ＩＣＳ６７．１２０．０１
Ｘ ２２
备案号：
DBS50 重庆市地方标准
DBS５０／００１—２０１１
代替ＤＢ ５０／３７－２００１
食品安全地方标准
重庆火锅毛肚
２０１１－０８－１９发布２０１１－１０－０１实施
重庆市卫生局发布
咨询顾问：颜老师
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DBS５０／００１—２０１１
前言
本标准按照ＧＢ／Ｔ１．１－２００９《标准化工作导则 第１部分：标准的结构和编写规则》给出的规则起草。
本标准代替ＤＢ５０／ ３７－２００１《重庆火锅毛肚》，除编辑性修改外，主要技术变化如下：
——修改了标准适用范围。
——增加了重庆火锅毛肚的术语与定义、产品分类。
——增加了对原辅料的要求。
——修改了感官要求。
——在理化指标中，删除了水分、食盐、苯甲酸钠、山梨酸钾、甲醛，增加了挥发性盐基氮、总汞、镉指标及检验方法。将“砷（以Ａｓ计）≤０．５ｍｇ／ｋｇ”修改为“无机砷（以Ａｓ计）≤０．０５ ｍｇ／ｋｇ”。
——增加了微生物指标及检验方法。
——增加了农药残留限量和兽药残留限量、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、净含量等要求；修改了抽样方法以及出厂检验项目。
本标准起草单位：重庆市标准化研究院、重庆市计量质量检测研究院、西南大学、重庆德庄实业（集团）公司、重庆火锅标准化发展研究中心
本标准主要起草人：廖洪波、陈世奇、李洪军、李德建、余松华、孔树权、胡重霞、周德才、姚波。
本标准于２００１年８月２６日首次发布。
请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。
Ｉ
DBS５０／００１—２０１１
食品安全地方标准
重庆火锅毛肚
１ 范围
本标准规定了重庆火锅毛肚的术语与定义、产品分类、要求、检验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输和贮存。
本标准适用于重庆火锅毛肚。
２ 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
ＧＢ ２７６０ 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
ＧＢ ２７６３ 食品中农药最大残留限量
ＧＢ ４７８９．３ 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数
ＧＢ ４７８９．４ 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验
ＧＢ ４７８９．１０ 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验
ＧＢ ５００９．１２ 食品安全国家标准 食品中铅的测定
ＧＢ ７７１８ 食品安全国家标准 预包装食品标签通则
ＧＢ １２６９４ 肉类加工厂卫生规范
ＧＢ／Ｔ １９１ 包装储运图示标志
ＧＢ／Ｔ ４７８９．５ 食品卫生微生物学检验 志贺氏菌检验
ＧＢ／Ｔ ５００９．１１ 食品中总砷及无机砷的测定
ＧＢ／Ｔ ５００９．１５ 食品中镉的测定
ＧＢ／Ｔ ５００９．１７ 食品中总汞及有机汞的测定
ＧＢ／Ｔ ５００９．４４ 肉与肉制品卫生标准的分析方法
ＧＢ／Ｔ ９６９５．５ 肉与肉制品 ｐＨ测定
ＮＹ ５２６８ 无公害食品 毛肚
ＪＪＦ １０７０ 定量包装商品净含量计量检验规则
国家质量监督检验检疫总局令〔２００５〕第７５号《定量包装商品计量监督管理办法》
３ 术语与定义
下列术语和定义适用于本标准。
重庆火锅毛肚 Ｃｈｏｎｇｑｉｎｇ Ｈｏｔ Ｐｏｔ Ｄｉｓｈｅｓ——ｒｕｍｉｎａｔｅ ｆｏｒｅｓｔｏｍａｃｈ
以检验检疫合格的新鲜毛肚（牛胃）、干毛肚、盐渍毛肚和冷冻毛肚为原料，经整理、清洗、浸泡等工艺加工制成的，用于经涮、烫、煮等烹调后食用的毛肚。
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２ ４ 产品分类
４．１ 鲜毛肚
以屠宰牛的新鲜胃（千层肚，也称牛百叶）为原料，经整理、清洗后加工制成的毛肚。
４．２ 涨发毛肚
以鲜毛肚、干毛肚、盐渍毛肚和冷冻毛肚为原料，经整理、清洗，适量添加食用碱或酶制剂等，经浸泡、涨发加工制成的毛肚。
５ 要求
５．１ 原辅料要求
５．１．１ 原料要求
鲜毛肚、干毛肚、盐渍毛肚、冷冻毛肚应符合ＮＹ ５２６８的规定。
５．１．２ 辅料要求
其他辅料应符合国家相关标准及有关规定。
５．２ 感官要求
应符合表１的规定。
表１ 感官要求 项 目
要 求 检验方法
色 泽
具有本品固有的色泽。 将样品置于白瓷盘中，在自然光线下目测、鼻嗅。 组织形态
