饲料中沙门氏菌的污染现状及检测方法探究
高丽娜马丹
农业部渔业环境及水产品质量监督检验测试中心（天津）300221
中国天津市解放南路442号邮编：300221
摘要：沙门氏菌是一类革兰氏阴性、长有鞭毛的兼性需氧菌，多数存在于动物的排泄物中，其引起食物中毒的发病率极高。本文对沙门氏菌的三种主要检测方法：微生物学检测法、酶联免疫吸附法、PCR快速检测技术的实验方法、注意事项以及优缺点进行探究，对于更为准确快速鉴定沙门氏菌，防止沙门氏菌进一步蔓延具有一定的意义。
关键词：饲料、沙门氏菌、检测方法
The Present Situation of Pollution and the Investigate of the Testing method in the Salmonella of the Fodder
Gao Li-na ,Ma-dan
(The department of the Agriculture , Fishery environment and the Aquatic Product’s quality Supervise Center , Tian jin ,300221,China)
Abstract:Salmonella was the kind of facultative aerobe which was a feminin gram and had flagellum, most of them were in the agesta of animals, the incidence of the food poisoning which caused by the Salmonella was very high. The article maily investigated the experiment method、considerations、advantage and disadvantage of microorganism testiny method 、enzyme linked immunosorbent 、PCR quick test .It would have important significance to indentificate the Salmonella, and prevent the Salmonella from spreading.
Key words:Fodder、Salmonella、Testing method
沙门氏菌是一类革兰氏阴性、长有鞭毛的兼性需氧菌，包括波哥沙门菌属和肠炎沙门氏菌属。它是一种饲料中常见的主要肠道杆菌，能够引起食源性动物败血症[1]。沙门氏菌还是一种人和动物的重要致病菌，人的大多数沙门氏菌感染直接或间接地与动物性食品有关，而动物的沙门氏菌感染和带菌与所食用的动物性饲料中的沙门氏菌污染有直接关系[2]。由于沙门氏菌很容易在自然环境及动物体内存活和增殖,而且饲料原料（包括动物性及植物性原料）、饲料的粉碎加工及打包过程中都会引进沙门氏菌而污染饲料。因此准确快速地检测饲料中的沙门氏菌，对于畜禽健康、食品安全以及公共卫生都具有重
作者简介：高丽娜（1982- ），女，天津市人，助理工程师，研究方向为饲料微生物检测Email:linagao@https://www.doczj.com/doc/045496954.html,
要的意义。
根据沙门氏菌的特征，其检验方法及鉴定方法需经较为复杂的手段才能确切的识别。就目前检测技术来讲，主要有三种检测方法，传统的微生物学检测法，直接ELISA检测法以及PCR检测法。本文主要就这三种检测方法的实验方法、注意事项以及优缺点进行探究，对于更为准确快速地鉴定沙门氏菌，防止沙门氏菌进一步蔓延具有一定意义。
一、微生物学检测法
1.1前增菌
将25g样品放入盛有225mlBPW（缓冲蛋白胨水）的无菌均质杯中，以8000r/min~10000 r/min均质1min~2min，于36℃±1℃培养8h~18h。
1.2增菌
将1ml样品混合物转种于10mlTTB（四硫磺酸钠煌绿增菌液），于42℃±1℃培养18h~24h。同时，另取1ml样品混合物于10mlSC(亚硒酸盐胱氨酸增菌液)，于36℃±1℃培养18h~24h。
1.3 菌落分离
取上述两种增菌液划线接种于BS琼脂平板、HE 琼脂平板以及XLD琼脂平板上,置37 ℃温箱中，BS琼脂平板培养48小时，HE 琼脂平板以及XLD琼脂平板上培养24小时。
表1 沙门氏菌属在不同选择性琼脂板上的菌落特征
(table 1 :The bacteria colonies characteristic of Salmonella on different selective medium boards )选择性琼脂面板沙门氏菌
BS琼脂菌落为黑色，有金属光泽、棕褐色或灰色，菌落周围培养基可呈黑色或棕色；有些菌株形成灰绿色的菌落，周围培养基不变。
HE 琼脂蓝绿色或蓝色，多数菌落中心黑色或几乎全黑色；有些菌株为黄色，中心黑色或几乎全黑色。
XLD琼脂菌落呈粉红色，带或不带黑色中心，有些菌株可呈现大的带光泽的黑色中心，或呈现全部黑色的菌落；有些菌株为黄色菌落，带或不带黑色中心。
沙门氏菌显色培养基按照显色培养基的说明进行判定。
1.4生化试验[3]
自选择性琼脂平板上分别挑取2个以上典型或可疑菌落，接种三糖铁琼脂，接种针不要灭菌，直接接种赖氨酸脱羧酶试验培养基和营养琼脂平板，于36℃±1℃培养18h~24h。沙门氏菌的反应结果见表2
表2 沙门氏菌属在三糖铁琼脂和赖氨酸脱羧酶试验培养基内的反应结果
(Table 2:The reaction of the Salmonella in triple sugar iron agar and Lysine-decarboxylase culture medium)
三糖铁琼脂
赖氨酸脱羧酶试验培养基初步判断斜面底层产气硫化氢
K A ﹢（﹣）﹢（﹣）﹢可疑沙门氏菌属
K A ﹢（﹣）﹢（﹣）﹣可疑沙门氏菌属
A A ﹢（﹣）﹢（﹣）﹢可疑沙门氏菌属
A A ﹢/﹣﹢/﹣﹣非沙门氏菌
K K ﹢/﹣﹢/﹣﹢/﹣非沙门氏菌
注：K：产碱，A：产酸；﹢：阳性，﹣：阴性；﹢（﹣）：多数阳性，少数阴性；﹢/﹣：阳性或阴性可选择生化鉴定试剂盒或全自动微生物生化鉴定系统，根据表2的初步判定结果，从营养琼脂平板上挑取可疑菌落，用生理盐水制备成浊度适当的菌悬液，使用生化鉴定试剂盒或全自动微生物生化鉴定系统进行鉴定。
1.5血清学鉴定
按沙门氏菌属诊断血清操作说明书进行反应。A-F多价血清菌体试验结果分类
如下:
阳性反应:混合物试验凝集，而在盐水对照中不凝集;
阴性反应:混合物试验不凝集，而在盐水对照中也不凝集。
二、酶联免疫吸附法（ELISA）
酶联免疫吸附测定法（Enzyme-Linked Lmminosorbent Assay），简称ELISA，是
