花椒麻味物质的分析测定方法和功能作用研究_郭静

基金项目：天津市科技计划项目（编号：２１ＹＤＴＰＪＣ００８４０）；贵州布依丽吉油茶实业有限公司横向委托项目（编号：ＧＺＢＹＬＪ２０２００１）；天津市宝坻区农业科技计划项目（编号：２０２０１１，２０２１０３）作者简介：李东，男，天津农学院在读硕士研究生。

通信作者：何新益（１９７４—），男，天津农学院教授，博士。

Ｅ ｍａｉｌ：ｈｅｄｅｖｉｄ＠１６３．ｃｏｍ李云（１９７３—），女，江西上饶师范学院高级工程师，硕士。

Ｅ ｍａｉｌ：ｌｉｙｕｎ＠ｚｋｙｊｋ．ｃｏｍ收稿日期：２０２２ １１ ０２ 改回日期：２０２３ ０４ ２８犇犗犐：１０．１３６５２／犼．狊狆犼狓．１００３．５７８８．２０２２．８０９９７［文章编号］１００３ ５７８８（２０２３）０５ ０１６６ ０７花椒风味油茶籽油制备及挥发性物质分析Ｐｒｅｐａｒａｔｉｏｎａｎｄｖｏｌａｔｉｌｅｃｏｍｐｏｕｎｄｓａｎａｌｙｓｉｓｏｆ犆犪犿犲犾犾犻犪ｓｅｅｄｏｉｌｗｉｔｈ犣犪狀狋犺狅狓狔犾狌犿ｆｌａｖｏｒ李　东１犔犐犇狅狀犵１　张　琼１犣犎犃犖犌犙犻狅狀犵１　何新益１犎犈犡犻狀 狔犻１　李　云２，３犔犐犢狌狀２，３　张陈云１犣犎犃犖犌犆犺犲狀 狔狌狀１（１．天津农学院食品科学与生物工程学院，天津　３００３８４；２．江西上饶师范学院生命科学学院，江西上饶　３３４０００；３．贵州布依丽吉油茶实业有限公司，贵州黔西南州　５６２４００）（１．犇犲狆犪狉狋犿犲狀狋狅犳犉狅狅犱犛犮犻犲狀犮犲犪狀犱犅犻狅狋犲犮犺狀狅犾狅犵狔，犜犻犪狀犼犻狀犃犵狉犻犮狌犾狋狌狉犲犝狀犻狏犲狉狊犻狋狔，犜犻犪狀犼犻狀３００３８４，犆犺犻狀犪；２．犆狅犾犾犲犵犲狅犳犔犻犳犲犛犮犻犲狀犮犲，犛犺犪狀犵狉犪狅犖狅狉犿犪犾犝狀犻狏犲狉狊犻狋狔，犛犺犪狀犵狉犪狅，犑犻犪狀犵狓犻３３４０００，犆犺犻狀犪；３．犌狌犻狕犺狅狌犅狌狔犻犾犻犼犻犗犻犾狋犲犪犐狀犱狌狊狋狉狔犆狅．，犔狋犱．，犙犻犪狀狓犻狀犪狀犘狉犲犳犲犮狋狌狉犲，犌狌犻狕犺狅狌５６２４００，犆犺犻狀犪）摘要：目的：为改善油茶籽油的特殊气味，以油茶籽油和花椒为原料开发花椒风味油茶籽油。

花椒叶的研究现状综述摘要：目前，花椒叶主要作用在调味品中，但现有对花椒叶生物活性的研究表明：花椒叶富含纤维素、脂肪、蛋白质、碳水化合物、酚类物质、维生素等营养成分，且含钙、铁、磷等矿质元素，具有较高的食用价值。

