随着传统果树种植效益下降，人们开始将眼光瞄准果品加工增值。将梨加工成
梨脯就很受欢迎，既可解决卖难又可提高收益。现将方法介绍如下：
1、原料选择。选果型整齐、肉质厚、八成熟、无病虫害和伤残的梨作原料。
2、原料处理。将梨用清水洗净，农药污染严重时，果皮上残留的有毒农
药可用有效氯为600PPm的漂白粉溶液浸泡3分钟-5分钟，注意液温不超过3 7℃，再用清水洗净；用旋皮机去掉梨的外皮，切半；用环状不锈钢去心器将
籽巢挖去，立即浸于1%食盐水中护色，以防止褐变反应。
3、第一次糖渍。从盐水中捞起梨块，沥干水分，加入梨块重量20%的白
砂糖。为了利于维生素C的保存，防止返砂结晶、抑制氧化褐变以制得黄色明
亮的制品需加入0.3%-0.4%的亚硫酸氢钠溶液，拌匀浸渍24小时。
4、第一次糖煮。再加入梨块重量20%的白砂糖，放在不锈钢锅内，加入
与白砂糖等量的水，加热溶化。将上一步骤中糖液和梨块一起倒入锅内，煮沸
20分钟，并加入适量柠檬酸调节酸度和一定量的淀粉糖浆防止蔗糖晶体析出。
5、第二次糖渍。将梨块连同糖液一起起锅，再糖渍24小时。
6、第二次糖煮。第二次糖渍后，再称取梨块重量20%的白砂糖，糖煮30
分钟。
7、第三次糖渍。第二次糖煮后继续糖渍24小时-36小时，使糖液充分渗
透到梨块的肉质中把水分替换出来，并保持梨块不变形、不皱缩。
8、烘干、整形。把梨块从糖渍液中捞出，沥净糖液，放在烘盘上送入烘房，在温度50℃-60℃下烘24小时-36小时，期间不断通风排湿，互相倒换梨
块位置，并在烘干后期用手压成扁圆形进行整形。最后制成扁平饱满、不皱缩、不结晶、质地紧密而不粗糙、色泽金黄、糖分布均匀、酸甜适口、无焦味、水
分含量为17%-20%、糖为65%-68%的制品。
9、上糖衣。以二份蔗糖、一份淀粉和二份水混合后煮沸到113℃-114.5℃，离火冷却到93℃制成过饱和糖液，将烘干后的梨块浸于以上糖液中约一分钟，
取出后散置筛面上，于50℃下晾干，使梨块表面形成一层透明状糖质薄膜，以
防止吸湿、粘结，增强保藏性，又可增加一定透明度。
10、成品包装。用塑料食品袋包装，再行装箱。
梨在我国栽培历史悠久，目前，梨的总产量占全国水果产量约20%，为我国水
果产量最多的一种。梨果上市较为集中，大多数梨果不耐贮藏，故投入市场较猛，价格较低，如对其进行适当加工，可周年供应市场。下面介绍几种梨制品
的加工方法。
一、糖水梨
1．工艺流程原料选择→清洗→去果柄去皮→切分去果心→修整→护色→
顶煮→分选→装罐→加热排气→封罐→杀菌、冷却→擦罐、入库。
2．操作要点⑴原料。应选新鲜饱满，成熟度七至八成，肉质细，石细胞少，风味正常，无霉烂、冻伤、病虫害和机械伤的果品。横径标准：莱阳梨和
雪花梨65毫米～90毫米，鸭梨和长把梨等60毫米以上，白梨55毫米以上，
个别品种可在50毫米以下。⑵清洗。用清水洗净表皮污物，在0.1%的盐酸溶
液中浸5分钟，除去表面蜡质及农药，再用清水洗干净。⑶去果柄去皮。先摘
除果柄，再用机械或手工去皮。④切分去果心。用不锈钢水果刀纵切成两半，
挖除果心及花萼。⑤修整、护色。除去机械、虫害斑点及残留果皮等，然后投
入1%～2%食盐水中浸泡护色，再用清水洗涤两次。⑹预煮。清水中添加0.
