食品安全概述
孙效敏
华东政法大学教授
各位同学，今天我给咱们大家介绍一下有关《食品安全法》的问题。
一、食品安全的概念
（一）食品的概念
在介绍食品安全概念之前，我们首先要了解什么是食品。我们《食品安全法》第99条第2款它对食品做了一个规定，它是这样规定的，食品是指工人使用或者是饮用的成品原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。关于这个食品的概念，那么我们从食品卫生的角度上来说是可以的，但是在这里边我给咱们大家补充一个问题，因为这一个概念有一定的局限性，局限性在于哪？因为它没有包括可以直接使用的农产品，比如我们吃的西瓜、桃子、苹果这些食品里面有时候有农药残留，可能造成人体生态，但是按照食品的概念，这些都不属于食品的范畴，所以我们在现实生活当中对食品的概念应该做广义的理解，不能从狭义的方面来理解，这是我对食品概念给大家做一个补充的解释。（二）食品安全概念的变迁
第二个问题我给大家介绍一下食品安全概念的变迁。在文明社会早期，由于缺乏科学知识以及人类认识自然能力的局限性，对食品安全的认识只能以长期的生活实践为基础，形成了一些禁忌性的规定。
早在春秋时期，我们国家的著名学者孔子曾经给他的学生讲述了其总结的五不食原则，也就是说，食饐而餲，鱼馁而肉败不食，色恶不食，臭恶不食，失饪不食，不时不食。孔子所说的食品安全指的是食品的质量安全，是一种经验性的认识，是人类称其生活实践经验的总结，不可能将食品安全上升到科学的高度，更不可能使食品安全成为法律。
与此同时，由于人们的宗教信仰不同，也产生了对某些食品的禁忌性规定。比如在《圣经》里边就明确规定，禁止食用猪肉，任何腐食动物的肉、禽等等。大家都知道，我们国家的回族不食猪肉，这个不是因为猪肉不安全而是由于宗教的信仰。
随着社会生产力的提高，人们产生的食物除了供给自己以外，开始有了剩余，食品贸易应运而生。这一时期，人们开始关注食品安全,但不是食品的质量安全，而是食品数量安全，
严格禁止食品销售缺斤短两。
因此法律规定，如果酒店店主没有向顾客提供足够的数量的啤酒，就会受到看守的处罚，由于处罚严厉，人们在销售食品的时候，不敢轻易缺斤短两。但后来人们发现，在食品中掺假惨杂也可以获取更多的利润，个别利益欲熏心的食品经营者开始掺假惨杂，以牟取暴利。在古代有一个人写过一本著作，在这本著作里面，作者论述了如何在食品中实用人工防腐剂、调味剂以及掺假掺杂行为等等。
公元四百年前，罗马民法也规定销售掺假食品者要驱逐处境或者沦为奴隶，由于对销售掺假掺杂食品的处罚力度加大，掺假掺杂食品大量减少。
但是魔高一尺、道高一丈，食品经营者发现销售过期变质的食品不容易被人们发现，这样社会上便出现了变质的食品，危害人民的身体健康，威胁到统治者的利益，国家又通过法律的方式规制销售变质的食品行为。总之，古代虽然没有专门的《食品安全法》,但并不等于说没有任何有关食品安全的规定。这些有关食品安全的规定，主要集中在以下几方面：第一，有关食品食品计量的规定，即保证食品不得斤短两。二，有关食品掺假掺杂的规定，即不得在食品中掺假惨杂。第三，遵守宗教信仰的规定，即信仰宗教的人士必须遵守宗教信仰的规定，不得食用某一些食品。最后一个是有关食品质量安全的规定。
因此，这一时期人们对食品安全概念的理解，经历了一个从数量安全，到禁止掺假惨杂食品，再到对食品质量安全的要求。
据有关史料记载，人类历史开端仅有10万人，果腹并不难。到了近代社会，由于人口数量的急剧增加，农业生产方式的落后，水灾、旱灾、风灾等各种自然灾害频繁发生，严重影响农业生产，人们生产的食物已经满足不了人们的需要，导致人类历史上的大饥荒，饥饿就像幽灵一样困扰着人类的发展。此时，人们已经将食品安全的重点放在数量安全或者供给安全方面，而将质量安全放在次要地位。
1945年10月16日，联合国粮农组织在华盛顿成立，其主要目标是让世界摆脱饥饿，实现粮食供需安全。
