葡萄酒自酿手册
葡萄酒自酿手册
xx年6月
第一章器材篇
1.主发酵设备主发酵（AF）是指葡萄汁中的糖分在酵母的作用下转换为酒精，并释放二氧化碳。由于红葡萄酒和白葡萄酒发酵原理有所不同，红葡萄酒是带皮渣发酵，而白葡萄酒是葡萄汁发酵，所以容器是不一样的。
红葡萄酒主发酵阶段，时间比较短，一般在7-10日左右，由于发酵启动后有皮渣帽的保护，不用担心氧化，主发酵设备可以是敞口的，对容器材质要求比陈酿设备要低点。常用的主发酵容器有陶瓷水缸.304不锈钢容器.玻璃容器.PP或PE塑料桶等。由于红葡萄酒发酵时，皮渣会上浮，占据容器空间，发酵容器的利用率只能达到2／3。
白葡萄酒由于采取的是葡萄汁发酵，因此容器利用率要远高于红葡萄酒。白葡萄酒采取的还原发酵法，即发酵过程中不与空气接触，白葡萄酒在发酵阶段没有皮渣的保护，非常容易氧化，因此白葡萄酒发酵容器与陈酿容器相似，均为小口.易密封的容器。
发酵桶一般多采用立式结构，各国.各地在直径与高度比例上也存在差异。
产品名称图片优缺点塑料桶 PE.PE.PP 优点：价格便宜，重量轻，容量大缺点：食品级的全新料的不容易购买，不宜长时间存酒作为发酵桶没有问题水缸优点：购买方便，一般家庭都有类似设备（腌酸菜.咸菜的就不要用了，装水的没问题）缺点：太重了玻璃瓶双槐两用瓶.大储物瓶优点：相对比较厚重缺点：容量小，爱碎适合酿酒量小，不适合陈酿不锈钢桶优点：避光.结实. 缺点：价格高，材质要求较高（发酵用304材质，陈酿用316材质），小口的清洗不方便
2.储酒设备主发酵结束后，将葡萄酒和皮渣分离，随后一般是苹果酸乳酸发酵（MLF），也可直接进入陈酿阶段，这两种情况对容器要求是一致的，均为小口的容器，避免葡萄酒在与氧气.空气中的醋酸菌接触后，发生氧化.病变。常用的设备为10-23升jarboy.3L-5L化工试剂瓶.广口瓶等。
产品名称图片优缺点 carboy 国外的常用二发（残糖发酵.MLF.静置）容器，储酒必须使用单向阀（已有塞子过紧胀爆瓶子的例子）优点：小口大腹缺点：价格贵，不容易购买细口瓶优点：购买容易，化学仪器店有售缺点：壁薄易碎3-5L化工试剂瓶5升是比较好的陈酿容器优点：价格低，打碎后损失不大
3.酒瓶及罐装设备葡萄酒一般在桶中陈酿一年后，需要装瓶，并在瓶中进行陈酿。由于自酿规模比较小，新酒瓶一般不容易购买，可以通过饭店.KTV.废品回收站来获取使用后的葡萄酒瓶。葡萄酒瓶一般用软木塞封闭，这样需要压塞器将软木塞压入
酒瓶中。当然，如果觉得软木塞需要的塞子成本和压塞器成本较高的话，塑料塞也是一种比较好的选择。
4.计量设备主要计量设备有密度计.克称.量筒.pH试纸。
密度计—待残糖发酵结束后（一般一个月左右），可以倒桶去除酒脚，或不倒桶直接带酒泥陈酿，并加入50ppm的二氧化硫，此时葡萄酒进入陈酿阶段。一般带酒脚陈酿，葡萄酒的香气会更浓郁。带酒脚陈酿可以定期搅拌，使葡萄酒香气更足。
7.陈酿管理陈酿温度一般控制在18度左右。由于陈酿过程中，微氧可以让葡萄酒成熟，因此可以通过倒灌.通气，使葡萄酒获得必需的氧气。一般大型容器可以认为是一个缺氧的环境，因此每月需倒一次罐。但是自酿爱好者一般采用的都是小容器，因此总倒罐次数不要超过3次。倒罐时，为了补充二氧化硫挥发和防止氧化，每次需补充二氧化硫20ppm。
如果葡萄酒比较酸，可以在冬季将葡萄酒放到室外进行冷冻，存放一个星期以上，一般温度不要超过零下5度，否则葡萄就会结冰（葡萄酒的冰点为酒精含量的一半）。在低温，会有酒石酸析出，此后进行倒罐，去除酒石酸。
陈酿时间可长可短，一般至少需陈酿3个月以上，但是高质量的葡萄酒一般需要陈酿1年以上。
