酿酒概论

中国药酒配方大全（第4版局部）上篇概论第1章酒的源流与作用第2章药酒的形成与发展第3章药酒的制作第4章药酒的应用中篇疾病治疗药酒第5章内科疾病的药酒治疗第6章儿科疾病的药第7章妇科疾病的药第8章骨伤科疾病的药酒治疗第9章外科疾病的药第10章皮肤科疾病的药酒治疗第11章五官科疾病的药酒治疗第12章防癌抗癌药酒下篇保健美容药酒第13章补益药酒第14章祛病强身药酒第15章延年益寿药酒第16章健脑益智药酒第17章乌须黑发药酒第18章生火药酒第19章祛斑灭痕药酒第20章养眼嫩肤药酒上篇概论第1章酒的源流与作用酒与中药相配制，方称药酒。

故在研究药酒前，先了解酒的源流与作用，很有必要。

酒的发明已具有相当悠久的历史，我国是世界上酿酒最早的国家之一，对世界酿酒技术的发展作出了巨大的贡献。

一般认为，人类社会进入旧石器时代后期已能打制出许多用于获取自然物的石头工具，对于食物的好恶也就有了选择的可能性。

据有关史料记载：大约在采集经济时代，那时的农业尚未兴起，野果和蜂蜜则成了可供人类酿酒的理想而又容易得到的原料。

我们聪明的祖先在劳动过程中就注意到野果和蜜中含有发酵性的糖分，一旦接触了空气中的真菌和酵母就会发酵成酒。

从经自然发酵的野果好吃中受到了启发，并对此产生了极大兴趣，于是他们开始有目的地将野果采摘并贮存起来，让其在适宜条件下自然发酵成酒，这可以说是最原始的，也是最早的酿酒了。

大约在原始社会的末期，人类进入农业社会后，我们的祖先贮存谷物，由于贮存的方法原始，条件较差，谷物容易受潮发芽、霉变。

这些长霉的谷物就成了天然的曲糵，遇水后便开始发酵成酒。

正如用水果酿酒一样，我们的祖先品尝了由谷物变成的酒后很喜爱，于是就有目的地利用曲糵来酿酒，这样谷物酿酒也就应运而生了。

甲骨文中，酒写作“凸”，意即粮食与水在缸中发酵后变成了酒。

《尚书》记有商王武丁“若作酒醴，尔惟曲糵”之说。

汉朝淮南王刘安在其所著的《淮南子》中也认为，谷物酿酒的起源几乎是与农业同时开始的。

黄酒是世界三大古酒，也是我国的民族特产，具有深厚的文化底蕴[1]。

浙江黄酒尤其是绍兴黄酒在国内外久负盛名，既是传统特产，也是传承历史文化的重要载体。

浙江省将黄酒列入历史经典产业[2]，2015年出台《关于推进黄酒产业传承发展的指导意见》，针对黄酒产业专业人才不足问题，该指导意见提出建立健全黄酒专业人才培养体系,支持有条件的高等院校和中职学校加强黄酒相关专业建设，加快培育一批适应我省黄酒产业发展的专业人才，支持黄酒企业与高等院校和中职学校开展黄酒相关专业人才委托培养、定向培养合作。

鼓励黄酒企业到高等院校设立黄酒相关专业奖学金、助学金和大学生创业创新基金。

在此背景下，浙江树人大学与会稽山绍兴酒股份有限公司于2017年合作成立“绍兴黄酒学院”。

同年，绍兴黄酒学院实施“2+2”、“3+1”人才培养模式，全校范围二年级学生中招收“2+2”学员和生物与环境工程学院三年级学生中招收“3+1”学员。

《黄酒酿造技术》是绍兴黄酒学院开设的核心课程，我们在三年的教学实践中，认真剖析专业课教学中存在的问题，积极探讨该课程教学内容与教学方法的改革，较好地实现了提高学生实践能力和创新能力的目标。

1黄酒酿造技术教学内容的创新研究1.1明确教学改革指导思想绍兴黄酒学院人才培养的指导思想是以市场为导向，人才培养与产业创新需求有效衔接，深入推进应用型教学改革，积极探索理论与实践相结合的教学模式，培养学生知识应用能力和对企业（行业）的文化认同，使学生具备较强专业能力和职业素养、能够创造性地从事技术研发、产品检测、市场营销等企业（行业）岗位工作，以满足行业应用型人才需求、服《黄酒酿造技术》课程教学探索与实践研究*谢广发1,2，彭祺3，毛青钟2,4，严小平1,2，余作龙1,2，刘彩琴1,2（1.浙江树人大学生物与环境工程学院，浙江绍兴312028；2.绍兴黄酒学院，浙江绍兴312000；3.绍兴文理学院，浙江绍兴312000；4.会稽山绍兴酒股份有限公司，浙江绍兴312000）摘要:为提高《黄酒酿造技术》课程的教学质量，对教学内容和教学方法进行了研究，通过调整教学内容和采用场景教学、翻转课堂和参与科研课题研究等教学方法，较好地实现了提高学生实践能力和创新能力的预期目标。

