方便面生产流程

方便面生产流程

方便面生产线的工艺流程与技术装备

郭少华

河北科技大学

摘要：方便面作为一种快捷方便的速食，自发明来深受广大消费者喜爱，本文自方便面基本的生产工艺流程及技术设备方面作一一介绍，从而使人们更熟悉这一类食品。

关键字：方便面，工艺流程，设备

The instant noodles line process and technology and equipment

ShaoHuaGuo

Hebei university of science and technology Abstract: the instant noodles as a kind of quick and convenient fast food, since the invention to deeply the general consumers like, this article

from the instant noodles the basic technique of production process and technical equipment is introduced, which makes one make people more familiar with this kind of food.

Key word: instant noodles, process, equipment

方便面，又称快食面、即食面、即席面。方便面1958年问世，发展速度极快，非常普及。

方便面是以小麦粉为主要原料，经和面、熟化、复合压延、切条折花工序等制成生面条，再经蒸煮使面条充分糊化，然后用油炸或热风干燥方式脱水，制成方便面。食用时只需用开水冲

动。物料在机内周而复始地翻滚、左右混合，温度逐渐上升，其形状逐渐由白色粉状变为浅黄色的散豆腐渣状。经过一定时间的搅拌，小麦粉与水、辅料充分混合均匀，形成具有弹性、韧性、延伸性、粘性的可塑性面团。

3.熟化

熟化的作用是使水分最大限度地渗透到蛋白质胶体粒子的内部，使之充分吸水膨胀，互相粘连，进一步形成面筋网络组织；通过低速搅拌或者静置，消除面团的内应力，使面团内部结构稳定；促进蛋白质和淀粉之间的水分自动调节，达到均质化，起到对粉粒的调质作用；对复合压片工序起到均匀喂料的作用。熟化时间一般为15分钟。熟化后的面团不能结成大块，整个熟化过程中不能升高温度。

4.复合压延、切条、成型

复合压延对于保证生产稳定和产品质量具有重要的作用。复合压延过程如下图所示。

主要技术参数：产量、压延比、压延倍数、压辊速度和线速度等。

面刀切条：压延好的面带通过面刀，一对相互啮

合、有多条间距相等的凹凸槽、相对旋转的齿辊，由于齿辊凹凸槽的两个侧面相互紧密配合而具有剪切作用，使面带成为纵向分开的面条。

在齿辊的下方，有两片对称而紧贴齿辊凹槽的铜梳，以清除被剪开的面一条不让其粘附在齿辊上，保证切条能连续地进行。

面刀有不同的型号，代表不同的切面宽度。公制面刀号=30/面条宽度。

折花成型：为了防止蒸面时面条相互粘连，加快脱水时的水分蒸发，方便面制成波峰竖起、前后波峰相靠、连绵不断、波浪起伏的特殊形状波纹。面条在成型导箱内与导箱前后壁发生碰撞而产生扭曲；

成型传送带的线速小于面条的线速，在成型带上，面条受到阻力，使面条成为连续的细小的波纹状面条。

面条线速度和成型传送带的线速度是影响成型效果的主要因素。速比大，波纹密，速比小，波纹稀。

切条折花成型装置如下图所示。

5.蒸面

蒸面：利用蒸汽使淀粉受热糊化和蛋白质变性，由生面制成熟面。面条的糊化度应达到80%以上。适当延长蒸面时间，提高面条的糊化度，可改善面条的食用品质。

蒸汽压力与时间：蒸面用的蒸汽压力 1.5~2 kg/cm2，蒸面时间60~90秒。

蒸面设备：蒸面是在连续式自动蒸面机上进行的。波纹面块放置在不锈钢丝编织的输送带上，

进行蒸煮。

根据输送带的安放角度水平与否，蒸面机分为：水平式和倾斜式

据输送带的层数分为：单层蒸面机多层蒸面机（常为三层）

6.定量切断及折叠

从连续蒸面机出来的熟波纹面带通过一对作相对旋转切刀和托辊，按一定长度被切断；

与此同时，曲柄连杆机构上作往复运动的折叠板正好插在被切断面块的中部送入折叠导辊与分排输送带之间，面块被折叠进来。如上图所示。

7.脱水

用很快的速度、很短的时间脱去熟面的水分，一方面便于保存和运输，另一方面防止α-化淀粉回生。由于面块已被蒸熟，大部分淀粉已经糊化，面筋结构已变性凝固，整个面块的组织结构已基本固定，因此可采用较高的温度在短时间内使其脱水。

干燥方法：热风干燥与油炸脱水

热风干燥：用低湿度的热空气使面条中的水分气化。一般干燥机内温度为70℃~90℃，相对湿度低于70%，干燥时间35~45分钟，干燥后的方便面的水分低于12%，一般在8%~10%。链盒式连续干燥机外形及结构如上图所示。

油炸脱水：将面块放入油槽中，面块被高温油所包围，面条内水分迅速气化逸出，形成许多微孔，复水性能好，α-化程度高。如果油炸中油温过低

或时间过短，会造成面条炸不透；相反，油温过高或时间过长，容易炸焦。

一般油温控制在145℃~150℃，油炸时间70~80秒，面条水分降低至5%左右，成品含油量约20%。

油炸方便面的自动炸面机由主机、热交换器、循环油泵、粗滤器和贮油罐等组成。主机由油槽和带模盒的输送链条组成。从切割重排机出来的面块落人模盒随链条的移动而逐渐进人油槽，安装在模盒上方链条中的盒盖同步转动把盒中面块盖住，以防油炸时面块上浮而脱离模盒。当模盒通过油槽逐渐转向出口一端、时，盒盖与模盒脱离，当模盒转到盒口朝下时，面块即脱盒进人冷却机的输送带上。方便面自动油炸机结构如图7-17所示。

8.着味

将一些呈味物质在和面时加入，或者在脱水干燥