1%～0.2%的柠檬酸，加热煮沸后投料。看果形大小情况煮5分钟～10分钟，以
煮透而不烂为度。⑺分选。根据果形大小、色泽及成熟度分级并除去软烂、变
色有斑疤的果块。⑻装罐。在消毒过的玻璃(1373,-3.00, -0.22%)罐内装入果
块290克，加注糖水220克。⑼加热排气。装罐后即送排气箱加热排气，罐中
心温度在80℃以上。⑽封罐。放正罐盖，在封罐机上封罐，不得漏气。⑾杀菌、冷却。将罐头在沸水中煮15分钟～20分钟，然后分段冷却至38℃。⑿擦罐、
入库。擦干水分，在常温库房中贮存一星期。
3．质量要求果肉呈白色或黄色，色泽比较一致。糖水较透明。允许存在
少量不引起混浊的果肉碎屑。具有本品种糖水梨罐头应有风味，甜酸适口，无
异味。
梨片组织软硬适度，食时无粗糙石细胞感。块形完整。同一罐中果块大小
一致。不带机械伤和虫害斑点。果肉不低于总净重的55%。糖水浓度不低于14% -18%（开罐时按折光度计）。
4.注意事项酸度低于0.1%的品种，糖水中应添加深0.15%～0.2%的柠檬酸。生产过程必须迅速，特别是在处理果品，封罐和杀菌环节上。预煮时要水多、汽足、量适宜，达到透而不烂。不使用成熟度低或贮藏受冻的梨，冬季生
产糖水雪花梨时用30℃左右的煮梨水浸泡30分钟，可防止预煮时梨块变色。
二、梨蜜饯
1.工艺流程原料选择→去皮→浸泡石灰水→漂洗→糖渍、糖煮→冷却→
包装。
2.操作要点⑴原料。选用无机械伤、无腐烂、不适宜加工梨干和梨脯的
原料，如各种酸梨、杂梨等都可做蜜饯。⑵去皮。挑选合格的梨用清水冲洗，
刨去外皮。⑶浸泡石灰水。在15%～20%的新鲜石灰水内投入去皮的梨，以淹没
为度，浸泡3天～5天，每天翻动两次。⑷漂洗。将梨坯移至清水缸浸泡4
天～5天，每天换水两次，漂清石灰水后捞出梨坯，沥干水分。⑸糖渍、糖煮。将梨坯连同糖液倒入铝锅内，加热煮沸，加入占梨坯重30%的砂糖，用旺火煮
约1小时，连同糖液起锅，倒入缸内，糖渍1天。第二天将已糖煮的梨液重新
倒入锅内煮沸，再添30%的砂糖煮沸约1小时，煮至温度达108℃～110℃，用
铲子铲起糖液，当糖液流下能起糖丝，即表明糖煮完成。⑹冷却。迅速用大漏
勺捞取梨块移至板上，使其立即冷却，就得到成品。⑺包装。用0.5千克的塑
料(11025, -25.00, -0.23%)薄膜食品袋包装密封后，装箱外运。
3.质量要求外表干燥，内部湿润，味甜清脆，含糖量达65%左右。
三、梨脯
1.工艺流程原料选择→去皮→漂洗→切半去核→熏硫→糖渍→第1次糖
煮→糖渍→第2次糖煮→糖渍→整形→烘烤→包装。
2.操作要点⑴原料。挑选果形大小比较一致，成熟度约在六成至八成，
肉质厚，水分含量少，无虫蛀和疤伤的果品。⑵去皮。配成约3%的氢氧化钠溶液，加热煮沸，再将梨倒入锅内煮沸15分钟左右，梨皮薄的时间可以短些，
然后捞起放入竹箩。⑶漂洗。将梨带竹箩放入清水漂洗，将果皮冲洗干净。⑷
切半去核。将梨用水果刀对半切开，挖去果心果核。⑸熏硫。将梨果在含0. 1%～0.2%二氧化硫的亚硫酸溶液中浸4小时～8小时（溶液浓度高，则时间可