1.距今180万年以前的元谋人已经发现甚至可能学会利用火了。

2.在整个原始社会里，我们的祖先在熟食过程中大致经历了火烹、石烹和陶烹三个阶段。

3. 用火熟食孕育了原始的烹饪，奠定了中国烹饪史上一大飞跃的物质基础。

4.由于陶器的发明，酿酒条件已具备，仰韶文化遗址中出土的陶制酒器，表明在7000多年前，原始先民已经初步掌握了酿酒技术。

5.特别是陶器的发明使用使“煮海为盐”有了必要的生产条件。

6.在中国烹饪萌芽阶段的末期，调味也出现了，此时人们已学会用酸梅、蜂蜜等调味。

7.中国最早有文字记载的宴席，是虞舜时代的养老宴。

8.从商代遗址中出土的青铜器中，有许多是盛酒的酒器。

9. 鼎不仅是远古先民重要的饪食器和食器，也是象征国家和统治者最高政治权利的王器。

10. 甗（yan）为商周时的饪食器，相当于现在的蒸锅。

11. 簋（gui）传统说法谓盛煮的黍、稷等饭食之器。

12.商代，由于统治者嗜酒之故，酿酒业很发达，因而酒器的种类和数量都很可观。

13. 冰鉴是用以冷冻食物饮料的专用器，先民在冰鉴中盛放冰块，将食物或饮料置其中，以求保鲜。

14. 《周礼食医》中说：“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘。

”15. 《吕氏春秋本味》认为调味水为第一，“凡味之本，水为之始。

”16.相传夏代的中兴国君少康曾任有虞氏的庖正之职。

17. 易牙又叫狄牙，是春秋时齐桓公的幸臣，擅长烹调。

18.膳，在周礼中规定士大夫以上的社会阶层于“食”、“饮”的基础上所加的菜肴，又称“膳羞”。

19.在食礼规定中，膳必须用木制的豆来盛放。

20.以《楚辞》中《招魂》、《大招》为代表所记录的主食多为稻米，副食多为水产品，至于“吴醴”、“吴羹”、“吴酸”、“吴酪”等以产地为名的饮食品更体现了长江流域的食风。

21.以乐侑食，早在夏代上层贵族阶级已甚流行。

22.南北饮食的不同风格在周代已经形成。

23.秦时已有利用地温培植蔬菜，汉代出现了温室。

（秦汉时期）24. 南北朝时已用竹木制作蒸笼和面点模具。

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维普资讯
第３ ４卷 第 ４期
２ ００ ７ 年 ７ 月
酿
酒
Ｖｏ ．４ № ． １ ． ４ ３
（ＮＧ ＬＱ Ｏ ＭＡＩＩ ＩＵ Ｒ
Ｊ １， ２ ０ ｕ． ０７
文 章 编 号 ： ０ — １０ ２０ ）４ ０ ０ — １ １ ２ ８ １ （０ ７ ０ — ０ ２ ０ ０
大常务委员会委员 、 湖北省松滋市政协常委。
熊 小毛 同志长期 从事兼 香 型 白酒 的科学 技术 工作 ， 积极 推动 了 白云边 酒 的科学 技术进 步 。主持 了 白云边 酒 的创优工 程 ， 白云边酒蝉 联 国家优 质 酒称 号 。主持 完成 了“ 使 白云边 酒 计算机 勾兑 调 味专家 系统 ” 白云边 “ 酒微 生 物研 究 ” 白云边 酒特 征香 味组份 的研 究 ” 白云边酒 催 陈 的研究 ”兼 香 型 白酒 工艺 研究 ”兼 香型 白酒 “ “ “ “
体系， 促进 白酒行业健康发展》 ， 等 并参加编写了行业标准一《 浓酱兼香型 白酒标准》 。
熊 小毛 同志 １９ ９０年被 评为全 国轻工业 先进科技工作 者 ；９ １ １９ 年获 全 国优 秀星火企业 家称号 ；９ ３年获 国 １９ 务 院颁 发的政府 特殊津 贴 ；９ ５年被评 为湖北省 学术 带头 人 ；０ ４年被评 为首届 中国 白酒科 学技 术大会 突 出 １９ ２０ 贡献科技 专家 ；０ ５年被评 为湖北 省荆州 市劳动模 范 。其主持 的“ ２０ 白云边 酒计算 机勾兑 调味专 家系统 的研 究 ” “ 白云边酒磁 一光 一膜催 陈 的研究 ” 白云边酒微 量成份 的剖析研 究” 和“ 白云边酒微 生物 的研究分别 获湖北 省科 技 进步 二等奖 、 湖北省一 轻局科技进 步一等奖 、 工业部科 技进步 二等奖 、 轻 轻工 总会科技进 步三 等奖 。 作 为一个 专家 型 的管 理者 ， 熊小 毛 同志 长期 从事 白云 边酒 微生 物 和“ 兼香 型 ” 白酒 技术 、 准等方 面 的研 标 究， 为我 国白酒 ， 尤其 是 “ 香 型” 兼 白酒 的发展 做 出 了巨大 的贡献 。

“王婆酿酒”给现代人的启示作者：祝碧青来源：《消费导刊·理论版》2009年第07期[摘要]对于欲望和贪婪的关系问题，很多人并没有完全弄清楚，要么认为欲望和贪婪差不了多少，两者都是要不得的；要么认为欲望和贪婪之间绝对没有关系，两者是完全不沾边的。