组织致密有弹性，无腐碎，不应浠皮（无表皮脱落） 气味
具有本品固有的气味，无异味。 杂 质 无肉眼可见外来杂质。
５．３ 理化指标
以沥干物进行检测，应符合表２的规定。
表２ 理化指标 项 目
指 标 检验方法 鲜毛肚 涨发毛肚 ｐＨ值 ≤
９ １０．５ ＧＢ／Ｔ ９６９５．５ 挥发性盐基氮（以Ｎ计）／（ ｍｇ／１００ｇ） ≤
１５ ＧＢ／Ｔ ５００９．４４ 无机砷（以Ａｓ计）／（ｍｇ／㎏） ≤
０．０５ ＧＢ／Ｔ ５００９．１１ 铅（以Ｐｂ计）／（ｍｇ／㎏） ≤
０．５ ＧＢ ５００９．１２ 镉（以Ｃｄ计）／（ｍｇ／㎏） ≤
０．１ ＧＢ／Ｔ ５００９．１５ 总汞（以Ｈｇ计）／（ｍｇ／㎏） ≤
０．０５ ＧＢ／Ｔ ５００９．１７
DBS５０／００１—２０１１ ５．４ 微生物指标
以沥干物进行检测，应符合表３的规定。
表３ 微生物指标
项 目 指 标 检验方法
大肠菌群／（ＭＰＮ／ｇ） ≤ １００ ＧＢ ４７８９．３
致病菌（志贺氏菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌） 不得检出 ＧＢ ４７８９．４、ＧＢ／Ｔ ４７８９．５及ＧＢ ４７８９．１０ ５．５ 农药残留限量和兽药残留限量
５．５．１ 农药残留量应符合ＧＢ ２７６３及国家有关规定和公告。
５．５．２ 兽药残留量应符合国家有关规定和公告。
５．６ 食品添加剂
５．６．１ 食品添加剂的质量应符合相应的国家安全标准和公告的规定。
５．６．２ 食品添加剂的品种及其使用量应符合ＧＢ ２７６０和相关公告的规定。
５．７ 生产加工过程的卫生要求
应符合ＧＢ １２６９４的规定。
５．８ 净含量
应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。检验方法按ＪＪＦ １０７０规定的方法进行。
６ 检验规则
６．１ 组批
同一批投料、同一生产线、同一班次生产的同一规格的产品为一批。
６．２ 抽样
所抽样品须为同一批次并在保质期内的产品，抽样基数不应少于２０ｋｇ，随机抽取６个以上独立包装样品（总净含量不少于１ｋｇ），将样品分为两份，一份供检验用，一份供复检备用。型式检验加倍抽样。
６．３ 检验分类
６．３．１ 出厂检验
出厂检验项目为感官、ｐＨ、净含量。每批产品经厂（公司）质检部门检测合格，并签发产品合格证明后才能出厂。
６．３．２ 型式检验
型式检验为本标准规定的全部项目。有下列情况之一时，应进行型式检验：
ａ） 新产品试制鉴定时；
ｂ） 正常生产时每半年进行一次；
ｃ） 原料、配方及生产工艺有改变时；
３
ＤＢＳ５０／００１—２０１１
４ ｄ） 停产半年后恢复生产时；
ｅ） 出厂检验结果与上次型式检验结果有较大差异时； ｆ） 国家行政管理部门提出型式检验要求时。
６．４ 判定规则
检验结果全部符合本标准要求的，则判定该批产品合格。如有一项（或一项以上）指标不符合本标准要求的，允许对复检备用样品或以相同批次产品加倍抽样，对不合格项进行复检，若复检结果仍有不合格项，则判定该批产品不合格。微生物指标不合格时，不得复检。
７ 标志、标签、包装、运输和贮存
７．１ 标志、标签
应符合ＧＢ／Ｔ １９１和ＧＢ ７７１８规定。
７．２ 包装
应符合国家相关食品安全标准和有关规定。
７．３ 运输
７．３．１ 运输工具应清洁卫生，不应与其他有毒有害物质混运。
７．３．２ 运输应在常温或冷藏条件下进行，产品应轻装、轻卸，防止挤压、防止日晒雨淋，并有防尘措施。
７．４ 贮存
不应与其他有毒有害物质混存混放。可采取－１℃～４℃冷藏或－１８℃冻藏。
______________________
打破常规换个Slogan，你的餐厅会活得更好 _餐饮营销 Slogan(广告语)对很多餐饮创业者来说，无疑是构成品牌极为重要的一部分，而且在很多人看来，Slogan与logo、店名一样，是轻易不可动摇更改的东西，一旦更改，也许就会对消费者造成认知与识别上的影响。 但现在的行情似乎并非如此，先有西贝莜面村，后有巴奴毛肚火锅，更换Slogan、logo渐渐成为很多大牌餐饮企业部署新一步发展路径的手法之一。 换Slogan，是为未来做打算 最近我们发现，成都蜀大侠火锅门店上的Slogan发生了变化，从过去的“来成都必吃的火锅”更换成了“我们只做龙头火锅”。 蜀大侠作为一个正在快速发展中的餐饮品牌，在经历去年成功申请吉尼斯世界纪录之后，突然又更换了Slogan，这背后到底有什么考量？通过采访蜀大侠创始人江侠读sir了解到，更换Slogan并非灵光一现的想法，也并非只是为了看上去霸气，这其中，还蕴含着很多餐饮品牌发展到一定阶段所必须要面对的商业契机。 据江侠所说，“我们只做龙头火锅”是今年蜀大侠提出的整年品牌战略Slogan。是经过团队深思熟虑的结果，此处的龙头作为双关语，既是鞭策激励蜀大侠前进的豪言壮志，也是指蜀大侠店内的特色龙头锅。
