第三章蒸馏酒
第一节、白兰地
一、
从广义：白兰地是指所有用水果发酵蒸馏而成的烈酒。这些水果包括：葡萄、苹果、樱桃、杏等。从狭义来看，白兰地是指用葡萄为原料经发酵、蒸馏而成的烈酒。
二、世界著名的白兰地的产地
（一）法国的白兰地
1.干邑（科涅克 Cognac）
（1）干邑（科涅克）的命名和特点
1909年5月1日，法国政府公布了一条关于法国国家名酒Cognac的法令。这条法令规定，只有在科涅克地区 (包括夏朗德省境内及附近七个区，其中以大香槟区和小香槟区最著名)生产的白兰地才能称为国家名酒，并受到国家法律的保护。所有的干邑都是白兰地，但不是所有的白兰地都可称“干邑”。
科涅克酒的特点十分独特，酒液呈琥珀色，洁亮有光泽，酒体优雅健美，口味精细考究，风格豪壮英烈，酒度43.5°。有人说科涅克和夏朗德当地人一样，态度诚恳，性情稳健，自信干练。
（2）科涅克酒的天然条件
①葡萄的品种②土壤③气候
（3）科涅克的生产过程
①葡萄酒发酵 (The Base Wine)：②蒸馏(The Still)：③成长 (Ageing):
④调对 (Blending)：⑤装瓶(Bottling)：
橡木桶对饮品的影响：
1、氧气通过桶壁与酒发生作用，促进酒的成熟；
2、橡木桶的衍生物和它的一些溶解物质对饮品风格的形成有影响；
3、橡木桶的颜色传到酒中去。
（4）科涅克白兰地的酒龄与酒质的关系
（5）科涅克酒的名品
?轩尼诗（Hennessy）马爹利（Martell）人头马（Remy Martin）百事吉（Bisquit）?金花（Camus）拿破仑（Courvoisier）长颈（F·O·V）御鹿（Hine）金象（Otard）?奥吉尔（Augier）
2.亚马涅克白兰地 (Armagnac)
亚马邑酒液呈黑琥珀色，香气浓郁。陈年或远年酒酒香袭人，留杯悠长，酒度43。
亚马邑名品有：卡斯塔浓（Castagnon）、夏博（Chabot）、珍尼（Janneau）、莱福屯（Lafontan）、莱波斯多（Lapostole）、索法尔（Sauval）、迈利本（ Maniban）、桑卜（Sempe）等。
3.马尔白兰地 (Marc Brandy)
（二）其他国家的白兰地
1．西班牙白兰地
西班牙白兰地名品：卡洛斯（CarlosⅠ）、达福戈顿（Duff-Gordon）、芳瑞（Ferry）、阿斯勒（Osborne）、三得门（Sandeman）等
2．美国白兰地
?杰克苹果(Apple Jack)白兰地
?教友白兰地（Christian Brothers）、果渣白兰地（Pomace）、伍德梅（Woodbury）、保尔门生（Paul Masson）等。
谷物蒸馏酒：威士忌，金酒，伏特加
第二节．威士忌（WHISKY和WHISKEY)
?威士忌是以大麦、黑麦、燕麦、小麦、玉米等谷物为原料，经发酵、蒸馏后放入橡木桶中醇化而酿成的高酒度饮料酒。
二．著名威士忌的产国
（一）苏格兰威士忌 (Scotch Whisky)
?特点：色泽棕黄带红，清澈透明，气味焦香，略有烟熏味，口感干例、醇厚、劲足、圆正、绵柔，使人们感觉到浓厚的苏格兰乡土气息。
?主要产地:高地(Highland)、低地(Lowland)、康贝儿镇（Compel town）、伊莱（Islay）?分类：纯麦芽威士忌 (Pure malt whisky )、谷物威士忌 (Grain whisky)和混合苏格兰威士忌 (Blended Scotch whisky)
?制作工序：
谷物1、浸泡 2、烘干（煤泥）：用泥炭作燃料，泥炭燃烧产生的烟给麦芽增添一股特殊的烟熏芳香 3、粉碎 4、发酵5、蒸馏 6、陈年：用至少3年的时间进行老熟 7、勾兑（混合）： 8、装瓶
苏格兰威士忌的分类及名品 :
