3 营养学基础知识
能量、蛋白质
能量
能量
新陈代谢包括物质代谢和能量代谢。物质代谢又包括同化作用和异化作用。
▪同化作用：生物体不断地从外界摄入营养物质，经过消化及吸收，转变成自身的成分，称为同化作用。
▪异化作用：经过呼吸和氧化，把自身成分分解成二氧化碳、水及尿素，排泄到体外，称为异化作用。
能量代谢：在同化过程中，以合成自身成分的方式将能量储存起来，在异化过程中分解自身成分释放出能量。
▲能量单位P25
能量单位：千卡、焦耳、千焦
▪1焦耳为用1牛顿的力使1千克的物质移动1米所消耗的能量；
▪1千卡指1000克纯水的温度由15℃上升到16 ℃所需的能量。
▪1千卡=4.184千焦=4184焦耳
▪1千焦=0.239千卡
能量密度：单位重量的食物所含能量的多少
能量密度低的食物：蔬菜
能量密度高的食物：核桃、松子、花生、瓜子、开心果等坚果及动物油、植物油
人体能量的来源
哪些营养素能提供能量呢？
碳水化合物、脂肪、蛋白质
人体能量的来源-碳水化合物
人体所需能量约60%是由碳水化合物提供；
脑组织所需能量的唯一来源也是碳水化合物；
当血糖太低时，将使大脑活动受到严重影响，轻则反应迟钝，重则昏迷甚至脑细胞坏死。人体能量的来源
脂肪是机体储存能量的重要形式，在进行长时间体力活动后，机体将动用脂肪供能；
蛋白质在体内的作用主要是构成体蛋白，供给能量不是它的主要生理功能。
思考？
人体能量的来源
三大产能营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物
产能营养素的生理热价：
1克蛋白质=4千卡
1克脂肪=9千卡
1克碳水化合物=4千卡
1克酒精=7千卡
3.1.2人体的能量消耗
1、基础代谢▲
2、体力活动
3、食物的热效应（也叫食物的特殊动力作用）▲
4、生长发育
5、其他因素
人体的能量消耗P26
基础代谢的概念
基础代谢能量是处于清醒、空腹、安静的状态下维持体温和脏器活动等基本的生命活动所需要的最低能量。
基础代谢的测量一般在清晨进行，距离前一天晚餐12～14小时，并且测量前最后一次进餐不要太饱，测量前静卧半小时以上，精神放松，测量时采取平卧姿势，清醒，全身肌肉放松，环境安静，室温保持18～25℃。
基础代谢率：人体处于基础代谢的状态下，每小时每平方米体表面积的能量消耗。
影响基础代谢率的因素。
人体的能量消耗P28
2、体力活动：体力活动包括人体日常生活中的学习、工作、锻炼等所有活动。通常情况下，各种体力活动所消耗的热能约占人体总热能消耗的15-30%。
3、食物的热效应（也叫食物的特殊动力作用）：人体的代谢因进食而引起额外的能量消耗，即食物的消化、吸收、代谢、储存所消耗的能量。与进食的总热量无关，而与进食的食物种类有关。
蛋白质30%>碳水化合物4-6%>脂肪4-5%
4、生长发育
5、其他因素
能量供给量与食物来源
1、能量平衡
摄入=基础代谢+活动+生长+食物热效应+其他
过剩：机体以脂肪的形式储存
缺乏：基础代谢降低，产生适应状态。由负平衡到新平衡—引起体重下降、生长迟缓。
能量参考摄入量（DRIs)
常见食物能量含量（每百克）
三大产能营养素的热能分配
蛋白质占10-15%
脂肪占20-30%
碳水化合物占55-65%
练习：计算本人每日所需能量及三大营养素需要量
能量
蛋白质
脂肪
碳水化合物
基础代谢能量是指{ }。
（A）活动后4小时测得机体所需的维持生命活动最低能量需要量
（B）处于清醒、空腹、安静状态下机体所需维持生命活动的最低能量需要量
（C）机体处于清醒、饭后2小时、活动2小时后测得机体所需的维持生命活动最低能量需要量
（D）以上都不对
{答案}B
影响基础代谢的因素
1、体表面积
2、年龄
3、性别
4、环境温度与气候
5、其他因素影响
蛋白质
蛋白质的互补作用
蛋白质的消化率
蛋白质的生物价
限制氨基酸和特殊氨基酸
蛋白质概述
蛋白质是生命的物质基础，维持细胞、组织的生长、更新、修补以及代谢调节等均需要蛋白质的参与。
蛋白质是人体氮的唯一来源，碳水化合物和脂肪不能代替。
组成和分类
1、蛋白质的组成
▪蛋白质的基本单位是氨基酸，在体内能参与蛋白质的合成。
▪氨基酸的种类：组成人体蛋白质的氨基酸有20种。
▲氨基酸P30
必需氨基酸与半必需氨基酸
▪▲必需氨基酸（9种）：在人体内不能自行合成，或合成的速度不能满足机体需要，必须由食物供给的氨基酸。
▪半（条件）必需氨基酸
苯丙氨酸酪氨酸
蛋氨酸半胱氨酸胱氨酸
氨基酸P30
3、氨基酸模式和限制氨基酸
氨基酸模式：是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
把色氨酸定为1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。
几种食物和人体蛋白质氨基酸模式
▲氨基酸
鱼、肉、蛋、奶的蛋白质以及大豆蛋白的氨基酸模式与人体接近，更易吸收，因此称为优质蛋白。其中人奶和鸡蛋蛋白的氨基酸模式与人体更为接近。
▲限制氨基酸：与人体氨基酸模式比较，食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他必需氨基酸在体内不能被充分利用，其中含量最低的称第一限制氨基酸，余者以此类推。
▲组成和分类P31
▲2、蛋白质的分类
1）按照蛋白质中氨基酸的组成分类
⑴完全蛋白。所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例恰当的蛋白质，也称优质蛋白质。如酪蛋白、卵蛋白、白蛋白、大豆蛋白等。
⑵半完全蛋白。所含的必需氨基酸种类齐全，但其中一种或几种数量不足，比例不适当。如小麦中的麦胶蛋白等。
⑶不完全蛋白。所含的必需氨基酸种类不全，不能够保证机体需要，如动物肉皮中的胶原蛋白等。
组成和分类
2）按照蛋白质的结构分类
▪⑴单纯蛋白。包括动、植物组织中的白蛋白、球蛋白和植物中的谷蛋白麦醇溶蛋白等。
▪⑵结合蛋白。包括在蛋黄中与磷酸组成的磷蛋白、与脂肪组成的脂蛋白、与糖结合的糖蛋白等。 3）按照蛋白质的功能分类
▪⑴活性蛋白。在生命活动中有活性的蛋白质，如酶、激素蛋白和输送蛋白等。
▪⑵非活性蛋白。包括不具活性的、担任生物保护和支持作用的蛋白质，如胶原蛋白、弹性蛋白等。
▲生理功能P31-32
1.构成机体的组成成分：包括皮肤、头发、指甲、骨骼、肌肉、器官、酶、激素和抗体等。
2.维持体内的液体平衡：蛋白质可以维持血管内外的渗透压平衡，如长期缺乏蛋白质时会造