从酶标记抗体技术发展起来的[4]。酶联免疫吸附技术（ELISA）作为一种先进的免疫
化学检测技术正越来越广泛地应用于沙门氏菌检测中，它是一种将抗原抗体免疫反
应的特异性和酶的高效催化作用有机地结合起来并用于检测的一种应用型技术。它
的原理是把抗原或抗体在不损坏其免疫活性的条件下预先结合到某种固相载体表
面；测定时，将受检样品（含待测抗体或抗原）和酶标抗原或抗体按一定程序与结
合在固相载体上的抗原或抗体起反应形成抗原或抗体复合物；反应终止时，固相载
体上酶标抗原或抗体被结合量（免疫复合物）即与标本中待检抗体或抗原的量成一
定比例；经洗涤去除反应液中其他物质，加入酶反应底物后，底物即被固相载体上
的酶催化变为有色产物，最后通过定性或定量分析有色产物量即可确定样品中待测
物质含量[5]。目前ELISA法在沙门氏菌检测中几种常用的方法主要有：直接ELISA 法、竞争ELISA法、Dot-ELISA法、LPS-ELISA法和PCR-ELISA法，在沙门氏菌检测中，ELISA法具有良好的特异性和敏感性[6]，几乎所有可溶性的抗体、抗原反应系统均可检测，最小可测值能够达到ng甚至pg水平[7]。
酶联免疫吸附测定法结合了免疫荧光法和放射免疫测定法两种技术的优点，具有可定量，反应灵敏准确、标记物稳定、适用范围宽、检测速度快以及费用低等特点。该方法在食品安全检测中有广泛的应用，可用于食品中农药残留的测定、动物食品兽药残留和违禁药物的测定、转基因食品的检测、食品中病原微生物的筛选、食品中生物毒素的检测、食品中重金属污染的检测等。
三、PCR快速检测技术
聚合酶链式反应（PCR）技术（Polymerase Chain Reaction）是近代发展起来的一种体外扩增特异DNA片段的技术，可在短时间内将靶DNA（或RNA）扩增数百万倍。PCR和DNA探针杂交联合使用来检测食品中的沙门氏菌，具有简便、快速、敏感性高和特异性强的优点。Rahn等在1992年率先根据鼠伤寒沙门氏菌InvA 基因设计出一对引物，可用于沙门氏菌的检测。
PCR技术的基本原理是利用Taq DNA 聚合酶（Taq酶）依赖DNA模板的特性，利用PCR仪模仿生物体内DNA的复制过程。
PCR反应体系主要由引物、Dntps、DNA聚合酶、缓冲液、核酸模板及Mg2+ 组成。设计一对适宜的引物是应用PCR方法检测沙门氏菌的关键所在，该引物所介导的DNA扩增序列应是沙门氏菌独有的，且为保守序列，能保证检测结果的特异性。常见沙门氏菌靶序列及其引物主要有以下几种：
1、InvA、B、C、D：这组基因是目前报道的最多的一组靶基因，这组基因决定了沙
门氏菌进入上皮细胞的能力。
2、编码沙门氏菌鞭毛蛋白的基因序列。
3、编码菌毛的fimA基因序列。
在PCR技术中，变性一步也很重要，此步若不能使靶基因模板和PCR产物完全变性，就会导致PCR 失败。变性温度以及循环次数都会对PCR的变性结果产生影响。循环次数决定着扩增程度，过多的循环会增加非特异扩增产物的数量和复杂性；循环次数过少，PCR产物量就会很低。根据章新生、臧富妍等人的研究，在加Tap酶前，98℃水浴10min，在循环开始后，94℃变性1 min，循环32次，有利于PCR
变性过程的完成[8]。
四、小结：
微生物检验法、酶联免疫吸附法（ELISA）、聚合酶链式反应（PCR）三种检测技术各有利弊。微生物法由于采用细菌分离、生化鉴定等表型方法，过程繁琐、费时费力，在肠杆菌科细菌间的生化反应多有交叉，表型检测在快速、敏感与特异性等方面有自身的局限性[9-11]；ELISA法步骤繁琐，且需要特殊的仪器；PCR技术以其敏感性、特异性、简便、快速的优点，现已广泛应用于沙门氏菌的检测，尤其对培养困难的细菌检测和抗原结构复杂的细菌鉴定方面，具有常规方法无法比拟的优越性[12]。目前在沙门氏菌检测中，多采用一种联合检测技术，大量样品以直接ELISA 法粗选、阳性者采用PCR法筛选，而对沙门氏菌血清型确定仍需要用微生物法加以鉴定，此种方法具有高度的特异性、敏感性和快速简便等优点，被广泛应用。
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沙门氏菌快速检测方法 1试剂与仪器 1.1所用器具 三角烧瓶、玻璃珠、具塞试管、培养皿、1000μL枪头、5mL枪头、称量勺、接种环、接种针 1.2仪器：分析天平、恒温培养箱、微型振荡器、超净工作台、高压灭菌锅 1.3所用试剂和培养基 1.3.1缓冲蛋白胨水（BPW）培养基 称取BPW培养基20.1g，加入蒸馏水1L，搅拌加热煮沸至完全溶解，以90mL/瓶分装到各锥形瓶，并于121℃灭菌15min，冷至常温。 1.3.2四硫磺酸钠煌绿（TTB）增菌液 取TTB增菌液基础93.6g，加入蒸馏水1L，搅拌加热煮沸至完全溶解，分装于锥形瓶中，每瓶100mL。 将锥形瓶放入灭菌锅中，121℃灭菌20min；冷至30℃，每100mL基础培养基中加入TTB配套试剂碘液和煌绿各一支（开启前用75%酒精棉消毒西林瓶表面），混合均匀。 2、操作步骤 2.1配制BPW培养基（第一天） 2.2培养基冷却至室温后，对培养基和整个房间进行紫外灭菌15分钟,关灯60min 后使用。（第一天） 2.3预增菌（第一天） 称量样品10g至含BPW培养基的锥形瓶，并及时盖上盖子，150rpm下振荡10min，于36℃±1℃培养18h左右。 2.4配制TTB增菌液（第一天） 2.5增菌（第二天） 2.5.1接种和培养 轻轻摇动培养过的样品混合物，移取1mL，转种于9mLTTB增菌液内，于42℃±1℃培养18h～24h。 2.5.2培养现象 菌名菌号生长状况 TTB培养特征 静置后浑浊CMCC(B)50071 伤寒沙门氏菌良好 静置后浑浊良好鼠伤寒沙门氏菌 CMCC(B)50115 静置后清亮不生长大肠埃希氏菌 ATCC25922
沙门氏菌 命名 1885年沙门氏等在霍乱流行时分离到猪霍乱沙门氏菌，故定名为沙门氏菌属。沙门氏菌属有的专对人类致病，有的只对动物致病，也有对人和动物都致病。沙门氏菌病是指由各种类型沙门氏菌所引起的对人类、家畜以及野生禽兽不同形式的总称。感染沙门氏菌的人或带菌者的粪便污染食品，可使人发生食物中毒。 形态 菌体大小(0.6～0.9)×(1～3)微米无芽胞，一般无荚膜，除鸡白痢沙门氏菌和鸡伤寒沙门氏菌外，大多有周身鞭毛。营养要求不高，分离培养常采用肠道选择鉴别培养基。 生化反应对本属菌的鉴别具有重要参考意义。不液化明胶，不分解尿素，不产生吲哚，不发酵乳糖和蔗糖，能发酵葡萄糖、甘露醇、麦芽糖和卫芽糖，大多产酸产气，少数只产酸不产气。VP试验阴性,有赖氨酸脱羧酶。DNA的G+C含量为50～53％。对热抵抗力不强，在60℃15分钟可被杀死。在水中存活2～3周。在5％的石炭酸中，5分钟死亡。 沙门氏菌属也是嗜温性细菌，在中等温度，中性pH，低盐和高水活度条件下生长最佳。生长最低水活度为0.94。兼性厌氧，对中等加热敏感。同样，该菌属能适应酸性环境。 分类 本属菌按生化反应分为4个亚属。亚属Ⅰ是生化反应典型的和最常见的沙门氏菌；亚属Ⅱ和Ⅳ是生化反应不典型的沙门氏菌；亚属Ⅲ是亚利桑那沙门氏菌。 图为鼠伤寒沙门氏菌 造成饲料中沙门氏菌污染的主要原因是： （1）饲料原料的污染，特别是含肉的原料； （2）饲料在加工过程中由设备和环境带来的污染； （3）原料及成品在储存过程中受到污染； （4）饲料在运输过程中受到污染； （5）包装材料的卫生状况差,带来的污染； （6）成品的保管不规范，引起的污染。 控制措施及控制标准 GB13078—2001饲料卫生标准规定，饲料及原料中沙门氏菌不得检出。对控制饲料中沙门氏菌属污染，长期以来，主要依靠使用抗生素，但抗生素的长期使用会导致人类对相类似药物产生耐受性问题，当今对于非药物控制饲料中沙门氏菌污染的有以下几种方法： 一、热处理 以加热方式去除沙门氏菌，同时考虑饲料原料的含水量，加热温度的高低以及加热时间
