编制：审核：批准：编制：审核：批准：编制：审核：批准：编制：审核：批准：编制：审核：批准：编制：审核：批准：编制：审核：批准：编制：审核：批准：编制：审核：批准：编制：审核：批准：目录目录 0腊丁肠 (1)红肠 (3)麦西尼/烤通脊 (5)韩国风味烤肠 (7)腊肠/香肠 (9)亲亲肠 (11)热狗 (13)风味烤肠 (15)腊肉 (17)三文治 (19)

5.冷却 待鸡刚好熟时，马上将锅端下，盖上锅盖静置一 旁，待锅里的汤冷却后将鸡捞出，控去汤汁，在鸡的 周身涂上麻油即可。 （三）产品特点 皮光亮油黄，肉净白；鸡香纯正，无腥味；皮嫩

肉制品烟熏技术WEIHUA system office room 【WEIHUA 16H-WEIHUA WEIHUA8Q8-肉制品烟熏技术熏烤具有以下特点：1）赋于产品特殊的烟熏风味，因制品局部的高温，使其表面糊焦产生糊香味，引起人们的食欲；2）防止脂肪的氧化，这是烟气成分渗入到肉的内部的作用；3）熏烟成分中含有的醛和酚的聚合作用，在熏制品的表面形成茶褐色的

灌肠类肉制品加工技术表10-2 发酵香肠的分类产品类型干燥失重风干肠 熏干肠 半干肠 不干肠＞30％ 20％～30％ 10％～20％＜10％烟熏不熏 熏 熏常熏表面霉菌 及酵母菌例

填表说明1、填写要实事求是,不得弄虚作假；2、申请表用钢笔填写或打印，要求字迹清晰、工整,不得涂改；3、已开业经营的企业，其名称应与工商行政管理部门核发的企业营业执照名称相一致；4、产品名称及其品种按照《食品生产许可证实施细则》的有关规定填写;5、年产量、产值、销售额、缴税额、利润均按上年度填写;6、按照《加强食品质量安全监督管理工作实施意见》要求,附齐以下

第十章烟熏肉制品1、主要内容：⑴烟熏的原理与工艺；⑵烧烤制品的加工工艺；⑶烟熏制品的安全性控制。2、重点：烟熏的工艺与安全性控制。3、难点：烟熏的工艺与安全性控制。4、教学要求：⑴掌握烟熏和烧烤制品的原理与工艺⑵掌握烟熏制品的安全性控制。5、教学方法：理论讲授为主，多媒体辅助教学。6、课时安排：2学时。7、教学过程：从略。第一节烟熏原理与工艺一、烟熏的目的1

食品安全与质量控制源自文库第五章 熟肉制品安全控制关键技术第四节 熟肉制品HACCP食品安全与质量控制第五章 熟肉制品安全控制关键技术第四节 熟肉制品HACCP食品安全与质量控制第

第一章绪论6⒈肉：指各种动物宰杀后所得可食部分的统称，包括肉尸、头、血、蹄和内脏部分。2.胴体：即家畜屠宰后除去血液、头、蹄、内脏后的肉尸，俗称白条肉，它包括肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织。3.肉品加工：运用物理或化学的方法，配以适当的辅料和添加剂，对原料肉进行工艺处理的过程，这个过程所得的产品即为肉制品。4.白条肉：我国将家畜屠宰后的胴体称为白条肉5

3、嫩化嫩化的作用主要表现在以下两个方面： 1. 2. 增加肉块的表面积, 促进腌制剂 发挥作用2.滚揉的作用原理 (1) 物理作用 (2) 化学作用 3.滚揉方式根据滚揉机的性能

烟熏肉制品的工艺流程核心提示：一个典型的烟熏肉制品生产工艺通常包括以下大部分或全部的工艺步骤：调整、干燥、烟熏、固色、预蒸煮、蒸煮。在实际应用中这六种工艺步骤可以有许多的组合形式，特定步骤也经常被添加或删除，但是对于烟熏肉制品生产商而言，这些工艺步骤的基本作用都应该被理解以用于优化生产工艺。一个典型的烟熏肉制品生产工艺通常包括以下大部分或全部的工艺步骤：调整

肉制品的烟熏技术肉制品的烟熏技术股之乐肉制品的烟熏技术有些肉制品在加工中需要进行烟熏。1．烟熏目的烟熏可使制品产生一定的烟熏味道；2．烟熏方法有直接烟熏法和间接烟熏法。直接烟熏法是在烟熏室内使用木片燃烧直接烟熏；间接烟熏法是用烟雾发生器将烟送入烟熏室而对制品进行烟熏。（1）冷熏是肉制品在30℃以下进行的烟熏方法，主要用于干制的香肠（如色拉米肠、风干香肠）以及

肉制品烟熏技术烟熏可使制品产生一定的烟熏味道；使制品脱水干燥；防腐杀菌；增进色泽，延长货架期等。烟熏有直接烟熏法和间接烟熏法。直接烟熏法是在烟熏室内使用木片燃烧直接烟熏；间接烟熏法是用烟雾发生器将烟送入烟熏室而对制品进行烟熏。若按温度分，则可分为冷熏、温熏、热熏和焙熏等。冷熏是肉制品在30℃以下进行的烟熏方法，主要用于干制的香肠（如色拉米肠、风干香肠）以及带

低温肉制品生产技术及 现场质量管理技术中心 何容 (2005/06/02)一、培训目的熟悉并理解低温肉制品的生产加工技术 标准； 解答生产现场存在的疑难问题； 熟悉并掌握产品工

肉制品加工原理一、腌制肉品腌制是以食盐为主，并添加其他辅料（硝酸盐、亚硝酸盐、蔗糖、香辛料等）处理肉类的过程为腌制。腌制主要为了改善风味和颜色，以提高肉的品质。（一）腌制成分及其作用1．食盐食盐是肉类腌制最基本的成分，也是必不可少的腌制材料。食盐的作用：（1）突出鲜味作用。肉制品中含有大量的蛋白质、脂肪等具有鲜味的成分，常常要在一定浓度的咸味下才能表现出来。

鸡碎肉 修去软骨、碎骨、病变、血污、鸡毛、污物、杂质等。鸡皮修去鸡毛、毛锥、病变、污物、杂质等。碎精肉修去污血(淤血肉)、病变、猪毛、碎骨、淋巴、污物、杂质等 。糟头肉修去污血(淤