单独招生食品生物技术专业试卷习题6.doc

.

.

⋯

.

⋯ ⋯ ⋯

.

.

校 ⋯ 学 ⋯ 学

⋯ 在

在

⋯ 所

⋯ ⋯

线 ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯

⋯ ） ⋯ ） ⋯ 县 县 ⋯ （ （

⋯ 旗

/.

/

⋯

） 市 ⋯

市 . 封 （ （

盟

⋯盟

⋯

⋯ ⋯

⋯

.

⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯

⋯ 号 ⋯

密

证

⋯ 份 身

⋯

份 ⋯ 身

⋯

.

⋯ ⋯

⋯

. ⋯ ⋯

⋯ 名

⋯

名

⋯

姓

机密★启封并使用完毕前

职业技术学院

单独招生食品生物技术专业试卷

（本试卷共 8 页，满分 350 分，考试时间 180 分钟）

卷一 专业综合试题（ 300 分）

一、单项选择题（每小题

2 分，共 240 分）

（下列各题只有一个答案是正确的， 请在每小题的括号里填入你认为正确备选答案的序号。

正

确的得分，错误及不选的不得分)

1. 我国人民膳食结构中，主要以（ ）作为人体热能的来源。 A. 糖类

B.

脂肪

C.

蛋白质

D.

水

2. 以八角 . 小茴香 . 五加皮 . 丁香 . 甘草 . 花椒等香料加工混合制成的 （ ），在使用时略

加盐 . 味浓香略咸。

A. 五香粉

B.

椒盐 C. 咖喱粉

D.

鲜辣粉

3. 无水奶油是来自于下列哪种原料？（ ）

A. 牛肉

B.

牛奶 C. 猪肉

D.

植物油

4. 新鲜酵母需（ ）贮存。

A. 室温

B.

冷藏

C. 冷冻

D.

阴湿处

5. 搅拌油蛋糕宜用（

）。

A. 钢丝搅拌器

B.

桨状搅拌器 C. 钩状搅拌器 D. 螺旋型搅拌器

6. 烘焙制品的顏色与糖量多少有关，主要因为还原糖与蛋白质加热产生（ ）。

A. 褐变反应

B.

中和反应 C.

乳化反应

D.

沉淀反应

7．酸奶是牛奶经 ( )

发酵，凝固而得的产品。

A. 干酪素

B.

脱脂乳 C.

软质酸乳

D. 乳酸菌

8. 能使两种原来不能混合的水性和油性物质均匀地混合在一起的东西称为（ ）。

A. 乳化剂

B.

膨大剂

C. 消泡剂

D.

粘结剂

9. 低筋面粉的蛋白质约占（ ）。

A.9.0 ％以下

B.8.6

～ 9.5 ％

C.9.6

～ 10.5 ％

D.10.6

～ 11.5 ％

10. 巧克力欲应用于装饰时，若需融化，常用的方法为（

）。

A. 隔水加热

B. 直接加热

C. 高温加热

D.下垫冰水

11 ．（

）不是引起油脂老化的因素。

A. 加热温度

B.

加热时间 C.

油脂凝固温度 D.

油脂与空气的接触面

12. 食用油脂的贮存条件应选择（

）。

A. 高温 . 阳光直射

B. 高湿 . 潮湿

C.

阴冷 . 干燥 D. 高温 . 干燥的地方

13 ．油脂与面筋的结合可以 ( ) 面筋，使制品内部组织均匀，口感改善。 A. 硬化

B.

强化

C.

柔软

D.

弱化

14.( )

是鸡蛋凝结变性的主要原因。

A. 湿度

B.

搅拌

C. 温度

D. 醒发

15. 在矾碱盐面坯中， （）起促进面筋生成的作用。

A. 矾

B.

碱

C.

盐

D.

碱和盐

16. 烤箱的热能传送是利用（ ）。

A. 传导

B. 对流

C.

辐射 D.

辐射与对流

17. 未开封的干酵母贮存于 21℃可保存（

）。

A. 永久

B. 二年

C.6

个月

D.3 个月

18. 所谓营养互补，一般是指各营养素之间的相互（ ）。 A. 补充

B. 制约

C.

抵抗 D.

对立

19. 食用天然色素是从（ ）中提取出来的。

A ．动物组织

B ．植物组织

C ．动 . 植物组织

D ．煤焦油

20. （ ）能使面团的吸水率增强。

A ．白糖

B ．牛乳

C ．乳粉

D ．黄油

21. 干燥塔内压力为（ ）

A.90pa

B.98 pa

C.98-196 pa

D.100 pa

22. 特级加糖乳粉水分含量为（ ）

A.1%

B.2%

C.3%

D.

大于 4% 23. 对牛乳进行杀菌或浓缩时，用（ ）作热源

A. 水蒸汽

B.

不饱和水蒸汽

C.

饱和水蒸汽 D.湿空气

24. 干燥过程中，排风温度低，会导致（ ）

A. 焦粉

B. 潮粉

C. 杂质度下降

D.

无变化