第9章
酒店收入、成本与费用的核算
一、教学目的
1.了解酒店经营业务的特点
2.熟悉酒店收入、成本与费用核算常用的会计科目
3.掌握酒店收入、成本与费用的具体核算方法
二、教学重点
酒店收入、成本与费用的具体核算方法是本章的重点。
三、教学难点
餐饮成本的核算是本章的难点。
四、教学时数
4课时
五、教学内容参考
9.1 酒店经营业务的特点
9.1.1酒店经营业务的内容
酒店作为一个综合性的服务企业，它所经营的业务大体可分为三大类：一是客房部门的经营业务；二是餐饮部门的经营业务；三是其他部门的经营业务。
9.1.2酒店经营业务的特点
1．服务性
2．综合性
3．波动性
4．文化性
9.2 酒店收入业务核算
9.2.1客房收入业务的核算
1．客房业务核算的特点
客房属特殊商品，该项业务只出售客房的使用权，而不出售其所有权。若客房在规定时间内不出售，其价值就无法收回；同时客房的使用价值又具有时限性，过了限定的时间，旅客还需重复消费，则需要重新交纳房租。
客房的所有权是相对稳定的，其价值补偿是通过重复出租其使用权，在较长时间内逐步出租来完成的，而每次出租只能获得其价值补偿的一部分。
客房业务的特点决定了在客房业务经营中，必须充分提高客房的利用效率，尽可能地减少闲置客房的数量，增加业务收入。
2．客房业务收入的入账时间
客房一经出租，不论房租是否收到，都应即以客房实际出租的时间作为客房销售的入账时间。
3．客房业务收入的入账价格
客房销售的入账价格都应当是出租客房的实际价格。
4．客房营业收入的核算
客房收入的核算方法根据房费收款方式的不同而有所区别。其结算方式一般有预收结算、现收结算和事后结算三种。
(1)预收结算方式的核算
预收结算方式是先收款后住店的结算方式，即酒店在顾客入住是先预收部分或全部房费，待顾客离店是再统一结算，多退少补。采用这种收款方式，借记“库存现金”或“银行存款”账户，贷记“预收账款”账户；每日按日报表中属于客人每天应付房费部分列作当日营业收入，并核销预收款，借记“预收账款”账户，贷记“主营业务收入”账户。
(2)事后结算方式的核算
事后结算方式是现住店后收款的结算方式，即酒店先提供各项服务，待顾客离店时再统一结算。采用这种收款方式，总台同样应对顾客入住时段所发生的业务在“客房营业收入日报表”上登记。财务部门根据当天总台提供的原始凭证，借记“应收账款——应收户”账户，贷记“主营业务收入”账户；事后结算房费时，借记“库存现金”、“银行存款”账户，贷记“应收账款——应收户”账户。
(3)现收结算方式的核算。现收结算方式的核算是指酒店在提供服务后，当即向顾客收取款项的结算。在每日业务结束时，财务部门根据总台提供的“客房营业收入日报表”及上交款项编制会计分录，借记“库存现金”或“银行存款”账户，贷记“主营业务收入”账户。
9.2.2餐饮收入业务的核算
1．餐饮业务的特点
(1)餐饮业务具有餐饮制品生产、销售和提供就餐服务等三项职能
(2)餐饮业务的生产、销售、消费三个环节是同时进行的
2．餐饮制品销售价格的计算
在实际定价中，餐饮制品较为通用的定价方法有毛利率定价法和加成率定价法两种。
(1)毛利率定价法。毛利率定价法是按照销售价格与毛利率之间的比例关系来计算餐饮制品售价的方法。其计算公式为：
毛利率＝毛利额／销售价格
毛利额＝销售价格－原材料成本
销售价格＝原材料成本／（1－毛利率）
(2)加成率定价法。加成率定价法是按销售价格与加成率之间的比例关系来计算餐饮制品售价的方法。其计算公式为：
加成率＝毛利额／原材料成本
毛利额＝销售价格－原材料成本
销售价格＝原材料成本（1＋加成率）
3．餐饮业务销售货款的结算方式
（1）柜台统一售票
顾客在用餐前先到前台购买定额小票或固定品名的筹码，然后凭定额小票或筹码领取食品，也可以由服务员根据小票的编号和顾客手中的副票联核对后将食品送至桌上。
（2）服务员开票收款
服务员到桌边，先由顾客点菜，再开票、收款，然后由服务员负责到前台结算，收款员在小票签章后，一联由服务员送到厨房领菜，另一联留存。
（3）一手钱一手货
顾客直接以现金到柜台购买餐饮制品。
（4）先就餐后结算
在顾客入座点菜后，服务员填写点菜小票一式三联，一联交厨房作为取菜凭证，一联交
前台登记作为向顾客结算的凭证，另一联交顾客留存。
4．餐饮营业收入的核算
企业会计制度规定，餐饮业务收入一律采用权责发生制。餐饮企业实现的营业收入，应按实际价格登记入账。当实现各种营业收入时，借记“库存现金”、“银行存款”、“应收账款”和“应收票据”等账户，贷记“主营业务收入”账户；期末将当期营业收入转入“本年利润”账户计算利润。
9.2.3商品部收入业务的核算
1．商品部经营业务的特点：
商场部外购商品的经营业务与餐饮制品的销售及普通商品零售企业的经营业务相比有着不同的特点。
（1）商品经营品种相对较少，数量零星。除少数大型商场经营外购商品较多外，一般酒店的商场部只经营烟、酒、饮料、土特产品和旅游商品等。
（2）外购商品的销售收入在整个酒店全部收入中所占比重相对较小。
（3）外购商品必须保持一定的库存量，而自制餐饮制品一般是现产现销，不留库存。
（4）外购商品的销售价格的确定不同于自制餐饮制品，外购商品的毛利率一般低于餐饮制品的毛利率。
（5）外购商品的购销按规定要缴纳增值税。增值税属价外税，是对商品购销过程中发生增值部分所征的税款。
2．商品购入价格的确定
国内购进的商品进价成本按购进商品的原价计算，国外购进的商品进价成本按购进过程中发生的实际成本计算。
3．商品部收入业务的核算
根据酒店商品部经营业务的特点，商品经营业务的核算通常采用售价金额核算方法，这种方法是指购进商品时，由实物保管人验收入库后，会计上按商品的销售金额记录入账，而该商品的销售金额与进价金额之差额，通过“商品进销差价”账户加以反映的一种核算方法。
在售价金额核算方法下，商品售出时，按售价金额贷记“主营业务收入――商品部收入”，借记“库存现金”、“应收账款”等账户。
9.3酒店成本、费用的核算
9.3.1客房营业成本的核算
会计制度规定，为简化酒店的会计核算，除出售商品和耗用原材料、燃料的商品部、餐饮部按其销售的商品和耗用的原材料、燃料计算营业成本以外，其他各种服务性的经营活动，均不核算营业成本，而将其因提供服务而发生的各种支出，分别记入“销售费用”、“管理费用”和“财务费用”账户中。因此，酒店在进行客房部的会计核算时，可以只设立“销售费用”账户核算其费用消耗，而不设立“主营业务成本”账户核算其成本。
9.3.2餐饮营业成本的核算
1．餐饮成本核算的特点
第一、餐饮业的产品成本只核算耗用的原材料成本，其他成本项目，如工资、折旧费、物料消耗和其他费用等均列入有关费用中核算；第二、餐饮业的产品成本是以全部产品为核算对象，核算综合成本。
2．餐饮成本核算的方法
