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发布时间：2012-2-20 阅读次数：37 字体大小: 【小】 【中】【大】
第三章幼儿膳食管理制度
一、规范膳食管理，严把食品质量关
1.膳食管理是幼儿园管理的重要内容
幼儿园只有做好膳食管理工作，才能保证幼儿获得足够的营养，身体健康。为幼儿提供的膳食是否合理，幼儿是否喜欢吃，家长的反应如何，孩子的实际发展状况好不好，是评价幼儿园膳食工作好坏的关键问题。所以分工合作、严明制度、履行职责及熟悉工作程序是十分重要的。
2.幼儿食品的来源也是管理的关键
幼儿园的食品全部采取索证制度，收进管理责任到人，从园长―助理―保管―采购―定点采买单位，层层负责，严格执行食品卫生“五四”制。购进的食品，要求采购、保管都要有详细的记录，包括食品的厂家、出厂日期、保持期等等，食品的采用做到先进先出，按量进货，不积压。
二、幼儿园幼儿膳食的管理方法
保证幼儿取得合理营养，是幼儿生长发育的重要物质基础。幼儿园食谱的最大特点是讲究营养平衡。
1.幼儿营养要合理，膳食须计划
合理的营养是促进幼儿生长发育和物质能量代谢的必要条件。只有营养合理，才能对体格、大脑、智力、心理与行为诸方面产生良好作用。编制食谱要以幼儿年龄特点、健康状况、活动情况和供给量标准作为依据，参照幼儿园膳食收费标准和市场供应情况，科学调配各类食品和营养素，注意主食和副食的互补，动物性食品和植物性食品的互补，并搞好全月和全年
的经济预算。食谱及带量每周公布，以便家长心中有数，并根据孩子的发育情况，随时调整。
2.了解幼儿膳食心理，搞好食物调配烹饪
幼儿膳食心理极易受父母和教师对食物好恶态度的影响，也易受食物色、香、味、形和量的影响。根据3岁幼儿特别喜欢吃蛋羹、肉丸子、包干、饺子、馅饼、火腿肠或果酱、春卷等，采用味道鲜美、色彩分明、图形刀法规则、煮烂温和的食品。4—6岁幼儿随年龄增长愈来愈喜欢吃形式多
样的饭菜，能逐渐适应干稀搭配，喜爱花样面点和各种配菜。对孩子不爱吃但营养丰富的猪肝、胡萝卜也是制成馅，做成饺子和包子，将不爱吃的豆制品卤成五香豆腐
干，可使他们乐于接受，增进营养素的摄入。
3.保健医合理计划膳食，与食堂工作人员共同制定营养平衡的食谱
保健医制定食谱时，力求营养素搭配合理、均衡，品种多样化，保证幼儿能够从每日的膳食中得到符合标准的各种营养素。食堂工作人员参与食谱的制定，可以保证食谱便于操作，易于烹制。比如说幼儿早上和午睡起来的点心，应该丰富多样，不要贪图简单。每天的重复幼儿往往会腻烦，造成浪费。牛奶搭配饼干，那么饼干的种类可以每天更换。
4.保健医、炊事员坚持深入班级
实地观察幼儿的进食情况，并及时听取各方面的意见与建议，不断改进工作。教师要及时反馈意见。炊事员除了按照食谱精心制作膳食外，还定期深入班级，实地观察幼儿的进餐情况，直观感受幼儿是否喜欢吃自己做的食物。要听取教师的及时反映的意见，对于幼儿普遍不能接受不喜欢吃的食物进行调整。比如说幼儿在刚刚午睡起来后对甜食的摄取不是很多。有时候幼儿园为幼儿准备的甜羹太甜了，使幼儿有反胃的感觉，出现吃不下，呕吐的现在。教师
应该及时反馈，注意甜羹的搭配。
5.保教人员密切配合，规范各环节的工作
