近年来，随着现代生物技术突飞猛进的发展，生物技术在食品工业
它的发展对于解决食物短缺，缓解人口增长带来
丰富食品种类，满足不同消费需求，开发新型功能性食品具有重要的贡
关键词】生物技术 ，食品工业，应用，展望
利用生物的特性和功能，设计构建具有预期
以及与工程原理和技术相结合进行社会生产或为社会服
它涵盖了基因工程、细胞工程、酶工程、发酵工程等学科,
世纪最具有发展潜力的新兴产业之一。随着科学技术与经济的发展，工业食
而生物技术这项高新技术的发展为食品工
一)食品原料改良,提高食品的营养价值
细胞工程改造动物、植物、微生物资源向人类提供各种转基
,一方面提高了农作物产量、改善农作物抗虫、抗病、抗除
,另一方面使食品的营养价值、风味品质得到改善,食品储藏和保
,目
3,000多亩,耐贮番茄在室温下储藏56天,好果率达70%以上。
杂交方法与细胞融合、基因工程技术结合进行菌种改造和
,改良食品微生物的生产性
生物技术已应用于啤酒酵母的改造,如将a-乙酰乳酸脱羧酶基因克隆到啤酒
,可降低啤酒双乙酰含量而改善啤酒风味,选育出分解b-葡萄糖
,能够明显提高麦芽汁的分解率并改善啤酒质量;构建具有优
、在各种食品添加剂生产中的应用
生物催化技术在发酵调味品和发酵食品的生产中发
食品添加剂在现代食品工业中占有重要的位置，不仅保证
利用生物技术能够生产多种食品添加剂。如：抗氧化剂(VC、
VC钠、VE)、增稠剂(黄原胶)、鲜味剂(味精、I＋G、5－鸟苷酸)、甜味剂(阿
(TMR）、果葡糖浆等)、色素(红曲色素、类胡萝卜素等)、
肌醇等。生物技术在肉类香精中的应用主要体现在：酶技术被应用于肉
产生高质量的肉蛋白酶水解物，进而生产出肉味更逼真、强度
微生物与酶已被证实在食品风味剂生产中有着不可替代的
同样，从改善食品风味的目的出发，外加风味酶处理也逐渐受到人们的重
、在保健食品的功能性基料生产中的应用
食品的功能研究与基料的开发是
世纪的重大课题。目前开发的有酶法生产低聚糖、糖醇、多价不饱和脂肪酸、
基因工程生产乳酸菌类如双歧杆菌、德氏乳杆菌等，发酵法生产细菌的糖
V-亚麻酸、花生四烯酸、单细胞蛋白等。
发酵工程是将微生物学、生物化学和化学工程学的基本原理有机的结合起
是一门利用微生物的生长和代谢活动来生产各种有用物质的工程技术。目前，
其中在食品发酵中比较典型的
Henderson等以质粒pEⅡ13∶1和pEHBⅡ作为载体，筛
这种酵母能够明显提高麦汁的分解率
由于生物技术育种具有较强的定向性，新的酵母会不断
被开发
具有特定功能的微生物发酵工业也将是生物技术首先改造的领域，通
(如链菌肽)、组织改良酶(如丙氨酸转胺酶)
这些技术的成熟、发展及其研究范畴的扩大，无疑对食品保鲜和新型
通过生物技术进行特定功能食品酶制剂的开发
大部分工业酶的生产都依靠微生物的代谢进行，酶作
理论上都能在工程菌的DNA上找到对应的核苷酸序列。同
由于微生物的DNA序列相对高等生物来说结构简单，功能区域容易分析。因
以提高其酶活性之外，通过生物技术定向改造的以
近年来广泛研究了细菌发酵生产酒
耐酒精的新菌种。例如，日本从土壤中分离得到一株酒精生
TB-22），它能利用稻草，废木材和纤维素生产酒精。味精生产线广泛采用
10%左右。在鲜
运用加入添加剂和。高压均质乳化的方法解决了酪蛋
在酸性条件下产生沉淀分离的技术问题，为牛乳深加工创出一条新路，以上
1在食品发酵
特别是对DNA进行操作，将DNA从一个生物转化至另一
(重组DNA技术)，这样可以将任何生物的性状转移到植物、动物和微生物