▲龙头锅 除了以上的内涵，这句新的Slogan更代表着蜀大侠正在改变发展方向。 江侠表示，“来成都必吃的火锅”这句原本的Slogan并没有废除，未来也一直会用下去，只是现阶段品牌发展阶段不同，更改Slogan是为了建立不同的品牌战略，以期进一步扩大蜀大侠的影响力。 这背后其实是目前很多中国企业面临的问题：随着行业竞争加剧和趋势变化，品牌在不同的发展周期需要重新进行自我价值的探索，然后将新取得的价值发现植入到用户心智当中去。而Slogan的存在，往往是为了在不同阶段，协同整个品牌体系的表达。 当企业发展超出原定的规模，之前制定的Slogan必然不再适用。换Slogan，是为了更好地占领消费者心智 无独有偶，当位于河南郑州的巴奴毛肚火锅要跳出地域局限向北京以及其他城市扩展时，面对包括老对手海底捞在内的其他火锅品牌，他们也开始考虑新的，更加符合发展战略的Slogan。 “服务不是我们的特色，毛肚和菌汤才是”这句经典的Slogan很明显无法让巴奴在新的消费市场中站稳脚跟， 站在区域市场上，巴奴有主场优势，既有消费者口碑，又有行业口碑，更有供应链口碑。进入购物中心也在享受一线品牌的待遇。 但站在新的市场，由于没有大范围的门店覆盖，消费者对其的了解
火锅行业调研报告 我们对于火锅并不陌生，但是火锅的发展情况是怎样的呢?和小编一起看看吧。 火锅行业调研报告第一篇 6月15日，联合利华饮食策划杯第七届中国火锅产业大会在郑州黄河迎宾馆隆重开幕，海底捞、黄记煌、东来顺、小辉哥、德庄、刘一手、蜀九香等近300家火锅企业600多名企业家代表参会。期间中国饭店协会火锅专业委员会发布了2015-2016中国火锅产业调查报告，成为直观反映现在火锅产业发展现状的蓝皮书。 2015年，全国餐饮收入实现32310亿元，同比增长11.7%，这是我国餐饮收入第一次突破3亿元。火锅作为大众化餐饮的典型代表和排头兵，2015年仅前50强企业营业额合计就突破400亿元。同时由于中国经济下行压力持续加大，加之餐饮外卖、跨界众筹、串串冒菜等小项目剧增等对火锅的冲击，火锅行业的发展遇到了很多阻力，通过协会本年度针对100家不同规模的火锅企业(31家100个门店以上火锅企业，16家50-100个门店火锅企业，36家10-100个名店火锅企业，以及17家10家门店以下企业)做的调查分析，得出当前火锅以下几个发展特点。 1、扩张步伐进一步放缓 2015年全年火锅门店增长率为21.58%，但是营业额增长率仅为14.95%，火锅企业的平均净利率比2014年下降1.5%。在我们调查的100家企业中，新开店数超过100家的仅有3家，其中直营模式1家，特许加盟模式1家，股份有限合作模式1家。2015年有10%的火锅企业没有增开新店，43%的企业新开店数在1-5家，相比2014年扩张速度进一步放缓，有51%的调查企业将巩固现有店面纳入2016年的工作重点。 2、直营模式备受亲睐 自从黄记煌、巴奴毛肚火锅等一大批品牌火锅企业关闭特许加盟业务后，越来越多的企业开始关注直营模式对于品牌生命力的正面影响。一系类出自加盟店的食品安全事件更是让企业绷紧了神经。越来越多的企业开始热衷于纯直营或提高部分直营比例。在本次调查中，2015年新增店面采用纯直营或部分直营的火锅企业占
1.巴奴火锅创始人/老板是那个？如何发家的？ 答：巴奴毛肚火锅创始人杜中兵先生,他注重菜品创新，为了迎合北方顾客的口味，又不失传统的重庆火锅风味，杜中兵和重庆总部的火锅专家不断地研究市场，潜心研制，把红汤、白汤和菌汤“三汤合一”，形成一个全新的“三味锅”。以“让北方人吃到好吃的火锅”这一简单愿望为起点，在2001年，正式成立巴奴毛肚火锅。 1.巴奴火锅的发家首先得益于杜中兵先生聚焦“核心单品“，高度差异化的菜品创新思想。把红汤、白汤和菌汤“三汤合一”，形成一个全新的“三味锅”。 2.餐饮网络营销机构“餐饮挖掘机”觉得：巴奴以"纤夫精神"为企业发展的精神动力；以"让毛肚火锅走向全球"为自己的使命；以"视顾客为亲人"为服务理念；以"继承、创新、共赢"为经营理念，这些是巴奴品牌发展的依托，支撑着巴奴品牌的丰富内涵。深厚的企业文化使巴奴品牌充满生机，并打造出了充满实力的优秀团队和强有力的品牌竞争优势。在产品创新上，巴奴倾注了极大的精力和热情。从菜品标准化到操作精细化，从操作精细化到管理标准化，巴奴公司在创新和优化中开拓出适合企业发展的道路。经过不懈的努力，在全国现已拥有100多家连锁店、一个加工基地、可以全国物资配送的专业火锅管理公司。公司旗下的"巴奴"火锅品牌，先后荣获"全国绿色餐饮企业"、"中华名火锅"、"最具发展潜力连锁企业"等荣誉，并荣任重庆火锅协会常务理事单位。 3.专根据专业餐饮营销机构“餐饮挖掘机”实战经验，训练出一班懂市场，懂营销，懂创新的市场团队，并搭建了客服部，推广部，招商部，产品研发部，后勤部等完整企业体系，精细化管理，立体化做战！