幼儿进餐过程中都会有教师和保育老师的陪同。幼儿都有个体差异，显然有的吃得慢，有的吃得快。教师就应该注意幼儿座位的搭配。可以让吃得快的幼儿和吃得慢的幼儿坐；让汤勺拿的好的幼儿和还不太会拿的幼儿一起坐，这样对双方都有一个促进作用。班级保教人员在膳食工作中，努力营造良好的进餐氛围。对幼儿进行不催、不急、不说，掌握幼儿的进餐量、进餐速度、进餐的特殊性(幼儿对哪种食物过敏，拒绝哪种食物，吃中药的幼儿有哪些禁忌等)。保教人员要针对所掌握的情况，对个别儿童进行个别教育与照顾。
三、勇于创新，创出健康特色来
在膳食管理上，应时刻注意均衡营养，花样搭配，增加了各种粥类、粗粮，并在传统的煲汤中加入了各种时令蔬菜。如面食有：玉米馍、乔麦馍；汤类有：鱼头汤、玉米排骨汤、番茄排骨汤；粥类有：苹果粥、南瓜粥、青菜肉末粥、麦片粥等，不断推陈出新，受到孩子欢迎。
四、幼儿膳食管理制度范本
以下提供规范管理的一些制度供管理工作中参考：
BYGL-03-001幼儿园营养员工作细则
一、热爱本职工作，热爱幼儿，全心全意为幼儿服务，按幼儿营养要求做好色、香、味、美、形的菜肴，增进幼儿的食欲。
二、营养员要做好本职工作，营养员之间做到分工不分家，同时又能团结协助、服从分配，与其他人员搞好幼儿园工作，严格分清公与私。
三、营养员要参与幼儿园的伙食管理，每周与保健老师定好合理的菜谱，并且参加伙委会听取教师、保育员、家长的反馈意见，及时改进，不断提高伙食质量。
四、食品要求
1.严格按菜谱购菜，临时变动必须请示园长及保健教师。
2.食品烧熟、煮透，不吃隔夜饭、菜，不吃冷拌菜和变质的食品。
3.每周自制点心4次，咸、甜、干、湿合理搭配。
4.冬天饭茶做到5热，夏天做到5冷(饭、菜、汤、茶、点心)。
5.每天掌握幼儿的饭菜基本定量，避免过多浪费，过少不达标。
五、营养员的卫生工作常规
1.食品卫生坚持先洗后切的原则，以切小块为宜，食品生熟分开，切实做好生熟一条龙的操作规范，不吃变质食物，每天做好熟食的留存工作，保证24小时不变质，不发生食物中毒。
2.餐具卫生每天做好幼儿餐具清洗工作，并做到无油腻，幼儿餐具专用，不移作他用，生熟用具分开，并能随时接受防疫站的采样测定。
3.厨房卫生及时做好灶台清洗工作，每天下班清扫一次，保持清洁干净，每周1次大扫除，包括仓库的卫生工作，冰箱保持清洁，生熟分开无异味。
4.上班做到3白(白衣、白帽、白口罩)，3不(不留长指甲、不带戒指、不带耳环)，分熟食前一定要洗手消毒。
六、物品进出
1.按菜单购买新鲜、不变质的食品，价格合理，数量准确。
2.营养员购物前应先向财务教师请购，外出购物不带私物。
3.购进食品数量、质量层层验收，进出仓库要及时登记，月底做好盘库工作。
BYGL-03-002幼儿膳食特点及配制工作制度
一、幼儿膳食的特点
1.一岁以上的幼儿，奶类已不是主要食物，但仍然是重要的食物，每日最好有牛乳(或羊乳)500～600ml，条件较差时可选用豆奶粉或豆浆，以防蛋白质供应不足。
2.食物形式由流质、半流质逐渐过渡到软食，食物种类越来越多，烂饭、瓜、菜均能食用。特别是3岁以后，除了含脂肪、糖过多的食物，以及辣椒、酒、浓茶等刺激性较强的食物外，一般食物均可食用，只是在食物烹调时，注意尽量细、软些。
3.逐步适应一日三餐外加1～2次点心的膳食安排。
