水产食品工艺学试题库
- 格式:docx
- 大小:12.07 KB
- 文档页数:9
水产食品工艺学试题库一、填空题
1、红肉鱼比白肉鱼含有较多的
2、鱼类鲜度的化学测定方法有几种
3、鱼类糖原代谢的产物,贝类糖原代谢的产物
4、明矾在加工海蜇中的作用机理
5、鱼体在僵硬过程中,肌肉发生的主要生化变化是:
6、热风干燥工艺,影响水产品烘干速度的因素:
7、三大海藻食品胶,8 、鱼类腌制过程的物理变化:
9、水产调味料分类,
10、构成鱼体肌肉色素
11、捕捞的鱼如不采取保鲜措施,鱼体变化
12、水产品加工常遇到的蛋白质变性
13、列出三种常用的水产品速冻设备
14、海藻胶在应用中如何增加凝胶强度
15、乌贼类中呈美味含量多的游离AA
16、牛磺酸,
17 、常用防止鱼糜冷冻变性添加物,
18、测定鱼早期鲜度质量指标,
19、主要海洋生物毒素种类有哪几种
20、A 级绿色食品中不允许使用的防腐剂有哪些
21、如何使热风水产品烘道内产生负压
22、水份达标的墨鱼干表层白色物质是何物质
23、高脂鱼不适合加工哪类水产食品?
24、用鲨鱼肉加工水产食品应先如何处理?
25、影响鱼体自溶的因素
26、养殖对虾的饲料为什么要添加虾壳粉?
27、虾和蟹在加热时为何就会变成红色了?
28、在加工某些水产食品有什么方法增强产品香气?
29、海产动物的脂质特征富含
30、水产品体表色素,
31、高度不饱和脂肪酸,
32、水产食品呈鲜味成分,
33、影响鱼腐败速度的因素
二、选择题
1、下列属于盐溶性蛋白的有:()
A 肌浆蛋白
B 肌动蛋白
C 肌球蛋白
D 弹性蛋白
2、下列属于水溶性维生素的有()
A vitA
B vitB
C vitC
D vitD
3、下列氨基酸属于必须氨基酸的有()
A Lys
B Glu
C Thr
D Asp
4、牛磺酸属于:()
A 游离氨基酸
B 结构氨基酸
C 必须氨基酸
D 含硫氨
基酸
5、下列物质哪些属于高度不饱和脂肪酸()
A 牛磺酸
B EPA
C DHA
D 乳酸
6、下列属于呈鲜味成分的有()
A Ala
B Glu
C IMP
D AsP
7、下列属于冷冻变性抑制剂有()
A 糖
B 盐
C 味精
D 蛋清
8、水产品体表色素()
A 肌红蛋白
B 血红蛋白
C 类胡萝卜素
9、测定鱼早期鲜度质量指标()
A TVB-N
B TMA
C K 值
D 组胺
10、海产动物的脂质特征富含()
A 饱和脂肪酸
B 不饱和脂肪酸
C 多不饱和脂肪酸
11、鲑鱼红色肉的色素是()
A 肌红蛋白
B 血红蛋白
C 类胡萝卜素
D 胆红素
12、海马属于何类海洋动物()
A 节肢动物
B 鱼类
C 棘皮动物
D 爬行动物
13、紫菜属于海洋何类海藻植物()
A 红藻门
B 褐藻门
C 蓝藻门
D 甲藻门
14、海蜇属海洋何类动物()
A 腔肠动物
B 棘皮动物
C 鱼类动物
D 软体动物
15、形成鱼糜制品弹性的鱼肉蛋白质
A 肌原纤维蛋白质
B 肌浆蛋白质
C 肌基质蛋白质
D 胶原蛋白质
16、鱼贝类鲜度的常用的保持方法
A 气调保鲜
B 电离辐射保鲜
C 低温保鲜
D 化学保鲜
17、生产鱼糜制品为增强鱼糜制品弹性常用的凝胶化温度
A 45℃
B 60 ℃
C 80 ℃
D 90 ℃
18、防止鱼糜制品凝胶劣化的温度
A 45℃
B 60 ℃
C 80 ℃
D 90 ℃
19、水产品体表色素变化是()
A 肌红蛋白氧化
B 血红蛋白氧化
C 类胡萝卜素氧化鱼肉的色
一般由所形成的()
A 肌红蛋白
B 血红蛋白
C 类胡萝卜素
三、判断题
1、肌浆蛋白属于盐溶性蛋白()
2、鲑鱼红色肉的色素是由来于胡萝卜素()
3、海洋鱼类富含琥珀酸()
4、牛磺酸属于必须氨基酸()
5、DHA属于高度不饱和脂肪酸()
6、所有的河豚鱼肉都有毒()
7、蔗糖是减少鱼肉冷冻变性抑制剂()
8、鱼类的中性脂质大多为甘油单酯()
9、牡蛎富含锌()
10、快速冻结食品其内部组织的冰晶粗大( )
11、海带属海洋红藻门植物( )
12、海蜇属海洋腔肠动物( )
13、夏季的牡蛎风味比冬季鲜美( )
14、金枪鱼含有丰富的His ( )
15、鲨鱼的鲜度常用化学指标VBN测定( )
16、海洋生物含碘量比淡水生物低( )
17、蔗糖是减少鱼肉冷冻变性抑制剂( )
18、鱼类的中性脂质大多为甘油三酯( )
19、鱼贝类的脂质特征富含不饱和脂肪酸( )
20、慢速冻结食品其内部组织的冰晶粗大( )
21、海参是唯一不含胆固醇的动物性食品( )
22、海胆是腔肠动物( )
23、光裸星虫是棘皮动物( )
24、冻结温度低,能否提高水产食品的原有鲜度( )
25、鱼贝类的鲜味与生长季节有关系( )
26、红肉鱼一般是低脂鱼( )
27、用冷冻鱼糜为原料制造鱼丸,为提高鱼丸弹性需要漂洗( )
28、用新鲜鱼为原料制造鱼丸,为提高鱼丸弹性需要漂洗( )
29、加盐擂溃鱼糜时间充分可提高鱼丸弹性需要漂洗( )