事实上，欲望是以自己的能力可以满足的，是正当的；而贪婪则是要去满足某种无法实现的欲望，是非正当的。

经济学强调把利己、欲望和贪婪分开的一个重要原因，就是因为欲望能够促动人们去努力工作，而贪婪则会使人犯罪。

[关键词]王婆酿酒欲望贪婪进则近尽退则节求作者简介：祝碧青（1954-），男，湖北省宜都市人；大学本科学历，现就职于三峡旅游职业技术学院，任教务处处长，副教授职称；在学院主讲《邓小平理论概论》、《西方经济学》、《旅游经济学》、《证券投资学》等课程，研究方向主要是经济学，现已公开发表论文20余篇。

明代万历年间有一个礼部主事叫刘之卿，算不上什么历史名人，至多相当于教育部某某司的一个副司长，但他所著的《贤奕篇》中有一个“王婆酿酒”的故事颇为有趣。

故事说的是王婆以酿酒为生，有个道士常到她家借宿，先后喝了几百壶酒也没给钱，王婆也没有计较。

一天，道士说：我喝你那么多酒，也没钱给你，就给你挖一口井吧。

井挖出后，涌出的全是好酒，王婆自然发财了。

后来道士问王婆酒好不好，王婆说，酒倒是好酒，就是没有用来喂猪的酒糟。

道士听说后笑着在墙上题了一首打油诗：“天高不算高，人心第一高；井水做酒卖，还道无酒糟”，写完便走了，后来这口井再也不出酒了。

王婆酿酒的故事对我们现代人的启示就在于：欲望不是贪婪，但欲望是很容易变为贪婪的。

那么，我们应该如何区别欲望与贪婪呢？经济学原理告诉我们，利己是人的本性，人从事经济活动的目的就是为了实现个人利益最大化，而这种利己来自于人的欲望，所以，人追求个人利益最大化，想多赚钱无可厚非。

因为我们每个人都不是圣人，凡人有凡心，这并不可怕，我们没有必要因此而停滞不前，让欲望成为我们前进道路上的一种羁绊。

课程编码：适用专业：酒店管理学时：28开课学期:第四学期一、课程性质“酒水知识与酒吧管理”是高等教育酒店管理专业的必修课程，是学习探索酒吧与旅游发展规律、培养学生从事酒吧与酒店管理工作所需基本素质的专业基础课程。

二、课程培养目标（一）知识目标通过学习使学生了解并掌握酒水的基本知识、酒水文化和酒水调制，掌握常见的酿造酒、蒸馏酒、配制酒的概念、起源、发展。

熟悉各类洋酒的常见品牌、特性及服务要求。

通过实际操作掌握经典鸡尾酒的调制,了解酒吧经营与管理的相关知识。

（二）素质目标以教学任务和工作任务为引领，在理论知识中结合实际操作，将重点放在实务操作和学生的实践能力的培养上，培养学生细心、周密、热情的服务意识，团结、协作、宽容的合作意识，灵活、克制、诚信的职业意识。

（三）能力目标了解并掌握酒水服务的基本程序、技能与基本的管理经营方法，并通过大量的案例分析、讨论、观摩、示范和实践等方式，使学生掌握实际操作能力和分析、解决酒水服务中遇到的实际问题的能力，从而为学生进行生产实习和以后专业发展奠定基础。

三、与前后课程的联系（一）与前续课程的联系先修课程主要有《饭店管理概论》《餐饮服务与管理》《饮食营养与文化》《服务礼仪》等。

（二）与后续课程的联系无后续课程。

四、课程内容标准和要求根据专业课程目标和涵盖的工作任务要求，确定课程内容和要求，说明学生应获得的知识、技能与态度。

教学模块主要教学内容学习目标能力要求参考学时明确酒水的概念及其分熟悉常见的酒品类别酒水概论类，了解酿酒的起源，熟和品种。

xx酿酒的原理。

掌握白兰地、威士忌、了解蒸馏酒的定义特点、蒸馏酒构成与分类，掌握蒸馏酒的酿酒原理与工艺特色。

金酒、伏特加、特基拉、朗姆酒的主要原料，生产地区及名品；懂得中国白酒的各种香型。

了解发酵酒的分类、发酵发酵酒酒水知识模块原理和工艺流程。

掌握其消费特征。

明确配制酒的概念与制酒配制酒原理，掌握配制酒的分类与名品。

明确鸡尾酒的概念与制酒鸡尾酒原理，了解鸡尾酒的命名与起源。

《发酵与酿造工艺学》教学大纲二、课程目的和任务《发酵与酿造工艺学》是以发酵工程、酶工程及基因工程为支撑，利用微生物细胞的特定性状，通过现代化工程技术，生产食品、保健品或添加剂的一门科学技术。

它不但是支撑现代食品工业的重要技术，同时也是生物技术产业化的重要手段。

为此，食品科学与工程专业开设《发酵与酿造工艺学》课程，该课程为食品科学与工程专业的专业必修课之一。

《发酵与酿造工艺学》课程以发酵和酿造食品的工业化生产为主，注重现代生物技术在该领域的应用，介绍食品发酵与酿造生产的一般工艺过程及其菌种选育、保藏与复壮；微生物的代谢调控理论及其在食品发酵与酿造中的应用；发酵与酿造工程学基础；酒精发酵与酿造；氨基酸与核酸发酵；发酵豆制品；微生物性功能食品与食品添加剂；同时，对各类产品的发酵、酿造技术和食品工业废弃物的生物学处理进行了论述，为学生从事该领域的生产和科学研究提供必要的基础知识。