4.三岁以下幼儿不宜食用颗粒状的食物，如花生、梅子、枣子等，其他如果冻等食品也不宜食用，否则容易造成气管堵塞或引发气管炎。
5.一些幼儿有挑食或偏食的倾向，成人应积极创设愉快的进餐气氛，经常改变烹调方法，增强儿童的食欲，切不可强迫幼儿进食，否则易引起幼儿的逆反心理，严重时可形成神经性厌食。
二
、幼儿膳食的配置原则
幼儿膳食的配制必须符合以下原则：
1.膳食平衡，比例适宜
必须为幼儿提供各种营养素，保证能量需求，满足各年龄阶段幼儿的生理需要。
(1)1～6岁幼儿每日能量的供给量分别为11OOkcal、1200kcal、
l350kcal、1450kcal、1600kcal、1700kcal。
(2)1～6岁幼儿每日蛋白质供给量应分别为35g、40g、45g、50g、55g；其中优质蛋白(动物蛋白和豆类蛋白)应占总蛋白量的1/2以下。
(3)蛋白质、脂肪和碳水化合物所产热能分别占总热能的8%～15%、25%～30%和50%～60%。
(4)其他营养素的供给量参见附表。
2.食物的配制应符合幼儿的消化功能
食物的配制应以幼儿的咀嚼能力和消化能力为依据(参见下页表)，对于3岁以下尤其是进入托儿所的幼儿来说，混合在一起的饭菜食用较为方便。油炸食物儿童不宜多吃。
3.食物的品种应丰富多样
食物品种单一、缺少变化，只能降低学前幼儿的食欲，应在保证各种营养素供应的前提下，变化食物的品种。
4.注意烹调方法，讲究食物的色、香、味、形
食物的色、香、味、外形、温度等刺激能够引起机体的兴奋，有对于幼儿增强食欲，促进机体消化吸收。
BYGL-03-003幼儿饮食卫生管理制度
一、选择事物的要求
1.为学前幼儿选择食物，主要应符合卫生、安全、富有营养、利于消化的总要求。
2.有下列情形之一的食物均应排除在选择范围之外
(1)腐烂变质的食物
霉变的粮食、溃烂的蔬菜或水果、有异味的鱼、肉、蛋等，由于已被细菌污染，腐败变质，故营养素被大量破坏，营养价值降低，易产生致病因素。
(2)刺激性过强的食物
酒、咖啡、浓茶等食物会使幼儿大脑过度兴奋，妨碍幼儿正常作息，过多摄入酒精会引起中毒。
(3)含有致癌因子的食物
胯制、烘烤和熏制的食物，如咸菜、火腿、熏鱼等含声亚硝胺和多环芳烃致癌因子。
(4)含有农药、人工色素等有害物质的食物
蔬菜、水果必须洗净浸泡后才能食用，防止农药中毒。
(5)天然确毒食物
如发青的西红柿、发芽的土豆、新鲜黄花菜、未炒熟的四季豆等，含有天然毒素。
(6)天然补品及人工营养品
人参及各种营养液会导致儿童的性早熟。
3.有些食物应尽可能少选用，如糖果、冷饮、罐头食品等。
二、烹调制作的要求
1.烹调制作的总要求是既能改变食物的分子结构以利于机体消化吸收，又能最大限度地保存食物中含有的营养素，并能杀灭细菌，增加色、香、味，刺激幼儿食欲。
2.为尽可能保存食物中的营养素，食物加工过程中应注意以下几点：
(1)为减少食物中维生素B的损失，淘米次数不宜过多，面食不放碱或少放碱、不用油炸，煮面条、下馄饨和饺
子的汤应充分利用。
(2)为减少维生素C的损失，要将蔬菜先洗后切，急火快炒，且不用铜锅；做好的菜要及时食用，不留隔日菜。
(3)烹调食物时，可加适量的醋，醋能减少食物中维生素的损失，又能促进肉类及骨中钙的溶解吸收，还能去除动物性食物的腥味。