花椒叶的年产量远远高于花椒果皮，但是椒农只关注花椒果实的采收，而忽略了对花椒叶的综合利用。

本文通过概述花椒叶主要成分和生物活性等方面的研究进展，为花椒叶的开发利用提供一定的理论基础。

关键词：花椒叶；研究；现状1.花椒叶的主要成分花椒树为奇数羽状复叶，每一复叶着生小叶3-11片，多数为5-9片。

小叶长椭圆形或卵圆形，先端尖。

在同一复叶上顶叶最大，由顶部向基部逐渐减小。

小叶的大小、形状和色泽因品种、树龄不同而异，同一品种则取决于立地条件的优劣和栽培技术的高低。

一般情况下，立地条件好，栽培技术得当，树体生长健壮，叶片就大而厚，叶色也浓绿；立地条件差，栽培管理水平低，树体生长弱，则叶片小而薄，叶色淡绿。

花椒叶化学成分组成丰富，近年来国内外对花椒叶的研究表明，花椒叶的主要成分为：挥发油、黄酮、多酚、多糖、酰胺、香豆素等。

丰富的化学组成使得其具有多种生物活性，拥有良好的药用价值，具有广阔的研究前景。

1.挥发油。

近年来，研究者针对花椒叶的挥发油成分进行了广泛的研究和分析，结果表明，其挥发油中的成分复杂，含有多种物质。

花椒叶中含有α-水芹烯、叶绿醇、芳樟醇、石竹烯氧化物、棕榈酸等挥发油成分，这些成分使花椒叶具有一定的药效和较强的抗氧化活性。

挥发性的香味成分在花椒叶的挥发油之中，当麻辣味道有关的物质则未检测出具有挥发性。

花椒叶挥发油中主要含有烯醇及其酯类衍生物、萜烯类化合物等物质，使其具有较强的抑菌活性，并且可不与菌体接触，通过气相扩散以气体的形式与菌体接触来达到抑制菌体生长的效果。

对供试菌体的最低杀菌浓度不超过25.00mL/L，高温敞口加热会减弱挥发油抑菌活性，因此应在低温封闭状态使用花椒挥发油。

花椒叶挥发油的成分与花椒基本一致，因此在一定程度上花椒叶可以代替花椒的作用。

不同成熟期青花椒、红花椒花椒麻素积累分析秦廷豪;李佩洪;曾攀;朱丽;陈政;龚霞;温铿;王海峰;张艳【期刊名称】《西南农业学报》【年(卷),期】2024(37)4【摘要】[目的]研究不同生长成熟期青、红花椒花椒麻素积累变化规律,为花椒功能性成分的开发利用提供参考。

[方法]以青、红花椒不同生长成熟期鲜果实为试材,利用甲醇浸提花椒麻素,利用HPLC-MS联用技术连续检测不同时期花椒麻素及其成分含量。

[结果]青花椒花椒麻素含量为7.7~19.6 mg/g,随生长发育进程呈先升后降动态变化趋势。

成熟早期青花椒花椒麻素快速增加,增幅127.92%,成熟期上下波动,6月12日达峰值,成熟晚期回升26.32%。

红花椒花椒麻素含量为0.42~17.06 mg/g,随生育期进程呈不断增加趋势。

幼果期是红花椒花椒麻素快速增长期,增加19.9倍;成熟早期较快增加,增幅51.93%;成熟期增幅减小,7月28日达峰值。

青、红花椒花椒麻素主要成分均为羟基-α-山椒素、羟基-β-山椒素、羟基-γ-山椒素、羟基-ε-山椒素,其中羟基-α-山椒素含量最高。

生长成熟期,青、红花椒花椒麻素主成分中羟基-ε-山椒素动态变化趋势高度一致,其它3种成分存在明显差异;羟基-β-山椒素是青、红花椒麻素主成分的最大变量,在青花椒成熟早期与成熟期间含量大幅上升再快速下降,青花椒花椒麻素含量与之同步升降,是成熟早期和成熟期青花椒花椒麻素含量变化的关键因子。

[结论]不同生长成熟期青、红花椒花椒麻素及主成分含量积累呈动态变化,且动态积累具有明显的差异。

根据花椒麻素及主成分积累变化规律,选择6月12日为青花椒花椒麻素及青花椒花椒麻素成分中羟基-α-山椒素、羟基-β-山椒素和红花椒花椒麻素成分中羟基-β-山椒素的最佳研究利用时期;7月13日为红花椒花椒麻素成分中羟基-α-山椒素、青花椒花椒麻素成分中羟基-γ-山椒素的最佳研究利用时期;7月28日为红花椒花椒麻素及红花椒花椒麻素成分中羟基-γ-山椒素、羟基-ε-山椒素的最佳研究利用时期;8月中旬为青花椒花椒麻素成分中羟基-ε-山椒素的最佳研究利用时期。

