焙烤工艺学1.焙烤食品：是以粮，油，糖，蛋等原料为基础，添加适当辅料，并通过和面成型，焙烤等工序制成的口味多样，营养丰富的食品，2.容重：小麦籽粒在单位溶剂中的质量，以克每升表示。小麦按容重分为5等。3.降落数值:降落数值是指一定量的小麦粉或其他谷物粉与水的混合物置于特定粘度管内并浸入沸水浴中，然后以一种特定的方式搅拌混合物，并使搅拌器在糊化物中从一定高度下

焙烤工艺学1. 焙烤食品：是以粮，油，糖，蛋等原料为基础，添加适当辅料，并通过和面成型，焙烤等工序制成的口味多样，营养丰富的食品，2. 容重：小麦籽粒在单位溶剂中的质量，以克每升表示。小麦按容重分为5 等。3. 降落数值: 降落数值是指一定量的小麦粉或其他谷物粉与水的混合物置于特定粘度管内并浸入沸水浴中，然后以一种特定的方式搅拌混合物，并使搅拌器在糊化物中从

食品工艺学试题二十一、填空题（每空1分，共20分）1、食品加工的三原则、、嗜好性。2、果蔬化学成分中酸味最强烈的有机酸（果酸）是、与果实的软硬程度和脆度有关的是、发芽的土豆不能食用的原因是含有。3、在面粉化学成分中，与面筋胀润度有关的物质是、与面粉陈化有关的物质是。4、冰淇淋产生收缩的原因是膨胀率过高；；。5、鱼类肌肉中，比较丰富，但缺乏，这是鱼类肌肉比哺乳

食品工艺学1（食品加工原理）试题库1.高温对微生物菌群有何影响？详细叙述影响微生物耐热性的5个因素。2.D值，F值，Z值分别指的是什么，如何计算？3.简述连续式高温短时（HTST）巴氏杀菌系统的组成。4.冷藏过程中食品会发生哪些化学反应和生化反应？5.蒸发器常见类型有哪几种？蒸发浓缩与冷冻浓缩相比，各有哪些优缺点？6.干燥对食品质量的影响有哪些？7.绘出食品

焙烤工艺学实验教案实验一焙烤工艺设备基础操作及面粉特性评价 (1)实验二土司面包的制作 (2)实验三葡萄干面包的制作 (3)实验四重油蛋糕的制作 (4)实验五清蛋糕（海绵蛋糕）的制作 (5)实验六酥性（曲奇）饼干的制作 (6)实验七薄脆饼干的制作 (7)实验八桃酥的制作 (8)实验九泡芙的制作 (9)实验一焙烤工艺设备基础操作及面粉特性评价一、目的与要求1.

1. 在面包、饼干和挂面生产中，和面加水量的大小顺序为（ A ）A. 面包>挂面>饼干B．饼干>挂面> 面包C．饼干>面包>挂面D．挂面>面包> 饼干2. 在生产分离大豆蛋白时，应选用原料（ C ）A．高温焙烤豆粕B．高变性豆粕C．低变性豆粕D．以上都可以3. 在面制食品加工中要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品为（ D ）A. 饼干B．糕点C．馒头 D．面包

一、名词解释：焙烤食品面筋油脂的可塑范围面包的老化蛋的打发性面包面团的成熟面团的发酵弹性烘烤反应糕点面包烘烤中的固化二、填空：1PH_____为左右时蛋白的起泡性最好，PH为_____左右时蛋白的起泡性受加热影响最小。2甜酥面团的调制方法主要有_____、_______、_____三种。3焙烤食品中常用的化学疏松剂主要有_____、_____、_____、_

一、判断题1．（×）打发蛋白时添加之塔塔粉是一种碱性盐。2．（√）面粉内所含的蛋白质属于不完全蛋白质，所以制作面包时要在配方内添加脱脂奶粉以提高营养价值。3．（√）发粉是属于化学膨大剂，其主要的成份是小苏打、酸性盐和填充剂。4．（√）面粉中含水量一般在13～14%之间。5．（×）做面包的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白质含量应为7～9%之间。6．（√）做面包配方

焙烤工艺学1.焙烤食品：是以粮，油，糖，蛋等原料为基础，添加适当辅料，并通过和面成型，焙烤等工序制成的口味多样，营养丰富的食品，2.容重：小麦籽粒在单位溶剂中的质量，以克每升表示。小麦按容重分为5等。3.降落数值:降落数值是指一定量的小麦粉或其他谷物粉与水的混合物置于特定粘度管内并浸入沸水浴中，然后以一种特定的方式搅拌混合物，并使搅拌器在糊化物中从一定高度下

食品工艺学4（焙烤）试题问答题1、什么是面筋？如何对面筋分类？请简述2、面团调制分哪几个步骤，请简述3、韧性面团在辊轧时，为什么要次数多？要转向？4、中间醒发就是醒发，这句话对吗？为什么？5、简述面团调制的基本过程。6、酥性面团与韧性面团调制工艺中，配料次序是否相同，为什么？7、简述饼干在烘烤过程中水分是如何变化的？8、简述判别发酵成熟度的各种方法。9、饼干