高效高质的快速开发市场！ ------ 专注餐饮品牌营销招商策划----- 餐饮挖掘机--------- 2.巴奴火锅发展历程如何？ 答： 2001年4月21日，巴奴毛肚火锅第一家店安阳市洹瀛店正式开业； 2001年6月，巴奴毛肚火锅符合北方口味的骨汤研制成功。 2002年初，野山菌汤研制成功，随后，发明了改变火锅历史的三味锅，宣告了火锅多样化的到来！同年向毛肚有害加工发起挑战，终于攻克了高分子活性生物酶复合嫩化技术，彻底改变了不健康制作方式，促进了火锅的健康发展，在中原地区发动了“绿色革命”。 2003年八月，被中国烹饪协会和全国餐饮绿色消费工程组委会授予“全国绿色餐饮企业”称号； 2006年7月17日，重庆巴奴食品加工厂成立，实现了所有火锅底料人工炒制的专业化和规模化，保证了食品安全和所有巴奴毛肚火锅味道的统一。 2009年9月，巴奴进入河南郑州，并设郑州为运营总部，以郑州为中心，进行成长转型和二次创业。 2012年8月18日，巴奴无锡店开业，巴奴也搭建了一个向华东市场延伸的跳板。 10月26日，巴奴全国连锁第100家店面——郑州正弘旗店开业；正式完成从1到100的跨越。同年，巴奴荣获“大河报读者最喜爱火锅品牌——毛肚菌汤第一锅”和“2012年度中原食品品牌榜最具口碑餐饮品牌”殊荣。 ------ 专注餐饮品牌营销招商策划----- 餐饮挖掘机--------- 3.巴奴火锅营销思路？营销策略是怎样的？ 答：
如今的餐饮业，像是一场针对餐饮人的大考。在这场考试里，是凭借实力逆势上扬，还是跟风搭车保住底裤，亦或是解题错误被罚出场…… 但成功一定有方法，失败一定有原因。我们为你讲述一位“考生”的故事，他就是巴奴毛肚火锅创始人杜中兵。 11年抗战，在河南火锅市场，巴奴与"无法撼动"的海底捞平起平坐。海底捞讲服务，巴奴则打出了菌汤和毛肚，走上了“产品主义”之路。 考生资料卡 考生姓名：杜中兵 备考时间：11年 答题内容：打造巴奴毛肚火锅品牌 自我打分：个人70分 2012年12月：挑战海底捞 2003年12月，首家巴奴火锅店安阳筹备完毕，从2004年元旦开业算起，11年间巴奴成功实现了“三级跳”。 2004年至2008年，巴奴在牢牢占领安阳之后，试探性地北上邯郸，南下鹰城，虽然有所斩获，但是毕竟都是三四线城市，实非用武之地。 想走向全国，必先拿下郑州。然而，郑州作为兵家必争之地，有一个巨头让杜中兵望而却步，它就是“人类无法撼动”的海底捞! 不过，反复掂量后，贼心不死的杜中兵还是来了。2009年8月，巴奴火锅正式亮相郑州市经七路，广告语是“本色，本味”。 三年过后，巴奴火锅店面在全国超过100家。别的火锅冬天排长队，巴奴夏天都能排长队，可谓风头正劲。 2012年年底，“国八条”来袭，加上宏观经济下行，餐饮行业陷入新一轮调整和洗牌。机缘巧合，此时的巴奴火锅也突然“变脸”：更名为巴奴毛肚火锅，广告语变成了“服务不是我们的特色，毛肚和菌汤才是”。 傻子都知道这个广告语的含义，也不难感受到隐藏其后的冰冷刀锋。只是不少人疑惑，以区区一家地方年轻品牌之力，巴奴准备如何向行业大佬发起挑战? 彼时，海底捞已经稳居全国餐饮百强前列，布局全国，年销售额达数十亿，擦鞋，美甲，服务无所不用其极，品牌影响力可谓如日中天。在郑州市场上海底捞也占尽先机：早来三年不说，在郑州市区的布局基本完善，没有一家店不排队。 网络数据也可见一斑：2012年年底，郑州市各大点评网站上，品牌火锅推荐指数海底捞是50%，巴奴仅有百分之十几。这确实是一个让人不寒而栗的对手，也似乎是一场没有悬念的竞争。
本文部分内容来自网络整理，本司不为其真实性负责，如有异议或侵权请及时联系，本司将立即删除！ == 本文为word格式，下载后可方便编辑和修改！ == 火锅店调查报告模板 在针对火锅店进行调查时需要在调查报告中写好相关的调查内容，那么应 该如何写好调查报告呢?下面就和一起来看看吧。 火锅店调查报告模板【一】 6月15日，联合利华饮食策划杯第七届中国火锅产业大会在郑州黄河迎宾 馆隆重开幕，海底捞、黄记煌、东来顺、小辉哥、德庄、刘一手、蜀九香等近300家火锅企业600多名企业家代表参会。期间中国饭店协会火锅专业委员会 发布了201X-201X中国火锅产业调查报告，成为直观反映现在火锅产业发展现 状的蓝皮书。 201X年，全国餐饮收入实现32310亿元，同比增长11.7%，这是我国餐饮 收入第一次突破3亿元。火锅作为大众化餐饮的典型代表和排头兵，201X年仅 前50强企业营业额合计就突破400亿元。同时由于中国经济下行压力持续加大，加之餐饮外卖、跨界众筹、串串冒菜等小项目剧增等对火锅的冲击，火锅行业 的发展遇到了很多阻力，通过协会本年度针对100家不同规模的火锅企业(31 家100个门店以上火锅企业，16家50-100个门店火锅企业，36家10-100个名店火锅企业，以及17家10家门店以下企业)做的调查分析，得出当前火锅以下几个发展特点。 