三、厨房和炊事员的卫生要求
1.厨房卫生
(1)厨房要有足够的面积，各室既以工作程序安排，又要避免其中各种食物的交叉感染。
(2)防蝇、防鼠、防蚊、防蟑螂的设施，排烟、排气的设备，污物处理设备，消毒设备等均齐全。
(3)水源充足、清洁；生、熟刀具、砧板要严格分开。
(4)餐具要及时消毒。
2.炊事人员的卫生要求
(1)定期体检：炊事人员上岗前必须体检，不合格者不得从事厨师工作；以后每年必须重新体检一次。传染病患者在痊愈前不得参加厨房工作。
(2)炊事人员要讲究个人卫生，勤洗澡、洗头，勤剪指甲，勤换衣服。
(3)烧菜、分菜时要戴口罩，不对着食物说话、咳嗽、打喷嚏；不直接
从锅中取菜品尝。
BYGL-03-004幼儿园膳食管理要求
对托幼机构进行膳食管理，旨在用科学的方法向学前幼儿提供合理的营养，保证促进其生长发育。膳食管理的要求是：
一、为诱饵提供平衡膳食
所谓平衡膳食是指能满足热能及各种营养素的需要，且各营养素相互之间有正确的比例关系的膳食。蛋白质、脂肪、碳水化合物三大营养素之间的重量比值应接近1：1：4.5。
二、充分考虑膳食标准，作出合理预算
幼儿园应根据膳食标准、当地食品供应情况、饮食习惯、幼儿年龄等因素计划各类食品的数量，并综合一段时间的实施情况，合理地加以调整，使膳食管理更为科学。
三、建立合理的膳食制度
合理地安排就餐时间，规定两餐之间的时间间隔不少于4小时，每日进食3～4次；合理地分配食物数量，早餐食物供应要充足，晚餐不宜过多，1～6岁幼儿三餐一点热能分配为：早餐20%～25%，午餐30%～35%，晚餐25%～30%，午后点心10%～15%。
BYGL-03-005幼儿膳食计划制订工作规范
一、幼儿膳食计划
各地托幼机构应根据膳食管理的要求，因地制宜地制订膳食计划。以下为根据幼儿营养原则及不同经济情况.分别为不同年龄组幼儿作出两种膳食计划，请根据实际情况参考使用。
幼儿膳食计划一日总量第一种
（为经济较差单位应用）
注：此种膳食是以粮食、蔬菜和豆类及其制成品为主，配以少量植物油组成，加以合理调配，即可达到营养要求，唯蛋白质总量虽足，而大部分是来自植物性食物，且热量分配不够平衡，核黄素供应不够丰富，钙量也不足，是其缺点，有条件时宜设法改进。
幼儿膳食
计划一日总量第二种
（为经济优裕单位应用）
注：此种膳食系由多种食品配合组成，蛋白质质量均佳，热量分配接近理想，维生素及无机盐均丰富。
二、食谱拟定与审核
1.食谱拟定的要求
为保证膳食计划的顺利进行，幼儿园必须每周拟定下周食谱，以利工作安排。食谱拟定除了要符合膳食配制的原则，遵守膳食制度的规定之外，还应做到如下几点：
(1)按照早餐吃好、午餐吃饱、晚餐吃少的原则，恰当分配“三餐一点”的食物。
(2)注意食物品种的多样化，尽可能使不同食物中的营养素得到互补。
(3)尽量选择营养丰富的食物，例如，绿叶蔬菜或鲜豆比淡色的或根茎类蔬菜营养价值要高；经常选用粗粮比单一选用细粮要好。
(4)一周食谱中，一日各餐的主、付食品不应重复；一周付食品不应有两次以上的重复。食物的更换可用同类食物的不同品种轮流进行。
2.食谱的审核
为了检验所订食谱的合理性和科学性，必须对食谱进行审核。一般从以下几方面进行：