ISO 6579：2002 食品和动物饲料微生物学—沙门氏菌检测 序 ISO是国际标准的全球性组织。准备国际标准这项工作通常由ISO技术联盟来完成。每一个团体成员负责各自的学科。与ISO有合作的国际性机构、政府与非政府机构，也有参与这项工作。ISO与国际电子组织（IEC）在电子标准化方面有着密切的合作关系。 国际性标准的起草原则在《ISO/IEC 细则》第三部分中有给出。 起草的国际性标准被技术委员会采用是通过全体成员投票决定的。发布一个国际性标准需要至少75％成员投赞成票。 由于某些学科涉及到专利权。而ISO没有责任去鉴别这些专利。ISO 6579是ISO/TC 34起草的。 这个第四版取代了第三版（ISO 6579:1993），由于它在技术上已经落后了。 附录A和B是本标准的标准化部分。附录C只为了提供信息。 绪论 由于食品与饲料的种类繁多，这个标准不一定适合某一类产品。在这种情况下，可使用不同的方法，但必须有绝对的技术上的理由。否则，要尽可能地完全遵循本标准。 当这个标准下一次回顾时，将会对这个标准的使用做数据统计，特殊产品偏离本标准使用也会做相关统计。 同一类产品的检测方法也有可能不统一，国际性标准和/或国家标准也不一定完全与本标准相符合。希望相关标准做回顾时，会遵循本标准做出相关的修改，以使只有已被证明的技术上的理由才能与本标准偏离。 警告——为了保护实验室人员的安全，必须确保沙门氏菌的检测，特别是伤寒沙门氏菌和副伤寒沙门氏菌，必须在一个有经验的微生物学家的指导下，在适当的实验室设备中进行，并处理好实验室废弃物。 1 范围 这个国际标准主要提供沙门氏菌的检测方法，包括伤寒沙门氏菌和副伤寒沙门氏菌。局限性已在绪论中给出，本标准适用于
沙门氏菌的检验 1．目的 规范沙门氏菌检测方法，使产品检验有据可依。 2．消毒灭菌要求 微生物检测用的玻璃仪器、金属用具及培养基、被污染和接种的培养物等，必须经灭菌后方能使用。 注：本实验采用湿热灭菌法，吸管、培养皿、培养基等盖好塞子并包好瓶口在高压灭菌锅中按要求的温度和压力灭菌，一般是121℃（）下灭菌20min。 3．原理 沙门氏菌的检验分四个连续阶段： 4．操作步骤 准备工作 配制实验所需的缓冲蛋白胨水、亚硒酸盐胱氨酸培养基（无需灭菌）、HE培养基、三糖铁培养基等，并将准备好的均质杯、吸管、培养皿、大试管等一起灭菌。 前增菌 在无菌环境下，称取25g待检样品放入盛有225ml灭菌好的缓冲蛋白胨水中，然后放到36±1℃的恒温培养箱内进行前增菌4-6h; 增菌 在无菌环境下，用灭菌好的吸管吸取10ml前增菌液接种与100ml亚硒酸盐胱氨酸培养基中进行二次增菌，恒温培养箱36±1℃，培养18-24h; 分离培养 将增菌培养液摇匀，以无菌操作，用直径3mm的接种环挑取一环，划线于表面无凝结水的BS和SS琼脂平板各一个，于36±1℃培养18-24h。观察各个平板上有无典型或可疑沙门氏菌属的菌落。如无典型或可疑菌落，应再继续培养24±2h。然后观察培养的平板（黄色的菌落是大肠杆菌；蓝绿色或蓝色，产硫化氢，菌落中心黑色或几乎全黑色为可疑沙门氏菌）。 沙门氏菌属各亚属在其他选择性琼脂平板的菌落特征 生化实验 用灭菌好的接种针在培养平板上挑取可疑的沙门氏菌单菌落，接种到三糖铁培养基上，恒温培养箱36±1℃，培养18-24h; 典型沙门氏菌培养物斜面显红色（碱性），底端显黄色（酸性），有气体产生，形成硫化氢（琼脂变黑）。 三糖铁培养基变化表 肠杆菌科各属在三糖铁琼脂内的反应结果
畜产品中沙门氏菌的风险评估 沙门氏菌(Salmonella)广泛分布于自然界，是对人类和动物健康有极大危害的一类致病菌。由它引起的疾病主要分为两大类：一类是伤寒和副伤寒，另一类是急性肠胃炎。沙门氏菌是引起人类食物中毒的主要致病菌。据世界卫生组织报道，1985年以来，在世界范围内由沙门氏菌引起的已确诊的患病人数显著增加，在一些欧洲国家已增加5倍。在我国内陆地区，由沙门氏菌引起的食物中毒屡居首位。据资料统计，在我国细菌性食物中毒中，有70％～80％是由沙门氏菌引起的。一2，而在引起沙门氏菌中毒的食品中，约90％是肉、蛋、奶等畜产品。肉、蛋、奶等畜产品中含有多种丰富的营养成分，非常适宜于沙门氏菌的生长繁殖，人们一旦摄入了含有大量沙门氏菌(105～106个／g)的畜产品。就会引起细菌性感染，进而在毒素的作用下发生食物中毒。由此可见，沙门氏菌的污染已对食品安全构成了严重威胁。鉴于沙门氏菌对人类健康的严重危害，目前世界各国政府已开始进行食品中沙门氏菌的风险评估工作，但大部分处于探索阶段。本文作者拟对畜产品中的沙门氏菌进行风险评估，为今后开展其他食品、微生物的风险评估工作提供依据。 1 危害识别 1．1生物学性状 1．1．1形态与染色 沙门氏菌为一群革兰氏阴性，无芽孢的杆菌，长1～3．5μm，宽0．5～0．8 μm。除禽雏沙门氏菌及无动力的变种外，都具有周身鞭毛，能
运动。 1．1．2沙门氏菌的培养 一般沙门氏菌易在普通培养基上生长，发育良好。但也有少数菌型，如甲型副伤寒、羊流产、猪伤寒、仙台、鸡雏沙门氏菌等，在普通琼脂上发育较差。大多数沙门氏菌在普通琼脂平板上，经18～24 h 培养后，其菌落大小一般为2～3μm。光滑型菌落圆形，半透明，表面光滑，边缘整齐；粗糙型者，边缘不整齐，表面干燥，无光泽。在肉汤培养基内，光滑型呈均匀浑浊生长；粗糙型者可形成沉淀，上部澄清。 1．1．3生化反应 在肠杆菌科细菌分类鉴定中，生化特性检查有着重要的意义。绝大多数菌株能有规律地发酵葡萄糖并产生气体，但偶而亦有不产气者。该属细菌不能发酵侧金盏花醇、蔗糖，不产生吲哚，不分解尿素，不形成乙酰甲基甲醇。 1．2 流行病学 1．2．1 胃肠炎 这是沙门氏菌感染中最常见的一型，约占病例的70％。潜伏期一般为4～24 h，发病大多急剧，有畏寒、发热，多伴有头痛、头晕、恶心、呕吐、腹痛，继以腹泻。亦有偶带脓血或呈血性便者。吐泻严重者，可出现脱水和电解质紊乱。偶有呈霍乱样的爆发性胃肠炎者，呕吐，腹泻剧烈，体温在病初上升后即下降，脉弱而速，尿少或尿闭等，如抢救不及时，可引起死亡。病例长短不一，一般为3～6 d，重