日本无刺花椒风味物质的分析研究何祖新;祝磊;黎江华;彭伟;魏大能;吴纯洁【摘要】目的:对日本无刺花椒风味物质进行分析.方法:采用HS-SPME-GC-MS联用技术对日本无刺花椒的香味物质进行分析鉴定;并建立HPLC法测定其麻味物质.结果:有效分离鉴定出21种香味化合物,占香味化合物总量的99.55％,主要成分是柠檬烯、小茴香烯、β-月桂烯等;羟基-α-山椒素含量为31.57 mg/g,为日本无刺花椒的主要麻味物质,分别为羟基-γ-山椒素和羟基-β-山椒素含量的21,28倍.结论:该研究为日本无刺花椒的开发利用、质量标准及品质评价提供了参考.【期刊名称】《中国调味品》【年(卷),期】2018(043)011【总页数】5页(P150-153,156)【关键词】日本无刺花椒;风味物质;香味物质;麻味物质【作者】何祖新;祝磊;黎江华;彭伟;魏大能;吴纯洁【作者单位】四川得恩德药业有限公司,四川绵阳 621100;成都中医药大学药学院,成都 611137;成都中医药大学药学院,成都 611137;成都中医药大学药学院,成都611137;成都中医药大学药学院,成都 611137;成都中医药大学药学院,成都611137【正文语种】中文【中图分类】TS207.3花椒系芸香科花椒属植物，因其独特的“麻辣鲜香”被用来作为食品调味料，也被誉为中国“八大味”之一，在川渝地区更是麻辣味川菜、凉菜及火锅中必不可少的调味品。

花椒主要包括红花椒(Zanthoxylumbungeanum Maxim.)、青花椒(Zanthoxylum schinifolium Sieb. Et Zucc.)和竹叶椒(Zanthoxylum armatum DC.)[1]，主要的商品有红花椒、青花椒、藤椒等。

花椒既是香料，也是药用经济作物。

近年来，各地在农业产业结构调整、新一轮退耕还林及脱贫攻坚等实施过程中，将花椒作为主要经济作物之一，其种植面积与产量得以迅速增加，并形成了以陕西(韩城)、甘肃(武都)、山东(泰安)、四川(汉源、金阳、茂汶、三台、洪雅等)、重庆(江津)、云南(昭通)等省市为核心区域的全国闻名花椒基地[2]。

关于花椒中麻味物质“花椒素”的考证祝磊;黎江华;刘玉杰;陈茜;吴纯洁;余凌英【摘要】The article studies the name of Huajiaosu in Zanthoxyli pericarpium of pharmaceutical and food resource.We collect the different materials indicated by Huajiaosu through literature collection,analyze the mixed situation of the name of Huajiaosu.Based on the naming of natural compounds and the naming rules of their common names,according to the nomenclature of natural compounds and their nomenclature,the naming rules of spicy substances m natural spices and the naming rules of related "Su" in traditional Chinese medicine are discussed.In this paper,the suggestion for the proper name of hemp-flavor substance hydroxyl-α-sanshool in Zanthoxyli pericarpium is presented,which has provided the reference for the further development of Huajiaosu and the further improvement of the quality standard of Zanthoxyli pericarpium.%文章考证了药食两用之品花椒中的花椒素,通过文献收集整理得出花椒素所指代的不同物质,辨析了花椒素名称的混用情况.并依据天然化合物的命名及其俗名的命名原则、天然调味品中麻辣味物质的命名规律及中药中相关“素”的命名规律,提出以花椒中代表性麻味物质羟基-α-山椒素为花椒素正名的建议,为花椒素的进一步开发研究和花椒品质标准的进一步完善提供了借鉴.【期刊名称】《中国调味品》【年(卷),期】2018(043)003【总页数】5页(P173-177)【关键词】花椒;花椒素;麻味物质;命名;考证【作者】祝磊;黎江华;刘玉杰;陈茜;吴纯洁;余凌英【作者单位】成都中医药大学药学院,成都611137;成都中医药大学药学院,成都611137;成都中医药大学药学院,成都611137;成都中医药大学药学院,成都611137;成都中医药大学药学院,成都611137;国家中医药管理局中药炮制技术重点研究室,成都611731;成都中医药大学药学院,成都611137【正文语种】中文【中图分类】TS202.1花椒来源于芸香科花椒属植物，是常用的食品调味料，被誉为“八大味”之一，更是麻辣味川菜必不可少的调味品。