短些）。然后清水漂洗，沥干水分。⑹糖渍。先称取占梨块重量20%的砂糖，
搅拌均匀后浸渍1天。⑺第1次糖煮。第2天再称取占梨块重量20%的砂糖放
入铜锅内，加入与砂糖等量的水，加热溶化，将糖与梨块一起倒入铜锅煮20
分钟。⑻糖渍。将梨块连同糖液起锅，继续糖渍1天。⑼第2次糖煮。第3天
再称取20%的砂糖照上法进行第2次糖煮，时间为30分钟。⑽糖渍。继续糖渍
1天，使糖液充分渗透到梨块各个部位。⑾整形。将糖渍后的梨块压扁，放在
烘盘上，注意不要叠得太厚。⑿烘烤。将装梨脯的烘盘送入烘房，用50℃～60℃温度烘烤（温度不能过高，以免糖分结块焦化），经一天或一天半即可得梨脯
成品。⒀包装。一般先用塑料薄膜食品袋包装，再装入纸板箱。
3.质量要求优质梨脯形状扁平，色泽金黄，糖分分布均匀，脯表面不粘手，味甜微酸，无焦味。
四、梨干
1.工艺流程原料选择→削皮→切分→浸盐水→熏硫→干制→包装。
2.操作要点⑴原料。选肉柔软细致、石细胞少、含糖量高、香气浓和果
心小的品种，如巴梨、花梨、茄梨等，剔除烂果与过熟果。⑵削皮。梨的外皮
较粗糙，须去皮。可用人工和机械方法将果梗和萼片切除。⑶切分。用不锈钢
水果刀切成块状或圆片，也可对切成两半或4块～5块。⑷浸盐水。为防止切
分
后的果实氧化变色，可用1%～2%的食盐水浸泡喷洒护色。⑸熏硫。梨片送
入熏硫室，每吨果品用硫磺2千克～3千克。熏硫时间依果切分方法和厚薄而异，约需8小时～12小时，熏硫时间稍长，成品色泽淡黄色，且呈半透明状。
⑹干制。在阳光下曝晒2天～3天，然后将竹匾叠置阴干，经20天～40天即
可完成干燥过程。干燥率为4∶1～7∶1。⑺包装。可用木箱、纸盒、塑料薄膜
食品袋，谨防受潮。
3.质量要求色泽美观，气味清香，肉质厚，不酸不霉，干燥，含水量为1 0%～15%，无虫蛀，无杂质。
五、梨酒
1.工艺流程原料选择→清理→清洗→破碎→压榨→主发酵→换缸→后发
酵→陈酿→调配→装瓶→杀菌。
2.操作要点⑴原料。选用完好的梨可制作优质酒，利用残次果和梨罐头
下脚料可酿造普通梨酒。剔除腐烂果。⑵清理。摘除果柄，拣去树叶和杂草等
杂质。⑶清洗。在清水槽里洗净泥沙等污物。⑷破碎。用破碎机破碎。碎块直
径以0.15厘米～0.2厘米为宜，过小易成糊状，对榨汁不利，过大出汁率不高。若无破碎机，可在石臼中捣碎。⑸压榨。无专用压榨设备可用木棍或新白布袋
代替。榨后的果渣自然发酵后，加入6.5%的砻糠进行蒸馏，得到果烧酒，用于
调酒度和配制果酒。⑹主发酵。每100千克果汁加10克焦亚硫酸钾杀菌。也
可用熏硫的方法，将二氧化硫通入缸中，同时将果汁泼入缸内，当果汁中含有0.01%的二氧化硫时，即可抑制杂菌活动。果汁占缸容量的4/5。加入5%～10%
的酵母液，充分搅拌，使酵母均匀地分布于发酵液中。发酵正常液温在20℃左右，如温度较高，所得果酒香气较差。经过两至三星[微博]期发酵，汁液甜味
变淡，酒味增加，则说明大部分糖已变为酒精，主发酵结束。⑺换缸。主发酵
结束后，用管吸出澄清的新酒，转入经洗刷的杀菌处理后的另一发酵缸内进行