1974年11月，该组织在世界通过了《世界粮食安全国际条约》，第一次提出了食物安全的概念。其定义为保证任何人在任何时候都能得到为了生存和健康所需要的足够的粮食，然而随着世界经济和社会发展和科技进步，人人能够获得足够安全、富有应有的食物成为人类奋斗的目标。
1996年11月，世界粮食首脑会议通过《罗马宣言》和《行动计划》，对世界食物安全的表述是：“只有当所有人在任何时候都能够在物质上和经济上获得足够安全及富有营养的
食物来满足其积极和健康生活的膳食需要和食物喜好时，才实现了食物安全。”可见在数量不能满足人们的需求时，人们几乎不考虑食品的质量安全，只有在数量安全问题解决以后才将食品安全的重点放在质量安全等方面。
（三）新中国的食品安全概念
三、新中国的食品安全概念。新中国对食品安全概念的理解也经历了一个从数量安全到质量安全，再到综合安全的一个不断发展变化的过程。
在经济体制改革以前，我国一直没有解决粮食数量安全问题，在粮食供给方面采取计划供应的模式，人们对食品安全的理解理所当然地放在数量安全上，而且国家一直将解决温饱问题作为一项重要的国策来抓。
但是经济体制改革以后，我们国家的经济得到了突飞猛进的发展，温饱问题得到了解决，这时人们开始考虑吃得好、吃得安全、吃得健康，人们对食品安全概念的理解也发生了根本性的变化。
从1979年《食品卫生管理条例》到1982年《食品卫生法（试行）》与1995年《食品卫生法》再到1996年《国家重大食品安全事故应急预案》与2009年《食品安全法》，我国有关食品安全立法都强调了食品的质量安全与营养要求，忽略了食品欺诈行为及对后代健康存在的安全隐患。
因此根据中国的实际，对食品安全的理解应当从质量安全与防止欺诈两个方面考虑，就前者而言既包括生产安全，也包括经营安全，既包括过程安全也包括结果安全。既包括现实安全，也包括未来安全。就后者而言，既包括物有所值，也包括应具有的营养成分。凡是食品生产经营者的食品不符合上述要求，食品监管机关都应当严格依法查处。
虽然食品监管机关将监管的重点放在吃倒消费的食品上无可厚非，但是也绝不能忽视加大掺假掺杂等食品欺诈行为的打击力度。事实上，在我们国家对打击食品掺假掺杂的力度远远没有对吃倒消费的打击力度大，这是正确的，但是我们绝不能忽视对掺假掺杂食品的打击。
这样食品安全的概念可以这样理解，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。且不存在任何掺假掺杂或非法添加任何物质。这一食品安全的概念包含以下含义：
第一，从食品安全的角度来看，食品应当无毒无害。“无毒无害”是指正常人在正常食用情况下摄入可食状态的食品，不会造成对人体危害。无毒无害不是绝对的，允许食品中含有少量的有毒有害物质，但是不得超过国家法定标准。
第二，食品符合应当具有的营养要求。营养要求不但应当包括人体代谢所需的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养素的含量，还应包括该食品的消化吸收率和对人体维持正常的生理调节作用。
第三，对于人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
第四，不存在任何掺假掺杂或非法添加任何添加剂。即使这些掺假掺杂物品或者添加剂对人体健康没有任何危害，也只有在法律没有规定允许添加都属于非法的，该添加行为都要受到法律的处罚，比如我们的注水猪肉，如果你加的水是安全的，难道我们就不处罚吗？所以我们说的，我允许在添加任何法律不允许的添加物。
食品掺假掺杂是指，食品经营者向食品中非法掺入外观、物理性状或形态相似的非同种类物质或同种类劣质物质，使消费者难以从该掺假掺杂物质基本外观进行鉴别的谋利行为。
目前在我们国家食品掺假掺杂的方法很多，但主要有以下四种。①添加物属于正常的食品或者辅料，但成本较低；②添加物是杂物，诸如在食品中掺入一定数量的外观类似的物质，取代原食品成分；③在食品中掺入一定数量的种类相同，但质量低劣的食品，取代高质量的食品④从食品中提出部分营养成分后仍然冒充完整等等。从对消费者人体健康影响来看，食品掺假掺杂既可能是安全的，也可能是不安全的。