2014—2015学年度第二学期 食品科学与工程专业《焙烤工艺学》 课程试卷 注意事项：1. 考生务必将自己姓名、学号、专业名称写在指定位置；一、单项选择题 （共10小题，每小题1分，共10分） 1.( A ) 控制发酵最有效的原料是 A.食盐 B. 糖 C. 改良剂 D.奶粉。 2.( A ) 制作麸皮或裸麦面包，其主要原料的面粉应是 A.高筋面粉 B.洗

2017食品工艺学试卷及答案1. 在面包、饼干和挂面生产中，和面加水量的大小顺序为（ A ）A. 面包>挂面>饼干B．饼干>挂面> 面包C．饼干>面包>挂面D．挂面>面包> 饼干2. 在生产分离大豆蛋白时，应选用原料（ C ）A．高温焙烤豆粕B．高变性豆粕C．低变性豆粕D．以上都可以3. 在面制食品加工中要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品为（ D ）A. 饼

焙烤工艺学1.焙烤食品：是以粮，油，糖，蛋等原料为基础，添加适当辅料，并通过和面成型，焙烤等工序制成的口味多样，营养丰富的食品，2.容重：小麦籽粒在单位溶剂中的质量，以克每升表示。小麦按容重分为5等。3.降落数值:降落数值是指一定量的小麦粉或其他谷物粉与水的混合物置于特定粘度管内并浸入沸水浴中，然后以一种特定的方式搅拌混合物，并使搅拌器在糊化物中从一定高度下

焙烤工艺学1.焙烤食品：是以粮，油，糖，蛋等原料为基础，添加适当辅料，并通过和面成型，焙烤等工序制成的口味多样，营养丰富的食品，2.容重：小麦籽粒在单位溶剂中的质量，以克每升表示。小麦按容重分为5等。3.降落数值:降落数值是指一定量的小麦粉或其他谷物粉与水的混合物置于特定粘度管内并浸入沸水浴中，然后以一种特定的方式搅拌混合物，并使搅拌器在糊化物中从一定高度下

精心整理焙烤工艺学知识点总结2015版名词解释:1、 面筋:面粉加入适量的水揉成面团，泡在水中30～60min ，将淀粉及可溶性成分洗去，剩下的有弹性像橡皮似的物质，即为湿面筋，烘干后即得干面筋，其主要成分是麦胶蛋白和麦谷蛋白。2、 损伤淀粉：在小麦制粉时，由于磨的挤压、研磨作用，有少量淀粉的外被膜被破坏，即为损伤淀粉。3、 吸水率是指面粉加水到粉质曲线到达

《烘焙工艺》课程期末试卷（B）一、填空题（20%）1、面包生产的“四大基本材料”是______、________、________、和________。2、制作面包的面粉其蛋白持的含量应在________之间为宜。同时要有足够的________和________蛋白质。3、影响面团吸水量的主要因素有________________、_____________

1、油脂在西点制作中的作用：油脂加入到面粉中后，由于其流变性，能在面粉颗粒周围形成油膜，从面阻碍了面筋蛋白质和吸水和面筋网络的形成，使面团的弹性和韧性降低，可塑性提高，制成的糕点具有酥散的质地。这在油脂蛋糕，甜酥点心和酥性饼干的品质方面有重要作用。油脂在乳化剂的存在下，能与水形成稳定的分散体系，加入油脂的润滑性，使制品的质地均匀，组织细腻，口感滋润，同时延长

1.简述糖在焙烤食品中的主要作用。答：（1）改善烘焙食品的色、香、味、形；（2）作为酵母的营养物质；（3）作为面团改良剂---糖的反水化作用；（4）对面团吸水率及搅拌时间的影响；（5）抑制细菌增殖，防氧化作用，提高制品的贮存寿命；(6)提高营养价值。2.简析面筋蛋白的种类及性质。答：面筋蛋白可分为麦胶蛋白和麦谷蛋白，其性质如下：（1）结构上，麦胶蛋白为单链，

一、填空题1、红肉鱼比白肉鱼含有较多的P38色素蛋白质、脂质、糖原、维生素和酶2、鱼类鲜度的化学测定方法有几种P137挥发性盐基氮（VBN或T-VBN）、三甲胺（TMA）、K值、pH值；3、鱼类糖原代谢的产物，贝类糖原代谢的产物P40乳酸；琥珀酸明矾在加工海蜇中的作用机理P285明矾的作用主要是利用硫酸铝在水溶液中解离形成的弱酸性和三价铝离子对新鲜蛰体组织有

焙烤工艺学1.焙烤食品：是以粮，油，糖，蛋等原料为基础，添加适当辅料，并通过和面成型，焙烤等工序制成的口味多样，营养丰富的食品，2.容重：小麦籽粒在单位溶剂中的质量，以克每升表示。小麦按容重分为5等。3.降落数值:降落数值是指一定量的小麦粉或其他谷物粉与水的混合物置于特定粘度管内并浸入沸水浴中，然后以一种特定的方式搅拌混合物，并使搅拌器在糊化物中从一定高度下