四川产花椒中三种山椒素的局麻作用
王一涛
【期刊名称】《四川生理科学杂志》
【年(卷),期】1991(000)0Z1
【摘要】本文观察了从花椒中分离的三种山椒素（hydroxy-α-,β-,γ-sanshool;hydroxy α-sanshooi;hyroxy-γ-sanshool）的局部麻醉作用。

1.表面麻醉作用:三种山椒素均显示了明显的表面麻醉活性,该作用在给药10min后开始减弱,持续时间与阳性对照药相似。

它们的ED₅₀值较lidocaine低,较dibucaine和tetracaine高。

其中hydroxy
【总页数】1页(P64-64)
【作者】王一涛
【作者单位】成都中医学院中药研究所
【正文语种】中文
【中图分类】R33
【相关文献】
1.花椒羟基-α-山椒素在紫外照射下的降解动力学及其转化机理研究 [J], 严雅丽;刘福权;赵志峰;谷学权;幸勇
2.高效液相色谱法测定贵州顶坛花椒中麻味成分羟基-β-山椒素的含量 [J], 王进;李欣;杨龙佳;杨庆雄
3.四川产泽泻中三萜成分的研究 [J], 彭国平;楼凤昌
4.Fenton法对沼液中三种四环素类和三种磺胺类抗生素氧化去除的研究 [J], 迟翔;
周文兵;武林;吴飞;肖乃东;朱端卫
5.响应面优化微波辅助提取花椒叶山椒素及其生物活性研究 [J], 苟鼎;张腊梅;黄红琴;李敏
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2种不同砧木对遵义红花椒麻味和挥发性物质的影响
黎礼谦;徐青;罗英舰;张付豪;郑元利;姚华开
【期刊名称】《特产研究》
【年(卷),期】2024(46)3
【摘要】为探讨2种不同砧木对遵义红花椒麻味和挥发性物质的影响。

本研究采用高效液相色谱(HPLC)、固相微萃取(SPME)结合气相色谱质谱联用仪(GC-MS)的方法,检测不同样品中酰胺总含量、挥发性物质种类和相对含量。

结果表明,2种不同砧木嫁接提高了遵义红花椒酰胺总含量,增加了遵义红花椒的麻味;不同样品中共鉴定出49种挥发性物质,主要为烯烃类、醇类和酯类,其中烯烃类含量最高。

嫁接后遵义红花椒中烯烃类物质减少,醇类和酯类物质增加;柠檬烯、β-月桂烯、香桧烯和α-蒎烯含量减少,大牻牛儿烯-D、乙酸松油酯、桉叶脑和α-松油醇含量增加。

本研究为遵义红花椒的繁育以及嫁接砧木的选择提供理论依据。

【总页数】6页(P123-128)
【作者】黎礼谦;徐青;罗英舰;张付豪;郑元利;姚华开
【作者单位】遵义市农业科学研究院
【正文语种】中文
【中图分类】TS264
【相关文献】
1.不同贮藏条件对花椒麻味物质稳定性的影响
2.采收后加工对大红袍花椒中芳香成分和麻味物质含量及组成的影响
3.红花椒对椒麻糊挥发性物质的影响
4.砧木对欧亚种葡萄‘小味多’果实挥发性物质的影响
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申® 农歹逼犯 2022,38(17):75-81 Chinese Agricultural Science Bulletin

花椒废弃物功能化利用研究进展袁丛军'，

杨光能I,胡红2,黄安香I,杨守禄

I,李迅

3,赵勇"

(溃州省林业科学研究院，贵阳

550005；2贵州省黔南州林业局廣州都匀558000

；

'贵州天峰板业装饰材料有限公司，贵州惠水550600；

4

贵州鸿运木业有限公司，贵州平坝

561100)

