不同动物肝脏中脂肪酸成分分析

鹅的营养价值鹅的不同部位的功效还可补虚益气，暖胃生津，凡经常口渴、乏力、气短、食欲不振者，可常喝鹅汤，吃鹅肉，这样既可补充老年糖尿病患者营养，又可控制病情发展，还可治疗和预防咳嗽病症，尤其对治疗感冒和急慢性气管炎、慢性肾炎、老年浮肿;治肺气肿、哮喘痰壅有良效。

特别适合在冬季进补。

鹅肉的营养价值1、鹅肉蛋白质的含量很高，富含人体必需的多种氨基酸、多种维生素、微量元素，并且脂肪含量很低。

2、鹅肉营养丰富，脂肪含量底，不饱和脂肪酸含量高，对人体健康十分有利。

根据测定，鹅肉蛋白质含量比鸭肉、鸡肉、牛肉、猪肉都高，赖氨酸含量比肉仔鸡高。

3、鹅肉味甘平，有补阴益气、暖胃开津、祛风湿防衰老之效，是中医食疗的上品。

4、同时鹅肉作为绿色食品于2002年被联合国粮农组织列为21世纪重点发展的绿色食品之。

鹅肉的功效作用鹅肉性平、味甘;归脾、肺经。

具有益气补虚、和胃止渴、止咳化痰，解铅毒等作用。

1、适宜身体虚弱.气血不足，营养不良之人食用。

2、补虚益气，暖胃生津。

凡经常口渴、乏力、气短、食欲不振者，可常喝鹅汤，吃鹅肉，这样既可补充老年糖尿病患者营养，又可控制病情发展。

3、还可治疗和预防咳嗽病症，尤其对治疗感冒和急慢性气管炎、慢性肾炎、老年浮肿。

4、治肺气肿、哮喘痰壅有良效。

特别适合在冬季进补。

鹅血的营养价值1、中医认为鹅血性平、味咸、无毒，入心、肝、胃三经;2、有解毒通膈、软坚化瘀、益气补虚、暖胃开津和治虚羸消渴之功效;说到鹅你会想到什么，我想很多人是hi相待家禽或是鹅肉的，而鹅吃了鹅肉以外，它的血、肝等等很多部位也是可以吃的，并且也是有许多的功效的。

今天小编就为大家详细的介绍一下鹅的营养价值、功效与作用以及几种不同的做法吧!目录1、鹅的简介2、鹅肉的营养价值有哪些3、鹅肝的营养价值有哪些4、鹅的不同部位功效主治5、相关的鹅的10个附方6、鹅的食疗作用有哪些7、鹅的几种美味健康的做法8、鹅的食用注意事项鹅的简介鹅，被认为是人类驯化的第一种家禽，它来自于野生的鸿雁或灰雁。

不饱和脂肪酸和胆固醇的关系1.引言1.1 概述概述：在我们的日常生活中，我们经常听说关于脂肪酸和胆固醇的问题，这两者都是与我们的健康密切相关的物质。

不饱和脂肪酸和胆固醇之间存在着一种复杂而微妙的关系，这关系往往引起人们的争议和关注。

在本文中，我们将探讨不饱和脂肪酸和胆固醇之间的关系，并且进一步了解它们对我们健康的影响。

首先，我们将简要介绍不饱和脂肪酸的定义和特点。

不饱和脂肪酸是一种化学结构上存在双键的脂肪酸。

相对于饱和脂肪酸而言，不饱和脂肪酸具有较低的熔点和液态状态。

它们可以分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸两类。

人体无法自行合成不饱和脂肪酸，因此我们必须通过饮食来获取它们。

其次，我们将简单阐述胆固醇的定义和作用。

胆固醇是一种脂类物质，它在我们的体内起到许多重要的生理功能。

它是细胞膜的重要组成部分，同时也是许多激素和维生素的合成原料。

然而，过多的胆固醇摄入可能导致高胆固醇血症和心血管疾病等健康问题。

接下来，我们将展开讨论不饱和脂肪酸与胆固醇之间的关系。

一般认为，不饱和脂肪酸有助于降低血液中的胆固醇水平。

这是因为不饱和脂肪酸可以促使肝脏降低胆固醇的产生，并提高胆固醇的排泄。

同时，不饱和脂肪酸也可以影响胆固醇的吸收和代谢过程。

最后，我们将给出一些建议，帮助我们在日常饮食中更好地平衡不饱和脂肪酸和胆固醇的摄入。

合理的饮食结构应注重多饱和脂肪酸和单饱和脂肪酸的摄入，同时限制饱和脂肪酸和胆固醇的摄入量。

选择富含不饱和脂肪酸的食物，如鱼类、坚果和橄榄油等，有益于保持心脏健康和血液胆固醇水平的平衡。

通过本文的阐述，我们可以更好地了解不饱和脂肪酸和胆固醇之间的关系，并且明确了在日常饮食中如何合理摄入这两种物质，以维护我们的健康。

请继续阅读本文的下一部分，以更深入地了解不饱和脂肪酸和胆固醇的定义和作用。

1.2文章结构文章结构部分的内容可以包括以下内容：文章结构部分旨在介绍文章的整体结构和内容安排，主要包括以下几个方面。

探究不同生物胆汁对脂肪的乳化作用作者：李冬湖陈莹来源：《中学教学参考·理科版》2020年第05期[摘要]对现行人教版生物七年级下册第四单元第二章第二节《消化和吸收》中的小资料部分进行分析研究，通过问题启发，引导学生小组合作设计课外拓展性实验来探究不同生物膽汁对脂肪的乳化作用，不仅提升了学生的科学探究能力，还促进了学生形成“健康生活”的观念。