纯麦芽威士忌 (Pure Malt Whisky)名品：
格兰裴蒂切又译金发地（Glenfiddich）
兰利文（Glenlivet）马加兰（ Macallan）阿尔吉利（Argyli）高地公园（High Land Park ）谷物威士忌 ( Grain Whisky)：用于勾对其他威士忌，很少在市场上零售。
混合威士忌(Blended Scotch whisky)
黑方（Johnnie Walker Black Label）红方（Johnnie Walker Red Label ）
蓝方（Johnnie Walker Blue Label）芝华士（Chivas Regal Whisky ）
护照（Passport Whisky ）老伯威（Old Parr）金铃（Bells）顺风牌（Cutty Sark）
珍宝（J &B）白马（White Horse Whisky）
（二）爱尔兰威士忌 (Irish Whiskey)
?特点：没有焦香味，成熟度较高，口味绵柔长润，酒度为40°，适合于制作混合酒和与其他饮料对饮。
?著名的品牌有：
?尊占臣（John Jameson Whiskey）吉姆逊父子（John Jameson &Son Whiskey）?老布什米尔（Old Bushmills Whiskey物拉莫尔露（Tullamore Dew Whiskey）?帕蒂（Paddy）莫菲（Murphy's）鲍尔斯（Power's）
三）美国威士忌(American Whiskey)
波本威士忌(Bourbon WhiSkey)
?特点：酒液呈琥珀色，原体香味浓郁，口感醇厚、绵柔。
?名品：
?四玫瑰 Four roses珍品 Jim Beam老祖父 Old Grand Dad野火鸡 Wild Turkey ?积丹尼 Jack Daniel秀康福 Southern comfort老皇冠 Old Crown
?老太勤 Old Toylor老处女 Old Virginia沃克Walker’s
四）加拿大威士忌 (Canadian Whisky)
?特点：加拿大威士忌酒色泽棕黄，酒香清芬，口感轻快爽适，以淡雅著称
?形成原因：
一是加拿大寒冷气候影响了谷物的质地; 二是水质；三是蒸馏出酒后，马上就加以混合。
?名品：
?加拿大俱乐部（Canadian Club）士鉴特醇(Seagram's V.O)
?米盖伊尼斯(Me Guinness) 辛雷(Schenley) 怀瑟斯(Wiser’s) 古董(Antique) ?金带(Gold Stripe) 加拿大宅(Canadian House) 数8(Number Eight)
?皇宝加拿大(Royal Canadian)
三．威士忌的饮用方法与服务操作
1．用杯威士忌的服务用杯是6盎司～8盎司古典杯。 2．用量标准用量为每份40毫升。
3．饮用方法①威士忌加冰块 (whisky on the rocks) ②威士忌净饮③威士忌对饮
第三节．金酒
?金酒原是荷兰百年前用作利尿、麻醉的外科药，由于它有振奋作用，
?因金酒是以杜松子为调香原料，故又称其为杜松子酒。无论叫什么，金酒是一种以谷物原料为主的蒸馏酒。
二．金酒的类型
1．荷式金酒 (Genever)
?特点：荷式金酒酒液无色透明，酒香与香料味突出，近乎怪异，个性强，微甜，酒度在52°左右。因酒的口味过于甜浓，可以盖过任何饮料，所以只适宜单饮，不宜作调制鸡尾酒的基酒。
?荷式金酒的著名品牌有：
?波尔斯（Bols），波克马（Bokma），亨克斯( Henkes ），哈瑟坎坡 ( Hasekamp )
2．英式干金酒 (London Dry Gin)
?特点：它透明无色，酒香调料香浓郁，口感干例、醇美、爽适。
