲜膜包好，入保鲜箱储存。 4、按质分档：动物性原料经宰杀后，净膛洗净，按不同部位分档取料，并根据菜品要求分 档保存。 5、按量分例：零点菜品要按菜品要求一定数量以量为例以适应营业需求。 6、入库存储：对于分档、分例的原料要及时入库，以防变质，并将昨日剩余的菜品原料清 出，做到心中有数。 7、一般原料泡发：对于干原料，如木耳、银耳、黄花、莲子、竹荪均由粗加工涨发。涨发 应按原料的性质掌握不同的水温和方法。
厨房各岗位工作标准及流程 凉菜房工作流程 根据菜品的要求，准备好各种拌菜用具、餐具及饰物、分类摆放，并确保其清洁卫生。 验收采购回的凉菜所需的原料，清理冰箱、冰柜存货，检验是否合格，不合格的移作它用，禁止入菜。 根据菜品质量要求，对不同性质的原料按既定方式进行初步熟处理，并合理放置。 核对席单菜品明细，作好餐前准备，检查半成品菜品质量，备齐所需的各种调料、汁水，整理好调料缸，作好出菜的准备工作。 开餐时，按菜肴质量标准，菜品质量要求出品。 进餐过程中，整理并清点各种原料必须及时加工，保证菜肴供应及时。 开餐结束后，对剩余菜品妥善保存并计量，开具第二日原材料单，列出当日所剩菜品及数量。 清洁整理工作区域、工具、用具、清运垃圾。 炉子组工作流程 根据菜品的要求，准备好各种炉灶用具分类摆放，并确保其清洁卫生。 开启抽排系统点火，制作红汤、清汤等。 根据菜品质量要求，对不同性质原料按既定的方式进行初步熟处理，并合理放置。 核对席单菜品明细，作好餐前准备，检查预制菜品质量，监督与协调荷台的准备情况，备齐所需的各种调料，整理好调料缸，作好出菜的准备工作。 开餐时，按菜肴质量标准，菜品质量要求出品。 进餐过程中，整理并清点各种汁水及调料，必须及时加工，保证菜肴供应及时。 开餐结束后，对剩余汁水妥善保存，开具第二日原材料单。 关闭火源，排油烟罩，清洁整理工作区域、工具、用具、清运垃圾。 上什组工作流程：（目前没这岗位）
洁卫生。 验收采购回的鲍翅与上什所需的原料，清理冰箱、冰柜存货，检验是否合格，不合格的移作它用，禁止入菜。 开启抽排系统点火，制作上汤、浓汤，对部分原料初加工、分档和干料的涨发，切配摆盘原料并摆盘。 作好餐前准备，检查蒸制菜品质量，备齐所需的各种调料，整理好调料缸，作好出菜的准备工作。 核对席单菜品明细，根据菜品质量要求，对不同性质的原料按既定的方式进行初步熟处理，并合理放置。 开餐时，按菜肴质量标准，菜品质量要求出品。 进餐过程中，整理并清点各种汁水及调料，必须及时加工，保证菜肴供应及时。开餐结束后，对剩余菜品妥善保存并计量，开具第二日原材料单，列出当日所剩菜品及数量。 关闭火源，排油烟罩，清洁整理工作区域、工具、用具、清运垃圾。 墩子组工作流程 清点冷藏（冻库）存货情况，验收采购回原料（包括海鲜原料）。 备好各种待加工的原料及干料涨发。 根据菜品及烹饪要求，区别种类，按既定的成型标准分档、切割，对不合格原料移作他用，不予切割，将分档、切割的原料，归类存放。 核对席单菜品明细，根据菜品质量要求，将切割后需初步熟热处理的原料，或涨发后需再处理的原料，交予炉子组加工处理。 清点将开餐前所有必备的原料，清洁整理工作区域。 开餐时，按菜肴质量标准，配齐主、辅料交炉子组烹制。 进餐过程中，整理并清点各种原料必须及时加工，保证菜肴供应及时。 开餐结束后，将余料分类保藏，整理冰箱、冰柜、消毒整理刀具、菜墩等用具，清洁区域工作，清运垃圾。 列出当日所剩原料的数量，开具第二日原料单。 荷台组工作流程
厨房各岗位人员工 作流程 1
厨房各岗位人员工作流程 打荷厨工工作流程: 一、清理调料车: 全部调料均要过箩清去杂物、淀粉、用清水冲净, 调料罐均清洗干净, 调料车上下均擦洁净, 再将调料补齐。 二、清理环境卫生: 打荷的环境卫生包括热菜、厨房、灶台上下、台案以及四周墙壁、地沟等必须擦干净, 确保地面无油渍且不滑。 三、准备佐料: 佐料指烹调中所需的葱、姜、蒜等。要根据烹调要求, 切成不同形状的佐料: 如末、丝、段、片、块等。 四、检查调料: 根据业务情况, 检查所用调味品是否齐全与不足。 五、填写提料单: 根据业务情况, 增补调味品, 首先填写好提料单。 六、提库: 根据所填好的提料单, 按时到库中提出当曰所需全部调料。 七、备必装点原料: 根据宴会和莱肴的要求, 准备所需的装点原料。如: 菜松、法香、兰花和雕刻的品种。 八、准备各种餐具: 将营业前需的各种餐具备齐, 并进行加热处理。 九、协助吊汤: 每天灶上厨师按投料标准, 将汤烧开后, 转交打荷人员, 打荷人员要根据不同汤种的不同火候要求进行, 吊制要及时撇去血沫, 保持汤的清亮。十、核对菜单的配菜: 打荷人员要根据菜单核对配菜是否准确齐全, 以免造成漏 2
配或配错现象的发生。 十一、及时提供灶上所需物品: 打荷人员在营业中要坚守岗位, 及时满足灶上师傅的要求, 提供所急需的物品。 十二、提供餐具: 根据菜品的要求及时提供所需餐具, 餐具加热处理后要保持干燥且无水污。 十三、清理盘边: 菜肴定型后, 由打荷人员迅速将盘中边缘的污汁用餐巾纸清理干净(不允许用抹布, 以防交叉污染) 十四、装点出品: 菜品定型后需装饰的要进行装点, 但要求简单明了, 不可喧宾夺主。 十五、移交传莱部: 移交传菜部要经常叮嘱注意事项, 如”小心别烫着”、”请带调味汁”、”此菜需快些上桌”等。 粗加工工作流程: 一、清理卫生: 检查开生间菜、货架的原料是否有干、黄、烂、老的蔬菜, 并进行再加工处理。货架码放整齐、干净; 洗菜池干净无污泥; 地面干燥洁净; 所使用的案、墩、刀具、不锈钢设备洁净明亮。存放东西整齐, 无过期食品, 墙面干净。 二、验收所用原料: 粗加工主要负责验收蔬菜类和一般水产品。根据所下的采购单品种依次验收, 杜绝假冒质次的商品进入厨房。 三、初步粗加工: 原料验收完毕要对原料进行粗加工, 一般蔬菜去残叶、老叶、根部, 上架摆放整齐; 高档蔬菜要摘净, 按每份200克的标准, 用保鲜膜包好, 入保鲜箱储存。 四、按质分档: 动物性原料经宰杀后, 净膛洗净, 按不同部位分档取料, 并根据菜品要求分档保存。 3