通过本课程的学习，学生们能够熟悉食品发酵与酿造生产的一般过程，掌握发酵与酿造食品，如酒精发酵与酿酒、氨基酸与有机酸发酵、发酵豆制品、酶制剂等生产的基本理论和技术，了解食品发酵与酿造工业的发展状况及新技术、新设备的应用情况。

为学生未来走上工作岗位从事有关发酵与酿造相关工艺的工作打下基础。

三、本课程与其它课程的关系本课程是在生物化学、微生物学、食品微生物学、食品工程原理等课程的基础上，综合应用先修课程基础知识的专业课。

四、教学内容、重点、教学进度、学时分配（一）绪论（2学时）1、基本内容食品发酵与酿造的历史；食品发酵与酿造的特点以及与现代生物技术的关系；食品发酵与酿造的研究对象；食品发酵与酿造的发展趋势。

2、重点食品发酵与酿造的特点及与现代生物技术的关系。

3、教学要求通过对食品发酵与酿造的历史沿革、食品发酵与酿造的研究对象和食品发酵发展趋势的介绍，对本课程的内容和发展动态有一个全面的了解。

掌握食品发酵与酿造的特点以及与现代生物技术的关系。

利用微生物生长与代谢活动，通过现代化 工程技术手段进行工业规模生产的技术；它 将微生物、生物化学和化学工程学的基本原 理和技术有机地结合起来；由于它是以培养 微生物为主，所以又称为微生物工程。
二、发酵工程概况
发酵工程的发展的四个阶段 1、第一阶段 发酵理论的建立——巴斯德
2、第二个里程碑 以微生物的纯种培养技术为主要特征 ——丙 酮丁醇的制造
物。
菌种的筛选：
自然选育 诱变育种 基因工程育种
2、种子的扩大培养
种子扩大培养：是指将保藏菌种接入试 管斜面活化后，再经摇瓶到种子罐逐级 培养而获得的一定数量和质量被称为发 酵种子的纯种微生物的过程。
种子的扩大培养
（1） 菌丝进罐培养
（2） 孢子进罐培养3 Fra bibliotek生物的发酵过程
三、国外发酵工业的发展趋势
1，生物转化（或生物合成）技术成为国外著名化学 公司争夺的热点，并逐步从医药领域逐渐向化工领 域转移
2，生物催化合成已成为化学品合成的支柱之一
3，利用生物技术生产有特殊功能、性能、用途或环 境友好的化工新材料，是化学工业发展的一个重要 趋势。
4，传统的发酵工业已由基因重组菌种取代或 改良。许多传统的发酵工程产品如柠檬酸、 青霉素等都已开始采用基因工程手段进行 改造，大大地提高了产量。在以基因工程 为主导的现代生物技术产品中，医药生物 技术产品占75％左右。
3、第三个阶段 以深层发酵青霉素为主要特征
4、第四个阶段 以引入基因工程，达到微生物定向育
种为主要特征。
三、发酵工程的内容和生产流程
现代发酵工程的主要内容包括：
工业生产菌株的选育 发酵条件的优化与控制 生物反应器的设计 发酵产物的分离、提取和精制

包括宣化、涿鹿、怀来。

这里地处长城以北，光照充足，热量适中。

昼夜温差大，夏季凉爽，气候干燥，雨量偏少，年活动积温3532℃，年降水量413mm，土壤为褐土，质地偏沙，多丘陵山地，十分适于葡萄的生长。

沙城地区系桑洋盆地，属温暖半干旱地区，因其北依燕山、南靠太行余脉，中有桑洋河横贯其中，形成了两山夹一川的“V”行盆地，其南北长度为30公里，东西宽100公里，盆底海拔在450-850米之间。

由于燕山山脉的阻挡和季风气候的影响，造成了盆地内独特的气候特点，为葡萄的生长提供了绝佳的生存条件。

盆地内热量丰富，≥10°C的活动积温在3500°C以上，昼夜温差较大，平均为12.5°C ，太阳光辐射高达146.36千卡/平方厘米，无霜期长达160天，年平均降雨量在400毫米左右。

经考证，怀来已有800多年种植葡萄的历史。

所产白牛奶、龙眼葡萄闻名遐迩。

1976年怀来被定为国家葡萄酒原料基地，是改革开发以来，我国高档葡萄酒的生产基地。

由食品发酵所和中国长城葡萄酒有限公司(原沙城酒厂)进行的轻工业重点科研项目《干白葡萄酒新工艺的研究》，于1983年12月通过了国家科委的鉴定，经过与国外同类高档酒进行对比品尝，大家一致认为，在此引进的国际名种葡萄酒样达到了国际水平。

1979年轻工业部又在此进行了《酿酒葡萄优良品种选育》等工作，并取得了可喜的成绩。

经过20多年的建设，目前全县已有葡萄园8万多亩，其中龙眼40105亩，年产量42635吨，酿酒品种赤霞珠、蛇龙珠、梅鹿辄、雷司令、霞多丽等30164亩，产量20079吨。

