《食品化学》期末试卷一
一、名词解释（每小题3分，共15分）
1．水分活度
2．蛋白质的变性
3．焦糖化反应
4．胶凝作用
5．调温
二、填空题（每空1分，共20分）
1．一般来说，食品中的水可分为结合水和[1] 两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为[2] 、[3] 和[4] 。
2．抗氧化剂的作用机理是[5] 或[6] 。
3．乳浊液失稳表现为___[7]___、___[8]___和___[9]___。加入两亲性乳化剂使乳浊液稳定的机理是___[10]___。
4．每个水分子最多能够与__[11]__个水分子通过__[12]___结合，每个水分子在__[13]__维空间有相等数目的氢键给体和受体。
5．发生美拉德反应的三大底物是[14] 、[15] 和[16] 。
6．脂肪自动氧化是典型的___[17]___反应历程，分为链引发、链传递和链终止三步。油脂氧化主要的初级产物是___[18]__。
7．氨基酸根据R基团的极性可分为[19] 和[20] 。
三、单项选择题（每小题1分，共10分）
1．关于水分吸湿等温线划分区间内水的主要特性描述，正确的是。
A．等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。
B．等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子层水。
C．等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。
D．食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。
2．一次摄入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生，导致中毒。
A．D-葡萄糖B．氢氰酸C．苯甲醛D．硫氰酸
3．环糊精由于内部呈非极性环境，能有效截留非极性的和其他小分子化合物。
A．有色成分B．无色成分C．挥发性成分D．风味成分
4．人造奶油要有良好的涂抹性和口感，这就要求人造奶油的晶型为细腻的型。
A．β， B．β C．α D．α，
5．在有亚硝酸盐存在时，腌肉制品生成的亚硝酰基肌红蛋白为。
A．绿色B．黄色C．褐色D．鲜红色
6．下列氨基酸属于非极性氨基酸的是。
A．精氨酸B．组氨酸C．丙氨酸D．半胱氨酸
7．下列符号中，代表亚麻酸的是。
A．L n B．L C．O D．An 8．常被用来在评价苦味物质的苦味强度时作基准物。
A．番木鳖碱B．柚皮苷C．奎宁D．咖啡碱
9．天然色素按照溶解性分类，下列色素属于水溶性的是。
A．叶绿素a B．辣椒红素C．虾青素D．花色苷
10．叶绿素a、叶绿素b的主要区别是在3位碳上所接的基团不同，即。
A．叶绿素a接的是-CHO，叶绿素b接的是-CH3
B．叶绿素a接的是--CH3，叶绿素b接的是-CHO
C．叶绿素a接的是--CH3，叶绿素b接的是-COOH
D．叶绿素a接的是-COOH，叶绿素b接的是--CH3
四、判断题（每小题1分，共10分）
1．低甲氧基果胶的凝胶条件是二价阳离子的存在（如Ca2+）。
2．硫胺素在碱性条件下稳定，在酸性及中性介质中不稳定。
3．具有相同分子量的直链多糖比支链多糖在溶液中具有更大的黏度。
4．食品在冰点以上的水分活度仅与温度有关，不受所存在的溶质的种类和比例的影响。
5．亚油酸是9，12－十八碳二烯酸，属于ω－6脂肪酸。
6．老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。
7．脂肪氧化与水分活度的关系是水分活度越低，氧化速度越慢。
8．酸味的强度与酸的强度呈正相关关系。
9．食品中重要的二糖有麦芽糖、乳糖和蔗糖等。
10．和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。
五、问答题（1～6每小题各6分，第7题9分，共45分）
1．食品蛋白质凝胶可分为哪几类？举例说明。
2．什么是淀粉的老化？影响淀粉老化的因素有哪些？举出食品工业中利用食品老化的例子。
3．提高乳浊液稳定性的方法有哪些？
4．影响蛋白质起泡性质的环境因素有哪些？
5．影响脂质氧化的因素有哪些？
6．新鲜肉采用什么方法包装较好，为什么？
7．论述水分活度与食品稳定性之间的关系。
《食品化学》期末试卷1 参考答案
一、名词解释（每小题3分，共15分）
1．水分活度：是指食品中水的蒸汽压与该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值
2．蛋白质的变性：由于外界因素的作用，使天然蛋白质分子的构象发生了异常变化，从而导致生物活性的丧失以及物理、化学性质的异常变化，不包括一级结构上肽键的断裂，而是蛋白质分子空间结构改变，这类变化称为变性作用。