厨房工作流程 一、开档工作： 1）、及时了解当日的预定情况；客人特殊要求、细节等做好各项准备工作及检查。 2）、做好当日的工作计划，了解各厨师主管出勤情况以及厨师的值班安排。 3）、开餐前的进货备料、切配、半成品的质量进行检查。如出现问题要及时处理或上报。 4）、清理好冰柜和食品柜的原料存货，检查存货是否合格，并领出当日所需原料、调料保证新鲜、齐全、卫生。 5、粗加工： 1）、按原材料购回的先后次序；先进先用，后进后用，确保原材料的新鲜度。 2）、蔬菜类加工要求：去老叶、黄叶、根茎保证加工后无虫、无泥沙、无杂草规格一致，同时多冲水保证食品安全。 3）、瓜果蔬菜类的要求：去皮、去瓢、干净、无渣、无壳、无杂物符合烹制要求。 4）、冻品类食物要求用流水浸泡、解冻、去血水、去泥沙、杂物。 5）、干货的浸发要求细致处理提高出成率。 6）、厨师应熟练掌握海、陆、空各种动物的宰杀加工技术，最大限度提高出成率。 6、细加工： 1）、厨师根据厨房主管分配的，加工任务清理冰柜中的原料，按用量进行清洗解冻后，沥干进行细加工。 2）、检查品种质量保证符合要求，按菜品的需要加工成半成品。 3）、细加工应严格按菜品的，工艺要求和份量、原料制作成品。要求刀工精细；粗细长短一致；大小厚薄均匀；花纹形状美观。 7、制作和烹饪： 1）、厨师严格按菜品要求和操作程序进行制作。 2）、成品制作要求：烹饪厨师按菜品的加工要求和份量认真烹制，正确运用各种烹调方法和不同的火候体现菜肴的特色。 2、工具准备 (1)检查炉灶：通电通气检查炉灶、油烟排风设备运转功能是否正常，若出现故障，应及时自行排除或报修。 (2)炉灶用具：将手勺放入炒锅内，将炒锅放在灶眼上，漏勺放于油瞽上，垫布放入炒锅左侧，炊帚、筷子、抹布等用具备好，放于炒锅右侧。 (3）炉灶试火：打开照明灯，先点火放入灶眼中，再打开燃汽（或油）开头，调整风量，打开水龙头，注满水盒后，调整水速，保持流水降温。试火后仅留1~2个用于熟处理的共用火眼，其他关闭。 (4)调料用具：各种不锈钢、塑料调料盒。 (5)所有用具、工具必须符合卫生标准，具体卫生标准是： 各种用具、工具干净无油腻、无污渍；
怎样做好中央厨房《中央厨房手册》 序言 中央厨房（工厂）营建手册是以工程角度来阐述新中央厨房（工厂）的设计及装修。本手册以中央厨房（工厂）设计规范方面来说明新中央厨房（工厂）的营建：中央厨房（工厂）设计规范是依据政府相关职能部门（卫生防疫、环保、消防等）的有关规定，以及中央厨房（工厂）操作流程的要求，编制若干模块，作为各类别新中央厨房（工厂）设计参考。另外，中央厨房（工厂）的装修以及上下水系统、电气工程的相关要求，是在考察众多中央厨房（工厂）和具体实践者的合理化意见的基础上提出来作为设计规范的。中央厨房（工厂）的装修以及上下水系统、电气工程的施工工艺标准是依据北京市
建筑安装分项工程施工工艺规程（DBJ 01-26-96）以及北京建工集团总公司编撰的《建筑设备安装分项工程施工工艺标准（第二版）》来规定的。天然气管道工程由专业公司来完成，施工及验收标准也应遵循北京建工集团总公司编撰的《建筑设备安装分项工程施工工艺标准（第二版）》及北京市的相关规定。通排风（含排烟）系统工程及设计应也由专业公司来完成，应遵循中央厨房（工厂）设计规范及GB 通风与空调工程施工及验收规范（GB 50243-97）以及GB 采暖通风与空气调节术语标准（GB 50155-92）的相关规定。天然气管道工程和通排风（含排烟）系统工程本规范也有一些具体的要求。 目录
第一章中央厨房（工厂）设计规范 一、选址 二、设计前期准备工作 三、场所设置、布局、分隔、面积要求 四、食品处理区地面、排水、墙壁、门窗和天花板要求 五、洗手消毒设施要求 六、工用具、设施设备清洗消毒保洁设施要求 七、食品原料、清洁工具清洗水池要求 八、通风排烟、采光照明设施要求 九、废弃物暂存设施要求 十、库房和食品贮存场所要求 十一、专间要求 十二、更衣室要求 十三、厕所设置要求 十四、运输设备要求 十五、食品检验和留样设施设备及人员要求 第二章中央厨房（工厂）装修规范 一、中央厨房（工厂）装修标准 （一）土建部分 1. 顶部装修 2. 墙面装修
厨房各岗位岗位职责和工作流程（共7篇） 篇：厨房各岗位的岗位职责和工作流程 厨房各岗位的岗位职责和工作流程 行政总厨： 一、目的范围： 1、规范厨房管理程序，有效控制管理过程，不断提高管理水平，全面满足顾客的需求。 二、管理职责： 1、负责出品部的行政管理和控制工作。 2、对厨房各部门的管理工作进行监督指正。 程序要求： 1、工作特性：1）、管理 2）、控制 3）、菜品 4）、卫生 2、管理要点：1）、收货、验货 2）、加工控制 3）、成本控制 4）、饮食卫生 5）、技术创新 3、服务流程：1）、加强员工的团队感 2）、加强后厨、前台的配合与交流 4、验收：1）、采购的货物、进货的验收由使用部门的负责人和公司派出库管员共同检验、签收。2）、进货验收时使用部门和库管人员严格按“申请采购单批准的品名、数量、规格、产地、质量、单价、包装等要求验收”。 5、开档工作：1）、及时了解当日的预定情况；客人特殊要求、细节