[关键词]胆汁;脂肪;乳化作用;健康生活[中图分类号] G633.91[文献标识码] A[文章编号] 1674-6058（2020）14-0077-03一、背景武汉市英格中学一分校位于湖北省农科院内，依托研究所的科研资源，可以开展丰富的课外拓展性实验。

现行人教版生物七年级下册第四单元第二章第二节《消化和吸收》中设置了“探究馒头在口腔中的变化”实验，旨在使学生基本理解消化的初始过程。

本节课以小资料的形式提到肝脏的功能——肝脏分泌的胆汁可以促进脂肪分解，但单靠资料介绍和生活经验，学生很难深刻理解胆汁的消化功能。

为此，有必要增设“探究不同生物胆汁对脂肪的乳化作用”拓展性实验，直观呈现胆汁的消化功能，让学生在实验中体验胆汁对脂肪的乳化作用，理解营养物质的消化过程，提升科学探究能力，加强对健康生活的认识。

二、实验原理及材料用具1.实验原理传统的胆汁乳化脂肪实验操作如下：取适量胆汁与脂肪混合后，经振动或搅拌使两者充分接触，通过观察脂肪微粒的呈现状态来判断乳化效果。

本实验则是借助省农科院的科研设备，将经高速冷冻离心处理后的胆汁与玉米油混合后，使用间歇式高剪切分散乳化均质机，通过转子高速中产生的剪切力迅速将混合物变成小颗粒，有效增加两者接触面积，提升乳化效果。

通过观察形成乳浊液的体积和维持稳定的时长，分别可以判断胆汁的乳化能力和乳化稳定性[1]。

2.材料用具移液枪、容量瓶、离心机、机械均质机、电子天平、数码相机、SDS（十二烷基硫酸钠）、胆酸钠、玉米油、猪胆汁、草鱼胆汁、蒸馏水。

脂肪酸合成酶（FAS）的研究综述作者：张芮陈斯钰来源：《农村经济与科技》2018年第13期[摘要]脂肪酸合成酶（FAS）作为一种合成脂肪酸的关键酶，具有丰富的酶系统功能，在高低等动物身上它的存在形式不同，并且它在影响生物的能量代谢中发挥着极大作用。

近年来，有关于脂肪酸合成酶的研究成果越来越多。

从FAS 的生理功能、结构特性和未来应用等方面，梳理了近几年关于FAS的研究成果。

[关键词]脂肪酸合成酶；基因结构；生理功能；应用[中图分类号]F301.24 [文献标识码]A1 脂肪酸合成酶的结构特性脂肪酸合成酶（fatty acid synthase， FAS）的概念是在1957年由Wakil等初次提出并命名。

研究发现FAS基因有Ⅰ型和Ⅱ型2种类型。

植物中的存在的FAS属于Ⅱ型。

而哺乳类动物的FAS是Ⅰ型，它是由一条相对分子质量为250kDa的多肽链首尾相连，形成的以二聚体为主要存在形式的多功能酶，存在于细胞浆中。

脂肪酸合成酶的结构因物种不同而存在差异。

Clemente等通过研究得出人、鹅、鼠的FAS基因中都存在不翻译的外显子I。

人与鹅的相同序列为41%，人和鼠相同序列为65%，得出其外显子有较小的保守性。

Roy等发现鸡的FAS基因在18号染色体上。

后来Joshi等学者发现了由7512个核苷酸编码成2504个氨基酸组成的位于17q25上的人的FAS基因。

同年研究学者发现猪的FAS基因存在于12p1 .5。

Kameda等通过实验也测出鹅中的FAS基因全序列大约长度有50kb。

据东方网2008年9月9日《科技日报》报道，瑞士苏黎世工学院的科学家们通过利用保罗谢勒研究所所采集的数据，了解了哺乳动物中脂肪酸合成酶的原子构成，并在《科学》杂志上发表相关的研究成果。