3．焦糖化反应：糖类在没有含氨基化合物存在的条件下，加热到其熔点以上温度时，会生成黑褐色色素物质，这种反应称焦糖化反应
4．胶凝作用：是指变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构过程。
5．调温：利用结晶方式改变油脂的性质，使得到理想的同质多晶型和物理状态，以增加油脂的利用性和应用范围。
二、填空题（每空1分，共20分）
1．[1] 体相水[2] 化合水或构成水[3] 邻近水[4] 多层水
2．[5] 抑制自由基的产生[6] 中断链的传递
3．[7] 分层[8] 絮凝[9] 聚结[10] 减小两相间的界面张力
4．[11] 4 [12] 氢键[13] 三
5．[14]含氨基的化合物（蛋白质）[15]还原糖[16]水
6．[17] 自由基[18] 氢过氧化物（ROOH）
7．[19] 极性氨基酸[20] 非极性氨基酸
三、单项选择题（每小题1分，共10分）
1．B 2．B 3．D 4．A 5．D 6．C 7．A 8．C 9．D 10．B
四、判断题（每小题1分，共10分）
1．√2．×3．√4．×5．√6．×7．×8．×9．√10．×
五、问答题（1～6每小题各6分，第7题9分，共45分）
1．食品蛋白质凝胶可分为哪几类？举例说明。
答：①加热后再冷却而形成的凝胶，多为热可逆凝胶。如明胶凝胶。②在加热下所形成的凝胶，多为不透明的热不可逆凝胶。如蛋清蛋白在加热中形成的凝胶。③由钙盐等二价金属盐形成的凝胶。如豆腐。④不加热而经部分水解或pH调整到等电点而形成的凝胶。如用凝乳酶制作干酪。
2．什么是淀粉的老化？影响淀粉老化的因素有哪些？举出食品工业中利用食品老化的例子。
答：淀粉的老化指淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置，会变为不透明甚至产生沉淀的现象。影响淀粉老化的因素：○1温度2~4℃易老化，>60 ℃或<- 20℃不易老化。○2水分含水量30~60%易老化，<10%或过高均不易老化。○3结构直链淀粉比支链淀粉易老化，聚合度n中等的淀粉易老化。○4共存物的影响脂类和乳化剂可抗老化；多糖（果胶例外）、蛋白质等亲水大分子，可与淀粉竞争水分子及干扰淀粉分子平行靠拢，从而起到抗老化作用。
老化的例子：粉丝的加工3．提高乳浊液稳定性的方法
○1减小两相间的界面张力。○2增大分散相之间的静电斥力。○3增大连续相的粘度或生成有弹性的厚膜。○4微小的固体粉末的稳定作用。○5形成液晶相，使液滴间的范德华力减弱。
4．影响蛋白质起泡性质的环境因素？
答：pH：在等电点时起泡能力降低，但泡沫稳定性提高。盐：取决于盐的种类、浓度和蛋白质的性质。糖：能抑制泡沫的膨胀。脂：是消泡剂。蛋白质浓度：与稳定性成正比。温度：适当变性可以改善泡沫的稳定性
5．影响脂质氧化的因素有哪些？
答：①脂肪的结构和组成
顺式、共轭双键易氧化，游离脂肪酸比甘油酯的氧化速率略高，甘油酯中脂肪酸的无规分布使氧化速率降低，双键数与氧化速率呈正比。
○2氧1O2的氧化速率约为3O2 氧化速率的1500。当氧浓度较低时，氧化速率与氧浓度近似成正比；当氧浓度很高时，氧化速率与氧浓度无关。
○3温度温度与氧化速率成正比，即温度越高，氧化速率越快。
○4水分活度在0-0.35范围内，随Aw升高，反应速度下降。在0.35-0.8范围内，随Aw升高，反应速度上升。Aw＞0.8时，随Aw升高，反应速度增加很缓慢。
○5其他条件如催化剂、光和射线等促进脂质氧化，抗氧化剂等延缓脂质氧化。
6．新鲜肉采用什么方法包装较好，为什么？
答：采用充气法。用低透气率的包装材料，除去袋内空气充入富氧或无氧气体密封。可使鲜肉的色泽在较长时间内变化。
原因：高氧或无氧时，分别有利于形成氧合肌红蛋白(鲜红色)，肌红蛋白（紫红色）、在低氧时，则会使肌红蛋白的Fe2+氧化成Fe3+，变成高铁肌红蛋白（棕或褐色），影响色泽。7．论述水分活度与食品稳定性之间的关系。
答：○1食品中aw与微生物生长的关系
aw＜0.8时, 细菌不生长；aw＜0.77时, 大部分酵母不生长；
aw＜0.7时, 霉菌不生长；aw＜0.5时, 几乎所有的微生物都不生长。
○2aw与食品中化学反应的关系
对淀粉老化的影响：含水量在30%-60%范围，淀粉老化速度最快；若含水量降至10-15%时，水分基本上以结合水状态存在，淀粉不会老化.
对蛋白质变性的影响：aw增大，蛋白质氧化加速，导致蛋白质变性；当水分含量达4%时，蛋白质变性仍能缓慢进行，当水分含量在2%以下，则不会变性。
对酶促褐变的影响：当aw下降至0.25-0.3的范围，酶促褐变进行缓慢，但随aw 升高，反应速度加快。
对非酶褐变的影响：非酶褐变速度随aw增大而加速, aw在0.6-0.7之间时,速度最大，当aw降低到0.2以下时,褐变难以发生。
对脂肪氧化酸败的影响：aw在0-0.35范围内，随aw升高，反应速度减慢；aw在0.35-0.8范围内，随aw升高，反应速度加快；aw＞0.8时，随aw升高，反应速度增加很缓慢。