1、扩张步伐进一步放缓 201X年全年火锅门店增长率为21.58%，但是营业额增长率仅为14.95%， 火锅企业的平均净利率比201X年下降1.5%。在我们调查的100家企业中，新 开店数超过100家的仅有3家，其中直营模式1家，特许加盟模式1家，股份 有限合作模式1家。201X年有10%的火锅企业没有增开新店，43%的企业新开店数在1-5家，相比201X年扩张速度进一步放缓，有51%的调查企业将巩固现有 店面纳入201X年的工作重点。 2、直营模式备受亲睐 自从黄记煌、巴奴毛肚火锅等一大批品牌火锅企业关闭特许加盟业务后， 越来越多的企业开始关注直营模式对于品牌生命力的正面影响。一系类出自加 盟店的食品安全事件更是让企业绷紧了神经。越来越多的企业开始热衷于纯直 营或提高部分直营比例。在本次调查中，201X年新增店面采用纯直营或部分直
漫漫纤夫路浓浓巴奴情 杜中兵：我做毛肚，我骄傲 ——深度解读“巴奴现象”系列报道在餐饮行业有着这样一个奇怪的现象：每当餐饮行业出现类似“老油事件”、“苏丹红事件”等类似重大问题时，巴奴毛肚火锅不但丝毫不受任何影响，而且生意是出奇的好。有专业人士将这一现象称之为“巴奴现象”。它的背后有着怎样一个故事？“巴奴现象”又是怎样产生的呢？近日，笔者有幸走访了巴奴毛肚火锅的掌门人杜中兵，这位平易近人、儒雅健谈的老板耐心地解答了笔者心中的疑惑。 系列报道一：发心、发愿守得住才能超越 原苹果CEO乔布斯曾说：“不要让他人意见的噪音淹没你内心深处的声音。最重要的是，要有勇气听从内心和直觉的召唤。它们或多或少已经知道你真正想成为一个什么样的人。”如今这位西方伟人已经远离我们，而在中国大地上又崛起一个新的人物—巴奴毛肚火锅董事长杜中兵。他遵守自己内心和直觉的召唤，从开始门可罗雀的火锅店到今天全国一百多家连锁，每天5万人就餐，他始终坚守自己的发心，不断超越自己。杜中兵说：“要将做事情的发心、发愿牢记于心，守住，然后才能超越！” 因为喜欢，所以选择 做火锅之前，杜中兵主要从事生铁和焦炭贸易行业，从打工到自己当老板，他先后做了十多年。1992年，19岁的杜中兵开始自己当老板，2000年，在家乡投资建了一个小焦化厂，精心经营，一年的时间就赚取了颇为丰厚的利润。然而这些成绩并没有让他觉得十分的快乐。“因为是国有企业，几乎所有的机会都要靠关系去争取，不能完全地发挥自己的能力。我想完全靠自己的能力去做自己的事业！”于是颇具魄力的杜总放弃了给自己带来丰厚利润的生铁贸易，打算二次创业！ 谈到为什么会选择做火锅时，他说：“当时考虑过做服装、电器，但是后来选择了餐饮，在餐饮里首选火锅。我是南方人，我喜欢吃火锅。我身边的朋友、家人、老婆、孩子也都非常喜欢吃火锅。我当时给他们承诺‘我一定要给你们做出最好吃的火锅。’”因为喜欢吃火锅，所以选择了做火锅，因为要给身边的人带来最好吃的火锅，杜中兵一直在努力。 创业艰难百战多 二次创业的杜中兵似乎并不是那么顺利。有人质疑：“做餐饮，你如何做好食品健康安全的控制？”他坚定地回答：“我要给大家带来最好吃的火锅，最安全、健康的火锅。”市场竞争无比残酷，“瘦肉精事件”直接影响到巴奴火锅的销售。杜中兵确定供应商产品安全后，自己吃火锅，带着家人一起消费。他说：“我就是要大家知道我是在给自己给家人朋友做最好吃的火锅。” 市场上很多水发产品都使用火碱，就是工业烧碱。用它水发毛肚，吃进去对人体危害极大。杜中兵绝对不允许这些东西出现在巴奴毛肚中，他遍寻专业人士，自己也苦心研究，终于功夫不负有心人，巴奴创造了“活性生物酶嫩化”技术，把毛肚中结构复杂的胶原蛋白和弹性蛋白进行适当分解，使部分氨基酸成为海绵体从而提高了毛肚的脆嫩度和弹性。“活性生物酶嫩化”技术彻底摒弃了火锅毛肚多年来不健康工艺，使火锅真正做到安全、健康、营养。然而成本增加了，售价也随之提升。毛肚，别人一盘8两12块，巴奴4两18块，杜中兵顶住价格压力，坚持做广告和宣传，教育并提倡大家吃健康绿色的火锅。在安阳开北方第一家店时，他说：“如果需要甘愿把自己毛肚制作的方法给你们，不能再吃这些危害身体健康的东西了。” 奇特的“巴奴现象”
火锅行业调查报告 火锅行业调查报告（1） 20XX年火锅行业发展概述：总体而言，火锅行业不仅是近几年中国餐饮发展最快的业态之一，而且，在中国餐饮行业进入新世纪以来最为凄冷的寒冬背景下，受到的冲击最小，可谓一枝独秀。 (一)餐饮市场唯一呈正增长的业态火锅餐饮以其形式随意、气氛热烈、原料丰富、口味多样等别具一格的特色深受大众群体喜爱，加之取材多样、丰俭由人的特点，可适应各类消费者的不同需求，有广泛的消费群体。正因为火锅业态的这种消费特征，使得其在餐饮业遭遇寒冬下得以一枝独秀。 根据中国烹饪协会发布的百强统计数据来看，2013年餐饮百强中，火锅业态是唯一一个平均单店收入、平均每平劳效、净利润率都正增长的业态，具有较强的盈利能力。 (二)火锅业态发展强劲火锅业态生产加工环节少、底料和调料的统一配置，能够保证产品的稳定性和一致性，相对其他的中餐形式更易于标准化，正是得益于火锅业态的标准化程度较高、易于复制的特点，使得火锅企业发展强劲。 近几年的中国餐饮百强企业数据显示，在年度餐饮百强名单中，火锅企业保持其一贯的持续增长态势，即便受市场环境和政策环境影响，2013年中国餐饮行业进入新世纪以来最为凄冷的寒冬，火锅业态仍逆势增长。中国餐饮2013年