科学家已经研究了很久，关于哺乳动物中FAS难于令分子合成的机理。

然而，截至目前，科学家们一直在努力通过使用孤立的细菌酶来探究脂肪酸的合成过程中的每个步骤。

第十一单元脂代谢28章脂肪酸的分解代谢29章脂类的生物合成脂肪酸的空间构象三酰甘油的结构示意图28章脂肪酸的分解代谢线粒体中脂肪酸氧化的化学步骤可分为三步：1 ）长链脂肪酸降解为两个碳原子单元--乙酰CoA2 ）乙酰CoA经过柠檬酸循环氧化成CO23 ) 从还原的电子载体到线粒体呼吸链的电子传递1 脂质的消化、吸收和传送2 脂肪酸的氧化3 不饱和脂肪酸的氧化4 酮体5 磷脂的代谢6 鞘脂类的代谢7 甾醇的代谢8 脂肪酸代谢的调节1 脂质的消化、吸收和传送1.1 脂肪的消化发生在脂质—水的界面处脂类先进行消化，在小肠内的各种脂类水解酶的作用下水解成较小的简单化合物--甘油和脂肪酸。

由于脂类是水不溶性的，而消化作用的酶却是水溶性的，因此脂类的消化是在脂质—水的界面处发生的。

消化的速度取决于界面的表面积。

在小肠蠕动的“剧烈搅拌下”，在胆汁盐的乳化作用下，消化量大幅增加。

1.2 胆汁盐促进脂类在小肠中被吸收包括胆酸、甘氨胆酸和牛黄胆酸胆汁盐对于脂类的乳化作用可以增加脂类的消化吸收。

脂类的消化产物，甘油单脂、脂肪酸、胆固醇、溶血磷脂可与胆汁酸乳化成更小的混合微团（20nm），这种微团极性增大，易于穿过肠粘膜细胞表面的水屏障，被肠粘膜的拄状表面细胞吸收。

1.3 吸收脂类的消化产物，甘油单脂、脂肪酸、胆固醇、溶血磷脂可与胆汁酸乳化成更小的混合微团（20nm），这种微团极性增大，易于穿过肠粘膜细胞表面的水屏障，被肠粘膜的拄状表面细胞吸收。

被吸收的脂类，在柱状细胞中重新合成甘油三酯，结合上蛋白质、磷酯、胆固醇，形成乳糜微粒（CM），经胞吐排至细胞外，再经淋巴系统进入血液。

在脂肪组织和骨骼肌毛细血管中，在脂蛋白脂肪酶（lipoprotein lipase,LPL)作用下，乳糜微粒中的三酰甘油被水解为游离脂肪酸和甘油，游离脂肪酸被这些组织吸收，甘油被运送到肝脏和肾脏，经甘油激酶和甘油-3-磷酸脱氢酶作用，转化为磷酸磷酸二羟丙酮2 脂肪酸的氧化2.1 脂肪酸的活化2.2 脂肪酸转入线粒体2.3 β-氧化2.4 脂肪酸氧化是高度的放能过程2.5 甘油的氧化2.1 脂肪酸的活化脂肪酸的分解（代谢）发生于原核生物的细胞溶胶及真核生物的线粒体基质中。

多不饱和脂肪酸对家禽脂质代谢影响的研究进展。

大量研究表明，摄入多不饱和脂肪酸（PUFA）对人的健康有益，它可以抑制炎症、促进大脑发育、抑制肿瘤生长，还可通过降低血浆甘油三酯和胆固醇水平抗血栓及抑制动脉粥样硬化等[1]。

因此，通过日粮中添加多不饱和脂肪酸来降低禽肉蛋制品中甘油三酯（TG）和胆固醇（TC）含量，生产功能性禽类产品，对维护人类健康有重要意义。

本文将从多不饱和脂肪酸对家禽脂质代谢的影响及对家禽体内脂质代谢的机理进行介绍。

1 多不饱和脂肪酸的分类及来源1.1 多不饱和脂肪酸的分类不饱和脂肪酸主要分为ω-3和ω-6两大系列。

ω-6多不饱和脂肪酸主要包括:亚油酸（LA，C18：2）、γ-亚麻酸（GLA，C18：3）、花生四烯酸（AA，C20：4）等。

ω-3多不饱和脂肪酸主要包括:α-亚麻酸（ALA，C18：3）、二十碳五烯酸（EPA，C20：5）、二十二碳六烯酸（DHA，C22：6）。

1.2 多不饱和脂肪酸的来源家禽日粮中常用的多不饱和脂肪酸主要来源于一些植物油脂（如大豆油、棉子油、菜子油、亚麻油等）及海产鱼油。

随着生物技术的发展，微生物油脂将会成为家禽日粮中多不饱和脂肪酸的又一来源。

2 多不饱和脂肪酸与蛋鸡脂质代谢2.1 多不饱和脂肪酸对蛋鸡血清、肝脏脂质代谢的影响大量的研究发现，日粮中添加多不饱和脂肪酸可改变蛋鸡血清和肝脏中脂类物质的含量。

邓兴照（2005）[2]进行的脂类代谢试验研究表明，ω-3PUFA和ω-6PUFA两者均能显著降低蛋鸡血清和肝脏的总胆固醇和甘油三酯水平（P2.2 多不饱和脂肪酸对蛋鸡胆固醇代谢的影响国内外研究表明，多不饱和脂肪酸能够降低蛋黄中胆固醇的含量。