这项技术现已用于改造或转化当今用作食品的植物、动物和微生物。与此同
人们采用细胞生物学的方法，建立了细胞融合技术和动物、植物细胞大量控
按照预定的设计改造遗传物质和进行细胞培养。基因工程和细胞
一方面提高了农作物产量和改善农作物的抗虫、抗病、抗除草
不但可以成倍地提高酶的活力，而且还可以将生物酶基
构建生物工程菌来生产酶。例如，在奶酪工业中需要大量的
传统来源是从小牛的皱胃液中提取，随着干酪工业的发展，全世界每年
5000万头小牛，造成酶成本不断提高。现将小牛凝乳酶基因导入酵
构建基因工程菌，并已实现了工业化生产，为奶酪工业提供了
1995年统计，已有50％的工业用酶是用转基因微生物
并已在果蔬农药残留的快速检测中推广应用。可适用于叶菜、豆芽、瓜、
DNA指纹技术鉴定食品原料和最终产品是否掺假，检测谷物、坚果、牛奶
(PCR)技术可以迅速
DNA和RNA片断，使其达到能够检测出的数量，可用于检测食品中微量的细
,
O2,延长食品的保鲜期,保持食品色、香、味的稳定性,被应
;溶菌酶能消除有害微物生的
,而让某些有益菌得以繁殖,被广泛应用于清酒、乳制品、水产品、香肠、奶
生面条等食品中以延长保鲜期。利用生物技术制造有特殊功能的包装材料如
,使其具有抗氧化、杀菌、延长食品反应速度等。
,如利用基因工程技术生产耐贮番茄等,
用已有的包装技术很难
曾有很多专家呼吁用生物技术来改造我们的食品工业和
实际上，专家们所谈到的生物技术就是指现代生物技术。现
代生物技
它主要根据不同食品所含酶的种类来选用不
使食品所含不利于食品保质的酶受到抑制或降低其反应速度，最终
在食品保鲜及包装中起的最大作用是除氧，可
在食品包装上更多的是用作防腐。例如：细胞壁溶解酶
,建立食品的质量检测方
,处理食品工业废水等,如用固定化酶技术制备酶电极、酶试纸,可以快速简便
利用基因工程的DNA指纹技术可以鉴定食品原料和终
,检测谷物、坚果、牛奶中是否含有微量毒素;利用PCR技术可迅
,利用生物转化、厌氧发酵等方法处理食品工业废水,
BOD、COD大大降低,达标排放。
它的迅猛发展必将影响到科技、工业、农
给全人类带来难以估量的经济效益。生物技术已深入到
对食品工业的发展发挥越来越重要的作用。因此，生物技
它的发展必将给人们带来更丰富，更有利于健康，
根据国际上对食品添加剂的要求，一是用生物法代替化学法合成的食品添加
利用微生物生产食品具有独特的特点，繁殖过程快，在一定条件下可大规模
.食用菌不仅营养丰富，还
.
新生物资源包括一些未开发的植物、动物及微生物等，对中国而言，传统中
很多中药本身就是食品，这方面日本已十分先进，尤其是确定
种植规范，成份的稳定性以及动物临床试验的验证，以制造出
.另外，海洋生物尤其是海洋藻类也是一个十分
其中很多品种尚未开发，而其中一部分还具有
..如果采用现代生物技术，相信中国食品工业尤其是功能食
21世纪的食品工业将是一个继续快速发展的行业，随着现代生物技术的进
21世纪将是生物技术的光
食品工业将成为现代生物技术应用最广阔、最活跃、最富有挑战性的领
随着现代生物技术在食品领域的广泛应用，食品工业将不再是传统农业食品
工业食品将在人们日常生活中占据重要的地位。我们要充分利用世界生
重视食品生物技术的研究，利用现代生物技术，促进我国食
工业的改革，实现我国食品工业的健康有序地发
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年6月3号