发酵，加食用酒精将酒度调至14度。酒脚与果渣可用作蒸馏酒原料。⑻后发酵。发酵时间大约25天～30天。后发酵期间，酒温应控制在12℃～15℃之间。后发酵结束的新酒中要加入二氧化硫，使含硫量达0.01%。若酒度过低，可加
食用酒精，使酒度达16度以上。⑼陈酿。优质梨酒陈酿需2年左右，普通酒
也要1年。中间倒缸几次，过滤除去浑浊物质。⑽调配。加食用酒精、砂糖等，调至每100毫升普通梨酒含酒精18毫升左右，糖分0.2克左右，总酸量0.3
毫升左右。⑾装瓶、杀菌。将酒装入经沸水消毒的玻璃罐，加盖时不得漏气，
然后在70℃～72℃的热水中加热杀菌。
3.质量要求酒液澄清透明，有梨酒特有的色泽，有梨香及陈酿酒酯香，
酸而不甜。梨酒每100毫升含酒精16毫升以上，残糖量0.2克以下，总酸量0. 5克左右，挥发酸酸量0.07克以下，单宁0.04克以下。
蜜李加工技术
在糖制加工制品分类上，蜜李属于湿态蜜饯，原料采用新鲜果实，加工技术如下：
1、原料处理：采收后的李子如三华李或全黄李等品种，首先进行“打皮”
处理，脱去果皮表面蜡质层，使糖分容易渗入果肉内部。
2、硬化与护色：李子果肉内有一种单宁物质，在加工过程中，由于单宁
物质氧化而使产品呈现灰褐色而影响外观，因而需配制硬化与护色混合液；0.1%二氯化钙加0.1%亚硫酸氢钠混合液浸渍原料8小时，然后用清水洗净，沥干
水分，备用。
3、配制糖液：50公斤鲜果需用25－30公斤白糖配成40％糖液；在糖液
中加入0.1%柠檬酸；0.05%山梨酸钾把糖液煮沸后加入原料浸渍。
4、透糖工艺：李子浸入糖液中第二天糖液浓度大大下降。一般只有20％
左右浓度，需要浓缩糖液，把稀糖液抽出，到夹层锅或不锈钢锅内加热浓缩，
要求提高浓度5％左右，把浓缩过的糖液趁热加回李子中进行浸渍。以后每隔
1－2天要重复此工序，要求只煮糖液，原料不能直接加热。在糖液不断升高的
过程，就是原料中水分不断蒸发又不断吸收糖分的过程。如没有真空透糖设备，这个周期比较长，一般需要15－20天才使糖液上升到55－60％，果肉内部糖
液浓度也要求达到50％以上才告透糖完毕。
5、干燥：把蜜李从糖液中捞起，送去烤房在60－70℃下烘干16－20小时，含水量控制在25－28％。
6、包装：小袋或塑料盒包装。
此制品因为含水量稍稍大，其总糖含量50％左右，由于含有酸分，不觉得
甜味太重而是甜酸适中。制品又一特点是爽脆，有吃鲜果风味感，而且比鲜果
风味更好。从外观上要保持鲜果色泽，不能出现黑褐色，而且由于含水量稍大，其饱满度也大，制品不允许收缩，所以得率也较高。要注意产品密封包装，保
质期半年。
梨膏的加工工艺
梨膏是将梨汁通过熬制，使水分蒸发，在浓缩接近终点时加入麦冬、贝母等中
药材的浸出液制成。
梨膏是主治阴虚、咳嗽、咽干、口渴、自汗、盗汗等症的疗效食品。
一、工艺流程
原料→洗涤→切块→软化→榨汁→过滤→浓缩→加糖→加中药汁→杀菌
密封→冷却。
二、工艺要点
（1）原料处理将梨洗净，剔去病、虫、伤、烂等不可食部分，切成
0.3～0.4厘米的梨片后再切成细条。
