我国允许使用的食品添加剂
食品添加剂是指“为了改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要
而加入食品的化学合成或者天然物质。”（《食品卫生法》第五十四条）通过化学手段使元素或化合物发生化合反应所得到的物质叫人工合添加剂；利用动植或微生物的代谢物质中大多数并不是基本食品原料本民应有的物制裁，而是在生产、贮存、包装、使用等过程中为达到某一目的有意添加的物质。它们在产
品中必须不影响食品营养价值，具有增强食品感官性状、延长食品的保存期限或提高食品质量的作用。如将行之有效量防腐变质；在油脂中加入抗氧化剂，以防止油脂氧化变质；为满足食品加工工艺需要、改进食品品质而加入消泡剂、抗结剂；为增强食品色、香、味感官性而加入着色剂、甜味剂、香料、疏松剂等；在连续生产豆腐的工艺中，使用葡萄糖酸-S-期嶋作粗占I剂.•
食品营养强化剂是指“为增加营养成份而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。”（《食品卫生法》第五十四条）食品中需要强化的营养素是根据历年来对我国人群膳食与营养状况调查证实人群中普遍供给不足的，或由于地坦环境因素造成地区性缺乏的，或满足生活环境和生理状况变化的特殊人群对某些营养素供给量特殊需要的营养素。如据1992年膳食与营养状况调查，我国人群钙、维生素A和核黄素摄入不足，利用现代科学技术在某些食品中强化上述营养素，以补充膳食中供给不足，从而改善国民的营养状况。再如老年人骨质疏松是缺钙引起，3岁以下儿童和孕妇为缺铁性贫血的高发人群，可在食
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由于食品添加剂的使用有利于开发食品资源、有利于食品加工、增强食品营养成
份和消费者的吸引力，食品添加剂在食品加工保存过程中已成为一种必不可少的物
质。目前，我国列入GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》的品种已达1150多种，并还将逐年增加。我国将食品添加剂分为21类，按英文字母顺序排序依次为：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂及其他类。因香料种类繁多，暂未包括，而以标准附录列出目前允许使用的食品用香料574种，暂时允许使用的香料163种。同时，标准提示附录亦列出胶姆糖中胶基物质及其配料59种，食品工业用加工助剂推荐名单106种。上述食品添加剂已基本上适应我国现代化食品生产机械化、连续化和自动化的需要。但是，必须注意的是食品添加剂毕竟不是食品的天然成份，其中绝大多数为化学合成物质，大量长期摄取会呈现毒性作用，只有在允许限量之内合理使有才能保证消费者的健糜’
当前，国内外食品添加剂总的趋势是向天然型、营养型和多动能型及安全、高效、经济的方向发展，动、植物及微生物发酵法是提取天然食品添加剂的主要来源。对一些毒性较大的食品较加剂将逐步予以淘汰，如现在世界各国均转向高效安全的天然甜味剂的研究与开发，糖精等甜味剂的使用量迅速减少。尽管天然色素的色泽不够理想，成本高，但因其较安全，具有取代合成色素的趋势，如从
紫菜、海藻、蔬菜、山楂叶等原料中提取各种天然色素。天然香料开发前景也十分广阔,如肉食际海味脊料等。
按照《食品添加剂使用卫生标准》，我国食品添加剂以其功能分为21类，同时还列出允许使用、暂时允许使用的香料及推荐的食品工业用加工助剂。现按类对添加剂及加工助剂分述如下:
（一）酸度调节汛