?名品有：英王卫兵，又译必发达（Beefeather）、哥顿，又译戈登斯（ Gordon's）、添加利（Tanqueray）、红狮（Booth'shigh Dry）、皇牌伦敦干金酒(Ashby's london Dry Gin)、吉利蓓（Gilbey's）、伊丽沙白女王（Queen Elizabeth）、老妇人（Old Lady's）、伯内茨（Burnett's）等。
三．金酒的饮用方法和服务方式
1．用量在酒吧里，金酒的每份标准用量为25毫升。
2．饮用时机和方法
?时机：金酒用于餐前和餐后饮用，饮用时稍加冰镇。
?方法：金酒可以净饮（以荷式金酒最常见），净饮时，常用利口酒杯或古典杯；金酒也可以对水饮用（以伦敦干金酒最常见）。
第四节．伏特加酒
一．俄罗斯伏特加
1．俄罗斯伏特加与其他伏特加酒的区别
精馏——190PROOF 过滤——白桦木活性碳过滤槽
稀释——80PROOF
2．俄罗斯伏特加的特点
无色无味无香极其纯净凶烈的酒。
3．俄罗斯伏特加著名的酒牌？
莫斯科红牌、绿牌（Moskovskaya）苏联伏特加（Stolichnaya）
波士伏特加（Bolskaya）柠檬那亚（Limonnaya）斯大卡（starka）
俄罗卡亚（Russkaya）斯刀罗伐亚（Stolovaya）伯特索夫卡（Pertsovka）
二．波兰伏特加
1、用量和用杯：伏特加酒的标准用量为每一份40毫升，可选用利口杯(净饮时)或古典杯(净饮或加冰块时)
2、时机：作为佐餐酒或餐后酒，以常温服侍。
3、方法：单饮时，备一杯凉水。快饮(干杯)是其主要的饮用方式. “大口大口地喝伏特加酒，佐之以鱼子酱和熏鱼，直至一醉方休……”。常常被人们用来描述俄罗斯人和波兰人酷爱伏特加酒的情形。
果杂蒸馏酒：
?朗姆酒——甘蔗酒
?特基拉酒——仙人掌（龙舌兰）酒
第五节．朗姆酒和特基拉酒
一．兰姆酒
兰姆酒是一种带有浪漫色彩的酒，具有冒险精神的人，都喜欢用兰姆酒作为他们的饮料。
兰姆酒有“海盗之酒”的雅号。
（二）兰姆酒的分类？
1．波多黎各
波多黎各产的兰姆酒，以酒质轻淡而著称，有淡而香的特色，酒度在40°左右，
名品有:百加地（Bacardi）、朗利可 (Ronrico)、唐Q(Don Q)等。
2．牙买加
牙买加兰姆酒是以浓醇著称。味浓而辣，呈黑褐色，酒体丰满醇厚，酒度在40°——43.5°，名品有:摩根船长(Captain Morgan)，密叶斯，又译黑林兰姆酒(myer'S)、皇家高鲁巴(Coruba Royal)、老牙买加 (Old Jamaica)等。
（三）兰姆酒的饮用方法是什么？
?兰姆酒的每份的标准的用量是40毫升，适合在餐前和餐后饮用，可选用利口杯(净饮时)或古典杯(净饮或加冰块时)。
?饮用方法：可净饮和兑饮。
二．特基拉酒
（一）特基拉酒的命名
?特基拉酒 (Tequila)产于墨西哥的特基拉小镇，是墨西哥的主要烈酒。它是以龙舌兰 (agave)植物为原料的蒸馏酒。
二）特基拉酒的名品
?名品有:豪帅快语 (Jose Cuervo)、龙舌兰(Sauza)、白金武士(Conguistador White)、阿兰达斯(Arandas)、武士胜利(Two Fingers Gold)
（三）特基拉酒是如何饮用的？
?用细盐吸食；用腌制过的柠檬干和辣椒干佐酒，好似火上浇油，美不胜言。
波尔多八大名酒
1、拉斐特庄园--Chateau Lafite
2、玛姑堡--Chaeau Margaux
3、拉杜尔--Chateau Latour
4、牧童--Chateau Mouton
5、红颜庄--Chateau Haut Brion
6、乌昭尼--Chateau Ausone
7、白马--Chateau Cheval-blanc 8、北德鲁堡（柏翠-酒王）--Chateau Petrus