(1)检查全园每日伙食费的收支是否平衡，如不平衡，应查明原因，及时调整，要保证伙食费充分运用在本园幼儿的伙食上。
(2)平时注意观察幼儿的进食情况，定期进行形态指标和生理指标的测量，分析幼儿的生长发育现状。
(3)定期进行营养计算，并参照各年龄幼儿的营养素供给量标准加以分析，迅速调整。
BYGL-03-006幼儿膳食调查工作制度
一、目的
膳食调查是根据幼儿每日摄入食物种类及其数量，计算所摄入的各种营养素的数量，并参照国家规定的相应年龄幼儿的营养素供给量标准，分析其膳食平衡状况。
二、调查方法
1.称量法
称量法是一种较精确也较复杂的膳食调查法。称量的步骤，是将被调查单位一日中每餐各种食物所消耗的数量在烹调以前的生重、烹调以后的熟重、以及所吃剩的重量都加以称量记录，调查的时间至少要3～5天。将这几天内所消耗的各项食物加以分类，求得每人每日的食物消耗量，然后按食物成分表中lOOg食品的可食部分计算，所求得的结果即为这几天内平均每人每天所摄取的各种营养素和热能的数量。
2.记账法
记账法较为简便，但不够准确，要求托幼机构有清楚准确的账目。方法是查阅过去一段时间食物的消费总量(即食物实际消耗量：调查开始时食物结存量+调查期间新购入食物量调查末该食物剩余量)，然后根据这段时间的进餐人数，计算每人每日各种食物所供给的营养素和热量。
3.询问法
询问法不准确，但很方便，常用于散居幼儿的膳食调查，有时也可用来了解日托幼儿的早、晚餐情况。方法是调查近1～3日幼儿的进食情况，可先了解
幼儿每日较固定的食物，如牛奶、鸡蛋等；其次为辅食，可按调查表格中谷类、肉类、蔬菜类、豆类等顺序一一询问，并以食物频率表辅助，即某食物为每日食用，或每周、每两周、每月食用，或偶尔食用。
三、营养计算与评价
1.计算幼儿就餐人日数
调查期记录每日各餐实际就餐人数。调查末计算出各餐总人数。如果各餐人数相同，则一餐总人数为调查期的人日数；如果各餐人数不同，则取三餐总人数的平均数作为人日数；如果三餐间就餐人数差别过大，则以每餐食物能量的分布比例来折算人日数(即每日吃满三餐的人数)。
例如：膳食调查期间三餐一点各班就餐人数为：
早餐280人午餐440人
午点440人晚餐180人
人日数=280×25%+440×35%+440×10%+180×30%=322(人)
2.计算实用食物量
计算公式为：
实用食物量=实用量(生)-实用量(生)/熟后总量×剩余量(熟)
=实用量(生)×(1-剩余量（熟）/熟后总量)例如：幼儿园共有240人，早餐用去大米20ks，煮成稀饭lOOkg，吃完剩余稀饭4kg，则实用大米量为：20×(1-4/100)：19.2(kg)
3.计算每人每日各种食物的消耗量。
将在调查期间所用各种食物全部重量分别相加，得出各种食物的总消耗量；然后除以人日数，得出每人在调查期间的总消耗量；再除以调查的总天数就是平均每人每日各种食物的消耗量。计算公式如下：每人每日某种食物的消耗量=该种食物总消耗量/总天数×人日数
4.计算每人每日热量和各种营养素的摄入量
在已知儿童每人每日各种食物的摄人量的基础上，按营养成分表计算(参见本书附录五——常用食品及水果营养成分表)，即得每人每日摄入的热量和各种营养素的量。
例如：每人每日消耗大米250g，营养成分表中大米lOOg含蛋白质8.