沙门氏菌检测的基准方法 内容 1 范围 2 参考标准 3 定义 4 原理 4.1 概要 4.2 前增菌——非选择性液体培养基 4.3 增菌——选择性液体培养基 4.4 划平板和鉴定 4.5 确认 5 培养基、试剂和血清 5.1 概要 5.2 培养基和试剂 5.3 血清 6 设备和玻璃器皿 7 采样 8 检验样品的制备 9 程序 9.1 试验样品和原始悬浮液 9.2 非选择性前增菌 9.3 选择性增菌 9.4 划平板和鉴定 9.5 确认 10 结果表示 11 检验报告 12 质量保证附录A （标准化）程序图表 附录B （标准化）培养基和试剂的成份及准备附录C （非标准化）实验室间试验结果参考书目 、尸、- 前言 ISO （国际标准化组织）是国际标准化团体的全世界同盟。通常由ISO技术委员会来执行国际标准的制订工作（ISO成员体）。通常由ISO技术委员会来完成国际标准的准备工作。在委员会中，若对建立的技术委员会有兴趣的话，每个成员体有权作为代表。国际组织、政府或非政府组织，通过ISO联系，也可以参加这项工作。在所有电工标准方面，ISO与国际电工委员会（IEC）紧密合作。 国际标准按照ISO/IEC 指南第三章所列的规则草拟。 技术委员会的主要任务是准备国际标准。被技术委员会采用的国际标准草案以投票方式在成员体内运行。至少要75%成员体的投票赞成，才能作为一个国际标准发布。 要引起注意的可能性是:本国际标准的一些要素可能是专利权主体。ISO 不应承担鉴定部分或全部的这种专利权。 ISO6579是由食品ISO/TC34技术委员会、微生物SC9分委员会所准备的。第四版删除或更换了第三版(ISO6579: 1993),并已作了技术性修订。附录A和附录B形成了本
沙门氏菌病 沙门氏菌在各种动物以及人类当中分布广泛。其中有些菌株可导致猪病。 这种细菌主要在生长猪以及有些母猪的肠道内繁殖。感染猪只可连续数周甚至数月从粪便中排出病原，而不表现任何症状。在屠宰的时候，猪只肠道中的沙门氏菌可能污染胴体，导致人类食物中毒，对公共健康构成潜在威胁。 霍乱沙门氏菌S. choleraesuis和德比沙门氏菌S. derby对猪具有宿主适应性，感染母猪可携带病原很长时间。其中霍乱沙门氏菌有时会引发母猪的临床症状（体温升高、抑郁、败血症、肺炎、脑膜炎、关节炎和腹泻），但很少引起人类的疾病。然而猪当中最常见的血清型是鼠伤寒沙门氏菌Salmonella typhimurium，这种沙门氏菌有时会导致仔猪腹泻，更是导致人类食物中毒的一种主要原因。该沙门氏菌的有些毒株具有多种抗药性。如果确诊猪群中感染了这种病原，就应采取必要卫生措施，以防工作人员被感染。猪体内还常会检到一些以其它动物为宿主的沙门氏菌，但这些细菌不会导致发病。 发病与否与病原剂量有关，病原数量达到一定水平之后才会引发临床症状。 需要注意，鼠伤寒沙门氏菌是造成人类食物中毒的常见原因。这种病菌常可在猪身上检出。任何日龄猪只均可感染沙门氏菌病，8周龄以上生长猪更常见。典型的、严重的沙门氏菌病通常发生在12～14周龄阶段。 症状 断奶猪与生长猪 ?霍乱沙门氏菌会导致急性败血病和肺炎，表现发烧、厌食、呼吸困难、抑郁、咳嗽和生长缓慢等病症。 ?肢体末端（鼻、蹄、尾等部位）皮肤变蓝。 ?下痢恶臭，有时带血。这是个常见的典型症状。 ?肝脏受损时会表现黄疸，关节受损时会表现跛行。 ?患脑膜炎后会表现神经症状。 ?若不治疗，死亡率会上升。 ?鼠伤寒沙门氏菌感染可造成腹泻。 仔猪 ?仔猪通常可从初乳当中获得母源免疫，少见发病。 母猪 霍乱沙门氏菌感染和鼠伤寒沙门氏菌感染可能导致下列症状： ?体温升高。 ?精神抑郁。 ?食欲减退。 ?耳部、鼻吻部及尾部充血（皮肤变红）。 ?肺炎。 ?咳嗽。
国际标准 ISO 6579 食品和动物饲料的微生物学 ——沙门氏菌检测的基准方法 内容 1 范围 2 参考标准 3 定义 4 原理 4.1 概要 4.2前增菌——非选择性液体培养基 4.3 增菌——选择性液体培养基 4.4 划平板和鉴定 4.5 确认 5 培养基、试剂和血清 5.1 概要 5.2 培养基和试剂 5.3 血清 6 设备和玻璃器皿 7 采样 8 检验样品的制备 9 程序 9.1 试验样品和原始悬浮液 9.2 非选择性前增菌 9.3 选择性增菌 9.4 划平板和鉴定 9.5 确认 10 结果表示 11 检验报告 12 质量保证 附录A （标准化）程序图表 附录B （标准化）培养基和试剂的成份及准备 附录C （非标准化）实验室间试验结果 参考书目
ISO（国际标准化组织）是国际标准化团体的全世界同盟。通常由ISO技术委员会来执行国际标准的制订工作（ISO成员体）。通常由ISO技术委员会来完成国际标准的准备工作。在委员会中，若对建立的技术委员会有兴趣的话，每个成员体有权作为代表。国际组织、政府或非政府组织，通过ISO联系，也可以参加这项工作。在所有电工标准方面，ISO与国际电工委员会（IEC）紧密合作。 国际标准按照ISO/IEC指南第三章所列的规则草拟。 技术委员会的主要任务是准备国际标准。被技术委员会采用的国际标准草案以投票方式在成员体内运行。至少要75%成员体的投票赞成，才能作为一个国际标准发布。 要引起注意的可能性是:本国际标准的一些要素可能是专利权主体。ISO不应承担鉴定部分或全部的这种专利权。 ISO6579是由食品ISO/TC34技术委员会、微生物SC9分委员会所准备的。 第四版删除或更换了第三版（ISO6579：1993），并已作了技术性修订。 附录A和附录B形成了本国际标准的标准化部分。附录C仅为资料。
一起沙门氏菌污染引起食物中毒的调查分析 发表时间：2017-06-21T11:38:26.857Z 来源：《医药前沿》2017年6月第16期作者：胡鹏唐开来 [导读] 需加强群体性聚餐食品卫生监管和宣传以及应急处置，减少食物中毒事件的发生。 （孝感市孝南区疾病预防控制中心湖北孝感 432000） 【摘要】目的：调查分析沙门氏菌中毒的途径和原因，为预防食物中毒提供依据。方法：根据WS/T13-1996《沙门氏菌食物中毒诊断标准及处理原则》和GB4789.4-2010《中华人民共和国国家标准》食品卫生微生物学检验。结果：该事件是一起婚宴聚餐引起的食物中毒，经流行病学调查和实验室检验，证实该起中毒为沙门氏菌所致。结论：需加强群体性聚餐食品卫生监管和宣传以及应急处置，减少食物中毒事件的发生。 【关键词】沙门氏菌；食物中毒 【中图分类号】R155 【文献标识码】A 【文章编号】2095-1752（2017）16-0229-02 沙门氏菌污染主要来源于污水、动物及人蓄粪便,引起食物中毒的沙门氏菌主要有鼠伤寒、猪霍乱、肠炎沙门氏菌、乙型及丙型副伤寒沙门氏菌等。沙门氏菌的中毒主要是菌体内毒素的作用，可造成肠道黏膜肿胀、渗出、黏膜脱落，表现为呕吐、腹痛及不同性质的腹泻。