度百强企业数据显示，2013年餐饮百强中火锅业态占据近1/3的席位，与2012年相比，火锅发展依然强劲，营业收入同比增长11.2%，占百强总营收的比重上升1.2个百分点，达到25.4%，是所有业态中上升幅度最大的。 (三)火锅业态发展呈现的特点在当前消费低迷的情况下，受市场环境和政策环境影响，快餐正餐发展速度减缓，而火锅发展强劲。火锅、烧烤等，成为深受消费者欢迎的特色饮食之一。火锅业态发展目前呈现以下几个特点： 1、加盟经营是火锅业态的首选方式火锅业态标准化程度较高、易于复制的特点，使得加盟经营方式依然是火锅企业对外扩张的首选，直营加盟比为2:5，远高于其他业态。 2、经营扩张步伐放缓中国餐饮2013年度百强企业数据显示，在严峻的市场形势下，餐饮百强企业扩张步伐有所放缓，有7家百强企业收缩了城市布局，撤出部分城市，而且还有14家企业关闭了部分门店，其中以餐馆酒楼、火锅企业居多。 3、海外市场逐渐开拓，门店数量递增在国内餐饮市场发展放缓的情况下，部分火锅企业纷纷走出国门，探索开拓海外市场。并且，在原有海外布局基础上，海底捞、内蒙古小尾羊、刘一手、黄记煌等火锅企业的海外门店数还有所增加。2013年海底捞在美国洛杉矶富人区阿凯迪亚市开设的欧美第一家分店开始营业。
火锅行业调研报告 火锅行业调研报告第一篇： 6月15日，联合利华饮食策划杯第七届中国火锅产业大会在郑州黄河迎宾馆隆重开幕，海底捞、黄记煌、东来顺、小辉哥、德庄、刘一手、蜀九香等近300家火锅企业600多名企业家代表参会。期间中国饭店协会火锅专业委员会发布了2015-2016中国火锅产业调查报告，成为直观反映现在火锅产业发展现状的蓝皮书。 2015年，全国餐饮收入实现32310亿元，同比增长11.7%，这是我国餐饮收入第一次突破3亿元。火锅作为大众化餐饮的典型代表和排头兵，2015年仅前50强企业营业额合计就突破400亿元。同时由于中国经济下行压力持续加大，加之餐饮外卖、跨界众筹、串串冒菜等小项目剧增等对火锅的冲击，火锅行业的发展遇到了很多阻力，通过协会本年度针对100家不同规模的火锅企业(31家100个门店以上火锅企业，16家50-100个门店火锅企业，36家10-100个名店火锅企业，以及17家10家门店以下企业)做的调查分析，得出当前火锅以下几个发展特点。 1、扩张步伐进一步放缓 2015年全年火锅门店增长率为21.58%，但是营业额增长率仅为14.95%，火锅企业的平均净利率比2014年下降1.5%。在我们调查的100家企业中，新开店数超过100家的仅有3家，其中直营模式1家，特许加盟模式1家，股份有限合作模式1家。2015年有10%的火锅企业没有增开新店，43%的企业新开店数在1-5家，相比2014年扩张速度进一步放缓，有51%的调查企业将巩固现有店面纳入
2016年的工作重点。 2、直营模式备受亲睐 自从黄记煌、巴奴毛肚火锅等一大批品牌火锅企业关闭特许加盟业务后，越来越多的企业开始关注直营模式对于品牌生命力的正面影响。一系类出自加盟店的食品安全事件更是让企业绷紧了神经。越来越多的企业开始热衷于纯直营或提高部分直营比例。在本次调查中，2015年新增店面采用纯直营或部分直营的火锅企业占到66%，只有34%的企业新增店面完全依靠特许加盟，这一变化直接反映出火锅企业对品牌的重视程度更加强烈。 3、毛利坚挺但纯利两极分化 在本次调查的企业中，普遍看来火锅企业的毛利率略高于特色餐饮，略低于快餐企业，全国平均毛利率达到54.75，比去年增长了0.85%。在我们调查的100家火锅企业中52%的企业毛利超过60%，在这百分之六十的企业中绝大多数毛利集中在60%-65%之间，这些企业中有85%是人均消费60-80元之间的企业。相对毛利的坚挺，纯利则分化严重，有21%的企业2015年利润增长为0或者负增长。但是同时也有40%的企业纯利超过20%，这其中还有10%的企业纯利超过30%，单绝大多数纯利还是在20-25%这一区间。纯利在15%-20%的企业占到总数的25%，有12%的企业纯利在10%以下，这其中多数为大型航母级火锅企业。 4、大众消费占比增加 从今年的调查数据看，大众餐饮稳坐市场主体，火锅企业成功实现了大众转型、结构优化与动力转换。人均消费占有率*高的是60-80元区间，占到42%。人均消费在60元以下的占到23%，80-100元的占到22%，人均消费超过100元的占有率为XX%。可见绝大多数火锅企业属于大众化消费范畴。