中国长城葡萄酒有限公司是我国依靠自己的技术建立起来的大型葡萄酒骨干企业，自成立以来已经实现利税4.63亿元，资产总额增加了20多倍，现成为全行业“三巨头”之一。

在龙头企业的带动下，怀涿两县的葡萄产业迅猛发展，先后兴建了龙泉葡萄发酵有限公司、河北夹河葡萄酒有限公司、河北马丁葡萄酿酒有限公司、容辰葡萄酒有限公司、张家口华龙葡萄酒有限公司等17家葡萄酒、葡萄原酒生产企业。

舍得酒的简单介绍——以舍得38度、52度500ml例本学期很高兴学习了**老师的商品学概论课程，商品学系统介绍了商品分类与编码、商品组成与性能、商品质量与质量管理、商品标准与质量认证、商品检验与质量监督、商品包装、商品储运与养护等商品学的基本知识、基本原理等等。

使我学会了从多方位来看待一个商品，下面我讲简单的介绍舍得酒的相关情况。

一．概况在高档白酒市场中，舍得定位于“中华第一文化酒”，依托中国传统文化精髓优势传播品牌文化，不模仿其它白酒单纯以酒文化、窖池文化等细碎、片面的伪文化为核心的文化传播。

舍得将以继承和弘扬中国国学文化的精髓为己任，在传播中华文化的同时树立舍得酒的高端白酒实力品牌形象。

从文化上看，舍得酒的前身是一千多年前的射洪春酒，历史悠久。

二．完善的质量管理体系我国从1991年起正式开展质量认证工作，舍得公司1993年即通过了ISO9002:1992质量体系认证，在2000年ISO组织颁布ISO9001：2000标准后，该公司便在短短9个月内完成了质量体系的换版，取得了ISO9001：2000标准认证。

2002年通过了ISO14001:1996环境体系认证，2003年又着手建立了ＨＡＣＣＰ食品安全质量控制体系。

从外部环境、内部生产到最终产品都得到了全方位、全面、系统的控制和质量保证。

三．制造工艺提高名优质白酒质量的途径是去杂增香，去杂是前提，杂味不除，增香无益。

增香使酒味更郁，但要有一定的限度，香气过浓势必造成口味不协调。

因此，许多香味物质组成的名优质白酒，其比例保持平衡尤为重要，只有这样才能使口味丰满细腻。

1、原材料的选择是生产名优质白酒的先决条件。

水为酒之血，只有好水才能出好酒。

沱牌舍得酿酒所用之水源于流经射洪境内的涪江。

涪江发源于雪山，自西而东从高山地带注入四川盆地，经渗透形成丰富的地下水资源，其水质清冽甘醇，天然绿色，极适合酿造高品质白酒。

沱牌舍得酒业从美国引进了国际一流的活性水处理设备，从地下百米深处汲取深层雪山矿物质泉水，经管道过滤、机械过滤、锰砂过滤、活性碳处理、反渗透处理、电渗析处理，有效除去了水中的有害成分，保留水中生物活性成分，从而成为酿造高品质白酒的生物活性矿化水。

绍兴花雕及其黄酒文化摘要：绍兴花雕是闻名中外的中华名酒，文章介绍了其特性、演变历史以及文化意蕴（包括饮用文化和药用价值）。

关键字：绍兴、花雕、黄酒Shaoxing carved and it’s rice winecultureAbstract:Shaoxing carved is the world-famous Chinese wine, This thesis introduced it’s characteristics, history and culture connotation.( Including it’s drinking culture and medicinal value)Key words: shaoxing ;carved; rice wine一、绍兴花雕的特性（一）花雕酒坛一个个五彩续纷的酒坛子，大小不一，造型各异，或古朴典雅、富丽堂皇；或清秀伶俐、玲珑剔透。

酒坛上从民间传说、神话故事到风土人情，各种图案应有尽有，这就是闻名中外的绍兴花雕。

绍兴花雕的制作工艺十分复杂。

花雕工艺师们首先要选好各种大小不一的酒坛子，根据各自的特点设计创作图案。

然后用各种矿物质配成油泥，雕塑出不同艺术形象的画面，并配上五彩摈纷的吉祥图案，用传统的漆艺方法和粒粉工艺进行装演，使它显得雍容华丽，玲现精致。

绍兴花雕题材丰富，图案众多，既有反映神话传说、历史故事、名人名事的，也有描绘山水风光、花鸟鱼虫的。

这些花雕酒坛虽形状不同，风格各异，却是一幅幅中国历史文化典故的缩写画面，具有强烈的民族艺术风格和鲜明的地方特色。

它以酒坛外面的五彩雕塑描绘而得名，色彩斑斓，图案瑰丽，题材多样，四时花卉，灵禽神兽，历史典故，无所不有。

它不仅为绍兴黄酒增添了诱人的装潢，也为古城绍兴镶了一道独特的光环，揉和着绍兴浓郁的民俗，展示出一幅令人神往的风情画卷。

（二）花雕酒绍兴花雕酒是中国黄酒中的奇葩，选用上好糯米、优质麦曲，辅以江浙明净澄澈的湖水，用古法酿制，再贮以时日，产生出独特的风味和丰富的营养。

生物工程（酿造与蒸馏）专业（中英合作办学）Bioengineering (Brewing and Distilling)专业特色:该专业与英国唯一具有酿酒专业的赫瑞瓦特大学（Heriot-Watt University，位于英国英格兰，2017年QS全球排名327位，50%以上的科研项目被评为世界领先水平，87%的科研项目被评为具有国际质量）进行国际化联合培养。