（2）榨汁将切碎的梨条放在不锈钢或铝锅中，加水煮沸20分钟使
之软化，用压榨机榨汁，用纱布过滤，滤渣用热水浸提1～2次，再榨汁过滤，
合并浓缩。
（3）浓缩浓缩在不锈钢夹层锅中进行。如直接用火加热要严格控制
火候和终点温度，经常搅拌，促使水分蒸发，防止糖分焦化。当浓缩接近终点时，加入配方中的中药材浸出液，搅拌均匀，微火继续浓缩到终点，趁热装罐
密封。
（4）配方中药材的配方为：香梨160公斤，麦冬1.6公斤，款冬花
1.2公斤，百合1.6公斤，贝母1.6公斤，砂糖32公斤。
三、质量指标呈酱红色、膏状；具有中药材的芳香；可溶性固形物
68～79% 开发水果深加工
我国水果业发展迅速，由于每年上市鲜果量大且时间集中，极容易因一时滞销
造成积压腐烂。为此，有关水果专家提出应大力开发水果深加工，推广深加工
新技术新成果，既缓解一些地方出现的产销矛盾，又可以提高果品的附加值，满足不同层次人们的需求，现介绍6种果品加工的项目。
一、果汁加工：近几年，人们追求绿色天然原味已成为饮料消费的发展趋势。目前，已经上市并普遍走俏的有椰子汁、苹果汁、柑桔汁、芒果汁、杨梅汁、
菠萝汁等。
二、果干加工：在大量鲜果集中上市期间最适宜加工，不仅能避免过多鲜果
变质损失，又可以贮藏保存较长时间。如今常见的有葡萄干、山楂干、苹果干、
刺梨干等。
三、果粉加工：果粉用途十分广泛，一是作为食品添加剂，用于调冲饮料或
食品调味剂，二是果皮、果核、果壳中含有果胶等成分，制成果粉后作为某些食物和药物的原料，大大提高果品的附加值。
四、果酒加工：随着人们饮酒消费逐步向绿色天然和营养酒、低度酒、多品
味酒的方向发展，已陆续开发出的葡萄酒、木瓜酒、沙棘酒、山楂酒、南瓜酒、
猕猴桃酒日趋受宠，销路见好。
五、药物加工：桂圆肉、山楂、枣子等不仅有食用价值，还兼有药用价值，
不妨根据各类果品不同的营养、品味开发生产出食疗兼备的果品新药物，必定
能获得较佳的经济效益。
六、提炼加工：经过多年试验，已经研究开发出一些果品的综合利用产品，
如从果品中提炼出色素、果胶、果冻经济价值较高的副产品，这些都已成为当前医药行业制作药物以及糖果行业制作糖果的紧俏原料。
多功能果蔬保鲜剂加工技术
随着果蔬产量及品种的不断增加，人们活水平的日益提高，对果蔬保鲜技术提出了更高的要求。过去普遍应用的低温冷藏或简单的化学防腐处理已不能满足目前市场的要求，人们迫切需要一种操作简便、无毒、安全、成本低廉、功能全面的果蔬保鲜技术。本文介绍一种果蔬保鲜剂，该剂的推广应用将为提高果蔬保鲜水平，增加果
蔬价值提供一条有效的途径。
一、配方
羧甲基纤维素0.2kg，卵磷脂0.1kg，聚氧乙烯山梨醇单油酸酯（吐温一80）0.2kg，苯甲酸钠0.015kg，柠檬酸0.01kg，植酸
0.01kg，去离子水9.46L。
二、制备及使用方法
按配方量要求将羧甲基纤维素溶于部分热水中，温度不宜过高，稍加温并搅拌使羧甲基纤维素溶解。另将其余物料溶解于剩余的水中，搅拌溶解。然后将两种溶液混合搅匀即可。
使用时，将欲保鲜的果蔬浸入保鲜剂，然后取出，这时会在果