等做好各项准备工作及检查。2）、做好当日的工作计划，了解各厨师主管出勤情况以及厨师的值班安排。3）、各档口主管对岗位开餐前的进货备料、切配、半成品的质量进行检查。如出现问题要及时处理或上报。4）、各部门厨师清理好冰柜和食品柜的原料存货，检查存货是否合格，并领出当日所需原料、调料保证新鲜、齐全、卫生。5）、各部门厨师开餐前，备好各种工具、用具、器具并认真清洗、消毒。 6、粗加工： 1）、各部门主管成员所需原料用量的加工单总汇到我处，并分别列出加工品种、数量和具体要求。 2）、按原材料购回的先后次序；先进先用，后进后用，确保原材料的新鲜度。 3）、蔬菜类加工要求：去老叶、黄叶、根茎保证加工后无虫、无泥沙、无杂草规格一致，同时多冲水保证食品安全。 4）、瓜果蔬菜类的要求：去皮、去瓢、干净、无渣、无壳、无杂物符合烹制要求。 5）、冻品类食物要求用流水浸泡、解冻、去血水、去泥沙、杂物。 6）、干货的浸发要求细致处理提高出成率。 7）、水台厨师应熟练掌握海、陆、空各种动物的宰杀加工技术，最大限度提高出成率。 7、细加工： 1）、厨师根据厨房主管分配的，加工任务清理冰柜中的原料，按用量进行清洗解冻后，沥干进行细加工。 2）、检查品种质量保证符合要求，按菜品的需要加工成半成品。 3）、细加工应严格按菜品的，工艺要求和份量、原料制作成品。要求刀工精细；粗细长短一致；大小厚薄均匀；花纹形状美观。 8、制作和烹饪： 1）、各部门厨师严格按菜品要求和操作程序进行制作。 2）、成品制作要求：烹饪厨师按菜品的加工要求和份量认真烹制，
厨房各岗位的岗位职责和工作流程 行政总厨： 一、目的范围： 1、规范厨房管理程序，有效控制管理过程，不断提高管理水平，全面满足顾客的需求。 二、管理职责： 1、负责出品部的行政管理和控制工作。 2、对厨房各部门的管理工作进行监督指正。 三、程序要求： 1、工作特性： 1）、管理2）、控制3）、菜品4）、卫生 2、管理要点： 1）、收货、验货2）、加工控制3）、成本控制4）、饮食卫生5）、技术创新 3、服务流程： 1）、加强员工的团队感2）、加强后厨、前台的配合与交流 4、验收： 1）、采购的货物、进货的验收由使用部门的负责人和公司派出库管员共同检验、签收。 2）、进货验收时使用部门和库管人员严格按“申请采购单批准的品名、数量、规格、产地、、质量、单价、包装等要求验收”。 5、开档工作： 1）、及时了解当日的预定情况；客人特殊要求、细节等做好各项准备工作及检查。 2）、做好当日的工作计划，了解各厨师主管出勤情况以及厨师的值班安排。 3）、各档口主管对岗位开餐前的进货备料、切配、半成品的质量进行检查。如出现问题要及时处理或上报。 4）、各部门厨师清理好冰柜和食品柜的原料存货，检查存货是否合格，并领出当日所需原料、调料保证新鲜、齐全、卫生。 5）、各部门厨师开餐前，备好各种工具、用具、器具并认真清洗、消毒。 6、粗加工： 1）、各部门主管成员所需原料用量的加工单总汇到我处，并分别列出加工品种、数量和具体要求。 2）、按原材料购回的先后次序；先进先用，后进后用，确保原材料的新鲜度。 3）、蔬菜类加工要求：去老叶、黄叶、根茎保证加工后无虫、无泥沙、无杂草规格一致，同时多冲水保证食品安全。 4）、瓜果蔬菜类的要求：去皮、去瓢、干净、无渣、无壳、无杂物符合烹制要求。 5）、冻品类食物要求用流水浸泡、解冻、去血水、去泥沙、杂物。 6）、干货的浸发要求细致处理提高出成率。 7）、水台厨师应熟练掌握海、陆、空各种动物的宰杀加工技术，最大限度提高出成率。 7、细加工： 1）、厨师根据厨房主管分配的，加工任务清理冰柜中的原料，按用量进行清洗解冻后，沥干进行细加工。 2）、检查品种质量保证符合要求，按菜品的需要加工成半成品。 3）、细加工应严格按菜品的，工艺要求和份量、原料制作成品。要求刀工精细；粗细长短一致；大小厚薄均匀；花纹形状美观。 8、制作和烹饪： 1）、各部门厨师严格按菜品要求和操作程序进行制作。 2）、成品制作要求：烹饪厨师按菜品的加工要求和份量认真烹制，正确运用各种烹调方法和不同的火候体现菜肴的特色。 炒锅： 1、炉台出品部由炉台、案台、荷台三个岗位员工组成一条出品线，该部应列出详细出品食单并主要负责该 食单上的出品制作。 2、其中由具体责任人（该条出品线炉台员工）推出至少五道有代表性和特色性的菜肴作为该生产线的主要
燕诚中央厨房（工厂）营建手册 第一章中央厨房（工厂）设计规范 一、选址 选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。 二、设计前期准备工作 1.场地总体的建筑结构、水、暖等相关原始图纸。 2. 收集相关各部门的具体要求。 3. 研究周边餐饮的相关设计情报。 三、场所设置、布局、分隔、面积要求 1. 设置具有与供应品种、数量相适应的粗加工、切配、烹调、面点制作、食品冷却、食品包装、待配送食品贮存、工用具清洗消毒等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。各场所均设置在室内，且独立分隔。 2. 进行凉菜配制，以及食品冷却包装、待配送食品贮存，应分别设置食品加工专间。 3. 各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、烹饪、食品分装及待配送食品贮存的顺序合理布局，加工处理流程为生进熟出的单一流向，能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。