李志琼等（2007）[9]研究报道蛋黄、各种卵泡中胆固醇（TC）均与日粮中α-亚麻酸(ALA)添加量呈显著直线或二次曲线降低;蛋黄、卵泡和肝脏的甘油三酯（TG）以及肝脏的TC与ALA之间的线性和二次曲线降低均不显著。

ω-3多不饱和脂肪酸对畜禽免疫应激的调节作用张昊摘要：多不饱和脂肪酸（PUFA）是一种独特的生物活性物质，对动物机体有重要的生理功能，ω-3和ω-6PUFA都是合成类二十烷酸化合物的前体，它们在体内的平衡对于稳定细胞膜功能、调控基因表达、维持细胞因子和脂蛋白平衡、促进生长发育等方面起着重要作用。

本文主要介绍ω-3PUFA的免疫调节作用，包括对类二十烷酸物质代谢、免疫细胞以及信号通路等方面的影响，ω-3PUFA在一定程度上缓解了畜禽的免疫应激，从而提高了畜禽的生产性能。

关键词：多不饱和脂肪酸；免疫调节；促炎细胞因子；NF-κB通路；过氧化物酶体增殖物受体The Effects of ω-3 PUFA on Immune Stress in the Livestock andPoultryZhang Hao, Wang TianAbstract: Polyunsaturated fatty acids (PUFA) is a unique bioactive substances, it has important physiological function to animal body. ω-3 and ω-6 polyunsaturated fatty acids are precursor of eicosanoids synthesis. Their homeostasis plays an important role on stable membrane function, regulation of gene expression, maintaining cell factors and lipoprotein balance, promotion of growth. Thi s paper introduces the ω-3PUFA physiological functions in the regulation of immune system，the mechanisms of immune regulation include the changes of eicosanoid synthesis, influence on immunocytes and intracellular signal transduction pathway. ω-3PUFA remits animal’s immune stress to a certain extent, at the same time, it improves animal’s production performance.Key Word:PUFA；Immunoregulation；Pro-inflammatory cytokines；NF-κB pathway；PPAR 在畜牧生产中, 畜禽免疫系统常受到细菌、病毒和内毒素等环境抗原的刺激而处于激活状态。

脂肪酸代谢分类脂肪酸是生命活动中不可或缺的物质。

它们在细胞膜结构中起着重要的作用，并参与了体内许多生化代谢过程。

在人体中，脂肪酸可以分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。

饱和脂肪酸是指脂肪酸链上没有双键的分子，而不饱和脂肪酸则是指脂肪酸链上有一个或多个双键的分子。

根据它们的代谢方式，脂肪酸可以被进一步分为饱和脂肪酸代谢和不饱和脂肪酸代谢。

饱和脂肪酸是一种脂肪酸，它们含有一个或多个碳-碳单键，并且在化学上稳定。

它们是大多数动物脂肪和某些植物油中最常见的脂肪酸类型。

饱和脂肪酸的代谢路径包括以下步骤：1. 摄入：饱和脂肪酸通常通过动物脂肪和植物油食物中摄入。

2. 消化：在消化系统中，饱和脂肪酸被释放出来，并在肠道中被乳糜微粒包裹，以便它们能够穿过肠壁并进入血液。

3. 运输：在血液中，饱和脂肪酸与蛋白质结合在一起，以便它们能够运输到其他组织和器官。

4. 加工：在肝脏中，饱和脂肪酸被氧化产生能量，还可以用于合成化合物和构建细胞膜。

5. 储存：饱和脂肪酸被储存在脂肪细胞中，以备将来的能量需要。

6. 代谢：如果身体需要能量，饱和脂肪酸会被转化为乙酰辅酶A，并通过三羧酸循环氧化为能量。

如果身体不需要能量，饱和脂肪酸会被储存起来，以备将来的能量需要。

二、不饱和脂肪酸代谢6. 代谢：与饱和脂肪酸不同，不饱和脂肪酸可以被转化为二十碳五酰胺，帮助减少炎症反应，并在人体内产生许多其他有益的终产物，如前列腺素、白三烯的代谢产物等。

