卤，是指将加工处理后的原料放入配制号的卤水中煮熟，使卤汁渗透进原料中，增加熟制品的香味和光彩的一种加工方法。使用这种方法制成的菜肴具有独特的风味，称为卤菜。卤菜便于携带、存放便利、味道鲜美，是人们喜爱的熟食。
卤菜属于快消品，有投资小、回报快的特点。因而很多生意人利用此菜，以小本起家，短短的几年时间就赚了不少钱，甚至成为千万、亿万富翁。廖记棒棒鸡、华飞四季旺、久久丫、红珠鸡、紫燕百味鸡、四川皇蓉夫妻肺片、武汉精武鸭脖等都是卤味制品中的佼佼者，不仅创造了丰厚的利润，而且把此项目当做自己的事业来发展。
市场远景：
大宴小酌，色、香、味俱佳的卤菜都必不可少。而“川卤”作为卤菜之冠，更是受到全国各地人们的欢迎。不管是繁华的大都市还是偏远的小乡镇都有四川卤菜或者是改良四川卤菜的身影。
一个5—10万人口、中等消费能力的地区，卤菜的年消费能力在800万---1500万元之间，能创造出250万---600万元的年利润，这个巨大的蛋糕等着更多的人来分享。
传统的卤菜外卖出发点低、轻易上手，作为一个经由市场考验的传统餐饮项目，操作起来轻易上手，“钱途”宽阔。糊口在快节奏社会的人们，对于卤菜这种便于保存、味道极佳的外卖菜品有着显著偏好，在居民区、菜市场这种人流量大又是家庭主妇轻易停留的地方开家卤味专卖小店，无疑是个生财良机。
前期预备工作：有两件事情是在开卤菜外卖店之前必需准备的。
一、不管是否请专业的卤菜师傅来掌勺，店主都需要系统学习卤菜的制作。这一点不是请师
傅或者直接加盟就可以解决的问题。经营卤菜是一个有技术门槛的项目，店主没有专业卤菜知识，就无法掌握各个采购和制作环节的大局，根本无法为卤菜店定位，更不用说后续经营题目。
二、各地卤菜市场行情不同，人们的口味也不同，对市道市情上存在的各种卤菜经营特点、
当地口味和菜品进行调查，也是前期必需的预备工作。
操作步骤及成本核算：
一、找铺面。卤菜外卖店是小本生意，转让费和房租必需控制住才有利润可言。店址的选择
对人流量的要求也特别高，交通中转站、菜市场四周、小区集中的地段、大卖场门口等地方是最佳开店地址。假如没有黄金店址，开店计划宁愿推迟也不要随意迁就。人们购买卤菜一般是上放工、购物、买菜时顺手捎带，不会专门去买。对于卤菜外卖店来说，店址和味道并列为两道生命线。店铺只需在10平方米左右，进深2米宽5米最佳，便利把菜品都呈现在顾客眼前，也能够有足够大的地方拌佐料、称重量。以内陆二级城市而言，转让费最好在两万以下，月房租千元以下。
二、寻找和布置作坊。在铺面的四周找作坊，离铺面越近越好，可以节约运输成本，房间越
大越好，能存放大量的原料。有个院子或天井，这样可以烧煤炭，节约燃料本钱，还便利操作。以内陆二级城市为例，房钱500元左右。
三、购买设备和各种器具。同时策划制作招牌、店内布局、店内装修。
基本需购买的物品及大概价格如下：
1,、双温冰柜、单温冰柜各一台。两台一起大约3000元。冰柜对于保留货品很重要，最好买新的，否则出了问题将得不偿失。
2、半钢不锈钢桶一个90元，全钢不锈钢桶4个单价120元小计480元，大号塑料桶2
个单价20元小计40元，
3、9寸加厚不锈钢调料盆5个单价15元小计75元，不锈钢盘20个单价6元小计120
元，不锈钢夹子3个单价3元小计9元，不锈钢套袋盆5个单价8元小计40元，不锈钢汤勺5个单价5元小计25元，不锈钢勾1个15元，不锈钢小勺3个单价1.5元小计4.5
