荣小舍餐饮安全卫生岗位
责任制度
一、食品安全卫生管理员岗位责任制
1、组织从业人员进行相关法律和卫生知识培训；
2、制定食品安全卫生管理制度及岗位责任制度，并对执法情况进行督促检查；
3、检查食品加工过程的卫生状况并记录，对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见；
4、对食品卫生检验工作进行管理；
5、组织从业人员进行健康检查、督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位；
6、建立餐饮安全卫生管理档案；
7、接受和配合监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查，并如实提供有关情况；
8、参与保证食品安全卫生有关的其他管理工作。
二、采购员岗位责任制
1、采购食品前与厨房等使用部门取得联系，做到计划进货。
2、采购食品时向供方提出质量要求，并查看食品质量。
3、采购肉类、酒类、饮料、乳制品、调味品、豆制品、食用油、米、面等，向供货方索取许可证、检验报告单或购货凭证（发票或购货单）。
4、腐败变质、发霉、生虫、有毒、有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品不采购。
三、验收员岗位责任制
1、验收食品做好质量、数量、有毒有害食品处理等记录。
2、检查所购食品有无合格或检疫证明及购货凭证。
3、腐败变质、发霉、生虫、有毒有害、掺假食品不签收。
4、验收后向保管员或厨房有关人员分门别类交代清楚。
5、验收记录妥善保存以备查考。
四、仓库保管员岗位责任制
1、做好食品数量、质量、进、发货登记做到先进先出，易坏先用。
2、定型包装食品按类别、品种上架堆放、挂牌注明食品质量及进货日期。
3、散装易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密闭。
4、肉类、水产、蛋品等易腐食物冷藏储存。
5、食品与非食品不混放，与消毒药品、有强烈气味的物品，不同库储存。
6、仓库经常开窗通风，保持干燥。
7、冰箱、冷库经常检查定期化霜，保持霜薄气足。
8、经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫等及时处理。
9、做好防鼠、虫、蝇及蟑螂工作。
10、分工包干定期大扫除，保持仓库内外清洁。
五、粗加工岗位责任制
1、清洗加工食品先检查质量，腐败变质有毒有害食品不加工。
2、肉类、水产品等易腐食品不落地存放。
3、荤、素、水产食品分池清洗。
4、肉类清洗后无血、毛、污，鱼类洗后无鳞、鳃、内脏。
5、活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏和头、爪。
6、蔬菜按一拣二洗三切的顺序操作，洗后无泥沙杂草。
7、食品盛器用后冲洗干净，荤素食品分开使用。
8、加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。
六、切配岗位责任制
1、检查食品质量，腐败变质和有害食品不切配。
2、绞肉机等机械设备用后拆开冲洗干净。
3、待用食品洗净或上浆后放入冰箱保存。
4、工具用具做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。
5、食品容器、盛器清洁，点菜牌、木夹子等不接触食品。
6、切配水产品的刀、砧板、抹布、刮洗干净后再切配其他食品。
7、冰箱专人管理，定期化霜，经常检查食品质量，半成品与原料分开存放。
8、配菜结束拖青地面，工具、用具清洗干净，保持室内清洁卫生。
七、烧煮烹调岗位责任制
1检查食品质量，变质食品不下锅；不蒸煮、不烘烤。
2、食品充分加热、防止里生外熟。
3、隔顿、隔夜、外购熟食回烧后供应。
4、炒菜、烧煮食品或翻动、勤洗刷炒锅。
5、烘烤食品受热均匀、蜜糖、麦芽糖使用前经消毒处理。
6、抹布生熟分开，不宜用抹布揩碗盘，滴在盘边汤汁用消毒布抹。
7、根据用膳人数计划烧饭，剩饭摊开用纱布盖好。
8、工作结束调料加盖，工具用具、灶上、灶下、地面清扫洗刷干净。
八、凉菜配制岗位责任制
1、加工熟食卤菜先检查食品货源，原料不新鲜不加工。
2、熟食卤菜当日使用当日加工，售多少加工多少。
3、进凉菜间先洗手消毒，更换清洁的工作衣帽，戴口罩。
4、操作熟食前先将刀、砧板、台面、秤盘等进行消毒。
5、操作过程中注意刀、砧板、抹布和手的消毒。
6、冷盘现用现配，隔顿隔夜改刀熟食、冷盘，不作卤菜冷盘供应。
7、卤菜装盘后不交叉重叠存放。
8、销售熟食用工具取货，手不接触票证，包装用新纸。
9、个人生活用品及杂物不带入熟食专间。
10、工作结束后做好工具、容器的清洗及专间的清洁卫生。
九、餐具消毒岗位责任制
1、当市收回餐具，当市清洗消毒，不隔市隔夜。
2、清洗消毒餐具按一刮二洗三过四消毒的顺序操作。
3、水不开、蒸汽温度、药物浓度不够不消毒。
4、消毒餐具放于保洁橱内，防止再污染。
5、洗消完毕将消毒池、消毒篮、洗碗机的冲洗干净。
十、点心制作岗位责任制
1、加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官异常的，不得进行加工。
2、操作前用肥皂洗手，穿戴清洁工作衣帽。
3、制作点心前将刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干净。
4、未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放并在规定存放期限内使用。
5、鲜蛋经清洗消毒，冰蛋用一号冰蛋，用多少融化多少。
6、添加剂按《食品添加剂使用卫生标准》规定使用。
7、裱花蛋糕在专间内进行，工用具严格消毒。
8、用工具、容器、盛器生熟分开，成品容器专用。
9、成品放入清洁的食品橱内，做到防蝇、防尘、防鼠。
10、工作结束将刀、案板、面缸、食品容器等洗刷干净。
十一、餐厅服务员岗位责任制
1、服装穿着整齐，男不留长发、女发不披肩，化妆淡而大方。
2、做好台面调料、牙签、餐巾、茶水等清洁卫生工作。
3、刀、叉、茶杯、酒杯等必要时消毒布揩干净。
4、端菜手指不接触食品，分菜工具不接触顾客的餐具。
5、取冰块，拿馒头用夹具。
6、递小毛巾用夹具，用后及时收回清洗消毒。
7、用过的餐具及时撤回，并揩清台面。
8、水果洗干净装盆，小水果洗净消毒后装盆。
9、工作结束做好台面调料、桌椅及地面的清扫，整理工作。
十二、现榨果蔬汁及水果拼盘制作岗位责任制
1、现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时佩戴口罩。
2、现榨果蔬汁及水果拼盘制作的设备、工用具应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。
3、现榨果蔬汁和水果拼盘的瓜果应新鲜，未经清洗处理的不得使用。
4、制作的现榨果蔬汁和水果拼盘应当餐用完。
十三、生食海产品加工岗位责任制
1、生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。
2、用于生食海产品加工的工具、容器应专用。用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。
3、用于加工的生食海产品应符合相关食品安全要求。
4、加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染。
5、加工后的生食海产品应当放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。
6、加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。
十四、备餐及供餐岗位责任制
1、操作人员进入备餐间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时应戴口罩。
2、备餐间每餐使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。
3、备餐间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。
4、操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。
5、操作时要避免食品受到污染。
6、菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。
7、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。