麻婆豆腐教案
教学目的：
1.掌握“红烧类”菜肴的制作方法。
2.掌握麻婆豆腐的勾芡技巧。
3.了解麻婆豆腐的来历。
教学重点：
1.麻婆豆腐的制作方法。
2.制作麻婆豆腐的注意事项。
教学难点：
1.如何保证麻婆豆腐“麻、辣、鲜、香、酥、嫩、烫”的特点。
2.成菜后豆腐形整不烂的技术要领。
教学方法：讲授、演示、实验
教学课时：1课时
教学过程：
一、释名：清代同治初年的成都市北郊，有一条小街叫金龙街，街头有一家卖小菜饭兼营茶水的无名小店，店主是一位陈姓的中年妇女，因其脸上有麻子，人们呼其为“陈麻婆”。她善于应对进退，精明能干，手艺好，加之饭热菜香、经济实惠，因而店虽小，名气却不小。
金花街虽是城郊，却是运油、粮的毕经通道，过路的脚夫都喜欢在这里吃饭。那时的脚夫，收入颇低，大鱼大肉是吃不上的，于是就想了这么一个办法：油的吸附力很强，每次交油后，油缸里总有吸附在缸中的积油，脚夫们就用特制的麻丝吸附缸中的积油，再从麻丝中拧出油变卖成钱，最后买成豆腐、牛肉，让陈麻婆加工成菜。陈麻婆精心加工，豆腐十分好味，为了区别这种与众不同
的豆腐菜，人们称之为“麻婆豆腐”。这种做豆腐的方法后来被饮食行业的厨师所推崇并大力推广，麻婆豆腐成了川菜中最富有代表性的经典名菜之一。
命名方式：创造菜品的人名+主料名称（提问：菜肴命名的方式还有哪些？）
二、味型：麻辣味
三、烹调方法：烧（提问：川菜中的烧有哪些类别？）
四、成菜特点：麻、辣、鲜、香、酥、嫩、烫，色泽红亮，豆腐形整不烂，牛肉酥香鲜美。
五、原料：
主料：豆腐 200g
辅料：牛肉 50g 蒜苗 15g
调料：郫县豆瓣 20g 豆豉 10g 辣椒面 3g
盐 3g 花椒面 15g 酱油 10g
水豆粉 15g 鲜汤 150g 熟菜油 75g
六、工艺流程及操作步骤：
调味品、辅料水豆粉
↓↓
切配→初步熟处理→烧——→收汁→装碗成菜
1.切配：豆腐切成1.8cm见方的丁，牛肉剁碎粒；郫县豆瓣、豆豉分别剁成细茸；蒜苗切马耳朵形。（提问：马耳朵形的规格及用途是什么？）
2.初步熟处理：豆腐放入淡盐水锅中焯水（水温70℃为宜）；牛肉用旺火、四成热油温（约100℃）炒酥香，起锅备用。
3.烧制、收汁、成菜：锅中加油，待三成热时，先炒香郫县豆瓣，再加豆豉、辣椒面炒至油红亮；随后加鲜汤、豆腐、酱油烧透，勾第一次芡；加炒香的牛
肉、蒜苗、味精，推匀后，再勾一次芡，收汁亮油后起锅装盘，撒上花椒面即成。
七、技术关键：
1.关于成菜色泽不红亮的问题：影响色泽的因素主要有两个方面：一是炒豆瓣、辣椒面的油温过高，导致成菜色泽不佳；其二是豆瓣及辣椒面的质量不佳，导致油色不红亮。
2.成菜汤汁过多的问题：其一是烧制时的汤汁过多，豆腐在烧制过程中大量吸水、装盘后吐水，造成汤汁过多；其二，勾芡的次数不一定只勾两次，应该以芡汁裹住豆腐、豆腐发亮为准。因为豆腐本身含水就高，烧制前期要吸水，后期要吐水所以勾芡的次数应该以实际情况为准。
3.味的咸淡失宜：主要原因是咸味类调味品的使用过量，特别是酱油的使用，最好的做法是先加酱油调准色调，视菜肴咸淡的情况看加多少盐，这样做一般都不会有咸淡失宜的现象发生。
4.保持豆腐形状完整的问题：一是要注意焯水时一定要加盐（约1.7g），既可以使豆腐入味，又可以增加豆腐的凝固力，不易碎烂。水温最好稳定在70℃左右，不仅可以使豆腐保持细嫩，而且可以缩短成菜的时间。二是烹制豆腐时火力不宜大，应该用小火慢烧，既防止豆腐碎烂，又方便入味，一举两得。三是豆腐一旦下锅之后，不宜翻动，应该用勺底轻推，或者轻轻晃动炒锅。
5.酥香不够的问题：首先，从选料上不应该选择有油、有筋的牛肉，避免炒好的绍子绵而不酥；其次，炒酥香的牛肉应该在最后一次勾芡前才下锅，以免绍子过度吸水而失去酥香的口感。
八、适用范围：大众便餐和风味筵席，也可以作为宴席的随饭菜。
九、变化：麻婆豆腐的味型比较特殊，所以变化多以主、配料的变化为主。
一般都用和豆腐质地、颜色、口感比较接近的脑花、脊髓等原料制作菜肴。
十、思考题：
1.如何保证麻婆豆腐色泽红亮、牛肉酥香的效果？
2.麻婆豆腐勾两次芡的原因是什么？
板书设计
麻婆豆腐
一释名：人命+主料二味型：麻辣味三烹调方法：烧
四成菜特点：（略）五原料：（略）
六工艺流程：
调味品、辅料水豆粉
↓↓
切配→初步熟处理→烧——→收汁→装碗成菜
七技术关键：
1.色泽
2.汤汁过多
3.咸淡失宜
4.保持豆腐形状
5.酥香不够