8.装瓶经一段时间陈酿后，酒体变得比较清澈了，就可以装瓶了。当然很多朋友都等不到这个时候，葡萄酒就已经喝完了。笔者要提醒的是，酒陈酿后才会更好喝。
装瓶前酒一般比较清澈了，但是和商品酒比，还有较大差
异，因此一些酿友对酒进行0.45um的孔径进行过滤，过滤后的酒会更加清澈，同时去除一些细菌和酵母菌，对于甜葡萄酒来说可
以防止酵母的再次发酵。装瓶后，需添加20ppm二氧化硫。
第五篇
常见问题
1.为什么我酿的葡萄酒是酸的？
葡萄酒变酸有两种情况，第一种是由于发酵.陈酿过程中杂菌.醋酸菌繁殖，产生了过多的挥发酸（主要是醋酸），另一种情况
是葡萄成熟度不够，葡萄本身就很酸。
第一种情况，目前还没有好的办法，笔者也尝试过各种方
法，但是效果一般，遇到这种情况，只能将葡萄酒蒸成酒精了。
第二种情况可以通过物理.化学以及生物方法降酸来解决。化学降酸一般是在葡萄发酵前通过添加碳酸钙.碳酸氢钾.酒石酸钾
来降低葡萄酒中酸度，碳酸钙由于增加钙离子，使葡萄酒不稳
定，一般不推荐使用；物理降酸主要是通过长时间冷冻去除酒石酸，在零下5度左右环境下放
五.六天（或在4度环境下放1个月）；生物降酸指通过苹果酸-乳酸发酵将苹果酸转化为乳酸，或使用降酸酵母（可转化30%苹果酸）。
2.我的葡萄酒上面长了一层白蒲，正常吗？
如果是这样的话，恭喜你，变醋了。主要原因是没有添加二氧化硫，陈酿期间没有满瓶存放。醋酸菌是一种好氧细菌，在厌氧条件下是不会繁殖的，而空气中大量存在醋酸菌，因此稍不注意就会导致变醋。
3.为什么我的酒颜色这么淡？
一般采用鲜食葡萄酿的酒，酒的颜色都比较淡，呈浅红色.宝石红色不等，主要原因就是鲜食葡萄皮薄色浅，汁水多，加上一些酿友选用的葡萄青色的多，紫红色的少，所以葡萄皮中的色素比较少，导致酒的颜色很淡。
4.如何判断葡萄酒被氧化了。
葡萄酒的成熟需要微氧，但是过度通气，则会氧化。氧化一般多发生在陈酿过程中，因为自酿爱好者的陈酿容器一般都不会太大，不能认为是一个缺氧的环境，加上瓶口密封不严，倒罐频次过高，未添加二氧化硫，原料质量不高含有大量漆酶和氧化酶等原因，导致葡萄酒被氧化。主要特点就是：葡萄酒暗淡无关，颜色呈砖红色.瓦红色；香气减弱，取而代之的是难闻的刺激性气味（乙醛味道，绣味）；酒体浑浊，有时候会有褐色沉淀。解决办法就是添加二氧化硫，并进行下胶澄清。
5.如何控制发酵温度。
一般红葡萄酒的发酵温度不能超过30度，因此大部分地方需要在发酵期间对葡萄酒降温。比较奢侈的办法就是全程开空调降
温，效果虽然好，但是这也太不低碳了。常用的办法：添加冰冻的矿泉水瓶进入发酵桶，用水喷淋发酵桶（针对不锈钢桶）。
6.为什么我的酒总是冒气泡？
一般冒气泡说明葡萄酒仍在发酵中。很多酿友添加糖的时候也不测密度，随便添糖，导致糖含量过高，发酵持续不断，时间长的可以达1-2个月。但是随着酒精度的增加，酵母逐渐受到抑制，发酵活动逐步停止。
但是只要发酵没有完全结束，葡萄酒中仍然含有残糖，发酵就有重新启动的可能，因此大部分人都选择做干酒。而对于酿造甜葡萄酒的朋友，需要抑制酵母再次发酵，这需要去除或杀死酵母。通常，添加二氧化硫不能解决该问题，可以通过70度高温（5分钟）或0.45微米过滤来去除酵母，这样保证甜葡萄酒装瓶后不会出现再发酵。
7.为什么我的葡萄有一股霉味？
很简单，葡萄霉变的比较多，质量不高。也有可能是没有添加二氧化硫，且发酵期间没有压帽，而皮帽湿润.营养丰富，是细菌滋生的温床，皮帽长毛.发霉了。
遇到霉变较多的葡萄，还是酿造桃红吧。如果发现皮渣帽长毛.发霉，把霉变部分移除，然后每天坚持压帽。
8.葡萄重量及容积的计算一般葡萄梗占葡萄总重量得5%左右，除梗后重量约为原重量的95%左右，因此计算时也可以不考虑除梗因素。葡萄汁的出汁率一般为70－80%，因此100斤葡萄，破
