食堂管理人员理论试题
姓名：单位名称：
一、单选题（每题2分，共60分）
1、下面不属于生物性危害的是（）。
A、细菌
B、四季豆
C、病毒
D、寄生虫
2、下面不是影响细菌生长繁殖的条件是（）。
A、营养
B、时间
C、碱度
D、酸度
3、容易引起食物中毒的食物是（）。
A、四季豆
B、土豆
C、猪肉
D、武昌鱼
4、引起副溶血弧菌食物中毒的主要食品是（）
A、罐头食品
B、发酵食品
C、海产品
D、副食品
5、大多数细菌适合生长繁殖温度（及危险温度带）是（）。
A、-18℃-30℃
B、25℃-70℃
C、5℃-60℃
D、80℃
6、细菌性食物中毒的好发季节是（）
A、1-4月份
B、5-10月份
C、10-12月份 D一年四季
7、从业人员手部有破损、化脓、伤口处最可能携带（）。
A、沙门菌
B、破伤风
C、金黄色葡萄球菌
D、肉毒杆菌
8、各种食品安全管理的相关记录应至少保存：（）。
A、半年以上
B、一年以上
C、二年以上
D、三个月以上
9、餐饮单位在发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，采取下列哪种保护措施是正确的？（）
A、做好厨房的卫生清洁工作，等政府监管部门前来检查
B、保留造成事故可能导致事故的食品、原材料、工具、现场等。
C、照常营业
D、以上都对
10、《餐饮服务食品安全操作规范》规定，餐饮单位离开粪坑、污水池、垃圾站等污染源的距离应在（）米以上。
A、10
B、20
C、25
D、30
11、《餐饮服务食品安全操作规范》规定，凉菜间最小使用面积不得小于：（）平方米。
A、5
B、6
C、8
D、10
12、餐饮具和工用具的消毒方法应首选（）。
A、消毒柜
B、消毒液
C、紫外线
D、蒸煮
13、《餐饮服务食品安全操作规范》中推荐的煮沸消毒的方法是（）。
A、煮沸后即可
B、煮沸后保持5分钟以上
C、煮沸后保持10分钟以上
D、以上都对
14、预防虫害侵入的措施包括（）
A、清除虫害的藏身地点
B、断绝虫害的食物来源
C、移动长期放置的货物和设备
D、以上都对
15、按照《餐饮服务食品安全操作规范》规定，专间操作人员的工作服应（）更换。
A、每天
B、每两天
C、每三天
D、一个星期
16、冷菜间操作人员在哪些情况下，应将手洗干净、消毒？
A、开始工作前
B、上厕所后
C、吃东西后
D、以上都是
17、一下哪项不是《食品安全法》中规定的禁止采购食品：
A、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁的食品
B、死的禽畜兽水产动物等及其制品
C、未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品
18、以下哪种食品不是禁止采购和经营的食物，但加工不当可能会引起食物中毒。（）
A、四季豆
B、野蘑菇
C、河豚鱼干
19、《餐饮服务食品安全操作规范》规定，烹饪食品应使中心温度达到（）。
A、60℃以上
B、70℃以上
C、90℃以上
D、100℃
20、生产不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者要求支付价款（）倍的赔偿金。
A、3
B、5
C、10
D、15
21、在隔夜米饭中最容易发现的致病菌是：（）
A、沙门菌
B、蜡样芽孢杆菌
C、副溶血弧菌
D、以上都是
22、青专鱼特有的引起食物中毒的致病因素是：（）
A、金黄色葡萄球菌
B、组胺
C、亚硝酸盐 D以上都是
23、沙门菌在下列哪种食品中最常见（）
A、家禽及蛋类
B、蔬菜
C、水产品
D、水果类
24、餐饮单位加工操作场所的面积应与（）相适应。
A、就餐场所面积
B、供应的最大就餐人数
C、以上都是
25、食品原料与成品的通道与出入口如不能分开，可采用以下方法避免食品受到污染：（）
A、原料、成品进出的时段分开
B、运送成品时加盖
C、以上均是
26、扑鼠器械适宜放置的位置是：（）
A、沿着墙壁、墙角
B、厨房内食物较多处
C、以上都是
27、拖把、抹布等清洁工具和物品应：（）
A、有专门的储存间存放
B、有专门的场所
C、以上均是
28、食品从业人员有哪些情况应及时调离岗位？（）
A、手指发炎
B、咽痛、发热
C、以上均是
29、（）清洁是从业人员个人卫生中最为重要的部分。
A、手部
B、头部
C、工作服
30、保证所贮存食品新鲜程度的有效方法是：（）
A、先进先出
B、先进后出
C、后进先出
二、多选题（每题1分，共15分）