蔬的表面形成一层保护膜，该膜可食用。也可以用刷笔或海绵，蘸
取本剂覆于果蔬的表面。
三、功能与特点
1．此法保鲜可在果蔬表面形成一层透明的可食用薄膜，对果蔬具有抑制细菌繁殖、抗氧化、保水、护色等多种功能。
2．应用该剂对果蔬实施保鲜，常温下水果蔬菜保质保鲜期可延长6
倍以上，且因在果蔬表面形成一层光亮涂膜，对改善果蔬外观、提
高果蔬档次具有很高的商业价值。
3.该剂保鲜果蔬操作方便，成本低廉，每kg果蔬保鲜成本仅为3
分钱。
有些农药对果树要慎用
果树对某些农药很敏感，即使在微量的情况下，也会发生药害。由
于某些农药的特殊性，加上有些果农缺乏农药使用常识，在防治果
树病虫害时，错用、滥用农药使果树发生药害的现象时有发生，以
致受害的果树轻则死叶落叶，重者落花落果，甚至死枝死梢。因此，了解果树禁忌使用的农药很有必要。
磷胺：桃树极敏感，不能使用。
敌百虫、敌敌畏：猕猴桃、核果类果树特别敏感，不可使用。
乐果、氧化乐果：猕猴桃特别敏感，忌用。柑橘、桃、李、枣，对稀释倍数小于1500倍的药液敏感，使用时应先做试验，以确定安全使用浓度。
稻丰散：可防治柑橘等果树的病害，但桃、葡萄对该药敏感，
应慎用。
螨克、克螨特：在梨树上使用会发生药害。柑橘新梢期使用，
稀释浓度不可低于2000倍。
砷制剂(田安、富美胂等)：核果类、猕猴桃、柑橘和梨的某些
品种敏感，不宜使用。柿树应在6月以后使用。
2，4-D丁脂、2甲4氯：所有果树对这两种药剂都很敏感，应
禁止使用。
草甘膦、克芜踪：均为灭生性除草剂，所有果树都敏感，只可
用于果园行间定向喷雾除草。
波尔多液：桃、李生长季节对其敏感，禁止使用。制波尔多液
石灰与硫酸铜之比低于倍量式时，梨、杏、柿易发生药害；高于等
量式时，葡萄等浆果类品种易发生药害。
石硫合剂：桃、李、葡萄、梨等果树的幼嫩组织易发生药害，
因此，在生长季节不能使用。
开发生态果园的四个模式
果园在农村最普遍，经营果园的农户很多，效益相对也不错。但是，如果对果园进行综合开发利用，形成生态型果园，则会获得更可观的效益，减少经营风险，下面介绍果园生态开发的四种模式：
一是果禽型。即利用果园饲养家禽，适合的品种有鸡、鸭、鹅等。一般理想的家禽为土鸡，每667平方米果园可放养土鸡50只，以0.67公顷果园为例，可放养500只，每只鸡一年产蛋在80枚左
右，以每个蛋0.5元计算，可收入40元，每只土鸡本身价值15元
左右，除去饲养成本，一只鸡年创效益20元左右，500只鸡就可创收10000元，相当于0.2公顷精品果园的收入，管理上投工却不
多。
二是果牧型。即果园种草养畜。适合的品种有黄牛、肉牛、驴、兔、羊、野猪等。效益较好，风险较少的为养牛，每667平方米果
园所种的牧草可养一头肉牛，0.67公顷地可养10头，以每头一年
获利为1000元计，养10头牛至少可以增收1万元。如果是养兔，
效益也不低，每667平方米果园所种牧草可养肉兔50只，0.67公
顷地可养500只商品兔，以每只兔获利4元计，0.67公顷果园可增
收2万元，这是一笔可观的收入。