摘要:花椒种植、采收与加工过程会产生大量废弃物，但通常被直接丢弃或焚烧，造成环境污染与资源浪

费问题。围绕花椒废弃物功能性成分开发相应产品对提高花椒产业附加值,促进产业健康持续发展具有

重要意义。文章梳理了花椒籽、花椒渣、花椒籽粕、花椒枝叶与花椒根等废弃物所含功能性成分

，

围绕花

椒废弃物抑菌抗炎、抗肿瘤、杀虫、抗氧化与抗血小板聚集等药理活性进行了综述。

并对花椒废弃物在高

吸附活性炭、医疗功能材料、

环保型涂料、皮革加脂剂与功能性助剂等功能性材料方面的应用研究进行了

介绍。最后，围绕花椒废弃物功能性成分及功能化利用研究现状,展望了花椒废弃物利用的新方向。

关键词：花椒;加工剩余物；活性成分;功能性材料；资源化利用；产业附加值

中图分类号:S789.9 文献标志码:S 论文编号:casb2021-0633

Functional Utilization of Zanthoxylum bungeanum Waste: Research

Progress

YUAN Congjun1, YANG Guangneng1, HU Hong2, HUANG Anxiang1, YANG Shoulu1, LI

Xun3,

ZHAO Yong

4

f Guizhou Academy of Forestry, Guiyang 550005; 2Qiannan Forestry Bureau of Guizhou Province,