培养适应经济发展需求，具备国际视野、知识、能力与素质协调发展，具有良好的自学能力和中英文表达交流能力的复合型人才。

学制为四年。

（3+1模式，三年在天津科技大学学习，符合条件者赴英国学习1年）在达到培养计划要求后，可授予中国天津科技大学工学学士。

赴英国学习1年合格者可获得英国赫瑞瓦特大学酿造与蒸馏专业理学学士（Bachelor of Science in Brewing and Distilling）。

培养目标：具备生物学和工程学基本知识，掌握生物工程、酿造与蒸馏及其产业化的科学原理、工艺技术和工程设计等基础理论和技能。

动手能力强、创新意识强、科学素养高，能在生物工程及相关领域从事设计、生产、管理和新技术研究、新产品开发的应用型高级工程技术人才。

主要课程：有机化学、无机化学、化工原理、物理化学、生物化学、微生物学、基础生物学、植物生物学、微生物生理学、细胞与分子生物学、微生物与生物化学原理、饮料与食品科学原理、过程技术概论、酿造与蒸馏工艺学、酒类风味化学与品评技术、环境生物技术、生物工程专题前沿、生物过程监测与控制、发酵工程、生物工程设备等，以及化工原理课程设计及实验、生物化学实验、微生物学实验、微生物遗传学试验、生物工程课程设计及工艺实验、毕业论文等实践教学。

其中1/3的专业基础与专业课程引进外籍教师全英文授课。

就业展望：毕业生有良好的生物学与生物工程实验技能、工程实践技能，中英文沟通能力优秀，具有国际化视野和现代创新意识。

可在国内外知名的生物制造企业、研究所、设计院从事科学研究、工程设计、品控管理等工作，也可在生物工程与食品酿造领域从事生产技术管理工作，还可以报考我校或推荐至国外相关院所的发酵工程、生物化工、微生物与生化药学等学科继续攻读硕士学位研究生。

发酵工艺学发酵工艺概论发酵已经从过去简单的生产酒精类饮料，生产醋酸和发酵面包发展到今天成为生物工程的一个极其重要的分支，成为一个包括了微生物学，化学工程，基因工程，细胞工程，机械工程和计算机软硬件工程的一个多学科工程。

现代发酵工程不但生产酒精类饮料，醋酸和面包，而且生产各种食品添加剂：谷氨酸，柠檬酸，苹果酸，核苷酸，多糖等；医疗保健药物如胰岛素，干扰素，生长激素，抗生素和疫苗；农用生产资料：天然杀虫剂，细菌肥料，微生物除草剂；在化学工业上生产AA，酶，维生素和单细胞蛋白等。

Use of microorganisms：适应性强消化能力强繁殖能力强1857年，法国化学家，微生物学家巴斯德提出了著名的发酵理论“一切发酵工程都是微生物作用的结果”。

巴斯德认为：酿酒是发酵，是微生物在起作用。

酒变质也是发酵，是另一类微生物在作祟。

可用加热的方法来杀死有害微生物，也可将纯种微生物分离出，获得所需发酵产品。

一、发酵工程（fermentation engineering）1．直接利用微生物的机能将物料加工以提供产品的过程，又称微生物工程。

在最适发酵条件下，大量培养细胞和生产代谢产物的工艺技术。

2．发酵工业简介Fermentation Industry发酵食品Fermented Foods有机酸Organic Acids氨基酸Amino Acids核酸类物质Nucleotides酶制剂Enzymes医药工业（抗生素…）Pharmaceutical (Antibiotics…)饲料工业（单细胞蛋白) Feedstuff (eg. SCP)环境工程（废物处理）Environmental Application (Waste Treatment)其它（冶金工业…）Others (eg. Metallurgical industry)二、微生物（一）为什么要利用微生物？微生物繁殖非常迅速微生物培养易于控制微生物本身也容易改造（二）抗生素、氨基酸、酶制剂等产品为什么能通过微生物发酵来生产？这与微生物的生长和代谢特点有什么关系？1、某些微生物因争夺生存环境或营养物，会产生抗生素将其他种类的微生物杀死。