总之，脂肪酸代谢在人体内扮演着极为重要的角色。

对于饮食摄入的脂肪酸类型，我们需要注意合理搭配，适当减少饱和脂肪酸的摄入，增加不饱和脂肪酸的摄入。

注意人体的脂肪酸代谢会受科学的饮食食谱影响，提供经济明显的保健成分，最大程度的帮助体内的正常代谢，保持人体健康。

脂肪酸在育肥滩羊、小尾寒羊及滩寒杂交羊肌肉组织中的含量特征李昊;葛翠翠;冯帆;王占军;马锋茂;陈亮;辛国省【摘要】研究育肥滩羊、小尾寒羊及滩寒杂交羊肌肉组织中的脂肪酸含量特征,科学评价品种因素对宁夏地区主要品种羊肉中脂肪酸组成的影响.在盐池县选择饲喂和管理条件一致、月龄相当(5月龄)、健康的滩羊、小尾寒羊及滩寒杂交雄性育肥羊18只,每个品种各6只作为组内重复.试验结束后进行屠宰,采集腰背最长肌肉样,并对其肉中的脂肪酸绝对含量进行测定.结果表明:羊肉组织中脂肪酸主要以油酸(C18:1)、硬脂酸(C18:0)、棕榈酸(C16:0)为主,约占肌肉脂肪酸含量的85％以上,羊肉中不饱和脂肪酸的含量相对较高,特别是单不饱和脂肪酸含量.脂肪酸种间分析发现,滩羊肉中总脂肪酸含量相对较高为90.525 g/kg,但品种间差异不显著(P>0.05);小尾寒羊的饱和脂肪酸含量最高为40.449 g/kg;滩羊肉中不饱和脂肪酸含量最高为55.33 g/kg,其中油酸(C18:1)和γ-亚油酸(C18:2n6)含量显著高于小尾寒羊和滩寒杂交羊(P<0.05);滩羊有一定品种优势,特别是功能性脂肪酸中油酸(C18:1)和γ-亚油酸(C18:2n6)含量较高,这也为滩羊优质羊肉生产提供理论依据.【期刊名称】《食品研究与开发》【年(卷),期】2019(040)003【总页数】5页(P157-161)【关键词】滩羊;脂肪酸;羊肉;品种;肉品质【作者】李昊;葛翠翠;冯帆;王占军;马锋茂;陈亮;辛国省【作者单位】宁夏大学生命科学学院,宁夏银川750021;宁夏饲料工程技术研究中心,宁夏银川750021;宁夏大学生命科学学院,宁夏银川750021;宁夏饲料工程技术研究中心,宁夏银川750021;宁夏大学生命科学学院,宁夏银川750021;宁夏饲料工程技术研究中心,宁夏银川750021;宁夏农林科学院,宁夏银川750021;宁夏畜牧工作站,宁夏银川750021;宁夏畜牧工作站,宁夏银川750021;宁夏大学生命科学学院,宁夏银川750021;宁夏饲料工程技术研究中心,宁夏银川750021【正文语种】中文高品质羊肉生产是宁夏经济中的特色优势和有竞争力的产业，也是国家优势农产品区域布局规划确定的主要生产区，是农民脱贫致富的支柱产业和经济增长点，其中肉羊饲养量高达1 055万只。

