酒店厨房工艺流程图

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所有肉类的切配工作流程

1、牛肉类：

用牛里脊为隹，采购无注水，肉质无松散，如注水一定自然

脱水及化冻。

牛肉片：用牛淋肉为住，采购无注水肉，肉质细腻，分割大

块，进急冻成形，方便切片，切丝，切条标准，整齐，断切

肌肉纤维。

牛胸肉、牛腿肉、牛外脊：整块采购，多用于牛肉碎，牛肉

丸、牛肉丝、整块卤水及盐水牛肉为隹

肥牛：整块为隹，肥度均匀：-5— -18度保存，方便刨片，

切片用。

牛展：腿包不要过大，方便卤水牛展成形完整，爆炒前急

冻，方便切片成形，成菜成球状，以上几种牛肉如是爆炒或

滑油如牛肉肉质粗老，已切后可用1：50陈村砚水浸泡30分

钟以上，还可用苏打按比例在浆制过程中加入，破坏肉纤组

织，从而达到内质滑嫩，浆制一次最好在1—3天用完。

2、猪肉类：里脊肉质细嫩，切成丝，顺丝，切配，漂水松驰肌

纤组织，食品添加剂处理转化肌纤组织。入味浆糊化处理达

到菜品要求，腿肉部份多用于碎未用料，块状用块捶拍成

形。

3、家禽类：胸肉为隹，肉质细腻有利切片，切丝，切丁，正块

切片，切碎捶茸，用料时成形过水松驰肌纤组织，降低肌酸

漂白达到前期菜品要求，挤干水份食品添加剂处理，破坏肌

肉纤维，码味，浆糊化处理达到成品前期要求，鸡腿，鸡

翅，肥廋不明鲜多用于炸熏、烤、爆、炒。

4、海产类：淡水鱼刺多，肉质不是明显鲜美，宰杀要充分放

血，切片切丝、丁米、块充分清水漂洗，达到所需菜品要

求，浆糊化处理之前水份应排干挤净有利浆糊味部分，出肌

纤空间，让其油温使浆糊均匀泡在原料上，达到鲜嫩要求。

5、贝壳类：贝壳类鲜味和鲜洗率服其重要，用时按贝壳类充分

清洗和分拣去也泥沙，海藻，分清贝壳类内脏和食之部分，

分别加工处理达成品要求。

6、干海产类：前期做到除盐，浸泡清洗，加工过程分别原料种

类加工涨发，成品，前期避免油腻温控制得当，胶脂蛋白质

中的原料，不用长时过水浸泡。

所有料头的标准切配工作流程规定

1、煲仔料：葱头、姜片、蒜茸、香菜、青红椒粒、洋葱粒、姜蒜

米。

2、笼仔料：忽头、姜片、火腿、香菇、冬笋、笋花、青红椒件、

青红椒料、洋葱。

3、上汤料：炸蒜仔料头、咸蛋、灰蛋、草菇、姜片。

4、铁板料：青红椒丝、洋葱丝。

5、椒盐料：青红椒粒、葱粒、蒜米。

6、滑炒料：葱头、姜片、笋花、葱并没头、姜片、香菇、冬笋、

笋花。

7、生啫料：忽段、姜件、洋葱块、香菇片。

8、红烧料：葱姜丝、肉丝、鱼片、野味、海产类、炸蒜仔、炸马

蹄、炸姜、炸冬笋、炸香菇、火腿。

9、白灼料：葱姜丝、青红椒丝

10、XO酱料：葱头、姜片、炸蒜片、青红椒件、葱白、姜蒜米。

11、酸甜料：洋葱块、青红椒件、菠萝块、蒜米。

12、公爆料：青笋丁、胡萝卜丁、葱头、姜片、干椒段、花生

仁、青红椒件。

13、避风塘料：青红椒粒、洋葱粒、干椒段、阳江豆豉、干虾

米碎、炸香蒜碎、鲜蒜米

14、风沙料：青红椒粒、洋葱粒、面包糖、干椒面、草果粉、鱼

