我对于烹调学的认识

烹调学是一门看似简单，实质是复杂的一门艺术。我们总有一个误区，认为就是简单的做菜，其实不然，它更讲究营养。烹调方式的不同可使蔬菜等食物中所含营养，特别是维生素受到不同程度的破坏。烹调学是一门博大精深的学问，有好多需要我们自己去不断学习。这学期，老师教授了相关知识，同时给我们播放了相关的视频。每次上课结束之后，都会发现烹调学还有很多未知的领域等待我们去更深入的了解。

美食是由人类创造，并且又献给自己的一份美好礼物。美食是食文化的一面镜子，反照出食礼、食俗、食思、食理等食文化的方方面面。美食与烹调是因果关系，烹调是因，美食是果。烹调是美食隐藏的艺术。中国有着浓厚和独特的烹调文化传统，它不仅体现出技术的精湛，更有艺术性的创造。

烹调不仅是我们每天的日常生活，也是我们生活的常态。怎样吃得科学，怎样吃得健康，特别是现在的食品安全另人堪忧的情况下，倒是需要我们花大力气去摸索、探讨、实践的。中国烹调历史悠久，源远流长。千百年来，中华民族对美食的追求，孜孜以求，创造了丰富多彩的中华美食，彰显了中国烹调的艺术魅力，积淀了深厚的食文化底蕴。烹调是通过加热和调制，将加工，切配好的烹饪原料熟制成菜肴的操作过程，其包含两个主要内容：

一个是烹，另一个是调。烹就是加热，通过加热的方法将烹饪原料制成菜肴；调就是调味，通过调制，使菜肴滋味可口，色泽诱人，形态美观。烹调主要包括刀工技术、鲜活原料的初步加工、出肉去骨与分档取料、干货原料的涨发、配菜、火候、调味、原料的初步熟处理、挂糊上浆与勾芡、热菜和冷菜的烹调方法。

烹调有很多作用，比如去腥、除膻、解腻、增鲜；杀菌、消毒、防腐、抗病；便于人体消化吸收；变单一的味为复合味，溢出芳香，刺激食欲；美化菜肴，提高观赏价值要想烹调出美味的食物，首先要能够将原料进行初步的处理。刀工的目的不仅是要改变原料的形状，而且要进一步美化菜肴的形态，以求烹制出色、香、味、形、质俱佳的菜肴。刀工既要适应烹调需要，根据原料性质灵活下刀，整齐划一，清爽利落，还要合理使用原料，做到物尽其用，符合卫生要求，力求保存营养。

烹饪原料是制作菜肴的物质基础，要使菜肴美味可口、品种丰富、形态美观，一方面取决于烹饪技术，另一方面取决于材料的性能质量。许多动物性原料由于各部位的骨骼、肌纤维、蛋白质、脂肪和结缔组织的比例、含量不同，因而性能质量也不同，烹饪所用的加热时间、火力也不同。因此烹调前应对家禽、家畜、鱼类等动物性原料出肉、去骨和分档取料，这样既便于烹调，也有利于提高菜肴的质量。

要想使之成为一个（或一桌）完整的菜肴，离不开配菜，配菜可以根据菜肴品种和各自的质量要求，把经过刀工处理后的两种或两种以上的主料和辅料适当搭配。配菜的恰当与否，直接关系到菜的色、香、味、形和营养价值，也决定到整桌菜肴是否协调。配菜能确定菜肴的质和量，确定菜肴的色、香、味、形；确定菜肴的成本确定菜肴的营养价，使菜肴多样化，有利于原料的合理使用。

烹调方法对于烹调也有很大的影响。一般来说，烹调方法对维生素影响是:

蒸比煮小，温度高、时间短比温度低、时间长小。烹调中加碱或使用铜器对维生素也有很大的损失。生食蔬菜虽可减少维生素的损失，但缺点是消化吸收率也低。

若洗涤不洁，消毒不净，还会有感染寄生虫病和传染病的危险。因此，选择适当的烹调方式，对保全食物营养和人体健康十分重要。