元，5斤的不锈钢瓢一个18元，不锈钢压蒜器一个15元，不锈钢拌菜勺2个单价3元小计6元，不锈钢拌菜盆2个单价8元小计16元，不锈钢漏勺一个12元。
4、宰刀2把单价15元小计30元，切刀一把20元，大簸箕2个单价20元小计40元，
一次性手套2盒单价3元小计6元，一次性口罩4盒单价4元小计16元，挂钟一个25元，香料袋和纱布若干小计50元，粗竹竿3根单价33.3元小计100元。
5、破碎捣毁机一台230元，绞肉机一台65元，捣辣椒器一台100元，
（此项投入共5000元左右。）
四、装修，同时做市场调查。吸塑灯箱800—1200元，展示台的角铁架140元，人造石台面
448元，隔墙、粉刷墙面、包水管、角铁上的木板共计650元。（此项投入共计2000元左右）装修同时对周边卤菜市场进行调查包括菜品名称、价格、味道。
五、购买香料、调料、辅料。
六、前期营销，在人们对新店产品不甚了解的情况下，开业那几天最好有一些免费品尝和优
惠购买活动。预备打折卡和赠予产品需要一千元左右。另外，可在辐射范围内，免费送货上门。
留意事项：
一、卤菜店实际上是一种外卖店，它是将所经营的产品加工好或者基本加工好以后，直
接送到店铺出售。因此，店中一般不需要设置炉灶烹制菜肴，也不需要设置桌椅板凳和餐具供顾客就餐，店堂也无需较大的面积和较多的厨师、服务员，这无疑大大降低了经营本钱，同时也是卤菜店最大上风所在。
二、卤菜店一般都不要开得太大，这当然是尽量减少早期的资金投入。假如店面稍大的，
则可将对那些没有提前租店经营的店铺的后半部分作为作坊；店面较小的，则可将产品在作坊里加工好后在送到店里。，则可在农贸市场里租个摊位，或者在街道的居民小区内摆一个摊位，当然还必需制备一个可以防尘防蝇的食物零售柜。
三、开卤菜店应该有自己的主打品种或特色产品，而且往往是以一两样主打品种或特色产品
为主，几种一般产品为辅，从而形成自己的风味特色，店铺的招牌也宜用自己的主打品种或特色产品来命名。例如，目前四川地区的一些卤菜店，往往都以川内较为有名的手撕鸡、香酥鸭、缠丝兔等为主打产品，另外再配以卤肉、卤排骨、卤猪肝、卤猪肚、卤猪蹄、卤鸭掌、卤鸭翅、卤豆筋、卤豆腐干等一般产品；凉拌菜店则以棒棒鸡、拌兔丁、拌肺片等为主打产品，另外在配以拌耳片、拌白肉、拌竹笋、拌豆筋、拌豆腐皮、拌海白菜及拌各种时令鲜蔬等一般产品，店名则往往冠以“XX手撕鸡”、“XX香酥鸭”、“XX 缠丝兔”、“XX棒棒鸡”、“XX兔丁”、“XX肺片”等等。
四、卤菜店的产品都是先在作坊里卤好以后，再以整只或者整块的形式摆于店中食物零售柜
的托盘内，待顾客来了选定自己所需的产品后，再当场过称并斩块、切片然后打包，并配以卤水、辣椒面小包、花椒面小包或者五香料小包，千万不可将制成品提前斩块或切片，否则顾客会怀疑你的产品质量和新鲜度。
五、最好不要加盟。加盟的用度太高，虽有品牌支持，但小本生意吉凶难料，刚入行的经营
者不能对本钱控制的得心应手，得不停的“交膏火”，最后注定仍是为别人打工的下场，亏得可能性大于百分之七十。
六、最好不要合伙。小本生意，虽本小利大，但利润总量小，双方全家介入总会有不同的声
音，而早期的固定投入占很大比例，最少要1—2年才回本，很多合作伙伴都过不了这个时间段。
制作方法：
一、卤水的调味料及香料。
制作方法：
