食品品质评价
—火腿肠质地评价
一、实验目的
本实验采用评分检验法对四种不同配方的猪肉香肠的质地进行感官评价，用TA.XT Plus物性测试仪测定进行猪肉香肠的质地测定。通过实验了解感官检验方法—评分检验法的定义、特点及其应用；初步学会食品评分检验的方法和质地的仪器测定方法、感官评定与仪器测定结果的相关性分析，学习食品物性测定仪器选择的方法。
二、样品及器具
1.样品：四种不同配方的猪肉香肠A、B、C、D。
2.器具：一次性水杯，品评托盘、叉子、笔、抽纸、标签。
3.仪器：物性测试仪（TA.XT Plus质构仪）。
三、方法步骤
（一）仪器测定
用物性仪的P/100探头测定进行四种猪肉香肠质地分析（TPA测定）；
用A/WEG探头测定四种猪肉香肠的硬度。
（二）感官评定
1.评价组长按评分检验法程序做好样品猪肉香肠的“评分检验问卷”；
2四种猪肉香肠样品以随机三位数编号，放在托盘内，呈递给评价员；
3.评价员在熟悉香肠产品的评价品质标准要求的基础上独立品评，主要评价香肠的硬度、咀嚼性两个品质特性，并填写问卷表；
（三）数据处理
（1）对本组（21—30号）的实验结果进行统计分析。
（2）用方差分析法分析样品之间的差异。
（3）根据统计感官评价结果数据及仪器分析结果数据，分别进行主、客观质地评价结果的相关性（注：进行相关分析时，将感官分析数据按大小进行排序，否则不利于相关性的分析）。
四、实验结果报告
1.检验目的：利用评分检验法对四种不同配方的猪肉香肠进行感官分析，并分析感官评定与仪器测定的相关性。
2.样品情况：四个不同配方制作的四种猪肉香肠。
3.评价员数：每组10名，共4组。
4.检验结果：第三组的结果如下表。
表1 硬度评分检验数据表
表3 硬度实验数据统计
5对结果进行统计解释：
（1） 用方差分析法分析样品硬度之间的差异（见表5）
表5 样品硬度方差分析表
结果分析：评价员之间差异显著；四种样品硬度之间差异也显著。
当方差分析结果表明试样之间有显著差异时，为了检验那几个试样之间有显著差异，采用重范围实验法，即
求试样平均分： A B C D
3.7
4.7 3.8
5.2
按大小顺序排列： 1位 2位 3位 4位
D B C A 5.2 4 .7 3.8 3.7
求试样平均分的标准误差：dE= n VE / =
10/215.1=0.349
查斯图登斯化范围表，求斯图登斯化范围rp,计算显著差异最小范围R p =rp ×标准误差dE 。（见表6 ）
表6 斯图登斯化范围表
1位-4位=5.2-3.7=1.5＞1.35（R 4） 1位-3位=5.2-3.8=1.4＞1.22（R 3） 1位-2位=5.2-4.7=0.5＜1.01（R 2）
即1位（D ）与4位（A ）和3位（C ）之间有显著性差异，与2位（B ）之间没有显著性差异。
2位-4位=4 .7-3.7=1＜1.35（R 4） 2位-3位=4.7-3.8=0.9＜1.22（R 3）
即2位（B ）与3、4位（C 、A ）之间没有显著性差异。
3位-4位=3.8-3.7=0.1＜1.35（R 4） 即3位（C ）与4位（A ）之间没有显著性差异。
故对显著水平α=0.05，产品A 、B 、C 之间没有显著差异，A 和D 、C 和D 之间有显著差异。
（2） 主、客观质地（硬度）评价结果的相关性分析（见表7、图1）
表7 猪肉香肠硬度感官检验值与仪器测定值（TPA ）对照
因而仪器测定值（
TPA ）不能代表感官检验值，二者的相关性较差。
表8 猪肉香肠硬度感官检验值与仪器测定值（单刀）对照
因而仪器测定值（单刀）不能代表感官检验值，二者的相关性较差。
（3） 用方差分析法分析样品咀嚼性之间的差异（见表9）
表9 样品咀嚼性方差分析表
结果分析：10名评价员之间差异显著；四种样品咀嚼性之间差异也显著。
当方差分析结果表明试样之间有显著差异时，为了检验那几个试样之间有显著差异，采用重范围实验法，即
求试样平均分： A B C D
15.3 14 12.9 15.3
按大小顺序排列： 1位 2位 3位
A 和D
B
C 15.3 14 12.9
求试样平均分的标准误差：dE= n VE / =
10
/94.10=1.05
查斯图登斯化范围表，求斯图登斯化范围rp,计算显著差异最小范围R p =rp ×标准误差dE 。（见表10）
表10斯图登斯化范围表
1位-3位=15.3-12.9=2.4＜3.68（R3）
1位-2位=15.3-14=3.7＞3.05（R2）
即1位（A和D）与2位（B）之间有显著性差异，与3 位（C）之间没有显著性差异。
2位-3位=14-12.9=1.1＜3.68（R3）
即2位（B）与3位（C）之间没有显著性差异。
故对显著水平α=0.05，产品A合D与B之间有显著差异。B和C之间无显著差异。
（4）主、客观质地（咀嚼性）评价结果的相关性（见表11）
表11 猪肉香肠咀嚼性感官检验值与仪器测定值对照
从图3可以看出，感官检验结果与仪器测定值有很大的差异，但二者各有优劣，因根据实际情况分析选择合适的方法进行食品品质评价。