瓶装黄酒出现“热浑浊”现象的预防和控制酿酒科技2006年第3期(总第141期)?LIQUOR—MAKINGSCIENCE&TECHNOLOGY2006No.3O'o1.141)瓶装黄酒出现"热浑浊"现象的预防和控制祁传林(会稽山绍兴酒有限公司,浙江绍兴312030)摘要:黄酒的机械化灌装易出现"热浑浊"现象,直接影响产品质量和企业的经济效益.其主要由高温灭菌和灭菌后酒未冷却就装箱堆放引起.解决"热浑浊"的预防和控制方法有水冷法,风冷法和自然冷却法.(孙悟)关键词:黄酒:热浑浊:预防和控制中图分类号:TS262.4;TS261.4文献标识码:C文章编号:1001—9286(2006)03—0078—02Prevention&ControlofHeatedTurbidityinBottledY ellowRiceWine QIChuan—lin(HuijishanShaoxingY ellowRiceWineCo.Ltd.,Shaoxing,Zhejiang312030,China) Abstract:Homdturbiditywasaseriousproblem,mainlycausedbyrapidpackagingbeforeco mpletewinecoolingafter hightemperaturesterilizationandeasilypresentedinmechanizedbottlefillingofyellowrice wine.whichwoulddirectly influencewinequalityanddamageenterpriseeconomicbenefits.Thepreventionmethodsof heatedturbidityincludedwa—tercoolingmethod,windcoolingmethod,andnaturalcoolingmethod.(Tran.by硼Y ang) Keywords:yellowricewine;heatedturbidity;preventionandcontrol黄酒是世界上最古老的酒种之一.其文化底蕴深厚.黄酒包装所用的陶土烧制的容器在史书上经常可见,目前全国各地许多黄酒酿造企业仍保留用大坛贮存原酒的工艺,这种工艺可以说是世界酿酒史上的一个经典.大陶坛可装酒25L左右,整个酿酒工艺用传统手工工艺制作,优点是品味醇正,越陈越香.但用大陶坛包装黄酒,生产劳动强度大,产量不高,运输,携带和食用都会造成诸多不便.因此,现在国内很多黄酒企业采用机械化瓶装工艺,将大坛酒分装成一瓶瓶的小瓶酒.小瓶装酒不但被人们所接受,而且还很好地解决了原来传统手工大坛灌装黄酒的许多缺陷,最明显的就是生产量大大上升.最近国内几家有实力的黄酒酿造企业为加快生产发展,除了在黄酒灌装,封口,杀菌等工艺上采用机械化和自动化外,还在成品酒包装,打箱,码箱垛堆上,也实现了机械化,进一步提高了工作效力,改善了劳动环境.在生产实践中.我们发现采用机械化装瓶会出现"热浑浊"的新问题,瓶装酒中的"热浑浊"轻则引起口味不爽,重则造成酒体变质,直接影响企业的声誉和经济效益,所以,"热浑浊"问题应引起业内人士的关注和重视.本文就如何完善机械化瓶装酒的包装,打箱,码箱垛堆等工序上的操作工艺和应采取的控制方法作粗浅探讨,供大家参考.1机械化瓶装酒灌装工艺流程洗瓶机洗瓶一空瓶检验一注酒灌装一封口压盖一加热杀菌一灌瓶检验一贴标一检验补标一瓶盖日戳喷码一装入纸箱一外箱日戳喷码一码箱垛堆一成品入库2机械化瓶装黄酒生产流水线存在的工艺缺陷目前,国内黄酒酿造企业的机械化灌装在生产加工中一般采用高温灭菌法,黄酒经加温灭菌后,瓶内品温很高,成品酒装箱入库后无法散热降温,使得酒体持续在高温状态下,造成口味不佳,色泽发暗,沉淀积块等,严重影响了酒的品质品位.其原因有:2.1高温灭菌影响产品质量黄酒是粮食酿造食品,其营养成分十分丰富,内含21种氨基酸及蛋白质,维生素和对人体有益的低聚糖等成分.由于在生产和加工过程中,空气和容器上有杂菌,酒自身发酵过程产生了大量的酵母菌,霉菌等,要让黄酒贮存增香,保证酒液久贮不变质,关键要做好酒的收稿日期:2oo5一ll—o2作者筒介:祁传林(1957-),男,高中,绍人,副经理,从事绍兴黄酒技术管理工作多年,发表论文多篇.塑堡:塑鉴童塑出"热浑浊"现象的硒防和拉制穗嚣黼灭菌工作.灭菌的方法很多,有高温灭菌法,紫外线灭菌法,臭氧灭菌法,膜过滤灭菌法等,目前国内各黄酒企业一般都采用高温灭菌法.高温灭菌法成本低,操作简单,灭菌效果好,其他几种方法虽能达到灭菌的目的.但成本高,有的会影响酒的口味和黄酒特有的风味.黄酒一直以来采用高温灭菌法,原因也就在此.高温灭菌法不足的一面,就是高温会引起酒中的成分不稳定,因为黄酒中成分复杂,酒中各成分的沸点和冰点各不相同,所带正负电子各不一样,所以,酒每加温一次,酒中会产生一层沉淀物,黄酒的"千层脚"就是由高温杀菌后引起的.所以说高温杀菌法对黄酒酿造来讲是把双刃剑.操作稍有不慎,就会影响酒的质量.2.2高温未冷却.引起"热浑浊"在GB17946—2ooo(黄酒(绍兴酒)》质量品评标准中,其中对黄酒"昧"的要求是:"醇厚,较鲜爽,无异昧". 黄酒用传统的手工工艺灭菌,因为是用大坛装,灭菌后将酒一坛坛摊在车间场地上.待封口的泥土干燥后再一坛坛入库,这样的工艺不存在酒液熟化.因为,等待封口干燥的过程其实就是个散热降温冷却的过程.而现在用机械化灌装杀菌后的酒,还没来得及散热降温冷却.就被堆入仓库中,这是引起"热浑浊"的主要原因.因为酒从杀菌机中出来时,品温还高达60℃左右,这样的酒从输送带上通过检验,贴标,喷码到装箱入库,前后总共不超过30min.若在冬季.酒在输送带上30min最多也只能降l0℃左右,在气温高的夏秋季里.酒温几乎不降,这么热的酒入箱后,经过打箱码垛入库,十天半月酒温还在40℃,这样长时间高温捂着的酒,酒昧失真,酒液发浑,色泽发暗,苦焦昧重,待酒全部冷却后,酒瓶底结成黑黑的沉淀物,这种现象就是"热浑浊"造成的. 3"热浑浊"的预防和控制方法3.1水冷法在机械化灌装流水线上增加一道"摊冷"工序.要做到瞬间高温灭菌,瞬间降温保昧,最有效的方法是水冷法.就是在酒瓶从杀菌机中出来后,用水从高到低,一道道地对酒瓶喷淋降温,一般降到35℃为宜.因为用水带走酒的热量.效果最快.3.2风冷法酒从杀菌机中出来再到装箱要经过贴标,检验等工序,前后需要30min左右,在每道工序的间隙中增加风扇,用吹风的方法进行冷却降温.有条件的企业用中央空调送风冷却,效果更佳.3.3自然冷却法自然冷却法就是将酒在入库前分箱摊冷,一般是当天生产的酒不直接码箱垛堆.先分摊在车间内散热降温冷却,隔天再码箱垛堆,入库进仓.●中国轻工业出版社图书邮购目录定价邮费定价邮费书名(元,册)(元,册)书名(元,册)(元,册)酒精与蒸馏酒工艺学558葡萄酒酿造与欣赏163酒精工艺学(中职教材)I83葡萄酒工业手册487玉米酒精生产新技术508?白兰地工艺学204白酒酿造工教程(上X基础知识)254?苹果酒酿造技术437白酒酿造工教程(中)(初级中级高级工适用)224特种啤酒酿造技术244白酒酿造工教程(下)(技师高级技师适用)457啤酒生产工艺(技工教材)487白酒生产技术全书12018啤酒工艺学(中职教材)365新型白酒生产与勾调技术问答325黄酒和清酒生产问答254新型白酒勾调技术与生产工艺153药酒ABC102白酒勾兑技术问答l63药酒生产实用技术284白酒品评与勾兑204药酒配方800例l53配制酒生产问答254酶制剂应用手册284新版配制酒配方204?新编酶制剂实用技术手册355生料酿酒技术365酵母生产与应用手册508小曲白酒生产指南224新编调酒师手册365风型白酒生产问答355调酒师救程406风型白酒生产技术305?发酵食品微生物学(引进版)85l3酿造酒工艺学(第二版)5O8生物工程设备508英汉意法葡萄酿酒词典457发酵工厂设备(中职教材)45.257葡萄酒酿造学——原理及应用(引进版)88l3发酵工厂设计概论(职教教材)284国际葡萄酿酒药典——葡萄酿酒辅料标准284中国酿酒科技发展史12018葡萄酒品尝法204(1)邮购办法;收款地址:北京市东长安街6号中国轻工业出版社收款人:读者服务部邮政编码:100740联系电话:(010)65241695/85111729传真:(010)85111730(2)字迹务必清楚,以免误投在汇款单的"附言"栏内注明所购书名和册数.(3)有?号为近期出版新书。