火锅行业调研报告 我们关于火锅并别陌生，但是火锅的进展事情是怎么样的呢?和小编一起看看吧。 火锅行业调研报告第一篇： 6月15日，联合利华饮食策划杯第七届中国火锅产业大会在郑州黄河迎宾馆盛大开幕，海底捞、黄记煌、东来顺、小辉哥、德庄、刘一手、蜀九香等近300家火锅企业xx0多名企业家代表参会。期间中国饭店协会火锅专业委员会公布了20xx-20xx中国火锅产业调查报告，成为直观反映如今火锅产业进展现状的蓝皮书。 20xx年，全国餐饮收入实现32310亿元，同比增长11.7%，这是我国餐饮收入第一次突破3亿元。火锅作为大众化餐饮的典型代表和排头兵，20xx年仅前50强企业营业额合计就突破400亿元。并且由于中国经济下行压力持续加大，加之餐饮外卖、跨界众筹、串串冒菜等小项目剧增等对火锅的冲击，火锅行业的进展遇到了不少阻力，经过协会本年度针对100家别同规模的火锅企业(31家100个门店以上火锅企业，16家50-100个门店火锅企业，36家10-100个名店火锅企业，以及17家10家门店以下企业)做的调查分析，得出当前火锅以下几个进展特点。 1、扩张步伐进一步放缓 20xx年全年火锅门店增长率为21.58%，但是营业额增长率仅为14.95%，火锅企业的平均净利率比2014年下落1.5%。在我们调查的100家企业中，新开店数超过100家的仅有3家，其中直营模式1家，特许加盟模式1家，股份有限合作模式1家。20xx年有10%的火锅企业没有增开新店，43%的企业新开店数在1-5家，相比2014年扩张速度进一步放缓，有51%的调查企业将巩固现有店面纳入20xx年的工作重点。 2、直营模式备受亲睐 自从黄记煌、巴奴毛肚火锅等一大批品牌火锅企业关闭特许加盟业务后，越来越多的企业开始关注直营模式关于品牌生命力的正面妨碍。一系类出自加盟店的食品安全事件更是让企业绷紧了神经。越来越多的企业开始热衷于纯直营或提高部分直营比例。在本次调查中，20xx年新增店面采纳纯直营或部分直营的火锅企业占到66%，惟独34%的企业新增店面彻底依赖特许加盟，这一变化直接反映出火锅企业对品牌的重视程度更加强烈。 3、毛利坚挺但纯利两极分化 在本次调查的企业中，普遍看来火锅企业的毛利率略高于特色餐饮，略低于快餐企业，全国平均毛利率达到54.75，比去年增长了0.85%。在我们调查的100家火锅企业中52%的企业毛利超过xx%，在这百分之六十的企业中绝大多数毛利集中在xx%-65%之间，这些企业中有85%是人均消费xx-80元之间的企业。相对毛利的坚挺，纯利则分化严峻，有21%的企业20xx年利润增长为0或者负增长。但是并且也有40%的企业纯利超过20%，这其中还有10%的企业纯利超过30%，单绝大多数纯利依然在20-25%这一区间。纯利在15%-20%的企业占到总数的25%，有12%的企业纯利在10%以下，这其中多数为大型航母级火锅企业。 4、大众消费占比增加 从今年的调查数据看，大众餐饮稳坐市场主体，火锅企业成功实现了大众转型、结构优化与动力转换。人均消费占有率*高的是xx-80元区间，占到42%。人均消费在xx元以下的占到23%，80-100元的占到22%，人均消费超过100元的占有率为13%。可见绝大多数火锅企业属于大众化消费范畴。 5、集团配送比例增幅明显 为了实现火锅企业的标准化，并且经过集团配送落低门店采购成本，落低食品安全漏洞隐患，从今年的调查数据看火锅企业集团总部配送比例较去年有明显增幅。18%的企业总部配送率超过80%，这其中还有部分企业实现了100%配送。24%的企业总部配送率达到50-70%，21%的企业总部配送率在30-50%，有30%的企业配送率在30%以下。
餐饮行业的“产品主义” 产品主义是以产品为核心的一整套体系，是餐饮人对顾客坦诚认真的态度，是一份餐饮人对行业和社会的责任。 夏季是传统火锅行业的淡季，而今年夏天火锅行业还有点冷。“郑州火锅店数量在2700家左右（在协会登记备案的约1700家，另外有约1000家未登记备案），今年以来已关门三四百家。”河南省餐饮与饭店行业协会常务副会长、河南省火锅专委会会长李海波分析火锅关店潮的原因。 去年此时满城飘香，今年此时关停并转。火锅行业从狂飙突进，演变成“高台跳水”。房租高昂，市场饱和，固然是客观原因。而资本的快进快出，盲目跟风，概念炒作，重装修，轻产品则是许多品牌的内伤。与此截然不同的场景是，巴奴毛肚火锅杜中兵高举产品主义的大旗，风生水起，“产品主义”受到餐饮业越来越多的关注和思考。 产品主义是以产品为核心的一整套体系，是餐饮人对顾客坦诚认真的态度，是一份餐饮人对行业和社会的责任。 以产品为核心 “服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是。”现在毛肚和菌汤已经成为巴奴毛肚火锅的产品焦点。但在焦点寻找过程中，杜中兵煞费苦心。2009年来到郑州时，巴奴火锅以“本