中心受孝南区食安办委托立即赶赴现场进行调查处理，经过流行病学调查及实验病原学检测，确认为一起婚宴聚餐引起沙门氏菌食物中毒。 1.流行病学调查 1.1 慨况 2015年5月2日晚接到三汊镇卫生院报告，婚宴于4月30日晚餐和5月1日早、中餐在家举办了三次宴席，共计37桌，约130人。首发病例于5月1日开始出现腹痛、腹泻症状，为稀便，无呕吐及发热症状，后陆续有人出现腹痛、腹泻等症状，腹泻以黄色水样便为主，共出现16例类似症状的病例。经实验室病原学检测，确认为一起沙门氏菌食物中毒事件。 1.2 流行特征 对每位患者进行个案调查，大多数病人都有恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状，部分病人有头痛、乏力等症状。临床表现频率分布情况：恶心13例，占81.25%，呕吐2例，占12.50%，发热2例，占12.50%，腹痛16例，占100%，腹泻16例，占100%。潜伏期最短为8h，最长为36h，多数在26～30h。经对症治疗后全部康复，无死亡病例。时间分布：1日2例，2日14例。地区分布：所有病例为村民其亲戚及房族人员。人群分布：16例患者中最大年龄60岁，最小年龄7岁，其中40+岁组最多（6例），其次为50+岁组，分别占发病总数的37.5%和25.0%。男女之比为1.67：1.2。 2.实验室检查 2.1 样品采集 共采集各种检材12份，包括病人呕吐物1份，排泄物3份，肛拭子2份，剩菜1份，井水1份，调味品2份，血液2份。因为婚宴未设留样，所剩食物也没有，故无法采到更多可疑食物标本。 2.2 检验依据 按《食品卫生微生物学检验》规定的方法，对检材中常见肠道致病菌进行检验。同时抽取患者血液3～5mL接种血培养基，36℃培养7天。 2.3 试剂 营养肉汤、肠道菌增菌液、SS琼脂、B-P琼脂等均由杭州微生物公司提供，微量生化试验管由青岛高科园海博生物技术公司提供，沙门氏菌属诊断血清由宁波天润生物制品研究所提供，均在有效期内使用。 2.4 病原菌分离鉴定 2.4.1分离培养将标本直接划线接种于不同选择性平板，同时接种于各种增菌液进行增菌后再划线接种于选择性平板。经培养后，在各种选择性平板上挑选可疑的优势菌落进行革兰染色镜检、生化试验和血清学试验。 2.4.2可疑的优势菌落经24h培养后，在12份标本中，2份标本（病人排泄物）在SS平板上出现中等大小、无色半透明、表面光滑湿润、突起，边缘整齐的可疑菌落，培养时间延长后菌落中心逐渐出现黑色。其余标本在各种选择性平板中均没有出现可疑的优势菌落，血培养无菌生长。 2.4.3染色镜检挑选在SS平板上的可疑菌落进行革兰氏染色镜检，发现2份标本均为革兰阴性无芽孢杆菌。 2.4.4生化试验? 挑取可疑菌落进行生化试验，发现2份标本在SS平板上的可疑菌落的生化反应完全一致，均符合沙门氏菌属的生化特性。见表。 2.4.5血清学试验? 挑取可疑菌落进行血清学试验，发现2份标本的可疑菌落对沙门氏菌A－F多价O血清均有凝集，生理盐水对照不凝集，分型鉴定为O4（+），Hi（+）。此血清型为B群鼠伤寒沙门氏菌。 3.结论 综合以上流行病学调查资料和实验室检查结果，判定这是一起由B群鼠伤寒沙门氏菌污染引起的细菌性食物中毒。 4.讨论
新项目投入使用审批表项目名称食品中沙门氏菌的检测实验目的方法确认 监测方法 方法出处GB/T 13091-2002 仪器名称恒温培养箱规格 型号 上海精宏 DNP-9272 实验起止时间 上交报告日期 项目负责人 参加人 报告起草人日期室主任审核日期 技术负责人 批准日期
一．实验记录(实验中现象、情况、技术关键、注意事项) 1、增菌培养：25g样品+225mlBPW，36℃培养24h后，取1ml转钟于10mlTTB、10mlSC、 10mlRV内，TTB和RV于42℃培养24h，SC于36℃培养24h。观察生长情况：在氯化镁-孔雀绿增菌液、TTB增菌液和SC增菌液中，饲料的颜色既不是阴性也不是阳性；继续做分离培养。 2、分离培养：分别挑取增菌液接种在BS、HE、XLD、沙门显色培养基和酚红煌绿培养基上上，36℃培养24h（BS培养48h）,观察各平板上菌落生长情况。 1）BS：如右图所示典型菌落为黑色金属光泽、棕褐色或灰色，菌落周围培养基可呈黑色或棕色；有些菌株形成灰绿色的菌落，周围培养基不变。左图为饲料样品，在BS培养基上长出疑似沙门氏菌的菌落，需往下继续做鉴定实验。
2）HE：如右图所示典型菌落为蓝绿色或蓝色，多数菌落中心黑色或几乎全黑色；有些菌株为黄色，中心黑色或几乎全黑色。左图为饲料样品，在HE培养基上长出大量菌落，但与沙门氏菌的菌落形态不符合。 3）XLD：如右图菌落所示典型菌落呈粉红色，带或不带黑色中心，有些菌株可呈现大的带光泽的黑色中心，或呈现全部黑色的菌落；有些菌株为黄色菌落，带或不带黑色中心。左图为饲料样品，在XLD培养基上长出疑似沙门氏菌的菌落，需往下继续做鉴定实验。 4）沙门显色培养基：如右图菌落所示典型菌落呈品红色或紫红色。左图为饲料样品，在沙门显色培养基上长出绿-蓝绿色的菌落，根据沙门显色培养基说明书可知，该菌落很有可能是大肠菌
沙门氏菌的危害程度评估报告 一、生物学特性 沙门氏菌属(Salmonella)是一大群形态、生化性状及抗原构造相似的革兰氏阴性杆菌。无芽胞，无荚膜，多数细菌有周身鞭毛和菌毛，有动力。在普通培养基上呈中等大小、表面光滑的菌落，无色半透明。不分解乳糖、蔗糖和水杨酸，能分解葡萄糖和甘露醇。吲哚、尿素分解试验及V-P试验均为阴性。 沙门氏菌能在简单的培养基上生长，含有煌绿或亚硒酸盐的培养基可抑制大肠杆菌生长而起增菌作用。沙门氏菌生长的最佳温度为35℃～37℃，最佳pH值为6.5～7.5。 二、危害程度分类 根据中华人民共和国卫生部制定《人间传染的病原微生物名录》该菌危害程度为第三类。 三、致病性和感染剂量 本病任何年龄均可罹患，但年幼(尤以1岁左右者)、年老、有慢性消耗性疾病者及近期内服用过抗菌药物者易感性增高。常由于食物污染而暴发大或小的流行，往往同席多人或在集体食堂中多人发病。沙门氏菌感染剂量为15-20个菌，死亡率达1-4%。成人的致病菌量需高达10万以上，甚至10亿，而儿童和有原发病史者所需菌量则少得多。吞入大量的活菌，可引起显性感染，菌量很少时常呈暂时的带菌状态。 四、暴露的潜在后果 暴露后可能引起感染，菌量大时可使实验人员显性感染，菌量很少时常呈暂时的带菌状态。被感不染后，成为传染源，可能对周围及环境造成污染，应及时得到控制。 五、感染途径 通过污染食品和水源经口传播，无其它感染途径。
