乳酸菌及其功用
凡是能从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸菌的细菌统称为乳酸菌。
这是一群相当庞杂的细菌，除极少数外，其中绝大部分都是人体内必不可少的且具有重要生理功能的菌群，其广泛存在于人体的肠道中。
目前已被国内外生物学家所证实，肠内乳酸菌与健康长寿有着非常密切的直接关系。
早在20世纪初，俄国著名的生物学家梅契尼柯夫在他获得诺贝尔奖的“长寿说”里已明确指出，保加利亚的巴尔干岛地区居民，日常生活中经常饮用的酸奶中含有大量的乳酸菌，这些乳酸菌能够定植在人体内，有效地抑制有害菌的生长，减少由于肠道内有害菌产生的毒素对整个机体的毒害，这是保加利亚地区居民长寿的重要原因。
这个具有划时代意义的“长寿学说”，为人类利用乳酸菌生产健康食品开创了新纪元。
今天，利用乳酸菌生产的健康食品已经一跃成为全世界关注的健康食品。
早在5000年前人类就已经在使用乳酸菌。
到目前为止，人类日常食用的泡菜、酸奶、酱油、豆豉等，都是应用乳酸菌这种原始而简单的随机天然发酵的代谢产物。
乳酸菌的生理功能
6．增强免疫功能
7．具有营养作用
乳酸菌在食品加工业中的应用
1．乳酸菌在乳制品加工业中的应用
A．乳制品是乳酸菌发酵应用最多的领域，也是最为成熟的领域。
主要产品有酸奶、奶油和干酪。
酸奶是以鲜奶或奶粉为主要原料。
经乳酸菌发酵制得
的产品。
原料乳经杀菌和军之后，降低到适宜的温度，添加糖和稳定剂均
匀搅拌，接种乳酸菌发酵记载适宜的温度下发酵。
发酵完毕后，置于4℃左
右的冷库中冷却至成熟，就得到成品酸奶。
应用于生产的乳酸菌主要有乳
酸杆菌和链球菌以及部分双歧杆菌。
B．奶油是以乳经分离后所得稀奶油为主要原料，经杀菌、冷却、成熟、乳酸菌发酵、搅拌、压炼而制成的乳制品。
奶油按发酵方法不同可分为天然发
酵和人工发酵两种。
C．干酪是指原料乳经杀菌、冷却后，加入适量的乳酸菌发酵，使蛋白质凝固后，排除乳清，再将凝块压制成块状的产品。
所用的乳酸菌发酵剂随干酪
种类而定。
2．乳酸菌在植物蛋白饮料中的应用
酒精性饮料的发酵剂中除了以乳酸菌为主外还有酵母菌。
酵母菌本身含有种类
齐全的氨基酸，发酵产生了风味物质形成独特酒香；酵母菌能产生多种水溶性
维生素，进一步提高了发酵奶的营养价值。
乳酸菌利用乳糖发酵生产乳酸，使
得发酵奶pH有所降低，增加发酵入得凝固性。
乳酸在啤酒的生产过程中的酸
化和最终产品的调节对于啤酒的品质极具有重要作用。
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3．乳酸菌在蔬菜深加工中的应用
乳酸菌发酵在蔬菜深加工中的应用原来仅限于生产泡酸菜，近年来随着食品科
学的发展，乳酸发酵也被用于蔬菜乳酸发酵饮品的生产。
在众多的蔬菜加工法
中，利用乳酸菌进行乳酸发酵方法加工蔬菜在我国已有悠久的历史，而且有广
泛应用前景。
然而我国的纯乳酸菌发酵工业起步较晚，目前主要还局限于乳制
品发酵方面，而蔬菜乳酸发将食品主要是泡菜、酸菜和蔬菜汁饮料，泡菜在南
方已形成规模化生产。
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4．在肉制品生产中的应用
A．改善肉制品的色泽和风味。
乳酸菌不仅具有一般微生物所产生的关酶系，可以改善产品的风味，促进发酵肉制品成熟。
此外，发酵所产生的乳酸不
仅使部分肌肉蛋白变性，形成胶状组织，而且能提高肉制品的硬度弹性和
切片性。
B．减少要亚硝胺的生成，降低胡酸盐残留。
如果在肉制品中加入乳酸杆菌杆菌属的嗜酸杆菌等可以大大降低亚硝酸盐残留量，减少生成致癌物质亚硝
胺。
C．由于乳酸菌利用碳水化合物产生大连乳酸而这些乳酸在肉及肉制品中可以阻止腐败菌生长，改善组织结构及外观。
利用乳酸雨氯化钠处理鲜肉，
可使鲜肉的水分活性降低，从而阻止微生物生长。
延长货架期。
如果在乳
化型制品、熟火腿、烤牛肉类整块肉制品中添加可延长保质期。
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关于乳酸菌的应用的未来展望
乳酸菌的生物医学特征和保健功能，决定了它不仅在食品工业中有着广泛的用途，在今后的保健食品中将占重要地位。
在日本、瑞典等已开展用乳酸菌来治疗胃溃疡和肠胃炎的研究。
利用现代为生物技术和分子生物学技术来改造乳酸菌，使其大量表达我们所需要的目的产物或利用此手段来了解乳酸菌的代谢并加以改造达到提高乳酸菌目的产物已经在国外取得一些成绩，但是仍面临食品安全和质量问题。