4. 用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域分开设置；切配动物性和植物性食品的工具、用具和容器有明显的区分标识，存放区域分开设置。 5. 食品加工操作和贮存场所面积原则上不小于300m2，应当与加工食品的品种和数量相适应。 6. 切配烹饪场所面积≥食品处理区面积40%（全部用半成品烹饪的可适当减少）。 7. 凉菜间面积≥食品处理区面积10%。 8. 包装间面积不小于30m2。 9. 厂区道路采用混凝土、沥青等便于清洗的硬质材料铺设，有良好的排水系统； 10. 加工制作场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离25m以上）。 四、食品处理区地面、排水、墙壁、门窗和天花板要求 1. 地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且平整、无裂缝； 2. 粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统；墙角、柱脚、侧面、底面的结合处有一定的弧度； 3. 地面和排水沟有排水坡度（不小于%），排水的流向由高清洁操作区流向低清洁操作区； 4. 排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩； 5. 墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料； 6. 粗加工、切配、烹调和工用具清洗消毒等场所应有 m以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙，食品加工专间内应铺设到顶； 7. 内窗台下斜45度以上或采用无窗台结构； 8. 门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆下清洗不生锈的纱网或空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门能自动关闭； 9. 粗加工、切配、烹调、工用具清洗消毒等场所、食品包装间的门采用易清洗、不吸水的坚固材料制作； 10. 天花板用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修； 11. 半成品、即食食品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，加设平整易于清洁的吊顶（吊顶间缝隙应严密封闭）； 12. 水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度（斜坡或拱形均可）。
作为一名厨师长，厨房一天的日程安排需要了解清楚，每个岗位需要做些什么，该怎么做都要了解，这些都是一名合格厨师长最起码的管理内容。 第一部分：工作流程 厨房日常工作流程 8：30—9：00 由砧板主管按采购单验货，核对数量质量，对不符合要求的原料提出退换，对符合要求的原材料按部门分类，需要加工的及时送抵初加工，需要保鲜的及时保鲜，并做当班记录。 9：30 例会，行政总厨主持，厨师长、各部门、全体厨房员工到齐，总结昨天工作，安排今天工作，传达公司指示和精神。 9：40 各部门开始上班，部门主管各自安排工作。 11：30 由行政总厨、厨师长、值班主管进行餐前准备工作检查。 11：35 各部门员工各就各位，为午市开市做冲刺准备。 13：30 午市打扫卫生，由砧板主管开出下午补货单。 14：00 由当日值班长检查，并做记录，午休。 16：30 例会，各岗位上岗，由行政总厨主持，厨师长、全体厨房员工到齐，总结上午工作，安排下午工作，由砧板主管验货。 16：35 各部门开始上班，各部门主管各自安排工作。 17：30 由行政总厨，厨师长、值班主管进行餐前工作检查。 20：30 由行政总厨或厨师长召开各部门主管会议，总结一天工作。 20：35 由各部门主管开出明日进货单，交砧板主管下总进货单，报行政部总厨审批后再交采购部准备。21：00 由厨师长和总值班进行总检查，下班。 每星期举行一次大扫除。 每月举行一次消防培训。 每两个月举行一次技术比武。 餐前工作准备法 为使厨房工作更加有序，厨房成立餐前工作准备检查小组，对每天的餐前准备工作实施检查，并做好跟踪记录，以便对其每个岗位整个工作的考核和认定，以达到提高工作效率和稳定菜品质量的目的。 一、小组组成 一般由行政总厨、厨师长、副厨师长及各档口主管组成。 二、检查项目 1、炉子工作准备情况，包括：红油、老油、由炉灶完成的初加工、菜谱上所有菜品的前期制作、成品、半成品的标准、质量等。 2、墩子工作准备情况，包括菜谱上和宴席的所有菜品的前期切配、制作的标准、质量，成品、半成品的加工、干货的涨发及标准、质量，蔬菜架的清理等。 3、荷台工作准备情况，包括调料、酱料、小料、油料的准备情况是否按每天的出品最大用量来准备，每天的出品最大用量的餐具、盘头装饰和所有初加工是否齐备。 4、凉菜工作准备情况，包括调料、酱料、油料的准备情况、菜谱上和宴席的所有凉菜的前期切配、制作，成品、半成品加工的标准、质量等。 5、小吃工作准备情况，包括调料、酱料、油料的准备情况、菜谱上和宴席的所有小吃的前期制作，成品、半成品的加工标准、质量等。 6、笼锅工作准备情况，包括菜谱上和宴席的所有蒸制菜品的前期制作，成品、半成品的加工等。 7、保洁工作准备情况，包括菜谱上和宴席的所有菜品、时蔬的初加工、整理、清洗，菜谱上和宴席的所有