比如我们实用的大米，在大米里面掺假沙子等，这些有可能对人体是有害的。如果在好大米里边掺上一些质量差的大米，对人体是无害的，但是这也是不允许的。所以无论掺假物质是否对人体有害都应当被《食品安全法》所严格禁止。
添加违法物质是指食品经营者向食品中添加掺入非传统食品原料与法定添加剂以外的物质。换言之，任何食品生产加工企业将食品添加任何非传统食品原料或添加曾未列入国家食品添加剂目录的添加剂，或者超越国家规定的食用范围使用添加剂，或者超过国家规定的计量使用食品添加剂都是非法的，都必须严格禁止。
二、统一食品安全标准
（一）“毒黄花菜”事件与食品安全标准
第二部分，我给大家介绍一下统一食品安全标准。第一个问题“毒黄花菜”事件与食品安全标准。
2004年3月13日，沈阳市卫生监督所参照干菜类食品标准，即黄花菜含硫量不能超过0.035毫克／千克，查处了24.5吨二氧化硫残留物超标近200倍的“毒黄花菜”。这是沈阳市卫生系统有史以来查处的最大一起“毒食”案，即“毒黄花菜”事件。这一事件在媒体曝
光后，波及全国多个地方，造成大约200万黄花菜农遭受巨大的经济损失。黄花菜生产厂商们也叫苦不迭、损失惨重。其中遭受损失最大的是湖南祁东县黄花菜基地，该基地销售量占全国总销售量的70%以上，占全国黄花菜出口量的75%，因毒黄花菜事件销售量下降了近三分之二。造成这一事件的主要原因是卫生部标准《食品添加剂食用卫生标准》（GB2760）、国家标准《黄花菜》（GB7949-1987）、行业标准《无公害食品干制金针菜》（NY5286-2002）和湖南省地方标准《黄花菜》（DB43/T168-2002）标准不统一。
根据卫生部的标准，黄花菜不属于干菜，不得有二氧化硫的残留，而根据质监农业部门的规定，黄花菜及数有关干菜且明确了二氧化硫残留标准。所以沈阳市卫生监督所是参照卫生部门有关干菜食品的卫生标准，对24.5吨“毒黄花菜”进行查处。
值得注意的是，卫生部门的有关标准与其他部门的有关标准存在着较大差异。根据《无公害食品干制金针菜》、《无公害脱水蔬菜标准》的有关规定，黄花菜的二氧化硫含硫量不得超过100毫克/千克。而卫生部关于干菜类的食品卫生标准黄花菜的含硫量每千克不能超过0.035毫克，这样两个标准相差2千多倍，这让农户和经营者无所适从，也使政府执法监管陷入尴尬的困境，因此毒黄花菜事件充分暴露出我国食品安全标准存在的突出问题。多名国家人大代表提出建立统一的食品安全国家标准，避免标准打架的议案引起有关部门的高度重视，《食品安全法》规定全国统一的食品安全标准提供了一个典型的案例。实际上，在我们国家这种情况普遍存在，比如一个苹果，既有国家标准，又有农业部颁发的无公害标准、绿色标准、苹果外观标准等等，这些标准也是不一致的。
（二）食品安全标准的主要内容
第二，食品安全标准的主要内容。食品安全的标准是指，为了保证食品安全对食品生产加工流动过程中引起食品安全的各种要素以及各关键环节所规定的统一技术要求，其主要内容如下。
1、食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定。因为人体摄入致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质，会危害人体健康，因此必须测定保证人体健康允许的最大值，规定食品中各种危害物质的最大限量，如果超过这个标准那就是非法的。
微生物，微生物是一些肉眼看不见的微小生物的总称。微生物最大特点是体积微小，结构相当简单。由于微生物体积极之微小，故相对面积较大，物质吸收快，转化快。微生物在生长与繁殖上也是很迅速的，而且适应性强。从寒冷的冰川到极酷热的温泉，从极高的山顶
到极深的海底，微生物都能够生存。
根据不同的标准，可以对微生物做不同的分类，按照微生物对人类和动物有无致病性可以对微生物分为致病性与非致病性微生物。
致病性微生物，包括细菌、病毒、真菌等等，我们也把它们称之为病原微生物。一般来说，多数微生物对人体是无害的。人体的外表面（如皮肤）和内表面（如肠道）生活着很多正常、有益的菌群。它们占据这些表面并产生天然的抗生素，抑制有害菌的着落与生长；它们也协助吸收或亲自制造一些人体必需的营养物质，如维生素和氨基酸。如果这些菌群失调（如抗生素滥用），可能导致感染发生或营养缺失。