牛肝营养成分及活性物质研究进展孙娜;吴锐强;王华;胡文斌;朱秀娟【摘要】牛肝基础营养成分丰富,含有多种生物活性物质,其开发利用前景十分广阔.综述国内外对牛肝营养成分及活性物质的最新研究成果,为牛肝的综合利用及生物活性成分研究提供参考.【期刊名称】《甘肃高师学报》【年(卷),期】2017(022)006【总页数】4页(P42-45)【关键词】牛肝;营养成分;活性物质;研究进展【作者】孙娜;吴锐强;王华;胡文斌;朱秀娟【作者单位】陇南师范高等专科学校农林技术学院,甘肃成县 742500;陇南成县苏元镇政府,甘肃成县 742500;陇南师范高等专科学校农林技术学院,甘肃成县742500;陇南师范高等专科学校农林技术学院,甘肃成县 742500;陇南师范高等专科学校农林技术学院,甘肃成县 742500【正文语种】中文【中图分类】S823牛肝在保健食品、饲料和生化制药行业已有应用，特别是日本、欧美等国已经相继取得了很好的经济效益.[1]牛肝中主要常规营养成分有水分、蛋白质、粗脂肪、矿物质、糖原、维生素、氨基酸及脂肪酸等，可以将其直接烹饪或加工成各种营养丰富的特色食品[2]，如咖喱肝粒、速冻肝片、牛肝酱及牛肝肠等.此外，牛肝中还含有不同的生物活性物质，主要有过氧化氢酶、透明质酸酶、L-肉碱及牛磺酸等，这些活性物质都具有重要的生理功能.综述国内外对牛肝营养成分及活性物质的最新研究成果，为牛肝的综合利用及生物活性成分研究提供科学依据.中国人素有偏好食用牛肝的饮食习惯，不只因为牛肝味美，最主要的是牛肝中含有丰富的常规营养成分，适量食用有补血、养肝、明目的功效[3].1.1 基本营养成分牛肝含有水分、干物质、蛋白质、粗脂肪、灰分及糖原等基本营养物质.目前已有众多学者对不同品种牛肝进行了基本营养成分含量测定，结果见表1.彭娇龙[4]等采用国标法测定了三种杂交牛牛肝中基本营养成分含量，结果表明与牛肉中基本营养成分含量相比，牛肉中水分含量和脂肪含量远高于三种杂交牛牛肝，蛋白质含量与牛肉接近，但牛肉中干物质、灰分和糖原含量都低于三种杂交牛牛肝.祝贺[5]等以湘中黑牛牛肝为试验材料，普通黄牛肝脏为对照，采用国标法测定其基本营养成分含量，结果表明黑牛肝与普通黄牛肝中的水分、干物质含量基本接近，蛋白质、脂肪及糖原含量两者相差较大，灰分含量差异最显著.柳青海[6]等以牦牛肝为试验材料，采用国标法测定了其基本营养成分含量，结果表明牦牛肝中水分含量高于黄牛肝，蛋白质、粗脂肪及灰分含量比黄牛略低.以上文献数据显示，不同品种牛肝中基本营养成分含量存在一定差异.与牛肉相比[7]，牛肉中干物质、蛋白质、灰分及糖原含量都低于或接近牛肝，水分及粗脂肪含量均高于牛肝.由此可见，牛肝基本营养物质丰富，是一种高蛋白、低脂肪的动物性食品资源.1.2 矿物质及维生素中国人的膳食结构是以植物性食物为主，动物性食物为辅，即多以谷物和蔬菜为主，长期饮食易导致脂溶性维生素及铁、锌等微量元素缺乏，而新鲜牛肝脏中恰好富含α-VE、VB12等脂溶性维生素及Fe、Zn、Ca、Mg等矿物质元素，适量食用可以起到营养素互补作用.李儒仁[8]等测定了日本和牛及秦川杂交牛牛肝中矿物质及维生素含量，结果显示：两种牛肝中Fe、Zn、Ca、Mg、Se含量均较高，而且秦川杂交牛牛肝中视黄醇和生育酚含量十分高.柳青海[6]等测定了牦牛肝中矿物质及维生素含量，结果表明牦牛肝中矿物质及维生素含量丰富，尤其是维生素B12和α-VE的含量极高.1.3 氨基酸没有蛋白质，就没有生命，而氨基酸又是组成蛋白质的基本单位，对人体有着十分重要的生理功能.牛肝中氨基酸含量丰富，种类齐全，比例适宜接近人体，是一种优质蛋白源.目前牛肝中氨基酸含量的测定方法主要有氨基酸分析仪法和高效液相色谱法.黄明明[9]等采用高速氨基酸分析仪测定了青海大通牦牛肝中氨基酸含量.结果表明必需氨基酸与总氨基酸的比值为40%，必需氨基酸与非必需氨基酸的比值为66.8%，前者与WHO/FAO理想模式（EAA/TAA=0.4，EAA/NEAA=0.6）相等，后者略高.柳青海[6]等采用高效液相色谱仪对牦牛肝中17种氨基酸含量进行了测定，并对牦牛肝蛋白的营养价值进行了氨基酸评分.结果表明17种氨基酸种类丰富，必需氨基酸与总氨基酸的比值是41.14%，必需氨基酸与非必需氨基酸的比值是69.90%，均超过WHO/FAO的理想模式40%与60%；并且与鸡蛋模式相比，牦牛肝的必需氨基酸指数EAAI为79.68.1.4 脂肪酸食物脂肪的营养价值与必需脂肪酸的含量、脂肪酸饱和度及油脂稳定性等因素有关.牛肝脂肪中含有各种饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、共轭脂肪酸和其他脂肪酸，其中饱和脂肪酸在脂肪酸构成中占最大的比例，其次是单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸.王永祥[10]等以海北牦牛为研究对象、当地同龄黄牛为对照，采用内标法对肝脏的脂肪酸组成进行测定并对脂肪含量与食用品质、脂肪酸组成进行相关性分析.李儒仁[8]等以秦川杂交牛肝为对照，测定了日本和牛的脂肪酸组成，结果显示日本和牛肝多不饱和脂肪酸比例明显高于对照组，饱和脂肪酸低于对照组.1.5 挥发性化合物牛肝除含有丰富的营养保健物质外，还具有一种天然香味，这种香味的呈味物质主要是挥发性芳香物质，此香味对牛肝作为食品的开发有较大的影响.大量文献研究显示，不同牛肝挥发性化合物种类基本相似，但是不同品种、性别、年龄、生活环境下的牛，其挥发性化合物含量和肝脏品质有很大差异.党欣[11]等以犊牦牛和成年牦牛肝为试验材料，采用顶空固相微萃取及气质联用对其挥发性化合物进行了检测.结果显示犊牦牛和成年牦牛肝中分别检测到41种和47种挥发性化合物.主要包括醛、醇、酮、烃、芳香族、杂环化合物及其他类化合物.郭文瑞[12]以雪花牛肝和牦牛肝为试验材料，对其挥发性化合物进行了测定，并且建立了牛肝指纹图谱.结果显示雪花牛肝和牦牛肝中分别检出38种和31种挥发性化合物，两种牛肝挥发性化合物种类相似，但其相对含量差异较大.郭兆斌[13]等以甘南牦牛肝、雪花牛肝和当地西秦杂交牛肝为试验材料，采用气质联用技术对不同牛种牛肝中挥发性化合物的种类及相对含量进行了测定分析.结果表明3种牛肝共检出50种挥发性化合物，主要包括烃、酮、醛、醇、酯类、芳香类物质及杂环类物质.牦牛肝和雪花牛肝挥发性化合物种类相似，但其相对含量差异较大，其中醛类和烃类为这2种牛肝的主体挥发性化合物.2.1 过氧化氢酶（Catalase，CAT）过氧化氢酶又称触酶（Catalase，CAT）广泛存在于动植物及微生物细胞内[14]，例如牛肝和血液中过氧化氢酶的含量就极高.CAT主要被广泛应用于医药、食品、造纸、纺织、环保等行业，其需求量也在逐年上升.