先是必修这一块的：1、中国近现代史纲要2、毛泽东思想和中国特色社会主义理论体系概论3、程序设计基础VB 教材可以是老版本的，学习指导一定要是新版本的。

o(╯□╰)o4、电工电子学这个···这个，我还真不知道乃们用神马版本的···(⊙_⊙)5、物理化学天津大学物理化学研究室编写的这个版本6、化工原理上下两册的7、生物化学这里推荐使用王镜岩版本的生物化学，应该是国内最权威的生物化学了。

我当时用的是王镜岩的合并版，学校发的是魏述众的版本。

考研用的都是王镜岩的上下册版本。

王镜岩的上下册版本王镜岩的合并版魏述众的版本8、微生物学我们学校用的是诸葛健、李华钟的版本，这个是我们学校自己出的教材，如果考本校研究生就是考这本。

如果考外校微生物方向的研究生一般考周德庆的版本。

诸葛健、李华钟的版本周德庆的版本9、微生物遗传育种这个没得挑了，全国开这个课的学校都不多，考本校研究生这本书也要考的。

╮(╯▽╰)╭10、发酵工程原理与技术李艳的版本11、生化工程学校订的是赵永芳的版本，不过这个有人用书？囧rz上课不是这本，但是那本上课基本没看，都看老师ppt了12、现代分子生物学朱玉贤、李毅、郑晓峰高等教育出版社接下来都是选修课，我不是每门都学，跟乃们的也不太一样，我就选了几门：1、仪器分析课还是挺有用的，不过课很无聊，我还是没选。

(╯﹏╰）2、文献检索利用这个课随便用哪本书都无所谓我会到处乱说么···╮(╯_╰)╭3、酿造酒工艺学顾国贤的版本毫无疑问，这个选修乃们必须选···╭(╯^╰)╮4、氨基酸工艺学陈宁5、概率论与数理统计吴有炜的版本差不多也就是这些了，到后面很多都不怎么需要书了，有课件就行了，乃们自己加油吧~~~Y(^o^)Y三爷我表示整理的很辛苦···。