农药残留问题，这个问题是随着农药在农业生产中广泛应用而产生的。农药使用后一个时期内，没有被分解而残留于生物体内的微量农药，即农药残留。包括农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称。农药残留对健康的危害很大，但主要表现在这两个方面：一是食品一次大量摄入农药可引起急性中毒，最常见的是有机磷农药急性中毒；二是若长期食用农药残留超标的农副产品，可能导致人体慢性积蓄性中毒，这里对急性中毒涉及的面更广，导致人群许多慢性疾病甚至影响我们的后一代。
兽药残留，兽药残留是兽药在动物源食品中的残留。根据联合国世界卫生组织兽药残留联合立法委员会的定义，兽药残留是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及其代谢物，以及与兽药有关的杂物。食用兽药残留的动物性食品，主要产生慢性损害，但当兽药残留量大而一次大量进食时，也可能发生急性中毒。引起食品安全的兽药主要有抗生素里的兽药以及磺胺类的兽药以及其他兽药。
对于什么是重金属，目前没有一个严格的统一的定义，有的人认为，密度在5以上的金属统称为重金属，比如金、银、铅、锌等45种，也有人认为密度在4以上的金属属于重金属，这样有60种，大多数金属都属于重金属，其化学性质一般较为稳定。尽管有一些重金属是我们生命过程当中所需要的微量元素，如铜、锌、铁等，但是任何一种东西一旦超过正常的量，他必然给人体造成不良影响，即使有益的重金属，摄入人体也不能超过一定的量。重金属进入人体的途径主要有三种，分别是吃的食物、水和大气。体内的重金属含量如果超标容易造成慢性中毒。
2、食品添加剂的种类、使用范围与用量。食品添加剂，指为改善食品品质和色、香和味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。食品添加剂是食品生产加工中不可缺少的基础性原料，但是1932年，日本科学家发现食品添加剂具有毒副作用，后来其他国家的科学家也发现食品添加剂具有毒副作用，因此必须制定标准，严
格研制食品添加剂的品种、使用范围和数量。
目前，我们国家有关食品添加剂的标准是食品添加剂使用卫生标准，这个标准规定了23类食品的添加剂。比如酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂等等，这些添加剂我们法律都规定了严格的使用范围，使用数量，既不能超过它的使用范围，也不能超越它的使用数量的限制。如果超越就构成违法。
3、专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求。婴幼儿和其他特定人群对主辅食品具有特别的要求，对于某些营养成分既不能过多，也不能过少，否则会导致营养不良，也可能引起中毒。比如2004年安徽阜阳发生的安徽大头娃事件。因此，婴幼儿和其他特定人群主辅食品的成分不仅关系到食品的营养，而且关系到他们的身体健康和生命安全，对主辅食品的营养成分必须有特定的要求，而且也必须制定严格的标准，要求有关企业严格执行。
4、对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求。食品的标签、标识和说明书具有指导、引导消费者购买、食用食品的作用，许多内容都直接或间接关系到消费者食用时的安全，这些内容的标示应该真实准确、通俗易懂、科学合法，需要制定统一的标准。
5、食品生产经营过程的卫生要求。食品的生产经营过程是保证食品安全的重要环节，其中的每一个流程都有一定的卫生要求，对保护消费者身体健康、预防疾病，具有十分重大的意义，都需要制定统一的标准，并严格执行。
6、与食品有关的质量要求。与食品安全有关的质量要求，主要包括营养要求；食品的物理或化学要求，如酸、碱等指标；食品的感觉要求，如味道、颜色等，这些也属于食品安全标准的内容，也不可忽视。