六、微生物在环境中的稳定性 沙门氏菌广泛存在于自然界,在温度7～45℃的条件下均可生长，以35～37℃最为适宜，但对高热、直接阳光照射及常用消毒药均敏感，60℃时15分钟可将其杀灭。本属细菌抵抗力不强，60℃30分钟、5%石炭酸溶液及70%酒精5分钟均可将其杀死。在水中能生存2～3周，在粪便中可生存1～2个月，在冰中能生存3个月。对氯霉素、氨苄青霉素和复方新诺明敏感。 七、浓度和浓缩标本的容量 一般样本检测。 八、自然和易感人群宿主 在自然界中，沙门氏菌有广泛的动物寄主。鸡、鸭、鹅等家禽和猪、牛、羊、马等家畜，以及各种兽类、鱼类、鼠类均可带菌，甚至从蝉及某些昆虫中也可分离出沙门氏菌，都是实验人员的传染源。易感群体是年幼儿童、虚弱者、年长老人、免疫缺陷者等。 九、实验操作活动 这种病原体可以存在于粪便、血液、尿液、胆囊以及食物、饲料和环境中。摄入或胃肠道外接种是主要的实验室危害。暴露在气溶胶中能否引起感染目前还不清楚。 按照国家标准方法对样本（粪便、食品、水样）进行分离，培养，鉴定。建议采用BSL-2级水平的操作技术，防扩散设备和设施；对于可能产生气溶胶的伤寒沙门氏菌的实验操作，或者涉及生产数监理所生物体工作，建议采用BSL-3级水平的操作技术和规程。一旦发生意外，按照本实验室的《意外事故应对方案和应急程序》进行处理。 十、预防和治疗 可引起胃肠炎、伤寒、副伤寒、败血症及肠外灶性感染等多种症候群。 目前除伤寒沙门氏菌以外所有血清型疫苗还不可用于要类，巳有伤寒沙门氏菌的疫
沙门氏菌的检验 食品学院14食品质量与安全1班 刘文敏柳基炜卫杰恒温紫君 摘要：本实验采用GB/的检测方法测定鸡场中的沙门氏菌。通过本实验学习沙门氏菌的检测方法和技术，了解沙门氏菌的一些生化特性；本实验先用显色培养基找出可疑菌落，再做生化试验找出可疑的典型性的沙门氏菌，再通过血清学试验最终确定是否为沙门氏菌属。 关键词：沙门氏菌接种生化试验血清学鉴定 前言 沙门氏菌病是公共卫生学中具有重要意义的人畜共患病种之一，其病原沙门氏菌属于肠道细菌科。沙门氏菌是一个统称，泛指 2000 多种有紧密连系的细菌，包括引起食物中毒，导致胃肠炎、伤寒和副伤寒的细菌。虽然只有少数人因沙门氏菌而患病，但是，在世界范围内的细菌性食物中毒事件中，由沙门氏菌引起的占大多数。因此，采用科学、合理的方法检验食品中沙门氏菌，已经成为了人们最关心的问题之一[1]。国标法是目前中国规定的食品中沙门氏菌的标准检测方法,也是基层实验室普遍采用的检测方法,它根据沙门氏菌的生长特点和生化特性,采取前增菌、增菌、分离、生化试验和血清学鉴定5个步骤进行[2]。 1材料与方法 实验材料 均质器、三角烧瓶、平皿、玻璃棒、接种棒 恒温培养箱：36℃±1℃，42℃±1℃ 吸管：1 mL（具 mL刻度）、10mL（具刻度或微量移液器及吸头 电子天平PL602-S，梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司； 手提式不锈钢压力蒸汽灭菌锅SYQ-DSX-280B，上海申安医疗器械厂 试剂药品 鸡肠、靛基质试剂、沙门氏菌O和H诊断血清、API20E生化试剂盒或VITEKGNI生化鉴定卡
培养基 蛋白胨水（BPW)、四硫磺酸钠煌绿（TTB）、亚硒酸盐胱氨酸（SC）增菌液、亚硫酸铋（BS）琼脂、HE琼脂、三糖铁琼脂、蛋白胨水、尿素琼脂、氰化钾、氰化钾对照、赖氨酸脱羧酶、赖氨酸脱羧酶对照、甘露醇、山梨醇、β-D半乳糖苷（ONPG）培养基 实验方法 培养基的制备 培养基的配制步骤 蛋白胨水（BPW）：称取蛋白胨10g、氯化钠5g、磷酸氢二钠9g、磷酸二氢钠、蒸馏水1000ml，将各成分加入蒸馏水中，搅混均匀，静置约 10 min，煮沸溶解，调节 pH，高压灭菌 121 ℃，15 min。分装10瓶，每瓶90ml 四硫磺酸钠煌绿（TTB）：高压灭菌 121 ℃，15 min灭菌冷却后至30℃，每100ml基础培养液加碘液2ml，煌绿液1ml 配制培养基的注意事项 （1)按照说明书上的用量进行换算，称取准确分量的合成培养基粉末； （2）加热煮沸溶解培养基时，留意锅内水位的变化，水位下降可再添加适量的水，以免水分蒸发过多，导致后面分装不够量； （3）往试管中放小导管时，注意处理气泡。 沙门氏菌群检测 2沙门氏菌检测操作步骤 前增菌 称取 10 g（mL）样品放入盛有 90 mL BPW的无菌均质杯中，以 8 000 r/min～10 000 r/min 均质1 min～2 min，或置于盛有90 mL BPW的无菌均质袋中，用拍击式均质器拍打 1 min～2 min。使用均质袋，可直接进行培养，于 36 ℃±1 ℃培养8 h～18h。 増菌 轻轻摇动培养过的样品混合物，移取 1 mL，转种于10mL TTB 内，于42℃±1℃培养18h～24h。同时，另取1mL，转种于10mL SC内，于36℃±1℃培养18 h～24h。 分离
新项目投入使用审批表
一．实验记录(实验中现象、情况、技术关键、注意事项) 1、增菌培养：25g样品+225mlBPW，36℃培养24h后，取1ml转钟于10mlTTB、10mlSC、 10mlRV内，TTB和RV于42℃培养24h，SC于36℃培养24h。观察生长情况：在氯化镁-孔雀绿增菌液、TTB增菌液和SC增菌液中，饲料的颜色既不是阴性也不是阳性；继续做分离培养。 2、分离培养：分别挑取增菌液接种在BS、HE、XLD、沙门显色培养基和酚红煌绿培养基上上，36℃培养24h（BS培养48h）,观察各平板上菌落生长情况。 1）BS：如右图所示典型菌落为黑色金属光泽、棕褐色或灰色，菌落周围培养基可呈黑色或棕色；有些菌株形成灰绿色的菌落，周围培养基不变。左图为饲料样品，在BS培养基上长出疑似沙门氏菌的菌落，需往下继续做鉴定实验。 2）HE：如右图所示典型菌落为蓝绿色或蓝色，多数菌落中心黑色或几乎全黑色；有些菌株为黄色，中心黑色或几乎全黑色。左图为饲料样品，在HE培养基上长出大量菌落，但与沙门氏菌的
菌落形态不符合。 3）XLD：如右图菌落所示典型菌落呈粉红色，带或不带黑色中心，有些菌株可呈现大的带光泽的黑色中心，或呈现全部黑色的菌落；有些菌株为黄色菌落，带或不带黑色中心。左图为饲料样品，在XLD培养基上长出疑似沙门氏菌的菌落，需往下继续做鉴定实验。 4）沙门显色培养基：如右图菌落所示典型菌落呈品红色或紫红色。左图为饲料样品，在沙门显色培养基上长出绿-蓝绿色的菌落，根据沙门显色培养基说明书可知，该菌落很有可能是大肠菌群。
5）酚红煌绿培养基：如右图菌落所示典型菌落为是粉红培养基颜色由酚红变红。左图为饲料样品，在酚红煌绿培养基上长出黄色的菌落，使培养基颜色由酚红变黄，说明该菌落很有可能不是沙门氏菌。 3、鉴定实验： 1）生化鉴定 标准菌株：TSI琼脂上培养24h后，斜面红色产碱，琼脂变黑，产生硫化氢； 尿素琼脂上培养24h后，琼脂不变色，表现为阴性； 赖氨酸脱羧酶实验培养后实验管为蓝绿色，表现为阳性； 靛基质实验加入靛基质后颜色未变色，变现为阴性；