酸度调节剂为增强食品中酸味和调整食品中pH或具有缓冲作用的酸、碱、盐类物质的总称。这类物质通过解离出的H +或0H-来调节食品或食品加工过程中的pH，从而改善食品的感官性状，增加食欲，并具有防腐和促进体内钙、磷物质消化吸收的作用。如在饮料中使用的酸味剂调节至pH3.0〜3.5,能抑制细菌
生长。我国规定允许使用的柠檬酸、柠檬酸钾、乳酸、酒石酸等17种，其中柠
檬酸为广泛应用的一种酸味剂。柠檬酸、乳酸、酒石酸等17种，其中柠檬酸为
广泛应用的一种酸味剂。柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、柠檬酸钠、柠檬酸钾等均可按正常需要用于各类食品。碳酸钠、碳酸钾可用于面制食品中，盐酸、氢氧化钠属于强酸强碱性物质，其对人体具有腐蚀性，只能用作加工助剂，要在食品完成加丄前了以中和G
（二）抗结汛
抗结剂添加于颗粒、粉末状食品中具有防止食品固结、保持食品疏松的作用。我国允许使用的有亚铁氰化钾、硅铝酸钠、磷酸三钙、二氧化硅、微晶纤维素5种。亚铁氰化钾用于食盐抗结，加入量为0.01g/kg：
（三）汇泡注
在食品发酵工艺、豆类加工或者添加高分子化合物的乳化剂时常产生大量泡沫，这种泡沫不是生产过程需要且影响操作，加入消泡剂可降低液态表面张力以消除
泡沫。我国允许使用的消泡剂有乳化硅油等9种。其中乳化硅油用于味精发酵生产过程，使用量为0.2g/kg;高碳醇脂酸脂复合物（DSA-5）主要用于发酵、制糖、豆制品等工艺；聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚（PPE）、聚氧乙烯聚丙醇胺醚等，用「发幅丄艺可按止常牛产需耍适量加入。
（四）抗氧2沮
食品变质除了微生物引起之外，另一重要原因就是氧化。氧化作用可导致食品中的
油脂酸败，还会导致食品褪色、褐变、维生素受破坏等。抗氧化剂主要用于含油脂的食品，可阻止和延迟食品氧化过程，提高食品的稳定性和延长贮存期。但抗氧化剂不能改变已经酸败的食品，应在食品尚未发生氧化之前加入。抗氧
化剂包括油溶性抗氧化剂和水溶性抗氧化剂，我国允许使用的有丁基羟基茴香
醚（BHA）、二十基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙酯（PG）、D-异抗坏血酸钠、茶多酚（维多酚）等14种。BHA、BHT和PG三者单独使用时效果比较差，如混合使用或与增效剂柠檬酸、抗坏血酸同时使用则起协同作用，抗氧化效果显著提高，所以实际使用中笏为两种或浪合使用..
（五）漂门汛
漂白剂通过还原等化学作用消耗食品中的氧，破坏、抑制食品氧化酶活性和食品
的发色因素，使食品褐变色素褪色或免于褐变，同时还具有一定的防腐作用。我国允许使用的漂白剂有二氧化硫、亚硫酸钠、低亚硫酸钠、硫磺等7种，其中硫磺仅限于蜜饯、干果、干菜、粉丝、食糖的熏蒸用。为避免食品中二氧化硫
残留量超过标准要求，从而引起食用者的不良反应，漂白剂使用时要严格控制
使用竝及二氧化硫残昭显。
膨松剂指食品加工中加入的能使面胚发起，使制品疏软或松脆的化学物质。如小苏打粉（碳酸氢钠）加入食品中，经烘烤加热产生二氧化碳，在食品内部形成均匀、致密的孔性组织，体积增大，使面包、蛋糕等食品柔软富有弹性，使饼干酥松，口感好。我国规定使用的膨松剂有碳酸氢钠（钾）、碳酸氢铵、轻质碳酸钙、硫酸铝钾（钾明矶）等8钟。碳酸氢钠在270C时分解，碳酸氢铵对热不稳定，60 °C即分解，碳酸氢铵的膨松作用比碳酸氢钠强，但由于其分解产生的氨溶于水，使食品产生臭味，因此适宜在含水较少的饼干等食品中使用。轻质碳酸钙常与碳酸氢钠和明矶等组成复合膨松剂，以提高疏松质量。目前市售的发酵粉多为