花椒素的概念及相关知识介绍一、花椒素概述花椒素是一类自然存在于植物中的化合物，属于生物碱类化合物。

它们是由萜类化合物合成，具有麻辣味，且具有众多生物活性。

花椒素主要存在于花椒属植物，包括花椒、山胡椒等。

花椒素的化学结构呈芳香环链状，其中含有一定的共轭体系，带有极性基团，能与生物分子发生相互作用。

花椒素主要被用于药物开发和研究，如麻醉、止痛、抗癌等领域。

二、花椒素的分类与提取1.花椒素的分类和种类花椒素包括很多种不同类型的活性物质，主要可分为三类：姜黄素类、川芎素类、香草醛类。

姜黄素类包括姜黄素、二甲基黄素等化合物，具有抗氧化、抗炎等生物学功能，被广泛应用于医疗保健领域。

川芎素类包括川芎菜素、碳芎菜素及其类似化合物，这些化合物具有刺激免疫系统作用，能够增强人体免疫功能。

香草醛类包括辣木醛、香豆素等化合物，主要存在于大茴香、罗勒、花椒等植物中，能够抗氧化、抗癌等。

2.花椒素的提取方法和应用花椒素的提取方法一般包括水提取、乙醇提取、超临界二氧化碳提取等方法。

其中以乙醇提取和超临界二氧化碳提取较为常用，因为提取效率高。

应用方面，花椒素被广泛应用于医药、食品、化妆品等领域。

其中，医药领域主要应用于抗肿瘤、抗病毒、调节免疫、抗氧化、镇痛等；而在食品、化妆品中，主要用于防腐、香料等。

三、花椒素的生物学效应1.花椒素的抗氧化作用花椒素中的香草醛、姜黄素和川芎素等活性成分均具有很强的抗氧化作用。

研究显示，花椒素中的黄酮类化合物可以通过对细胞内代谢产生的自由基进行消除和清除，降低氧化应激，减轻氧化损伤，从而发挥抗氧化效果。

2.花椒素的抗癌、抗病毒和免疫调节作用花椒素中的黄酮类、姜黄素类等活性成分都可以通过抑制肿瘤细胞的生长和增殖发挥抗癌效应。

此外，花椒素也具有抗病毒的作用，它能够抑制病毒的复制和感染，防止疾病的发生和传播。

同时，花椒素还能够调节免疫功能，增强机体免疫力。

3.花椒素的其它生物学效应除了以上几种作用，花椒素还具有一系列的其它生物学效应，如调节血脂、降低血糖、镇痛止痛等。

花椒水的功效与作用花椒水是一种常见的中草药，被广泛应用于传统中医领域。

它具有辛辣的味道和微微的麻感，主要由花椒粒泡制而成。

花椒水具有许多功效和作用，下面就对其七个主要的功效进行介绍。

1. 驱寒保暖：花椒水具有温性的特点，可以温暖体内的寒气，改善寒冷引起的不适症状，如手脚冰凉、腹部冷痛等。

冬季饮用花椒水可以增强体内的阳气，提高抵抗力。

2. 改善胃肠功能：花椒具有散寒、消食的作用，可以帮助胃肠蠕动，加速消化食物，并缓解胃肠不适引起的腹胀、消化不良等问题。

花椒水还可以刺激胃黏膜，促进胃酸分泌，提高食欲。

3. 止痛消炎：花椒水具有辛辣的特点，能够刺激神经末梢，促进血液循环，缓解疼痛。

同时，花椒中含有一些天然的抗炎物质，可以降低炎症反应，缓解发炎引起的疼痛和不适。

4. 杀菌抗菌：花椒中的花椒碱具有较强的抗菌作用，可以抑制细菌、病毒和真菌的生长繁殖，对呼吸道感染、消化道感染等疾病有一定的预防和治疗作用。

适当饮用花椒水可以改善口腔卫生，减少口腔炎症的产生。

5. 缓解呼吸道症状：花椒水是一种温热的草药，具有促进血液循环、舒展血管、扩张支气管的作用，可以缓解呼吸道疾病引起的症状，如咳嗽、气急等。

花椒水还可以刺激口腔和喉咙黏膜，促进分泌物的排出，舒缓喉咙的不适感。

6. 提神醒脑：花椒水具有兴奋神经系统的作用，可以刺激大脑活动，提高记忆力和注意力，改善精神疲劳和疲劳感。

适量饮用花椒水还可以缓解焦虑、失眠等情绪问题。

7. 清热解毒：花椒中含有挥发油和苦味物质，具有清热解毒的作用，可以帮助排毒，减轻病毒、细菌等致病微生物对身体的损害。

花椒水还可以改善皮肤问题，如瘙痒、湿疹等。

需要注意的是，虽然花椒水具有很多的好处，但是对于一些特定的人群，如孕妇、哺乳期妇女和小孩，以及患有胃溃疡、胃炎等胃肠疾病的人，应该避免大量饮用花椒水。

此外，花椒水也不宜长期过量饮用，以免影响身体的平衡和健康。

红花椒和青花椒主要品质特征指标值的评价余晓琴;郑显义;阚建全;郭静【期刊名称】《食品科学》【年(卷),期】2009(030)015【摘要】以收集的123份不同产地红花椒和青花椒为试材,结合高效液相色谱法以及色差分析技术,分析测定红花椒和青花椒的颜色、挥发油、麻味物质3个品质特征指标值,借助DPS数据统计软件评价不同种类和不同产地花椒之间的品质差异性和相关性.结果表明:红花椒和青花椒的挥发油与麻味物质含最变异系数均较小(均小于5%),这两个品质特征相对比较稳定;青花椒品质优于红花椒,青花椒挥发油含量均值约为红花椒的2.4倍,分别为5.278ml/100g和2.211 ml/100g,而麻味物质含量均值约为红花椒的1.6倍,分别为14.797mg/g和9.390mg/g:红花椒、青花椒的挥发油和麻味物质含量两个特征指标与其颜色四个指标(△L、△A、△B、△E)之间无极显著相关性;红花椒挥发油和麻味物质两个指标之间无极显著相关,而青花椒的这两个指标之间有极显著正相关(P≤0.01);不同产地红花椒麻味物质之间不存在显著性差异,而挥发油含量有显著性差异;不同产地青花椒挥发油和麻味物质之间都存在显著性差异.【总页数】4页(P45-48)【作者】余晓琴;郑显义;阚建全;郭静【作者单位】西南大学食品科学学院,重庆,400716;四川省食品药品检验所,四川成都,610036;内江职业技术学院生物技术系,四川内江,641003;西南大学食品科学学院,重庆,400716;西南大学食品科学学院,重庆,400716【正文语种】中文【中图分类】TS207.2【相关文献】1.云雾花椒与不同原产地花椒主要品质特征比较分析 [J], 王玉奇;田华林;徐润;朱雁;张季;杜洪业2.九叶青花椒叶片矿质营养元素主要物候期动态变化特征 [J], 王帅;韩晓飞;王洋;王正银3.青花椒与红花椒主要营养成分的比较研究 [J], 孙丙寅;康克功;李利平4.早熟九叶青花椒主要特征特性分析 [J], 张义刚; 吴纯清; 谢永红; 张勇; 程玥晴5.荣昌无刺花椒与九叶青花椒主要品质特征比较分析 [J], 杨文英; 王玲; 吕玉奎; 王晓斌; 郭宇桃; 蒲廷松因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