中央厨房（工厂）设计规范 一、选址 选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。 距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉 尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。 二、设计前期准备工作 1. 场地总体的建筑结构、水、暖等相关原始图纸。 2?收集相关各部门的具体要求。 3. 研究周边餐饮的相关设计情报。 三、场所设置、布局、分隔、面积要求 1. 设置具有与供应品种、数量相适应的粗加工、切配、烹调、面点制作、食品冷却、食品包装、待配送食品贮存、工用具清洗消毒等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。各场所均设置在室内，且独立分隔。 2. 进行凉菜配制，以及食品冷却包装、待配送食品贮存，应分别设置食品加工专间。 3. 各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、烹饪、食品分装及待配送食品贮存的顺序合理布局，加工处理流程为生进熟出的单一流向，能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。 4. 用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域分开设置；切配动物性和植物性食品的工具、用具和容器有明显的区分标识，存放区域分开设置 5. 食品加工操作和贮存场所面积原则上不小于300m2 ,应当与加工食品的品种 和数量相适应。 6. 切配烹饪场所面积》食品处理区面积40% （全部用半成品烹饪的可适当减少）。
7. 凉菜间面积》食品处理区面积10%。 8. 包装间面积不小于30m2。 9. 厂区道路采用混凝土、沥青等便于清洗的硬质材料铺设，有良好的排水系统； 10. 加工制作场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离25m以上） 四、食品处理区地面、排水、墙壁、门窗和天花板要求 1. 地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且平整、无裂缝； 2. 粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统；墙角、柱脚、侧面、底面的结合处有一定的弧度； 3. 地面和排水沟有排水坡度（不小于1.5% ），排水的流向由高清洁操作区流向低清洁操作区； 4. 排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩； 5. 墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料； 6. 粗加工、切配、烹调和工用具清洗消毒等场所应有 1.5 m以上的光滑、不吸 水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙，食品加工专间内应铺设到顶； 7. 内窗台下斜45度以上或采用无窗台结构； 8. 门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆下清洗不生锈的纱网或空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门能自动关闭; 9. 粗加工、切配、烹调、工用具清洗消毒等场所、食品包装间的门采用易清洗、不吸水的坚固材料制作； 10. 天花板用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修； 11. 半成品、即食食品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，加设平整
厨房的岗位职责和工作流程 行政总厨的岗位流程 一、目的范围： 规范厨房管理程序，有效控制管理过程，不断提高管理水平，全面满足顾客的需求。 二、管理职责： 1、负责出品部的行政管理和控制工作。 2、对厨房各部门的管理工作进行监督指正。 三、程序要求： 1、工作特性： 1）、管理2）、控制3）、菜品4）、卫生 2、管理要点： 1）、收货、验货2）、加工控制3）、成本控制4）、饮食卫生5）、技术创新3、服务流程：加强员工的团队感，加强后厨、前台的配合与交流 4、验收： 1）、采购的货物、进货的验收由使用部门的负责人和公司派出库管员共同检验、签收。 2）、进货验收时使用部门和库管人员严格按“申请采购单批准的品名、数量、规格、产地、、质量、单价、包装等要求验收”。 5、开档工作： 1）、及时了解当日的预定情况；客人特殊要求、细节等做好各项准备工作及检查。