碎后葡萄谬的容量也就是40升左右。葡萄酒的出酒率一般为60%，及100斤葡萄，会得60斤酒，也就是30升（葡萄酒密度一般为0.992，近似认为1）。
9.为什么不使用橡木桶？
传统的葡萄酒都是在橡木桶中酿造.陈酿，因此橡木也和葡萄酒产生了不解之缘。一般的橡木桶采用的是80年以上的橡木，风干两年才可以做桶，而且一个新桶也只能使用3年，因此使用橡木桶成本非常高。目前，淘宝网上也有一些橡木桶出售，但是大部分都是工艺桶（橡木桶具有微氧循环功能，橡木桶太小酒容易氧化），而且普通家庭环境的温度.湿度也难以达到橡木桶使用要求，因此一般自酿不会使用橡木桶，而是用橡木片。
比重.波美度与糖度对照表比重计波美比重含糖量g／l 酒精度（%）比重计波美比重含糖量g／l 酒精度（%）
1.035
4.963
3.7
1.07810.417810.5
1.036
5.065
3.9
1.07910.518010.6
1.037
5.268
4.0
1.08010.718310.8 1.038
5.371
4.2
1.08110.818610.9 1.039
5.473
4.4
1.08210.918811.0 1.040
5.576
4.5
1.08311.019111.2 1.041
5.779
4.7
1.08411.119411.4 1.042
5.882
4.8
1.08511.319611.5 1.043
6.084
5.0
1.08611.419911.7 1.044
6.187
5.1
1.08711.520211.9 1.045
6.290
5.3
1.08811.62041
2.0 1.046
6.392
5.4
1.08911.82071
2.2 1.047
6.595
5.6
1.09011.92101
2.3 1.048
6.698
5.7
1.0911
2.021212.5 1.049
6.7100
5.9
1.0921
2.121512.6 1.050
6.9103
6.0
1.0931
2.321812.8 1.051
7.0106
6.2
1.0941
2.422012.9 1.052
7.1108
6.3
1.0951
2.52231
3.1 1.053
7.2111
6.5
1.0961
2.62261
3.1 1.054
7.4114
6.7
1.0971
2.72281
3.4 1.055
7.5116
6.8
1.0981
2.92311
3.6 1.056
7.6119
7.0
1.09913.023413.8 1.057
7.8122
7.2
1.10013.123613.9 1.058
7.9124
7.3
1.10113.223914.0 1.059
8.0127
7.5
1.10213.223914.0 1.060
8.1130
7.6
1.10313.324214.2 1.061
8.3132
7.8
1.10413.624714.3 1.062
8.4135
7.9
1.10513.725014.7 1.063
8.5138
8.1
1.10613.825214.8 1.064
8.6140
8.2
1.10713.925515.0 1.065
8.9143
8.4
1.10814.025815.1 1.066
8.9146
8.6
1.10914.226015.3 1.067
9.0148
8.7
1.11014.326315.4 1.068
9.2151
8.9
1.11114.426615.6 1.069
9.3154
9.0
1.11214.526815.7 1.070
9.4156
9.2
1.11314.727115.9 1.071
9.5159