7、食品检验方法和规程。检验方法是指对食品进行检测的具体方式或方法，检验规程是指对食品进行检测的具体操作流程或程序，采用不同的检验方法或规程会得到不同的检验结果，所以要对检测或试验的原理、类别、抽样、操作、精度等要有具体的要求，作出统一的规定。
（三）食品安全标准的性质
三、食品安全标准的性质。食品安全标准是食品安全监管自法律依据与技术要求。“食品安全标准是强制执行的标准。除食品安全标准外，不得制定其他的食品强制性标准。”“制定食品安全标准，应当以保障公众身体健康为宗旨，做到科学合理、安全可靠。”
《食品安全法》规定，食品安全标准由卫生部统一制定、公布。卫生部对现行的使用农
产品制定标准，食品卫生标准、食品使用标准和有关食品行业的标准中强制执行的标准进行整合，统一为食品安全全国标准。其它部门不再制定相关食品标准，在国家食品安全标准为制定前，原有的食品相关标准继续有效。没有国家统一标准的，省级卫生部门可以制定地方标准，并报卫生部备案。企业制定的企业标准，应到省级卫生部门备案。制定修订食品安全标准要严格遵守《食品安全法》的有关规定，确保食品标准内容科学、合理。食品安全标准应当公开，供公众免费查阅。各级卫生、农业、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理等部门要做好食品安全标准的宣传贯彻工作。各监管部门依据统一的食品安全标准实施食品安全监管。
三、食品安全风险监测与评估机制
各位学员，我给咱们讲第三部分——食品安全风险监测与评估机制。《食品安全法》与《食品卫生法》相比较，最突出的变化之一是增加了“国家建立食品安全风险监测机制”与“国家建立食品安全风险评估机制”的规定和内容。
事实上，早在2007年外国已经发现了中国出口的动物饲料中已经含有三聚氰氨，如果及时进行食品和乳制品的检测和前瞻性评估，可能会及时修订食用乳的标准，就会避免乳制品标准中没有三聚氰氨的检测项目，检测报告合格而乳制品含有有毒有害的三聚氰氨。下面我们分别介绍食品安全风险检测制度与食品安全风险评估制度。
（一）食品安全风险监测制度
首先我们介绍食品安全风险监测制度。《食品安全法》规定“国家建立食品安全风险监测制度，对食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素进行监测。”
国家食品安全风险监测计划，由国务院卫生行政部门会同国务院质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理以及国务院商务、工业和信息化等部门，根据食品安全风险评估、食品安全标准制定与修订、食品安全监督管理等工作的需要制定。
省、自治区、直辖市人民政府卫生行政管理部门，根据国家食品安全风险检测计划，结合本行政区域的具体情况，组织同级质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理、商务、工业和信息化等部门，制定本行政区域的食品安全风险监测方案，并报国务院卫生行政部门备案。
国家食品安全风险监测计划作出调整后，省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门应当结合本行政区域的具体情况，对本行政区域的食品安全风险监测方案作出相应调整。食品
监测是对某一地区、某一时间、某一食品的有计划抽样检测，对食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素进行检测，观察某种物质在该事物中的含量。检测任务的来源，一是根据国家下达的监测计划，结合本地的实际制定本地的监测计划。二是根据新闻部门公共反映或者群众举报的信息，通过监测发现食品可能存在安全隐患的应当进行风险评估。