2）、做好当日的工作计划，了解各厨师主管出勤情况以及厨师的值班安排。 3）、各档口主管对岗位开餐前的进货备料、切配、半成品的质量进行检查。如出现问题要及时处理或上报。 4）、各部门厨师清理好冰柜和食品柜的原料存货，检查存货是否合格，并领出当日所需原料、调料保 证新鲜、齐全、卫生。 5）、各部门厨师开餐前，备好各种工具、用具、器具并认真清洗、消毒。 6、粗加工： 1）、各部门主管成员所需原料用量的加工单总汇到我处，并分别列出加工品种、数量和具体要求。2）、按原材料购回的先后次序；先进先用，后进后用，确保原材料的新鲜度。 3）、蔬菜类加工要求：去老叶、黄叶、根茎保证加工后无虫、无泥沙、无杂草规格一致，同时多冲水保证食品安全。 4）、瓜果蔬菜类的要求：去皮、去瓢、干净、无渣、无壳、无杂物符合烹制要求。 5）、冻品类食物要求用流水浸泡、解冻、去血水、去泥沙、杂物。 6）、干货的浸发要求细致处理提高出成率。 7）、水台厨师应熟练掌握海、陆、空各种动物的宰杀加工技术，最大限度提高出成率。 7、细加工： 1）、厨师根据厨房主管分配的，加工任务清理冰柜中的原料，按用量进行清洗解冻后，沥干进行细加工。 2）、检查品种质量保证符合要求，按菜品的需要加工成半成品。
厨房各岗位人员工作流程 打荷厨工工作流程： 一、清理调料车：全部调料均要过箩清去杂物、淀粉、用清水冲净，调料罐均清洗洁净，调料车内下均擦洁净，再将调料补齐。 二、清理环境卫生：打荷的环境卫生包括热菜、厨房、灶台上下、台案以及四周墙壁、地沟等必须擦洁净，确保地面无油渍且不滑。 三、预备佐料：佐料指烹饪中所需的葱、姜、蒜等。要依照烹饪要求，切成不同形状的佐料：如末、丝、段、片、块等。 四、检查调料：依照业务情形，检查所用调味品是否齐全与不足。 五、填写提料单：依照业务情形，增补调味品，第一填写好提料单。 六、提库：依照所填好的提料单，按时到库中提出当曰所需全部调料。 七、备必装饰原料：依照宴会和莱肴的要求，预备所需的装饰原料。如：菜松、法香、兰花和雕刻的品种。 八、预备各种餐具：将营业前需的各种餐具备齐，并进行加热处理。 九、协助吊汤：每天灶上厨师按投料标准，将汤烧开后，转交打荷人员，打荷人员要依照不同汤种的不同火候要求进行，吊制要及时撇去血沫，保持汤的清亮。十、核对菜单的配菜：打荷人员要依照菜单核对配菜是否准确齐全，以免造成漏配或配错现象的发生。 十一、及时提供灶上所需物品：打荷人员在营业中要坚守岗位，及时满足灶上师傅的要求，提供所急需的物品。 十二、提供餐具：依照菜品的要求及时提供所需餐具，餐具加热处理后要保持干燥且无水污。 十三、清理盘边：菜肴定型后，由打荷人员迅速将盘中边缘的污汁用餐巾纸清理洁净(不承诺用抹布，以防交叉污染) 十四、装饰出品：菜品定型后需装饰的要进行装饰，但要求简单明了，不可喧宾夺主。 十五、移交传莱部：移交传菜部要经常叮嘱注意事项，如“小心别烫着”、“请带调味汁”、“此菜需快些上桌”等。 粗加工工作流程： 一、清理卫生：检查开生间菜、货架的原料是否有干、黄、烂、老的蔬菜，并进行再加工处理。货架码放整齐、洁净；洗菜池洁净无污泥；地面干燥洁净；所使用的案、墩、刀具、不锈钢设备洁净明亮。存放东西整齐，无过期食品，墙面洁净。 二、验收所用原料：粗加工要紧负责验收蔬菜类和一样水产品。依照所下的采购单品种依次验收，杜绝假冒质次的商品进入厨房。 三、初步粗加工：原料验收完毕要对原料进行粗加工，一样蔬菜去残叶、老叶、根部，上架摆放整齐；高档蔬菜要摘净，按每份200克的标准，用保鲜膜包好，入保鲜箱储存。 四、按质分档：动物性原料经宰杀后，净膛洗净，按不同部位分档取料，并依照菜品要求分档储存。
2018版《深圳市（A级）餐饮单位建设标准》 主要依据《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《深圳市食品经营许可审查标准》（试行）制定
紫外线灯应分布均匀，宜悬挂于操作区的正上方
注 ?《食品经营许可现场核查表》***表示关键项，**为重点项，*为一般项； 项目中的内容如部分不符合，应作为不符合；除重要的已注明之外，未注明的项目均为**或*。 ?（餐馆、食堂）许可：关键项允许不符合数为0项，重点项和一般项不符合 总数≤10项，其中重点项不符合数≤4项； ?（餐饮配送和中央厨房）许可：关键项允许不符合数为0项，重点项和一般 项不符合总数≤12项，其中重点项不符合数≤5项
餐饮单位《食品经营许可现场核查表》 定义及分类说明 大型餐馆，指加工经营场所使用面积在1000㎡以上，以提供饭菜为主要经营项目的一种食品经营业态。 中型餐馆，指加工经营场所使用面积在200～1000㎡（含1000㎡），以提供饭菜为主要经营项目的一种食品经营业态。 小型餐馆，指加工经营场所使用面积在50～200㎡（含200㎡），以提供饭菜为主要经营项目的一种食品经营业态。 饮品店，指加工经营场所使用面积在50㎡以上，以供应现场制作的冷、热饮品为主要经营项目的一种食品经营业态。 糕点店，指加工经营场所使用面积在50㎡以上，以供应现场制作的中、西式糕点为主要经营项目的一种食品经营业态。 小餐饮，指经营场所使用面积在50㎡以下（含50㎡）的快餐店、小吃店、饮品店、糕点店、农家乐等规模较小的餐饮服务经营者。农村地区小餐饮的面积标准各地可根据实际情况适当调整至100㎡以下，具体由各地级以上市食品药品监督管理部门确定。 经营场所：指与加工经营直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。 食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区（专间、备餐场所）、准清洁操作区（烹调场所、餐用具保洁场所）、一般操作区（粗加工操作、切配、餐用具清洗消毒和食品库房）。 非食品处理区：指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等非直接处理食品的区域。 就餐场所：指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。