色主义，健康美味”为招牌。可是干了3年，效果一般。杜中兵反思说：“‘本色本味’是啥？具体指哪些产品？概念太宽泛了。” “好货不怕贵。”杜中兵花费50万元聘请专业的策划公司挖掘品牌特色，调查发现，顾客对毛肚和菌汤记忆深刻。消费者的记忆空间是有限的，一个品类一般能记忆一两个品牌。巴奴毛肚火锅将品牌聚焦到具体的产品毛肚之上，以感性的产品勾起顾客的味蕾。 “服务好顾客的嘴比服务好顾客的人重要。”巴奴毛肚火锅将品牌聚焦到产品之上。产品定位的核心是产品焦点与产品属性。产品焦点是餐企品牌的支撑，产品属性则赋予了品牌文化的内涵，两者相互作用构成了品牌的竞争力。 中国餐饮业，很多老字号发展模式印证了“产品主义”力量，老孙家羊肉泡馍、蔡林记热干面、狗不理包子、全聚德烤鸭聚焦于单品，逐渐积淀品牌文化内涵等。 围绕毛肚和菌汤，巴奴毛肚火锅对产品结构进行调整，保证健康美味，营养搭配合理。杜中兵创立巴奴品牌之初就决定必须做一个纯粹、干净的品牌，因此拒绝老油，拒绝火碱发制品。“绿色火锅”理念起源于重庆，而巴奴将其发扬光大。 火锅行业龙头企业海底捞以“服务至上，顾客至上”著称，而其成功的背后同样以“绿色、无公害”的食材为支撑。
一句让顾客心动的广告语厅勾住顾客的心,让你的餐厅赚钱翻三倍一句好的餐厅广告语勾住顾客的心，让你每天生意天天忙个不停 Slogan是广告语的意思，如果说产品是品牌的灵魂，Slogan就是品牌的声音。 一个狂拽炫酷吊炸天的Slogan，不仅能为品牌打开市场、吸引顾客，还能塑造品牌、创造价值。 不过，要把你想要表达的东西集中在一句话甚至几个字里，并不容易。如何设计出一 句名动江湖的餐厅Slogan？ 一个好的广告语，价值百万;一个好的广告语可以让你获利好几倍。那么，餐饮广告 宣传语如何写，才能写得恰到好处? 现在有些餐饮老板为了吸引顾客，写出了一些雷人的Slogan： 花万里设计 这样的餐厅女性朋友愿意去么？ 花万里设计 是不是有很痛的感觉？ 说起广告语，你可能马上想到“怕上火，喝加多宝”，“好空调格力造”，“今年 过节不收礼，收礼只收脑白金”...... 其实，追求打动人心的 slogan 不是零售企业专属，餐饮企业同样需要。 餐饮行业 slogan 构成餐厅品牌其中的一部分。他可能在店内的墙壁上，也可能在菜 单上......看似不起眼，但时间久了会抢占顾客的心智阶梯，这需要数量级才能达到。 （什么叫心智阶梯？就是你想购买什么产品时第一时间就会想到这个产品的牌子。比如说，想买空调就想到买格力，想买凉茶就买加多宝。一般某类产品前三名才对你有吸引力） 花万里设计 餐厅 slogan 看似很多种，归纳起来大约可分为 4 种大类型 类型一，直抒胸臆：我是谁 不论品牌名还是 slogan ，都是为了占领顾客心智。《定位》说，成为第一，是进入 心智的捷径。 什么样的餐厅广告语，才能勾住顾客的心？
巴奴共同纲领 第一部分 理念层面 第1条使命追求：让毛肚火锅代表中国文化走向全球 随着中国梦实现进程的加快，中国将成为世界上最强大的国家，代表中国文化的中国餐饮必将成为世界人民的首选。所以，我们为中国文化屹立于世界而来！ 1.在众多的餐饮品类中，火锅最能代表围聚、团圆的中国特有文化，且具有最易标准化、最易复制的先天优势； 2.在火锅品类中，麻辣火锅是顾客粘黏度最高的；而毛肚又是麻辣火锅中排在第一位的必点菜品。 为此，我们发愿：让毛肚火锅代表中国文化走向世界，让世界通过巴奴品牌了解中国。 一群感动自己的人，干一件感动中国的大事！ 第2条：核心价值观：品牌为大，创业者为本 品牌为大：巴奴组织存在的意义就是为了打造一个伟大的品牌，每一名员工都是品牌工作者，努力整合一切资源和力量，把巴奴做成行业领导者，承载三代人梦想成就百年品牌。坚信只有品牌势能力量才会给巴奴伙伴带来更大更久的利益和尊重，所以获取品牌力永远大于获取利润。 1.产品为大：坚信好的产品本身就是最好的服务。克服一切困难，通过极致的体验和真材实料的产品感动顾客，超越期望。 2.顾客为大：在巴奴，用专业能力打动顾客，赢得认可为品牌贡献，永远是最重要的！不必为求存关系制造麻烦和压力。“把脸对着顾客，把屁股对着老板（上级）”任何情况下都要把顾客放在第一位！顾客是指消费者、合作商、员工及支持到巴奴和自己发展的人。 3.赢为大：以结果为导向，能上能下。巴奴反对没有价值的苦劳，巴奴身处的环境就是战场，巴奴人就是战场上的将军！赢就是我们的信念！赢得竞争，赢得所到市场的领导地位，赢得社会对巴奴的尊重，赢得巴奴每一位员工自己最大的人生最大的价值和意义。 创业者为本：创业者是指有清晰的事业和生活目标，并以此为导向，创造一切机会、克服一切困难去实现。因为巴奴人都是为了实现同一个共同的目标，完成