分、回香粉、芫茜粉、粉椒粉、百里番碎。

15、生沙料：咸蛋碎、洋葱碎。

16、鱼翅料：豆芽、芫茜叶、金华火腿、干贝丝、红醋。

17、刺生料：葱丝、姜丝、青红椒丝、柠檬角、万字酱油、青红

小米辣、洋葱碎。

18、咖喱料：小米辣、洋葱块、青红椒块、香菜、杂果碎、土豆

块。

19、泰式酸辣料：黄柠檬、洋葱、红小米辣、蒜米、芫茜、番

茄。

20、马来味料：香叶、香芽草、草果、八角、丁香、桂皮、青红

椒、姜蒜米、洋葱、小米辣。番茄丁。

21、星洲料：洋葱丝、青红椒丝、豆芽、蛋皮丝、腊肠丝。

22、沙爹料：青红椒米、洋葱米、菠萝米。

23、煎封料：干椒段、青红椒粒、红糟椒、蒜片、香菜段。

24、锅仔料：洋葱件、大枣、枹杞、淮山、沙参、玉竹、圆肉。所有热炒菜出品的装饰工作流程

1、装点盘饰的原料用具必须注意清洁，讲究卫生。

2、菜肴与盛器的配合，盛器的大小应与菜品的多少相适应，盘

子的形状要与菜品的形态相适应盘子的色彩也要和菜品的色

彩相适应，一般用盘子有同盘，鱼盘，汤碗，鲍鱼盘，玻璃

异形盘等。

3、点缀的用料一般有黄瓜，红萝卜，各种水果蔬菜等，

4、点缀的用料色彩要和菜品的色彩盘子的色彩相适应衬托出菜

品的色彩和特点来。例如：炒木耳，木耳是深色的，那在选

择盘子时就要选择颜色浅的，相反如清油鸡枞就要用颜色比

较深的盘子点缀的用料也是一样，色彩要搭配得适当，这样

才能衬托出菜品的本来颜色。

5、在选择盘子时还要注意菜品的汤汁有多少，汤汁多的菜品就

用深一点的盘子，如三鲜烩鱼肚，麻婆豆腐等，汤汁少的就

用浅一点的盘子，如一般炒菜，干香的就可以用竹箩或者雀

巢之类的餐具。

6、各种原料改刀的形状：黄瓜一盘改刀成锯齿片，尖刀片，

（夹刀片一般有3片、7片、11片）黄瓜皮可改为梭子形，

凌形片，胡萝卜一盘可改刀成片刻花（四角花、月季、茶

花）水果番茄可用来刻花，摆成金鱼，小兔子等形状，生菜

可切成丝用来垫底，洋芋或切线、片、炸出来后围边，或垫

底其它瓜果蔬菜基本停上。

所有热炒酱料保存的标准工作流程

1、酱料炒出来原先放凉原再进冰箱，进冰箱时封上保鲜膜加

盖，贴上标签，标准上注明品名制作时间。

2、冰箱保鲜的温度在0—5度之间如XO酱牛柳汁，冷冻的温度

保持在0— -10度之间如黑椒汁。

3、定期检查，看酱料是否变质，变味如发现变质的应及时更

换。

4、

所有高档原料及干货原料的涨发标准及工作流程

所有高档原料及干货原料的涨发标准及工作流程基本上可分以下

原理：

1、水发可分为冷水发和热水发，它是利用水的浸润作用和加热

后的热胀作用。使干货原料中的蛋白质或纤维素吸水膨胀恢

复质地。

例如：黑木耳、银耳的涨发，主要是利用水发中的冷水发。操作

方法是：先将黑木耳、银耳放入盛器内，放入足量的清水中浸

泡，待其渐渐的吸水涨发后去杂质，根蒂，漂净泥沙，用清水洗

涤干净后浸泡冷藏存放。

2、油发：油发有温油浸泡、热油冲炸两种方法，它主要是干货

原料中的动物性蛋白质胶体颗粒，在高温受热后产生的蛋白

质变性，即蛋白质胶体颗粒的膨胀，使原料恢复原形，或形

体膨胀。