巴氏杀菌乳

2015/11/17
4 、杀菌后的冷却
其原因是牛乳中的磷酸酶对热敏感，不耐热，易 钝化（63℃/20min即可钝化）。
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6 、灌装
• )包装材料 • 包装材料应具有以下特性：能保证产品的质量 和营养价值； • 能保证产品的卫 生及清洁，对内容物无任何 污染；避光、密封，有一定的抗压强度； • 便于运输； • 便于携带和开启； • 减少食品腐败； • 有一定的装饰作用。
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2 、种类
• 因脂肪含量不同，可分为全脂乳、高脂乳、 低脂乳、脱脂乳和稀奶油；就风味而言， 可分为草莓、巧克力、果汁等风味产品。
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3、基本指标要求
• 主要目的是减少微生物和可能出现在原料 乳中的致病菌。不可能杀死所有的致病菌， 它只可能将致病菌的数量降低到一定的、 对消费者不会造成危害的水平。
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• 2） 包装形式 • 巴氏杀菌乳的包装形式主要有玻璃瓶、聚 乙烯塑料瓶、塑料袋、复合塑纸袋和纸盒 等 • 3 ) 危害关键控制 • 在巴氏杀菌乳的包装过程中，要注意：避 免二次污染，包括包装环境、包装材料及 包装设备的污染；避免灌装时产品的升温； 包装设备和包装材料的要求高
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7 、贮存、分销
• 必须保持冷链的连续性，尤其是出厂转运 过程和产品的货架贮存过程是冷链的两个 最薄弱环节。 • 应注意：
• ①温度、②避光；③避免产品强烈震荡； ④远离具有强烈气味的物品
曾冰冰连惠桢
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4 、杀菌
工艺名称 温度（℃） 时间 方式 初次杀菌 63～35 15s
低温长时间巴氏杀 62.8～65..6 菌 （LTLT）
高温短时间巴氏杀 菌 （HTST） 超巴氏杀菌 72～75
30min
间歇式
15～20s
wk.baidu.com连续式
125～138
2～4s
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间歇式热处理足以杀灭结核杆菌，对牛乳的感 官特性的影响很小，对牛乳的乳脂影响也很小。 连续式热处理 要求热处理温度至少在71.1℃保 持15s（或相当条件），此时乳的磷酸酶试验 应呈阴性，而过氧化物酶试验呈阳性。 如果 在巴氏杀菌乳中不存在过氧化物酶，表明热处 理过度。热处理温度超过80℃，也会对牛乳的 风味和色泽产生负面影响。磷酸酶与过氧化物 酶活性的检测被用来验证牛乳已经巴氏杀菌， 采用了适当的热处理，产品可以安全饮用。
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二、巴氏杀菌乳的生产
• (一) 巴氏杀菌乳的加工工艺 • 原料原料乳的验收 → 缓冲缸 → 净乳 → 标 准化→ 均质 → 巴氏杀菌→ 灌装 → 冷藏
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巴氏杀菌乳生产线示意图
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二、巴氏杀菌乳工艺要点
• 1、原料乳要求 • ①感官指标：包括牛乳的滋味、气味、清 洁度、色泽、组织状态等； ②理化指标： 包括酸度（酒精试验和滴定 另一个衡量原 料乳质量的指标是牛乳 酸度）、相对密度、 含脂率、冰点、抗菌 中体细胞的含量。 素 残留量等； 1994年,欧共体标准---原料乳中 体细 ③微生物指标：主要是细菌总数； 胞含量不得高于400000个/ ml。
第四章
巴氏杀菌乳
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第一节 巴氏杀菌乳的生产
• 一、概述
• 概念：它是以合格的新鲜牛乳为原料，经离心 净乳、标准化、均质、巴氏杀菌、冷却和灌装， 直接供给消费者饮用的商品乳。 • 国际乳品联合会（IDF）（SDT，1983：P.99） 将巴氏杀菌定义为：适合于一种制品的加工过 程，目的是通过热处理尽可能地将来自于牛乳 中的病原性微生物的危害降至最低，同时保证 制品中化学、物理和感官的变化最小。
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巴氏杀菌乳感官特性
项目 感官特性
色泽
呈均匀一致的乳白色或微黄色
滋味和气味
具有乳固有的滋味和气味，无异味
组织状态
均匀的液体，无沉淀，无凝块，无 黏稠现象
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3、原料乳的预处理
净乳→冷却→ 贮存→ 标准化→ 均质 标准化采用自动分离、调配，使含脂 率达到 产品标准。