市面上销售的CAT主要来自三个途径：从动物肝脏中提取纯化而得；由变种黑曲霉培养而得；由纤维蛋白小球菌经深层发酵提取精制而得[15].其中从动物肝脏中提取CAT，价格低廉，技术先进，应用最广，主要采用的提取方法是浸提法.后两种方法目前还处于实验室研究阶段，尚无工业化生产，有待进一步研究.马志科[16]等以秦川牛肝为试验材料，采用缓冲液浸提法提取过氧化氢酶.结果表明最佳提取条件为提取温度30℃、提取pH7.0、提取时间10h.沈国强[17]等以牛肝为试验材料，采用水浸提法提取牛肝中过氧化氢酶.结果表明最佳提取条件为提取温度30℃、提取时间10 h、料水比1∶5.2.2 透明质酸酶（Hyarluroniclase，HAase）透明质酸酶是一种能水解透明质酸的酶，广泛存在于动物组织中，最早从动物睾丸中提取而来，近来有学者从牛肝中也提取出了透明质酸酶.HAase作为药物渗透剂，可促进药物吸收，目前已经被广泛应用于医药领域[18-19]，市场前景十分广阔.安迈瑞[20]等以牛肝为试验材料，分离纯化牛肝中透明质酸酶.试验结果表明最佳提取条件为NaCl浓度0.22mol/L，乙酸-乙酸钠浸提液pH4.69，提取时间为10.82h，该条件下牛肝透明质酸酶比活力为33.27U/g，并且初步纯化后得到牛肝透明质酸酶比活力为452.81U/g.2.3 左旋肉碱（L-carnitine）近年来左旋肉碱（L-carnitine亦称vitamin BT）逐渐在减肥界崭露头角，它是一种相对分子量小的类蛋白质分子，分子式为C7H15NO3[21-22]，具有治疗肥胖，抗疲劳，保护心脏等生理功能.L-carnitine已广泛应用于食品、医药和饲料等行业，市场需求量较大，开发前景广阔.国内目前主要靠进口维持市场需求，故深入研究L-carnitine提取纯化技术及药理机制十分重要.孙娜[23]等以雪花牛肝为试验材料，对左旋肉碱超声波辅助提取工艺进行了优化.结果表明最佳工艺条件为原料用量100g，在超声功率437W、超声时间15 min、料液比1∶5 g/m L时，左旋肉碱提取得率达38.37 mg/kg.2.4 牛磺酸（Taurinet）牛磺酸（Taurinet）化学名为2-氨基乙磺酸(NH2-CH2-CH2-SO3H)，体内多以游离状态存在，不参与蛋白质合成，但却与胱氨酸和半胱氨酸的代谢有关.Taurinet广泛存在于海生动物组织中，哺乳类动物次之.近年来随着对Taurinet 生理作用、营养价值的深入研究，Taurinet越来越受到人们的青睐，目前已被大量用作营养保健品和食品添加剂，例如红牛饮料、婴儿奶粉等.随着Taurinet需求量不断加大，从海洋动物中提取已不能满足市场需求，牛肝作为牛副产物且Taurinet含量丰富，从牛肝中提取纯化牛磺酸，不仅可以变废为宝，而且也可以解决市场需求.陈骋[24]等采用均匀实验设计优化牦牛不同脏器中牛磺酸的最佳提取工艺，并采用紫外可见分光光度法对青海海北牦牛肝中牛磺酸含量进行分析.结果表明牦牛脏器中牛磺酸最佳提取工艺为料液比1∶3（m∶v），自溶温度55℃，提取温度75℃，提取时间60min.在此条件下测得青海海北牦牛肝中牛磺酸含量为（7.02±0.50）mg·g-1.随着人们生活水平的不断提高，牛肉的需求量日益增大，牛肝作为牛副产物之一，其产量也在不断增大.目前主要面临以下几个问题：（1）牛肝虽然营养成分丰富，但是目前牛肝熟制品种类单一，且其质量和档次也较低，极大限制了牛肝的消费；（2）牛肝中的活性物质仍缺乏深入研究，仅仅停留在定性基础上，没有从机制上阐明牛肝的保健功能；（3）传统牛肝仅限于初级加工，深加工技术缺乏.如何实现牛肝的高值化利用成为急需解决的问题，今后的研究重点建议从以下几个方面着手：（1）依托肉牛屠宰加工企业，开发口味优良、食用便捷的新型熟肉产品，丰富市场牛肝产品种类，提高传统牛肝熟品的质量和档次；（2）进一步对牛肝中活性物质提取、分离纯化及其生理功能进行深入研究十分重要，向保健食品、生化制药及饲料加工方向发展，使牛肝向深加工领域迈入，提高牛肝的利用率和附加值；（3）引进先进设备及高新技术，建设规模化牛肝深加工厂.【相关文献】[1]江富强，韩玲，陈骋，等.不同杂交牛肝脏食用品质和营养品质分析[J].食品工业科技，2013，34（18）：339-342.[2]于满福.畜禽副产品加工现状和应用前景[J].肉类工业，2010，（2）：1-5.[3]王琳琳，余群力，曹晖，等.我国肉牛副产品加工利用现状及技术研究[J].农业工程技术，2015，（6）：36-41.[4]彭娇龙，陈骋，韩玲，等.不同杂交牛肝脏中营养成分及活性物质含量分析[J].营养学报，2014，36（2）：199-200.[5]祝贺，余群力，祝远魁，等.湘中黑牛肝脏品质分析[J].中国牛业科学，2014，40（1）：7-10.[6]柳青海，矫晓丽，郭洁，等.牦牛肝营养成分分析及营养评价[J].食品工业科技，2012，33（09）：417-420.[7]杨月欣，王光亚，潘光亚，等.中国食物成分表（2002）[M].北京：北京大学医学出版社，2002.[8]李儒仁，余群力，韩玲，等.日本和牛与秦川牛杂交牛肝脏营养特性分析[J].营养学报，2013，35（5）：502-504.[9]黄明明，李儒仁，余群力，等.青海大通牦牛肝脏营养成分分析及评价[J].营养学报，2013，35（1）：91-93.[10]王永祥，张玉斌，韩玲，等.牦牛肝脏中脂肪含量与食用品质、脂肪酸组成的相关性[J].食品科学，2014，35（06）：164-167.[11]党欣，何晓林，保善科，等.不同年龄牦牛肝中挥发性物质的测定及分析[J].甘肃农业大学学报，2013，48（1）：140-144.[12]郭文瑞.牛肝挥发性化合物的测定及指纹图谱的研究[D].甘肃农业大学，2015.[13]郭兆斌，郭文瑞，曹晖，等.不同牛种肝脏挥发性化合物含量分析[J].中国畜牧杂志，2015，51：164-167.[14]陈中庆，季钟煌.从牛肝脏中提取过氧化氢酶工艺探讨[J].生化药物杂志，1989，10（1）：30-31.[15]黄永洪，花慧，沈国强，等.猪肝过氧化氢酶提取条件的研究[J].生物技术通讯，2005，16（1）：40-42.[16]马志科，昝林森，马丽.秦川牛肝过氧化氢酶提取因素及优化的研究[J].西北农业学报，2010，19（6）：52-54.[17]沈国强，张栋，杨春霞.牛肝过氧化氢酶提取工艺的研究[J].化学与生物工程，2008，25（1）：37-39.[18]EI-Safory 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第十章 油脂物证第一节 油脂的种类及成分油脂在自然界分布极为广泛，种类繁多，常温下为液体的称为油，常温下为固体或半固体的称为脂。