9.3
1.11414.827416.1 1.072
9.7162
9.5
1.11515.027616.2 1.073
9.8164
9.6
1.11615.127916.4 1.074
9.9167
9.8
1.11715.128216.5 1.07510.117010.0 1.11815.228416.7 1.07610.217210.1
1.11915.328716.8
1.07710.317510.3
1.12015.429017.0 注：以上数据选自李华《葡萄酒工艺学》，密度为20摄氏度的数据。
酵母型号与特性
一. 酿造干白葡萄酒的酵母
（一）.VL1 （1）葡萄品种：用于各种白葡萄品种（2）酿酒特性：酒精发酵过程中生成的乙烯苯酚特别少，尤其遇到光照不足.降雨量多的年份，部分腐烂的葡萄用该菌种是最佳的首选，可限制乙烯苯酚的产生。
（3）风格：该菌种能最大限度地将葡萄含有的天然芳香物质和产地的种植土壤特点在酒中得以还原。从而使获得的葡萄酒幽雅芬芳，丰满肥硕。
（4）酿酒类型：浓郁高端耐久存干白。
（二）.VL3 （1）葡萄品种：霞多丽等。
（2）酿酒特性：该菌种可以显示和优化各种白葡萄酒的芳香潜力。通过它对葡萄酒中香味母体的作用，其酶促结构使它显示各种特性香味。
（3）风格：具有黄杨和黑醋栗的芽等香味，浓郁丰富，令人喜爱。
（4）酿酒类型：浓郁顶级耐久存干白。
（三）.ST （1）葡萄品种：琼瑶浆等。
（2）酿酒特性：该菌种和SO2的结合潜力低，并且非常灵敏，容易使发酵停止，具有达到15%酒精发酵能力，挥发酸.硫化氢聚集较少。
（3）风格：完美和谐，口感均衡。
（4）酿酒类型：高档甜型葡萄酒。
（四）.BO213 （1）葡萄品种：各种白葡萄（2）酿酒特性：适用于低温发酵的甜葡萄酒和白葡萄酒，具有抵抗高酒度的良好特性。特别是具有再启动停止发酵的巨大潜力。
（3）酿酒类型：停止发酵的再启动。
（五）.CY3079 （1）葡萄品种：霞多丽.雷司令.贵人香.白品乐等。
（2）酿酒特性：起酵缓慢.发酵平稳，挥发酸.硫化氢聚集较少，泡沫低.沉淀好，发酵结束后具有陈酿的酒泥香。
（3）风格：新鲜的黄油味.烤面包.蜂蜜.坚果.香子兰和杏仁等香味，陈酿的酒泥香伴有烤面包.榛子和木质对等香气特点。
（4）酿酒类型：浓郁顶级耐久存干白。
（六）.R-HST （1）葡萄品种：雷司令.贵人香。
（2）酿酒特性：发酵力强，在较低温度下迅速启动，既能保留葡萄品种固有的新鲜果香，又能提高结构感，也适合陈酿。
（3）风格：能展露出雷司令.贵人香等品种的典型性香气，果香浓郁.醇和爽口.酒体完整.回味延绵，陈酿后表现亦佳。
（4）酿酒类型：醇香中短期陈酿高档干白。
（七）.QA23 （1）葡萄品种：琼瑶浆.霞多丽.长相思.白诗南.龙眼.鸽龙白.赛美容.白玉霓.贵人香.白羽.玫瑰香等。
（2）酿酒特性：发酵力强，在较低温度下营养成分固形物不足.澄清过度的葡萄汁发酵仍能平稳.有力，硫化氢.挥发酸.不良代谢物少，泡沫低，沉淀少。
（3）风格：水果和葡萄品种麝香香气释放充分，所酿酒芬芳四溢，酒体澈净，口感爽洁.优雅可人。
（4）酿酒类型：麝香型高档干白。
（八）.D47 （1）葡萄品种：霞多丽.长相思.白诗南.贵人香等。
（2）酿酒特性：启动迅速，发酵平稳完整，泡沫低，沉淀好，挥发酸和硫化氢聚集少，可促进苹乳发酵，生成多糖.甘油和复杂碳水化合物较多，具有陈酿酵母香。
（3）风格：具有花香和柑橘芬芳，口感饱满丰腴，酒体澈净晶亮。
（4）酿酒类型：耐久存陈香型高档干白.高档桃红。
（九）.EC1118 （1）葡萄品种：各种白葡萄。