中央厨房（工厂）设计规范 欧阳学文 一、选址 选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。 二、设计前期准备工作 1.场地总体的建筑结构、水、暖等相关原始图纸。 2. 收集相关各部门的具体要求。 3. 研究周边餐饮的相关设计情报。 三、场所设置、布局、分隔、面积要求 1. 设置具有与供应品种、数量相适应的粗加工、切配、烹调、面点制作、食品冷却、食品包装、待配送食品贮存、工用具清洗消毒等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。各场所均设置在室内，且独立分隔。
2. 进行凉菜配制，以及食品冷却包装、待配送食品贮存，应分别设置食品加工专间。 3. 各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、烹饪、食品分装及待配送食品贮存的顺序合理布局，加工处理流程为生进熟出的单一流向，能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。 4. 用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域分开设置；切配动物性和植物性食品的工具、用具和容器有明显的区分标识，存放区域分开设置。 5. 食品加工操作和贮存场所面积原则上不小于300m2，应当与加工食品的品种和数量相适应。 6. 切配烹饪场所面积≥食品处理区面积40%（全部用半成品烹饪的可适当减少）。 7. 凉菜间面积≥食品处理区面积10%。 8. 包装间面积不小于30m2。 9. 厂区道路采用混凝土、沥青等便于清洗的硬质材料铺设，有良好的排水系统；
10. 加工制作场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离25m以上）。 四、食品处理区地面、排水、墙壁、门窗和天花板要求 1. 地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且平整、无裂缝； 2. 粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统；墙角、柱脚、侧面、底面的结合处有一定的弧度； 3. 地面和排水沟有排水坡度（不小于1.5%），排水的流向由高清洁操作区流向低清洁操作区； 4. 排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩； 5. 墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料； 6. 粗加工、切配、烹调和工用具清洗消毒等场所应有1.5 m 以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙，食品加工专间内应铺设到顶； 7. 内窗台下斜45度以上或采用无窗台结构；
厨房每日工作流程 一、厨房部： 1、每日上岗：验菜、整理菜品储存、早餐制作、点名→检查仪容 仪表→佩戴工作牌→作前日的工作总结→布置当日烹调任务。 2、每餐结束：整理货架→余料处理→清理台面→清理调料缸、调 料柜→擦拭油烟排风罩→清洁灶台→清洗锅、勺及用具→清洗 地面、墙壁、及下水沟→清洗水池、倒除垃圾→清洗垃圾桶并 盖好放在规定的位置→清洗砧板竖立，抹布并晾开 二、配菜区域：（切配人员） 1、每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工牌→作前日的工作总 结→布置当日切配任务。 2、每餐结束：清理台面→清洗砧板、刀及其他用具并按规定摆放 整齐→清理菜架→清洗地面、水沟、墙壁→清洗水池、倒除垃 圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定的位置→清洗抹布、拖把并放 在规定位置。 3、每日下班前：清洗整理冷藏柜→尽量盘存冷藏柜内剩余物资→ 检查冷藏柜是否正常运行。 三、洗菜区域：（洗菜人员） 1、每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工牌→布置当日洗菜任 务。 2、洗菜结束：清理菜架→剩余蔬菜摆放整齐→清洗宰杀台→清洗
所有用具及菜筐并摆放在规定位置→清洗洗菜池、清洗地面、水沟、墙壁→倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定的位置→ 清洗抹布、拖把并晾干。 四、售卖区域：（服务员） 1、每日上岗：点名点名→检查仪容仪表→佩戴工牌→作前日的工 作总结→布置当日切配任务。 2、打扫卫生：擦拭门窗、墙壁→扫除蜘蛛网→清洗下水沟→擦拭 灭蚊灯、及售卖照明灯具→擦拭售卖玻璃窗→擦拭窗口机。3、每餐结束：收拾菜盆、菜盘，送至洗碗区洗涤→擦拭售卖台面 →清洗地面并拖干水渍→清洗抹布、拖把并晾好放在规定地方。 厨房部示