香料包里的秘密丨能被赋予食品麻味和辣味的香辛料麻味和辣味香辛料是目前中餐使用较为广泛的调味品，麻味香辛料以花椒为代表，它对味觉器官产生刺激，使人产生辛麻之感。

辣味的作用机理是含有辛辣物质的香辛料刺激味觉、嗅觉器官，使人产生灼烧、痛觉（在生理学中，'辣’作为一种痛觉感受，通常不被分类于味觉），辣味分为热辣和辛辣两种：热辣也称火辣，是指辣味主要作用于口腔，引起口腔灼烧感和痛觉，但对鼻腔无明显刺激的感觉，此类辣味香料主要有：辣椒、胡椒等；辛辣味也称呛鼻味，是指不仅作用于口腔，而且同时对鼻腔产生刺激的感觉，此类调味品的代表为葱、蒜、韭菜、洋葱、辣根、芥末等。

麻、辣香辛料主要作用是增香祛异、开胃解腻、刺激食欲，在烹调中，应遵循“辣而不燥，适中协调”的原则，适度使用以赋予食材特殊味感，避免过度添加，产生不良效果。

代表香料①花椒花椒也称凤椒、大椒、秦椒、蜀椒、川椒或山椒，为芸香科花椒属植物，烹调中取用其果实或者叶片做调味品，气味芳香，浓烈而持久，味微甜，辛温麻辣。

产地、产期及品种全国各地均有分布，一般生长三年后开始收获，以中秋节后采者为佳，过早采收者香气较小，过迟则果实脱落。

（1）大红袍，又名狮子头、香椒、大花椒、红花椒、红麻椒，颜色红艳、麻味足，我国华北、华中、华南均有分布，山西省运城（风陵渡）中条山、陕西省韩城、河南省伏牛山、四川茂县等地栽培较为集中。

其中，韩城和茂县出产的大红袍是传统中餐普遍认可的花椒上品。

大红袍采购时，以油点大、颜色深的“三瓣椒'（因为形似梅花，故有时也称梅花椒）质量为佳。

（2）青花椒，即俗称的麻椒，又名崖椒、野椒、香椒子、青麻椒。

果皮为绿色，芳香度好于大红袍，但麻味却稍逊色，重庆、成都等地流行的“清一色'火锅，就是以此为主料制作而成。

我国西南地区产地最为丰富，其中以重庆酉阳、贵州金阳、云南昭通所产青花椒质量为上乘。

采购时，以绿色深重、颗粒均匀、开口大者为佳。

（3）野花椒，亦称山花椒，是花椒的主要种类之一，颜色呈淡红或暗红。

花椒籽蛋白质分离提取及功能性质探讨
花椒籽是人们日常饮食中常用的一种香料，具有独特的香味和口感，同时花椒籽还具
有极高的营养价值。

其中蛋白质是花椒籽中的重要成分之一，具有多种功能性质，如抗氧化、抗菌、抗炎等，因此蛋白质的分离提取及功能性质的探讨具有重要的研究价值。

蛋白质是生物体内最为重要的大分子有机物之一，也是花椒籽中含量较多的主要营养
成分。

花椒籽中蛋白质主要分为两个类别，一类是水溶性蛋白质，另一类是不溶性蛋白质。

根据相关文献报道，花椒籽中蛋白质含量约为12%~20%，其中水溶性蛋白质占总蛋白质的40%~60%，不溶性蛋白质占40%~60%。

目前，蛋白质的分离提取主要采用离子交换、凝胶过滤、逆流层析、超滤等技术实现。

通过这些技术可以分离提取出花椒籽中的各类蛋白质，并对其性质进行分析和研究。

花椒籽中的蛋白质具有多种功能性质。

一方面，花椒籽中的蛋白质具有很高的营养价值，能够提供人体所需要的多种氨基酸，促进人体代谢和健康；另一方面，花椒籽中的蛋
白质还具有多种生物活性，如抗氧化、抗菌、抗炎等。

学者们通过实验证明，花椒籽中的
蛋白质能够抑制自由基活性、降低血糖、调节血脂、增强肝脏功能等。

因此，花椒籽中蛋
白质的功能性质对于人类健康具有积极的意义。

总之，花椒籽中的蛋白质是一种富含营养、具有多种生物活性的重要成分。

随着科学
技术的进步，人们对花椒籽中蛋白质的分离提取和功能性质的研究逐渐深入，这将会为使
用花椒籽提供更多的选择和更广阔的应用前景。