食品安全风险监测制度是指为了掌握和了解食品安全状况，国家有计划有目的、在全国范围内、定期或长期针对一种或多种食品中，一项或多项、已知或未知危害因子的监测，统一制定计划、统一方法、统一抽样、统一检验、统一上报结果，对危害因子进行横断面或长期队列追踪监测的一项法律制度。食品风险监测的目的是为了全面了解掌握食品安全状况，有针对性地对食品安全进行监管，并监测与风险评估的结果作为制定食品安全标准，确定检测对于和检查频率的科学依据。食品安全风险监测工作人员采集样品、收集相关数据，可以进入相关食用农产品种植养殖、食品生产、食品流通或者餐饮服务场所；采集样品，应当按照市场价格进行统一支付。
2、食品安全风险监测制度的主要内容。根据《食品安全法》第十一条的规定，国家建立食品安全风险监测制度的主要内容是针对食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素进行检测。
（1）食源性疾病。世界卫生组织将食源性疾病定义为：“凡是通过摄食而进入人体的病原体，使人体患感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病”。
引起食源性疾病的主要病原生物有细菌（如沙门氏菌、痢疾、致病性大肠杆菌）、病毒（如甲型肝炎病毒）和寄生虫（如蛔虫）。患这些疾病时，轻者呕吐、腹痛、轻度腹泻，重者发烧、休克，乃至死亡。若有两个或两个以上的人在食用同一种食物后患上类似疾病，则称为食源性疾病暴发，在我国则称为“食物中毒”。
食源性疾病不但危及消费者健康和生命，而且对个人、单位和社会造成不同程度的经济损失，包括医疗费用、致残失业、劳动能力下降等。因此，世界各国均将食源性疾病作为最重要的食品安全问题。
食源性疾病有如下几个特征。在暴发或传播流行过程中，食物是传播病原物质的媒介。其病原物质是存在于食物中的各种致病因子。摄入含有致病因子的食物可引起两大类临床综合症：急性和慢性中毒性疾病；急性或者慢性感染性疾病。
（2）食品污染。食品污染是指正常食品中有外来的、有害于人体健康的微生物、化学物质及放射性物质。食品在生产、加工、贮存、运输、销售、烹调、食用等环节，某些有害物质污染了食品。使食品的应用价值和卫生价值大量降低，人们如果食用了受到污染的食品
就会造成程度不同的危害。
食品污染可以分为生物污染、化学污染与物理污染。下面我们分别介绍这三种污染。一、生物污染，生物污染是指有害的病毒、细菌、真菌以及寄生虫污染食品。食品的生物污染包括微生物、寄生虫、昆虫及病毒的污染。微生物污染主要有细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素。属于微生物的细菌、真菌是人的肉眼看不见的。鸡蛋变臭，蔬菜烂掉，主要是细菌、真菌在起作用。细菌有许多种类，有些细菌如变形杆菌、黄色杆菌、肠杆菌可以直接污染动物性食品，也能通过工具、容器、洗涤水等途径污染动物性食品，使食品腐败变质。真菌的种类很多，估计有5万多种。最早为人类服务的霉菌，就是真菌的一种。现在，人们吃的腐乳、酱制品都离不开霉菌。但其中百余种菌株会产生毒素，毒性最强的是黄曲霉毒素。食品被这种毒素污染以后，会引起动物原发性肝癌。据调查，食物中黄曲霉素较高的地区，肝癌发病率比其他地区高几十倍。我国华东、华南地区气候温暖湿润，黄曲霉毒素的污染比较普遍，主要污染在花生、玉米上，其次是大米等食品。污染食品的寄生虫主要有蛔虫、旋毛虫等，这些寄生虫一般都是通过病人、病畜的粪便污染水源、土壤，然后再使鱼类、水果、蔬菜受到污染，人吃了以后会引起寄生虫病。昆虫污染主要包括粮食中的甲虫、螨虫、蛾类以及动物食品和发酵食品中的苍蝇等等。病毒污染主要包括肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒和口蹄疫病毒，其它病毒不易在食品上繁殖。
二、化学性污染。化学性污染是指食品中含有有毒的化学物质，化学性污染涉及范围十分广泛，情况也非常复杂，主要包括来自生产、生活和环境中的污染物（如农药、兽药、有毒金属等）；食品容器、包装材料、运输工具等溶入食品的有害物质；滥用食品添加剂（滥用食品添加剂是指超过国家法律规定的数量食用添加剂，或者超过国家添加剂的食用范围使用添加剂等）食品加工、贮存过程中产生的物质（如酒中有害的醇类等）；掺假、造假过程中加入的物质。
