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第三章餐饮部

餐饮部为酒店”龙头”, 是酒店员工人数最多, 营业面积最大的部门, 它的营业收入占整个酒店收入的大部分, 是酒店获得经济收益的重要部门。

餐饮部包括大堂吧、西餐、湘菜、粤菜、国际风味美食、茶室、会议、宴会及展览场租、送餐和酒吧服务, 以商务客人和会议团体居多, 同时提供本市范围内外卖。

餐饮服务遵循”视客人为朋友, 优质服务”的宗旨, 以优质的出品和周到热情以及个性化服务赢得客人的满意和再次莅临。

餐饮服务接触面广, 工作量大, 操作性强, 其服务质量直接关系到酒店的声誉和经济收入, 同时直接体现酒店的管理水平与星级档次。因此, 餐饮部各部门必须统一为整体管理系统, 然后针对不同的岗位和具体工作, 突出个性和特色, 以保证酒店正常运作, 给酒店带来最佳的经济效益和社会声誉。

第一节机构设置

一、餐饮部组织架构图:

餐饮部

大堂吧

嘉会阁

管事部

宴会销售部宴会部

佳程食府星月廊

湘翠轩

金叶庭

第二节岗位责任制

一、餐饮总监

1．对总经理负责, 执行总经理指令, 负责餐饮各部门的整体经营与管理工作。

2．制定长、短期经营预算, 分析经营情况。

3．主持建立和完善餐饮部各项规章制度、服务程序与标准, 并指导实施。

4．抓好成本控制, 正确掌握毛利率, 降低费用, 增加盈利。

5．制定餐饮部各时期有特色的促销计划。

6．制定烹饪出品和服务技术培训、考核制度, 定期与厨师长研究新菜点, 推出新食谱, 经常交流和学习外单位的技术和经验。7．抓好设备、设施的维护保养, 使之处于完好状态并得到合理使用, 加强日常管理, 防止事故发生,

8．抓好食品卫生工作和安全防火工作, 贯彻执行饮食卫生有关制度。

9．负责下属部门负责人的任用及其管理工作的日常督导; 抓好员工队伍的基本建设, 激发员工的积极性。

10．做好本部与各部门之间的沟通和密切配合。

11．参加每日晨会, 主持餐饮部例会, 完成上传下达工作,

12．监督餐饮部技术等级考核和服务技能考核制度的执行。

二、餐厅经理

1．对餐饮总监负责, 落实上级各项指令。

2．对所负责的餐厅实行全面管理, 确保为客人提供优质餐饮服务, 协助上司完成目标管理和, 目标利润。

3．负责餐厅员工督导培训、日常运作、日常销售、成本控制、设备设施及营业预算工作。

4．按中( 西) 餐的特点制定定期的日常营业计划, 特式食品、特式服务推广政策和程序, 并负责餐厅装饰计划及组织实施。

5．加强现场督促, 营业时间坚持在一线指挥, 对重要客人及宴会予以特别关注。

6．保持与厨房密切联络, 就出品提供各式意见给行政总厨, 以改进出品服务。

7．做好”每日工作日记”和”每日卫生报告”, 反映餐厅经营情况及一切特殊情况的发生, 包括客人投诉等, 并汇报给餐饮总监。8．参加和执行培训计划, 调动员工积极性, 确保餐厅服务员有良好的专业知识、技巧及良好的工作态度。

9．协助制订每期餐牌和特别介绍内容, 并推动销售。

10．负责餐厅硬件设施的保养维护和更新。

11．组织协调餐厅内关系及餐厅与其它相关部门的联系。

12．对下属员工进行绩效评估, 提出员工奖惩方案, 并定期对主

管、领班作全面评

估考核。

13．保持并发展客户关系。

14．完成上级特别指派的工作。

三、宴会销售经理

1．对餐饮总监负责, 执行上级的工作指令。

2．全面负责酒店餐饮的推销、预算和接待服务, 制定并落实经营预算、经营目标。

3．建立并完善宴会销售部的工作程序和标准, 制定各项规章制度并指挥实施。

4．与餐饮总监、行政总厨沟通协调, 共同议定宴会的菜单、价格, 使客人订餐快

捷准确、满意。

5．控制预订时饮食成本, 使经营毛利达到有关要求。

6．制定每期餐牌和特别介绍内容, 并推动销售。

7．参加餐饮部例会。

8．与其它部门沟通、协调、密切配合。

9．对下属绩效进行评估, 执行奖惩制度, 并组织督导本部的培训工作, 提高员工

素质。

9．保持联络VIP、社团、各大机构和熟客。

四、宴会销售主任

1．协助宴会销售经理做好本部餐饮销售预定和接待服务。

2．按照客人的要求负责开列宴会单、菜单, 并要求达到快捷、准确, 令客人满意。

3．确保宴会场所编排的有条不紊。

4．保持与出品部密切联络, 收集有关资料, 提供给上司, 以便制作定期时常营业

计划。

5．控制食物成本, 使经营毛利达到有关要求。

6．协助上司制定每期餐牌和特别介绍内容, 并推动销售。

7．督导属下员工做好本职工作。

8．与有关部门协调, 解决客人合理要求。

9．处理宴会销售经理指派的其它任务。

五、宴会销售代表

1．向宴会销售经理负责, 执行上级工作指令。

2．按上司的要求做好各项工作的准备事项, 接待来访、订餐的客人, 并做到大方有礼。

3．负责收集有关物品的价格、资料供上司所用。

4．掌握宴会销售部工作程序, 工作内容和达到独立工作的要求。5．检查预定的安排, 协助预定兑现。