禽沙门氏菌病（PullorumDisease）是由沙门氏菌属中任何一个或多个成员所引起的起鸡类的一种急性或慢性疾病。该病除水平转播外，主要通过卵转递，是贯穿整个养鸡周期的一种恶性循环式的疾病。该病能使鸡的受精率和孵化率及产蛋率下降，对养鸡业造成重大危害。患病雏鸡以白痢为特征，雏鸡常常表现急性败血症状。成年鸡或呈急性经过，或呈慢性隐性感染。在某些逆境因素应激作用下，育成鸡也可爆发急性感染，并且死亡率较高。 1 历史起源 1885年Salmon于猪霍乱病流行是分离到猪霍乱杆菌。1888年Gartner从急性胃肠炎者分离到肠炎杆菌，到1900年为纪念猪霍乱杆菌的发现者美国细菌学家Salmon，将此类细菌命名为Salmonella（沙门氏菌）。目前已发现的沙门氏菌至少有67种抗原和2100多个血清且不断有新的血清发现。我国迄今发现有201个血清型，在国际公认的沙门氏菌表中有三个血清型以中国地名命名，分别是上海沙门氏菌（S.Shanghai）、自贡沙门氏菌（S.Zigong）和广州沙门氏菌 （S.Guangzhou）最初都以沙门氏菌所致的疾病来命名，如雏鸡白痢、猪霍乱。后来发现很多沙门氏菌并单纯引起某种动物的特殊疾病，于是改用以其最初分离的地名来命名，如伦敦沙门氏菌（S.London）、都柏林沙门氏菌病（S.Dublin）等。后来，由于地名越来越多，令人难以记忆而以抗原式来命名了。伴随着养禽业的飞速发展，加上有大量的易感的动物，因而几乎全世界所有的养鸡地区都发现了本病的存在。 禽白痢（PullorumDisease）是由禽沙门氏菌（SalmonellaPullorum）引起的家禽传染病。1899年，Rettger发现了本病的病原，并将该病描述为“雏鸡致死性败血症”称本病为“细菌性白痢”，在1900～1910年间许多研究者已经确定本病为一种卵性传染病。1913年康乃尔大学的Jones发明了一种肉眼可观的试管凝集实验来检出本病的带菌者。1928年有人将细菌性白痢更名为雏鸡白痢病，并且从此得到了普遍的承认。1931年Schsffer等发明了一种改良的全血凝集实验，这种实验应用的是抗原，由于方法简单，特异性强取代了一种改良全血凝集实验，这种实验应用全血平板凝集实验在鸡群中检出鸡白痢带菌鸡，并从鸡群中淘汰出去，从而使该病在鸡群中的发病率有较大幅度的下降。 2 病源学 自1885年Salmon发现沙门氏菌以来已有百年的历史，许多学者对沙门氏菌的生物学特性进行了广泛的研究，认为沙门氏菌是一群革兰氏阴性，无芽孢无荚膜的杆菌，除雏鸡白痢沙门氏菌和鸡伤寒沙门氏菌外，其余都有鞭毛，能运动。大多数沙门氏菌具有菌毛，能吸附于细胞表面；能发酵葡萄糖，麦芽糖，甘露醇产酸产气，不发酵乳糖，蔗糖，不产生吲哚，不分解尿素，不液化明胶，MR实验阴性，V-P实验阴性。沙门氏菌具有稳定的菌体抗原和鞭毛抗原，少数沙门氏菌还有表面抗原（Vi抗原）。根据沙门氏菌具有不同的O抗原和H抗原。将本菌分成很多血清型。1941年Younie首次发现了禽白痢沙门氏菌抗原型的变异。Kauffman-Whiter认为抗原型的变异发生在O12-2和O12-3上。在标准菌株中含有大量的O12-3，而含有少量的O12-2，在变异菌株中含有大量的O12-2，而只含有少量的O12-3，中间型菌株介于两者之间。早期进行有关鸡白痢沙门氏菌抗原变异型的调查表明，在美国的一些地区的分离物中三分之一为变异型，到1950年变异型仅占总分离物的13%。 众所周知，禽沙门氏菌病在世界各地均有发生，但在不同国家和地区所分离到的沙门氏菌血清型，常有其该国家的特征性。Sojka对英格兰和威尔士的
食品中沙门氏菌的污染及预防 沙门氏菌是引起人畜共患的食源性病原菌，现已发现的近一千种（或菌株），广泛分布于自然界中。沙门氏菌对禽类，生猪及其鲜肉制品的感染率最高，蛋类，禽类肉制品和猪肉是人类感染沙门氏菌的主要渠道[1]。据统计在世界各种类细菌性食物中毒中，沙门氏菌引起的食物中毒常列榜首。我国内陆地区也以沙门氏菌为首位[2]。本文对沙门氏菌的生物学特性，国内外污染情况及控制现状进行了分析，为我国沙门氏菌控制提供理论依据。 1、沙门氏菌的特性： 1.1沙门氏菌的生物学特性： 革兰氏阴性、两端钝圆的短杆菌（比大肠杆菌细），（0.7～1.5μm）×（2～5μm）散在，无荚膜和芽孢，除鸡白痢沙门氏菌、鸡伤寒沙门氏菌外都具有周身鞭毛，能运动，大多数具有菌毛，能吸附于宿主细胞表面或凝集豚鼠红细胞。需氧或兼性厌氧菌；生长温度范围为10～42℃，最适生长温度为37℃；适宜pH为6.8～7.8，需氧及兼性厌氧菌，在普通琼脂培养基上生长良好，培养24h后，形成中等大小、圆形、表面光滑、无色半透明、边缘整齐的菌落，其菌落特征亦与大肠杆菌相似（无粪臭味）。 沙门氏菌绝大多数菌株能发酵葡萄糖，麦芽糖，甘露醇和山梨醇并产生气体，不发酵乳糖、蔗糖和侧金盏花醇，不产吲哚、V-P反应阴性，不水解尿素和对苯丙氨酸不脱氨。 沙门氏菌属不耐热，55℃1h、60 ℃15—30min 即被杀死。在普通水中虽不易繁殖，但可生存2—3周，在粪便、土壤、食品、水中可生存5个月至2年之久。在牛乳和肉类食品中，存活数月，在食盐含量为10％－15％的腌肉中亦可存活2—3个月。烹调大块鱼、肉类食品时，如果食品内部达不到沙门氏菌的致死温度，其中的沙门氏菌仍能存活，食用后可导致食物中毒。冷冻对于沙门氏菌无杀灭作用，即使在-25℃低温环境中仍可存活10个月左右。由于沙门氏菌属不分解蛋白质，不产生靛基质，污染食物后无感官性状的变化，所以其感染易被忽视而引起食物中毒。 1.2沙门氏菌的毒理学特性： 沙门氏菌经口进入人体以后，在肠道内大量繁殖，经淋巴系统进入血液，造成一过性菌血症，即感染过程。随后，沙门氏菌在肠道和血液中受到机体的抵抗而被裂解、破坏，释放大量内毒素，使人体中毒，出现腹泻、发冷、发热及白细胞减少中毒症状。 1.3 沙门氏菌的中毒特点： 沙门氏菌的发病率高，在世界各种类细菌性食物中毒中，沙门氏菌引起的食物中毒常列榜首。中毒全年均有发生，多发生于5-10月春夏季节。动物性食品是引起食物中毒的主要食品，其中畜禽肉类及其制品类居首，肉及其制品的沙门氏菌检出率美国为20%—25%、英国为9沙门氏菌.9%、日本检查进口家禽的污染率为10.3%，国内肉类沙门氏菌检出率在 1.1%—39.5%。其次为鱼、奶、蛋类。中国蛋及其制品沙门氏菌检出率为3.9%-43.7%，由于吃蛋引起鼠伤寒病的病例报告逐渐有增加的趋势。 2 、沙门氏菌的污染情况 2.1美国食品中沙门氏菌的污染情况： 沙门氏菌是一种重要的人畜共患病原菌，能够污染多种食物，引起严重的食品安全问题。近年来有关沙门氏菌检出和沙门氏菌中毒事件报道不少。2010年8月17日美国加利福尼亚州卫生部门宣布，加州多个地区暴发沙门氏菌疫情，自6月迄今接到266例患病报告。初步调查显示，多数病人食用鸡蛋后染病。这些鸡蛋可能遭沙门氏菌污染。2012年8月20日，据美国媒体报道，美国州内和联邦政府官员称，全美有20个州出现了沙门氏菌感染病例，已造成2人死亡、141人感染。肯塔基州的感染人数最多，共有50人感染。2013年10月8日美国疾病控制和预防中心公布，迄今，全美18个州共报告278例因食用与生鸡肉有关产