三、物理性污染。主要来源于复杂的多种非化学性的杂物，虽然有的污染物可能并不威胁消费者的健康，但是严重影响了食品应有的感官状况或营养价值，食品质量得不到保证。
物理性污染主要有来自食品生产、储、运、销的污染物，如粮食收割时汇入的草纸；液体食品容器池中的杂物，食品运销过程中的灰尘、苍蝇等等。食品的掺假使假，如食品中掺入沙石、肉中注入水、奶中加入糖等等。食品的放射性污染主要来自放射性物质的开采、冶炼、生产、应用及意外事故等。
（二）食品安全风险评估制度
各位学员，下面我给咱们介绍食品安全风险评估制度。食品安全风险评估是指系统地、有目的地对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性的危害对人体健康可能造成的不良影响所进行的科学评估。
风险评估过程由危害识别、危害特征分析、暴露评估、风险特征描述等部分组成，在评估的过程中需要多学科共同研究数据的支持和多手段定性定量检测技术的支持。
风险评估的目的就是识别有害物质存在的不确定性；评估在特定的危险因素暴露情况下，有害因子对人类或环境产生不良影响的可能性和严重程度，得到的重要评估数据是有害因子的人每日允许摄入量。
风险评估的结果是提出科学建议，—有害因子在食物中的最大残留限量。风险评估是各国制定食品安全法律法规和标准的主要依据，也是评价这些措施有效的手段。
危害是指食品中所含有的对人体健康潜在的不良影响的生物、化学和物理因素在食品中存在的状况。
危险识别是指对食品中可能存在不良健康影响的某种危害的特定性描述。危害识别是指对识别中可能产生不良健康影响的某种危害的定向描述。
食品的危害识别是危害分析及关键控制点体系运行中的关键环节，它要求在食品原料使用、生产加工和包装、运输、销售等各个环节对可能发生的食品危害进行充分的识别，列出所有潜在的危害。
一般食品的危害分为生物危害、化学危害和物理危害三大类。生物危害包括病原性生物危害，病毒和寄生虫三种。化学危害一般分为天然的化学危害，添加的化学危害和外来的化学危害三种。物理危害是指食品中的有害异物如金属、玻璃、碎骨等等。
危害识别的目的是在于确定人体摄入某种化学物的潜在不良作用，这种不良作用产生的可能性以及产生这种不良作用的确定性和不确定性。比如某类食品安全事件出现，首先判断是物理的还是生物因素引起的。然后判定这种物质毒性大小、人是否接触等，其目的在于了解危害的基本情况，判定是否有必要进行更深入的评估。
危害特征描述，定性或定量分析危害的量效反应关系或危害作用机理，是对与食品中可能存在的生物、化学和物理因素有关的健康不良效果的性质的定性或定量评价。
危害特征描述主要是通过动物试验、志愿者试验、流行病学调查、体内和体外试验、数学模型等来推导和获取危害剂量与人体不良反应之间的直接对应关系。
危害描述的目的是对食品中病原体的存在所产生不良作用的严重性和持续时间进行定
性或者定量的评价。必须在危害描述中说明，致病性细菌的传染性和毒力，相关食品对致病性细菌感染生存、繁殖和产毒的影响。致病性细菌造成的疾病和并发症。
暴露评估。暴露评估，是指对不同人群摄入某种危害的定性或定量分析，或者对通过食品的可能摄入和其他有关途径接触的生物、化学和物理因素的定性或定量评价。如农药可能通过口、皮肤和吸入不同途径导致人中毒，必须评估在农产品的种养、采收、包装、储藏等环节人可能接触的量，通常用“暴露量”表示。
暴露评估的目的，在于求得某危害物的剂量、暴露频率、时间长短、途径及范围。由于剂量决定毒性，所以削弱危害物的的膳食摄入量估计需要有关食品消费量和这些食物中相关化学物浓度的资料。
一般来说，摄入量评估有三种方法：总膳食研究；个别食品的研究；双份饭研究。
风险描述。风险描述，是指根据危害识别、危害特征描述和暴露评估的结果，综合分析该危害产生不良健康影响的严重性和可能性。风险描述的结果是提供人体摄入化学物质对健康产生不良作用的可能性的估计，它是危害识别、危害描述和暴露评估的综合结果。
第三部分我们就介绍到这里。