餐饮服务从业人员食品安全知识
培训试卷及答案
姓名单位名称
一、选择题(单选或多选，每题4分)
1、
年年年年
2、污水池、垃圾场（站）、
A. 15米米米米
3、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯，必须做到：（ABCDE）
A.工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口的食品之前应洗手消毒；
B.加工、销售餐饮食品、散装直接入口食品应穿戴清洁的工作衣、帽、口罩；
C.不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工、销售食品；
D.不得有在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为；
E.离开工作场所必须脱掉工作衣、帽、口罩；
4
℃℃℃℃
5、食品经营单位应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食
品的ABCDEFG等内容。食品进货查验记录应当真实，保存期不得少于二年。
A.名称
B.规格
C.生产批号
D.保质期
E.供货者名称及其联系方式
F.进货日期
G.数量
6、患有疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。
（ABCDE）
A.痢疾
B.伤寒
C.病毒性肝炎
D.活动性肺结核
E.化脓性或者渗出性皮肤病
患有
口食品的岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。
A.发烧
B.咳嗽
C.腹泻
D. 皮肤伤口
8、食物中毒的常见临床症状有（ABCD）。
A.恶心
B.腹泻
C.腹痛
D.呕吐
9、学校食堂应当建立食品安全信息公示制度。将（ABCD）等情况在用餐场所公示，接受学校师生监督。
A.餐饮服务单位岗位责任
B.食品安全等制度
C.食品及原材料进货渠道
D.食品添加剂使用情况
10、学校食堂必须对每餐次供应的食品进行留样，每品种、每批次应取不少于（A）克的样品，置留于专用冷藏设备中保存（D ）小时，以备查验。
11、ABC食堂必须自主经营，严禁将食堂以经济实体的形式承
包给个人经营。
A.中学
B.托幼机构
C.小学
D.大学
12、餐饮服务提供者需要延续《餐饮服务许可证》的，应当在《餐饮服务许可证》有效届满 A 日前向原发证部门书面提出延续申请。逾期延续申请的，按照新申请《餐饮服务许可证》办理。
二、判断题（每题2分，共20分）
1、食品冷藏、冷冻应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。（√）
2、食品储存场所应设有隔离地面的平台和层架，离墙10厘米以上，最底层隔离地面10厘米以上。食品级原料应按主食、副食品和调味品等分类分区域存放，各区域应相对独立，不得与有毒有害物品同库存放。（√）
3、学校食堂从业人员每年必须进行健康体检，新参加工作和临时参加工作的从业人员都必须先进行健康检查，取得有效健康证明后方可上岗。（√）
4、食品加工的过程中人员操作不当、原料生熟不分、工器具混用均可造成交叉污染。（√）
5、烹调后的食品至食用前存放应不超过2小时。（√）
6、冷藏、冷冻食品时只要温度达到要求，即可长期保存。（×）
7、食品添加剂指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或天然物质。（√）
8、预包装食品指预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品。预包装食品的包装上应当有标签。（√）
9、学校食堂的新建、改建、扩建工程的选址和设计要符合食品安全要求，其设计审查和工程验收必须有食品药品监督管理部门参加。（√）
10、学校配备食品安全管理人员可以是专职的，也可以是兼职的。（×）
三、问答题（共32分）
1、按照《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规规定，学校食堂禁止生产经营哪些食品？（20分）
答：根据《食品安全法》第二十八条的规定，下列食品为法律所禁止生产经营：
（1）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；
（2）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；
（3）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；
（4）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；
（5）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；
（6）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；
（7）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；
（8）超过保质期的食品；
（9）无标签的预包装食品；
（10）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；
（11）其他不符合食品安全标准或者要求的食品。
2、发生食物中毒或疑是食物中毒事故后，学校应该采取什么措施？（12分）
答：发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，学校应采取下列措施：
（1）立即停止食品加工行为，并向所在地食品药品监管、教育、卫生等行政部门报告；
（2）协助各级医疗卫生机构救治患者；
（3）保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场；
（4）配合食品药品监管部门进行调查，并按要求如实提供有关材料和样品；
（5）落实食品药品监管部门要求采取的其他措施，把损失减少到最小程度。