（2）酿酒特性：综合发酵力强，即使葡萄成熟度不佳，工艺条件差，操作不当，该菌种也能完成发酵。泡沫少.沉淀好，含硫化物较低，能耐高酒精度，有二次发酵的功效。可用于发酵终止的重新启动。
（3）酿酒类型：中短期陈酿高档干白.桃红。
（）.1B （1）葡萄品种：各种白葡萄。
（2）酿酒特性：富产酯甘油，无泡沫，沉降快，含硫化物低，苹果酸代谢能力强，可将葡萄醪中25-35%的L-苹果酸转化为酒精。
（3）风格：具有芬芳的香气，并带有“水果沙拉”的特征。口感圆润平衡，酯香与醇香清新协调。
（4）酿酒类型：新鲜易饮优质干白.桃红。
（一）.DV10 （1）葡萄品种：霞多丽.雷司令.白诗南.龙眼.白羽.赛美容.贵人香.白品乐等。
（2）酿酒特性：综合发酵力强，即使在较低值.较高的总二氧化硫.温度较低的条件下，该菌种也能完成发酵，对氧气和氮源的需求较低，有二次发酵的功效，可用于发酵终止的重新启动。
（3）风格：口感圆润平衡，既能展露出葡萄品种的典型特点，又能突出优雅爽净的风格。
（4）酿酒类型：中短期陈酿高档干白.桃红。
（二）.D254 （1）葡萄品种：霞多丽等白葡萄品种。
（2）酿酒特性：能在高糖分含氮较低的果汁中快速起酵，发酵充分有力，无泡沫，沉降快，含硫化物.乙酸乙酯.乙醛较低，提升果香和浸提单宁能力强，单宁+酵母多糖的聚合体非常高。
（3）风格：该菌种酿制的白葡萄酒其产生的黄油.奶油糖果.烟熏味.榛子和杏仁等香味比较突出，用该酵母发酵的霞多丽和与
D47发酵的霞多丽（80%）勾兑，可以调出非常有特色的霞多丽葡萄酒。
（4）酿酒类型：中短期陈酿高档干白。
（三）.KD （1）葡萄品种：长相思.霞多丽.雷司令.白诗南.贵人香.鸽龙白.白玉霓.贵人香.玫瑰香等。
（2）酿酒特性：该菌种能在较低温度下发酵，泡沫低.发酵快，对氮源和营养要求较低，产生硫化氢.二氧化硫.挥发酸很少，适用发酵温度范围很宽，会产生较高的酯和酒精。性价比很高的菌种。
（3）风格：果香和酒香浓郁丰富，特别发酵果香型葡萄品种时，能充分释放出品种的天然香味。
（4）酿酒类型：新鲜餐饮干白。
二.酿造干红葡萄酒酵母
（一）.F5 （1）葡萄品种：适用于各种葡萄。
（2）酿酒特性：该菌种由于它的抑制基因和优越的发酵质量，具有优越的培植能力，尤其是能早期迅速启动和完成酒精发酵，可增强葡萄酒的结构感。
（3）风格：具有胡椒的芳香，芬芳幽雅，酒体和谐。
（4）酿酒类型：新鲜提早饮用的白葡萄.红葡萄和桃红。
（二）.F10 （1）葡萄品种：适用于各种葡萄。
（2）酿酒特性：该菌种为抑制菌株，能迅速启动和终止酒精发酵，能优化品种，土壤特性.酒体色泽及结构感。
（3）风格：色泽深浓，酒体丰满和谐，圆润醇厚，品种典型性强。
（4）酿酒类型：陈酿型干红。
（三）.F15 （1）葡萄品种：适用于各种葡萄。
（2）酿酒特性：适应性强，发酵迅速均匀。能耐高的发酵温度，耐酒精度14.5度。挥发酸生成量小，发酵过程中能增加甘油的量，能最大限度地保持葡萄本身的特点。通过调节浸提的蛋白质和葡聚糖来减少酒中有害单宁的含量，使单宁圆滑，改善感官质量。
（3）风格：口感丰满完整.平衡。经陈酿后可表现出全部潜质。
（4）酿酒类型：优质陈酿型高酒精度干红。
（四）.ACTIFLORE BJL （1）葡萄品种：佳美等。
（2）酿酒特性：发酵环境适应性强，挥发酸产生量小，二氧化硫和硫化氢聚集少，具有活化红葡萄本身的特有香气物质的作用，能够明显增加葡萄酒中新鲜红色浆果的香气。
（3）风格：具有明显的草莓.覆盆子等新鲜红色水果的香气特点。
（4）酿酒类型：新鲜有突出香气特点的红葡萄酒酿造。
（五）.LaIVin RC212 （1）酿酒特性：极强的优质单宁和花色素浸提力和稳定性，泡沫低，极好的综合发酵功能，耐高酒精度，硫化氢和二氧化硫产量很低，可以允许苹乳发酵同时进行。