三是果菜型。即利用果园空地种蔬菜等作物。适合的品种有黄
花菜、辣椒、红白萝卜、菠菜、野菜、花生、油菜等，通过出售蔬
菜可达到增值的目的。一般情况下，每667平方米果园所种的蔬菜
上市后可卖200元左右，0.67公顷地果园种蔬菜可增收2000元左右，种菜相对收入较低，但比起果禽型、果牧型两种模式，投资少
一些，所耗费的人工成本也少一些。
四是果药型。即在果园空闲地上种植药材。适合的品种有柴胡、生地、黄姜等。以种柴胡为例，每667平方米果园可出产干品柴胡40千克，1千克按30元计算，每667平方米地可收入1200元，
0.67公顷果园可收入12000元，不过柴胡的生长期为两年，算起来
一年的收入则为6000元左右。
由此可见，果园生态开发是可以实现增值目的的，最佳的模式
是果禽型，其次是果牧型，果菜和果药型效益则差一些，选择哪种
方式，果农朋友可根据实际情况选择，既可选择一种，也可以选择
多
蒸糕、炒糕、炸糕
年糕，是一系列食品，包括蒸糕、炒糕、炸糕等许多花样，其中炸
糕是年糕中的佼佼者，是京西斋堂川的一绝。它是年糕中最好吃，
制作工艺也最讲究的一种。年糕在斋堂川人的心愿中，蕴含了“年糕、年糕、年年高，年年更高”的企盼。年糕亦称粘糕，过年吃的糕。
在旧时的斋堂川，吃年糕也是有等级的事情，穷人吃蒸糕，富人吃
炒糕，有洋钱的人家才敢吃炸糕。当今不同了，只要想吃，家家都
可以蒸了炒，蒸了炸，摆着花样上席面。
斋堂川正宗年糕，取川中坡地向阳处产下的黍子和黏谷米碾成面，
合制而成。黍子面为大黄米面，黏谷米面为小黄米面。大黄米面黏
度小，百姓俗说它“笨”，但它做着利手，吃着利口；小黄米面，
黏度大，最能体现年糕的本性，但它做时粘手，吃时粘牙，人们有
句俗话，叫做“小黄米奓黏”，意思是黏度过分了。人们习惯把它
当谚语用，形容人过分奸诈。两种米面各有所长，各有所短，二者
合成可取长补短，取它们的中性，正好符合众人的口味，这也正是
京西年糕独到之外的关键。
大黄米面和小黄米面按1∶1的比例掺匀，用温开水烫面，攥成面团儿，上笼屉旺火蒸熟，即可食用，这就叫蒸糕，俗名叫“查子糕”。查子糕也很香，只是它简便快捷，成本低廉，是过去贫困人家一种
不讲究的吃法。
蒸糕稍凉，打成条儿，切块儿成型，另从油锅炒糖(红、白糖均可)，炒至糖稀，把备好的糕块入锅翻炒，直至糖稀附着均匀且出香味，
即可出锅上席，这样做成的糕叫炒糕。炒糕，不粘不腻，红里透黄，黄里透白，外脆里黏，滑爽香甜，属糕中上品，席中精品。
炸糕，为糕中之最，最好吃，最讲究花样最多。蒸糕稍凉，打成条，揪成剂，用手指捻成带窝的圆片儿，把馅放进窝里捏严。为了区分
不同的馅，可以捏成不同形状的糕，有的像包子，有的像饺子。炸
糕的馅有豆馅、糖馅、菜馅，有的糖馅里加上炒芝麻或炒核桃仁儿。不同的馅具有不同的风味，可供用餐者自由选择。捏好的糕，放进
油锅煎炸，时间不宜太短。炸好的糕，金黄透红，处焦里嫩，香气
宜人，吃现炸的糖馅糕千万注意别烫着。
世上年糕许多，冒牌不少，相比之下，要数斋堂川的年糕地道，川
里人爱说这样一句俗话：“宁吃斋堂年糕一口，不吃他地年糕一块！