2g，则250g大米中蛋白质含量为：250×8.2/100=20.5(g)在用同样方法计算出大米的热量及其他营养素的含量后，再把摄人的各种食物的计算结果分别对应相加，就得出每人每日热量和各种营养素的摄人量。每人每日的热量摄人也可以根据每人每日蛋白质、脂肪和碳水化合物的摄人量和生热系数计算。
5.计算蛋白质、脂肪、碳水化合物的供热比例
蛋白质(%)=(蛋白质摄入量×4kcal/g)/总热量摄入量(kcal)×100%
脂肪(%)=(脂肪摄入量(g)×9kcal/g)/总热量摄入量(kcal)×100%
碳水化合物(%)=(碳水化合物摄入量(g)×4kcal/g)/总热量摄入量(kcal)
6.计算优质蛋白质占总蛋白质的比例
将动物性蛋白质的量加上豆类及其制品的蛋白质的量，除以一日总蛋白质的量，再乘以100%。以结果大于或等于50%为佳。
BYGL-03-007婴幼儿膳食行政管理制度
一、婴幼儿膳食要有专人负责，并与保教人员相结合，由各层次人员组
成伙委会，每月至少开会一次，讨论膳食问题。
二、伙食费用专款专用，精打细算，计划开支。每月结算并公布账目，全年盈亏不超过2%。
三、建立采购、验收、库房管理、工作操作等各项制度。
BYGL-03-008婴幼儿膳食营养管理制度
一、计划膳食，要求合理，营养量稳定平衡，达到要求。
二、做好膳食调查，每年至少三次。
三、食谱每周更换一次并严格执行。
四、合理的膳食制度。
1.两餐间隔大于3.5小时。
2.三餐热量分配：早25%，午35%，晚30%，午点10%。
3.按每日出勤人数、食谱配备饭莱。
五、讲究烹调技术，在保证营养素尽量不损耗的前提下注意色、香、味、形、美。
BYGL-03-009保育员在婴幼儿进餐时的工作要求规范
一、认真统计本班每餐就餐人数。
二、做好进餐前的准备，保持进餐环境安静、舒适，尽力创造一个轻松、愉快的气氛。吃饭前后半小时不做剧烈活动。
三、合理地分发饭菜，掌握每个婴幼儿的进食量。进餐时间不少于20～30分钟。对食欲不好的婴幼儿要做具体分析，对体弱婴幼儿要区别对待。
四、饭菜夏季注意凉爽，冬季注意保温，熟食要注意防尘。
五、一岁半婴儿用勺、两岁以上婴幼儿独立进餐，四岁以上幼儿用筷子。
六、饭后擦嘴，三岁以上幼儿饭后还要漱口。
七、注意纠正婴幼儿不良的饮食习惯。
BYGL-03-010幼儿饮食制度
一、饮食管理
1.幼儿的伙食应有专人负责，民主管理，建立伙委会(园领导、炊事人数、保健人员、保教人员及孩子家长代表)定期开会，研究伙食问题。
2.伙食费要专用，精打细算，计划开支，合理使用。
3.准确掌握幼儿出勤人数，做到每天按人按量供应主副食，不吃隔日剩饭菜。
4.工作人员(包括炊事员)伙食和幼儿伙食要严格分开，不允许侵占幼儿伙食。
5.保健人员要定期计算幼儿的进食量、营养量，并要保证幼儿的蛋白质摄入量。
6.按时开饭，要保证幼儿愉快进餐；时间不能少于20～30分钟，保证幼儿每顿吃饱吃好。
二、幼儿伙食
1.幼儿的食谱每天要按3次饭1次点心的数量和品种来定配，食谱要适合幼儿的年龄，使幼儿能吃到多种多样的食物，把1日的食物定量标准恰当地分配到食谱中，以保证得到各种营养素和足够的热量。
2.要注意调配花样，增加幼儿进食量，科学烹调，尽最大努力保存营养素，特别要防止维生素的损失。
3.对体弱儿饮食的管理，要根据病儿病情做病号饭。
三、饮食卫生
1.要保持厨房的清洁，经常清扫。
2.食堂要严格执行《食品卫生法》，厨房用具、刀、菜板、盆、筐、抹布等要做到生熟分开，洗刷干净，食具一餐一消毒。
3.不买、不加工腐烂
变质食物，买来的熟食加热处理后再吃，预防食物中毒及肠道传染病的发生。
4.要培养幼儿不偏食、不吃零食的良好饮食习惯。
5.水果要洗净削皮后再吃。
6.搞好幼儿进食卫生，饭前工作人员及幼儿都要用肥皂、流动水洗手，饭桌要用过氧酸液消毒。
7.炊事员要坚持上灶前洗手，入厕所前脱工作服，便后用肥皂洗手。
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