鲜切果蔬保鲜技术
2.1 物理保鲜技术
采用低温冷链、气调保鲜、超高压、臭氧、低剂量辐照、超声波等物理保鲜方法，尽可能保持鲜切果蔬的原有品质和风味。
2.1.1 低温冷链技术
为了保持果蔬的优良品质，从采收到消费的整个过程需要维持一定的低温，即新鲜果蔬采收后在流通、贮藏、运输、销售一系列过程中实行低温贮藏，以防止新鲜度和品质下降，这种连贯体系的低温冷藏技术称为低温冷链技术。目前，低温冷链技术是保持鲜切果蔬色、香、味的重要手段，而且成本较低、保鲜时间较长。鲜切果蔬较适合在0～5 ℃条件下贮藏。2.1.2 冷杀菌技术
超声波超声波多用于鲜切果蔬的清洗，该技术利用低频高能量的超声波空化效应在液体中产生瞬间高温高压，造成温度和压力变化，使液体中某些细菌致死、病毒失活，甚至破坏体积较小的微生物细胞壁，从而延长果蔬的保鲜期。但同时超声波的机械作用会对鲜切果蔬的细胞组织产生一定的破坏，因此，对不同种类的鲜切果蔬需要进行超声波功率量化的试验研究。
臭氧杀死病原菌范围广、效率高、速度快、无残留，是一种理想的冷杀菌技术。臭氧对各类微生物都有强烈的杀菌作用，而且能使乙烯氧化分解，延缓果蔬后熟及衰老，调节果蔬的生理代谢，降低果蔬的呼吸作用和代谢水平，延长贮藏保鲜期臭氧水浸泡处理能有效地控制鲜切西兰花表面的微生物，并降低多酚氧化酶活性，保持VC含量，抑制叶绿素的降解，但对还原糖有一定的影响。臭氧使用浓度过高会引起果蔬表面质膜损害，使其透性增大、细胞内物质外渗，品质下降，甚至加速果蔬的衰老和腐败等。此外，其杀菌效果还受温度和湿度的影响。
辐射辐射杀菌（Radiation treatments）是利用射线照射果蔬，引起微生物发生物理化学反应，使微生物的新陈代谢、生长发育受到抑制或破坏，致使微生物被杀灭，果蔬的贮藏期得以延长。在鲜切莴苣[7]、芹菜[8]、胡萝卜和柿子椒[9]等应用上已经得到FDA 认可的辐射剂量最大为1.0 KGy。高翔等[10]采用60Co-γ射线辐照处理鲜切西洋芹，明显地抑制了酶活力，减少褐变和降低呼吸作用与失水率，提高了可溶性固形物含量，保持了鲜切西洋芹的商品品质。
（4）超高压超高压保鲜技术是在常温或较低温条件下对鲜切果蔬进行100 MPa 以上的高压处理，是一个纯物理过程，具有瞬间压缩、作用均匀、操作安全、温度升高值小、耗能低、污染少、利于环保且使果蔬营养成分得到很好保持等优点。
2.1.3 气调保鲜技术
鲜切果蔬在空气中易发生褐变、被微生物污染且代谢旺盛。采用气调包装，使其处于适宜的低氧、高二氧化碳气体环境中，则能降低其呼吸强度，抑制乙烯产生，延缓衰老，延长货架期；同时也能抑制好气性微生物生长，防止腐败变质；但CO2含量过高或O2含量过低，则会导致无氧呼吸，产生不利的代谢反应与生理紊乱。目前，气调保鲜作为无公害保鲜手段，备受国际保鲜与加工关注。常采用的自发调节气体包装（MAP，Modifiedatmosphere package 就是通过使用适宜的透气性包装材料被动地产生一个调节气体环境,或者采用特定的气体混合物及结合透气性包装材料主动地产生一个气调环境。MAP 中适宜的低O2和高CO2环境可降低果蔬的呼吸代谢和乙烯生物合成量，抑制酶活性，减轻生理紊乱，减缓果蔬品质败坏。2.2 化学保鲜技术
2.2.1 涂膜处理近年来，涂膜处理是鲜切果蔬常用的保鲜措施之一，可有效地阻止鲜切果蔬与氧气接触，防止褐变发生，改善鲜切果蔬的外观品质，达到保鲜效果[15,16]。贾慧敏等[17]研究了卡拉胶、羧甲基纤维素（CMC）、海藻酸钠涂膜及两两复配处理对鲜切桃果实在5 ℃贮
藏条件下的色泽及多酚氧化酶（PPO）活性变化的影响，结果表明，卡拉胶+CMC 在褐变程度以及酶活性抑制上效果最明显。邱松山等[18]研究显示，壳聚糖／纳米TiO2复合涂膜可有效地降低荸荠的水分、VC 等成分的损失，延缓褐变的发生，从而延长鲜切荸荠的货架期。王兰菊等[19]研究表明，1％壳聚糖+0.5％VC 涂膜处理鲜切山药效果最佳。
2.2.2 保鲜剂处理
目前，在实际生产中鲜切果蔬主要应用化学保鲜剂进行防腐保鲜处理，但为了保障食品的安全性，使用化学保鲜剂的浓度必须符合FDA规定的标准。使用异抗坏血酸钠和柠檬酸处理鲜切苹果、芒果、菠萝，均可显著抑制变色[20,21]。诸永志等[22]研究认为，浓度为20 mmol/L 抗坏血酸钙在一定程度上能够抑制鲜切牛蒡的褐变，延缓衰老，保持其品质。程顺昌等[23]以莴笋为试材，研究了异VC、柠檬酸等对鲜切莴笋常温贮藏期间品质与褐变的影响，结果表明，异VC（1%）+柠檬酸（0.5％）复配处理对鲜切莴笋贮藏期间的褐变有良好的抑制作用，保持了较低的PPO 活性，对其糖酸含量等无不良影响。其与EDTA（0.1％）复合效果最好，并且可以有效地抑制丙二醛含量升高，减少细胞膜损伤。
2.2.3 天然产物提取物保鲜技术
目前，鲜切果蔬贮藏保鲜最有效的手段是冷藏结合化学杀菌剂处理，但由于人们对食品安全的重视，迫切需要加大研究无公害天然防腐保鲜剂产品及技术的力度，以取代化学杀菌剂。利用天然产物提取物的抗褐变和抗菌作用对鲜切果蔬进行保鲜，具有天然、安全的优势。天然产物提取物如蜂蜜、菠萝汁、食用大黄汁是鲜切果蔬的有效抗褐变剂，可显著地提高鲜切果蔬的货架寿命与安全性[24]。
另外还有生物保鲜技术是利用有益微生物的代谢产物抑制有害微生物，从而延长鲜切果蔬的贮藏期。