根据其来源、组成和性质不同，油脂可分为动植物油、矿物油、香精油三大类。

一、动植物油（一）动物油动物油主要存在于动物体内脏和皮下脂肪组织中，例如猪油、牛油、羊油等；也有以乳化态存在于哺乳动物的乳内，例如奶油；还有少量存在于骨髓中，例如骨油。

鱼类的油脂大部分存在于肝脏内，例如鱼肝油等。

海兽的油脂大部分存在于皮下，例如海豚油。

动物油一般用熬制法取得。

动物油主要供食用，也广泛应用于制造硬化油、肥皂、甘油、润滑油和制革等工业。

（二）植物油植物油主要存在于植物种子、果肉、胚芽等细胞组织中，含量随原料不同而不同，例如米糠的含油率约为12～20%，干椰子果肉的含油率约为63～70%。

在常温下大多数植物油是液体，如豆油、花生油、菜子油等；少数植物油是半固体或固体，如桕脂、椰子油等。

根据植物油在空气中发生的变化，即能否干燥和干燥快慢的情况，可分为：（1）干性油，如桐油、梓油、亚麻油等；（2）半干性油，如豆油、菜子油、芝麻油等；（3）非干性油，如花生油、蓖麻油等。

植物油一般用压榨法或溶剂提取法取得。

植物油多数供食用，也广泛应用于制造硬化油、肥皂、甘油、油漆和润滑油等。

（三）动植物油的成分和性质1．动植物油的成分。

动植物油主要成分是各种天然高级脂肪酸与甘油结合而成的酯，也叫脂肪酸甘油酯，约占总重量的95%以上。

此外，还含有少量的磷脂、甾醇、脂肪醇、萜烯醇、蜡类、烃类、色素、维生素等物质。

脂肪酸甘油酯是一个极难分离的复杂物质，分子量一般在650～970之间，可以看成是由甘油（丙三醇）与脂肪酸脱水而生成的。

反应机制为：（甘油） （脂肪酸） （脂肪酸甘油酯） CH 2OH CH OH CH 2OH +HOC OR 1R 2OHOC R 3O HOC =OC OR 3OC O R 2R 1O H 2OCH 2CH OC CH 2+式中R1、R2、R3代表不同的取代基。