实验二色素的稳定性试验
一、概述
色素是对食品进行着色处理的添加剂，使用的目的是为了保持食品原料的原有颜色，弥补加工中天然色素在加工中的变化导致产品的变色现象；使产品的颜色与其风味保持一致；满足消费者的“心理”要求。
食用色素包括天然色素和人工合成色素两大类。无论哪类色素，在加工过程中，常常会由于各种因素而发生变色，衡量色素在加工中色调稳定性的指标有坚牢度和稳定性，前者是指在食品固体成分表面上的色素，对环境因素的抵抗作用，而后者是描述均匀分散在食品表面凝固的色素对环境的抵抗能力。
掌握影响色素稳定性的因素，对于正确使用色素具有重要意义。
二、实验目的
1.掌握食用色素坚牢度和稳定性的评价方法
2.掌握天然色素的提取方法
3.掌握影响色素坚牢度与稳定性的因素
三、实验原理
各种色素都有其固定的吸收波长和吸光度值，其坚牢度和稳定性可以用以下指标表示：耐热性、耐光性、耐酸性、耐碱性、耐氧化性、耐还原性、耐金属离子性和耐菌性。
将色素溶液加热、调节PH值、加入氧化剂和还原剂以及金属离子，通过测定上述各溶液的吸光度，并与之正常色素溶液的吸光度进行比较，就可以确定色素的坚牢度和稳定性。
四、实验原料与仪器
1.原料：新鲜花卉、柠檬黄， 1%高锰酸钾、1%Na
2S
2
O
3
、1%抗坏血酸、1%三氯化
铁、1%氯化铜、5%H
2O 2
2.仪器：烧杯、容量瓶（25ml、100ml、1000ml）、移液管（1ml）、试剂瓶、量筒、电炉、酸度计、分光光度计、水浴锅
五、实验方法
1.试剂的配制
（1）色素溶液的配制
称取柠檬黄1.25g，分别放入烧杯中，加入少量蒸馏水溶解后，移入1000ml 容量瓶，用蒸馏时定容至刻度。
取新鲜花卉100g，加水于60℃浸泡至花卉颜色变淡，将提取液移入1000ml 容量瓶定容。
（2）氧化剂、还原剂的配制
分别称取1g高锰酸钾、硫代硫酸钠、抗坏血酸放入烧杯，用少量蒸馏水溶解，移入100ml容量瓶中，以蒸馏水定容至刻度。
（3）金属离子溶液的配制
分别称取4.84g三氯化铁、2.116g氯化铜与烧杯中，用蒸馏水溶解，定容至100ml。
2.色素溶液特征吸光度的测定
（1）色素溶液吸光值的测定
取柠檬黄溶液0.2ml，加4.8 ml水，用分光光度计在 428nm波长下测定其吸光度。
（2）天然色素溶液吸光度值的测定
取天然色素溶液，用分光光度计在190－800nm波长下测定其吸光度，根据测定结果绘制吸光度值―吸光波长特征曲线，以最大吸光度的波长为该色素的特征吸光波长。
3.色素坚牢度与稳定性测定
（1）温度的影响
分别吸取天然色素、柠檬黄色素溶液0.2ml，加4.8 ml水，于70℃水浴锅内恒温水浴1h，冷却后于相应的特征波长下测定其吸光度值。
（2）氧化剂、还原剂的影响
分别吸取天然色素、柠檬黄色素溶液0.2ml，加4.8 ml水，加入1ml5%H
2O
2、
1ml1%Na
2S
2
O
3
溶液，在特征波长下测定其吸光度值。
（3）金属离子的影响
分别吸取天然色素、柠檬黄色素溶液0.2ml，加4.8 ml水，，分别加入0.5ml 的Fe3+（Cu2+）溶液，在特征波长下测定其吸光度值。
六、结果与分析
1、色素溶液的特征吸光值
柠檬黄λ428nm =
天然色素的特征波长λ＝ ；该波长下的吸光度值为А＝ 天然色素吸光值――吸光波长的曲线图
吸光度--吸光波长
0.2
0.4
0.6
0.8
1
1.2
12
3
吸光波长吸光度
2、温度、氧化剂、还原剂、金属离子对色素溶液的吸光度产生什么影响？
6、的影响
七、思考题：
1、影响食用色素坚牢度与稳定性的因素有那些？
2、比较天然色素与人工合成色素的稳定性