沙门氏菌基本知识及检测方法 沙门氏菌属(Salmonella)是肠杆菌科的一个大属，有2000多个血清型，我国发现的约有100个。沙门氏菌广泛存在于猪、牛、羊、家禽、鸟类、鼠类等多种动物的肠道和内脏中。1880年Eberth首先发现伤寒杆菌，1885年Salmon分离到猪霍乱杆菌，由于Salmon发现本属细菌的时间较早，在研究中的贡献较大，遂定名为沙门氏菌属Salmonella 。本属细菌绝大多数成员对人和动物有致病性，能引起人和动物的败血症与胃肠炎，甚至流产，并能引起人类食物中毒，是人类细菌性食物中毒的最主要病原菌之一。 根据沙门氏菌的致病范围，可将其分为三大类群。第一类群：专门对人致病。如伤寒沙门氏菌、副伤寒沙门氏菌(甲型、乙型、丙型)。第二类群：能引起人类食物中毒——食物中毒沙门氏菌群，如鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、肠炎沙门氏菌、纽波特沙门氏菌等。第三类群：专门对动物致病，很少感染人，如马流产沙门氏菌、鸡白痢沙门氏菌。致病性最强的是猪霍乱沙门氏菌(Salmonella cholerae)，其次是鼠伤寒沙门氏菌(Salmonella typhimurium)和肠炎沙门氏菌(Salmonella enteritidis)。 一、沙门氏菌属的生物学特征： 1.形态染色特性：G-无芽孢杆菌。大小通常为 0.7～1.5μm × 2.0～5.0μm，菌端钝圆，散在，偶有短丝状，无荚膜，除鸡白痢沙门氏菌和鸡伤寒沙门氏菌外均有周身鞭毛，能运动，绝大多数菌株有菌毛。需氧或兼性厌氧菌，生长温度范围为10～42℃，最适生长温度为37℃，适宜pH为6.8～7.8，对营养要求不高，在普通培养基中生长旺盛，胆盐可促进其生长。 2.培养特性：需氧或兼性厌氧菌；生长温度范围为10～42℃，最适生长温度为37℃；适宜pH为6.8～7.8；对营养要求不高，在普通培养基中生长旺盛；胆盐可促进其生长。 §普通琼脂：圆形、光滑、无色半透明、边缘整齐或不太整齐的中等大小(2 ～ 4mm)菌落。鸡白痢、鸡伤寒、猪副伤寒、甲型副伤寒沙门氏菌等只能长成细小菌落。§麦康凯琼脂和伊红美兰琼脂(EMB)：菌落无色半透明
饲料中微生物检验 一、概述 1.饲料微生物检验的意义 饲料微生物学检验是饲料品质控制的一个重要方面。正常条件下，饲料中微生物数量有限，但当饲料因加工不当、贮藏不善或因意外事故受到微生物污染时，微生物数量会有大幅度提高，并可有致病性微生物出现。微生物污染饲料后会带来以下几个方面的危害。 (1)微生物繁殖过程中产生特殊的颜色和刺激性物质，使饲料具有不良的外观、滋味和气味，影响饲料的适口性。 (2)微生物繁殖过程中会消耗大量的营养物质，使饲料营养价值降低。 (3)微生物繁殖过程中会产生大量有毒代谢产物，如细菌可产生内毒素或外毒素，霉菌可产生霉菌毒素，因而造成动物细菌毒素或霉菌毒素中毒，并可通过食物链影响人体健康。 (4)造成动物细菌性感染或霉菌性感染。 (5)扰乱动物消化道正常菌群，破坏动物消化道微生态平衡，使动物出现消化功能紊乱。 因此，检测饲料微生物指标，控制饲料微生物数量，对保证饲料卫生安全具有重要点义。 2.饲料微生物的种类及形态 饲料中常见的微生物主要包括霉菌和细菌。霉菌(mold)并不是生物分类学名称，而是指能在基质上长成绒毛状、棉絮状或蜘蛛网状真菌的俗称，是真菌的一部分。真菌是指有细胞壁、不含叶绿素、无根茎、叶，以寄生或腐生方式生存，仅少数类群为单细胞、其他都有分枝或不分枝的丝状体，能进行有性或无性繁殖的一类生物。真菌的形态有单细胞和多细胞两种类型，霉菌为多细胞类型。在分类学上，霉菌分属于真菌的藻状菌纲(Phycomycets)、子囊菌纲(Ascomycets)和半知菌类(Fungi Imperfecti)。污染饲料的霉菌主要是曲霉菌属、镰刀菌属和青霉菌属的霉菌，可产生近200种霉菌毒素，其中比较重要的有黄曲霉毒素、赭曲
沙门氏菌检测方法的研究进展 摘要：沙门氏菌是一种重要的人畜共患病原菌，而且，沙门氏菌的检验在食品检测中具有重要意义。建立一种快速而准确的检测方法一直是沙门氏菌检验研究的核心问题。本文通过查阅大量文献，详细阐明了沙门氏菌的各种快速检测方法的原理，对近年来沙门氏菌的检测进展进行了综述。认为，传统方法可以对沙门氏菌做出鉴定，但需要4~7 d的时间；以抗体为基础的ELISA方法和免疫荧光标记方法将检测时间缩短了一半，且灵敏性高和特异性强；以核酸为基础的PCR技术由于灵敏、简单、快速和特异已被广泛用于沙门氏菌检测。但是这些方法仍然存在一定的不足，需要进一步加以改进，关于食品中沙门氏菌的检测方法的研究还有待进一步深入。 关键词：沙门氏菌；检测；传统方法；免疫；分子
前言 沙门氏菌病是公共卫生学上具有重要意义的人兽共患病之一，沙门氏菌属于肠杆菌科细菌，由此类细菌引起的各种动物的疾病称为沙门氏菌病。沙门氏菌在自然界有广泛的宿主，少数沙门氏菌对宿主有选择性，属于偏嗜性沙门氏菌，绝大多数对人和动物均适应，可寄居在哺乳类、爬行类、鸟类、昆虫及人的胃肠道中，种类繁多的家养和野生动物的感染率在1%—20%或者更高。故各种家禽、家畜在喂养、屠宰、运输、包装等加工处理过程中均有污染的机会。各种动物源性食物是引起沙门氏菌感染的最常见媒介物。除初生动物，人畜感染后一般呈无症状带菌状态,长期排菌，污染肉蛋产品，同时它们也可表现为有临床症状的致死疾病，可能加重病情或者增加死亡率，或者降低动物生产力等，对养殖业的经济效益影响较大，并严重影响人类健康。近年来，随着免疫学实验技术和分子生物学技术的发展，沙门氏菌检验技术的研究也有了新的研究进展。本文将近年来国内外关于沙门氏菌检验技术研究进展情况作以概述，供参考。 1 传统的检测方法（国标法） 常规检验技术基本特征与步骤:沙门氏菌常规检验技术具有以下3项特征：常规方法是编入国标方法或国际方法中的基本方法，是检验其他检测方法准确性、敏感性的参照；常规方法最终将能分离到细菌纯培养物；常规方法简单、准确、可重复性强、有一定的灵敏性。随着经济和技术的发展以及研究的深入，标准方法也处于不断进步，不断更新中。 常规检验包括以下5个基本步骤：前增菌和增菌；分离纯培养物；属和种的鉴定；血清学分型；菌型的判定和结果报告。在具体实践中用此方法检测畜产品中的沙门氏菌时，应注意根据不同的样品采取不同的检测步骤。 虽然该方法鉴定结果准确可靠，但由于沙门氏菌血清型繁多，生化特性各异，检验程序复杂，耗时长，至少需要4~7d才可得到准确的检测结果[1,2]。 2 免疫学标记检测方法 免疫标记技术就是将已知抗体或者抗原上标记上易显示的物质(标记分子)，通过检测标记物反映有无抗原抗体反应,从而间接检测出微量的抗原或者抗体。 所谓的标记分子是那些即使在超微量时也能通过特殊的方法将其检测出来，高敏感性的标记分子主要有突光素、酶、放射性同位素3种。免疫标记技术不仅大大提高了试验的敏感性，和光镜或电镜技术结合后，能对待检物质做精细定位，为临床研究和诊断提供了极大的方便。由此建立的沙门氏菌免疫学检测方法有多种，包括免疫酶标记技术，使用较多的如酶