第一章 原料验收操作标准 一、 验收流程 准备工作一-卸车/倒筐一-过称/检验一-运输/上架一-清理现场一-核对单 据 ① 验收时必须要有公司指定验收人员、收货员（库管）双方在场查验，验收后 在单据上签字确 认。验收员报营运部审批备案，餐饮部如有采购员也必须参 与验收工作。 ② 餐饮部经理每周至少参与 3 次验收工作。 ③ 餐饮部如设有食材安全检测员，每天需对食材进行安全抽检，抽检品种不少 于三种。肉类水 分、农残检测每天必检，含有亚硝酸盐类干货制品每批次必 检。 质量如有异常情况，验收员要求采购员应立即与供应商协商补救措施，并报 经理跟进。 搬运原料时，须轻拿轻放（不得摔、踢、打、砸、扔原料），严禁在地上拖、 拉原料 调料、干货、冻品、粮油等整件原材料，在验收时按 20%的比例对数量和质 量进行抽检（数量少于 5 件时，必须最少检验 1 件）。有标准重量的需抽检 重量是否有误差。 1. 2. 3. 4. 5. 6. 验收流程说明 准备工作——准备磅秤、垃圾桶、蓝色菜筐、白色胶盒、打皮刀等，并摆放到 指定位 置。 卸车/ 倒筐——食材卸车拆除包装，蔬菜类装蓝色菜筐，荤料装白色胶盒。冰 块、异 物等垃圾放入垃圾桶 过称/ 检验——对每一种原料称量，对数量和质量进行记录（附件一、食材计 划及验 收单）。 运输/ 上架——所有原料上架并整齐摆放。如货架放不下，也应摆放整齐。 清理现场 ——验收完毕，立即安排专人清理现场。 收货员对照验收记录核对进货单。数量不足的情况，按实际数量 1． 核对单据 作账； 验收控制点 质量控制 （详见附件一：验收标准；附件二：食材检测规程）
1.准备工作——切配组长根据菜品加工的先后顺序安排粗加工人员的工作（以白 2. 3. 4. 1. 板公示） 挑摘/ 打皮——加工后的半成品，装入指定干净的黄色周转筐中；粗加工的废弃物必须直接处理到灰色垃圾盒内， 原料/ 用具归位——板凳、打皮刀等用具须放回指定位置。加工好的原料放在指定位置。 清理现场——加工完成后，菜筐、垃圾盆等用具要及时清洗，清洗干净后摆放整齐至指定位置；未加工的原料在指定位置摆放整齐；清理地面卫生，保持区域整洁 粗加工控制点 质量控制 ⑦所有食材供应商都需提交《营业执照》及《卫生许可证》复印件，及食用油、肉类、三鸟、 食品添加剂需提交检验或检疫单。 ⑧验收中发现大的质量问题，拍图片发邮件反馈到丁总及陈总处。 2. 数量控制 ①称重前先检查磅秤能否回零。磅秤每周校正一次（建议用20 斤食盐校正）。 ②数量如有短缺，验收员要求采购员应立即告知供应商协商补救，并报知经理跟进。 ③称重前应倒筐，清除冰块、塑料等异物后再称重，记录食材的净重。 4. 卫生控制 ①原料在验收过程中如有散落应及时清理，保持地面卫生。 ②验收结束后应将所有的工具和用具归位。 第二章粗加工操作标准 粗加工流程 准备工作—挑摘/打皮—原料、用具归位—清理现场 粗加工流程说明
中央厨房(工厂）设计规范 一、选址 选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。 二、设计前期准备工作 1。场地总体的建筑结构、水、暖等相关原始图纸。 2. 收集相关各部门的具体要求。 3。研究周边餐饮的相关设计情报. 三、场所设置、布局、分隔、面积要求 1。设置具有与供应品种、数量相适应的粗加工、切配、烹调、面点制作、食品冷却、食品包装、待配送食品贮存、工用具清洗消毒等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等.各场所均设置在室内,且独立分隔。 2。进行凉菜配制，以及食品冷却包装、待配送食品贮存，应分别设置食品加工专间。 3。各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、烹饪、食品分装及待配送食品贮存的顺序合理布局,加工处理流程为生进熟出的单一流向,能防止食品在存放、操作中产生交叉污染. 4。用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器,有明显的区分标识，存放区域分开设置;切配动物性和植物性食品的工具、用具和容器有明显的区分标识,存放区域分开设置. 5. 食品加工操作和贮存场所面积原则上不小于300m2，应当与加工食品的品种和数量相适应. 6。切配烹饪场所面积≥食品处理区面积40%（全部用半成品烹饪的可适当减少）。 7。凉菜间面积≥食品处理区面积10％。 8。包装间面积不小于30m2. 9。厂区道路采用混凝土、沥青等便于清洗的硬质材料铺设，有良好的排水系统; 10。加工制作场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离25m以上). 四、食品处理区地面、排水、墙壁、门窗和天花板要求 1. 地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且平整、无裂缝；2。粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统；墙角、柱脚、侧面、底面的结合处有一定的弧度；