《食品安全保藏学》教学大纲
（西北农林科技大学）
英文名称：The technology of food safe storage
课程编号:1020230336
一、有关课程的说明
1.课程的性质：本课程是食品质量与安全专业的一门选修专业课。
2.课程的目的和任务：在学生具有一定的食品化学知识和食品原料学知识之后开设。通过课程的系统教学，使学生掌握食品的特性、食品保藏的原理、原料类食品的保藏、半成品食品的保藏、成品食品的保藏、食品流通中的保护、食品保藏中的质量安全控制、食品仓库的管理与卫生等知识。
3.适用专业：本大纲适用于食品质量与安全、食品科学与工程、农产品贮运与加工等专业。
4.学时与学分：总学时36学时，2个学分。
5.先修课程：食品化学、食品生物化学、安全原料生产、市场营销学、食品包装学等。
6.推荐教材：
刘兴华主编.食品安全保藏学.北京:中国轻工业出版社,2005，2。
参考书目：
(1) 刘兴华，陈维信主编.果品蔬菜贮藏运销学. 北京：中国农业出版社，2002
(2) 罗云波,蔡同一主编.园艺产品贮藏加工学(贮藏篇).北京:中国农业大学出版社,2001
(3) 曾庆孝主编.食品加工与保藏原理.北京：化学工业出版社，2002
(4) 马长伟，曾名勇主编.食品工艺学导论.北京：中国农业大学出版社，2002
(5) 袁惠新，陆振曦，吕季章编著.食品加工与保藏技术.北京：化学工业出版社，2000
(6) 叶兴乾主编.果品蔬菜加工工艺学.北京：中国农业出版社，2001
(7) 周光宏主编.畜产品加工学.北京：中国农业出版社，2002
(8) 冯志哲，沈月新，史维一等编．食品冷藏学．北京：中国轻工业出版社，2001
(9) 章建浩主编．食品包装学．北京：中国农业出版社，2002
(10) 吴永宁. 现代食品安全科学. 北京：化学工业出版社，2003
7.主要教学方法与手段：本课程采用课堂教学与实验教学相结合的方法。开设讲课27学时，实验课9学时(3个实验)。
8.考核方式：采取闭卷考试，考试成绩占80%，实验成绩占20%。
9.课外自学要求(包含作业要求)：要求阅读食品贮藏保鲜方面的论文、论著及相关参考
书。
二、教学基本要求和能力培养要求
1.通过本课程的各个教学环节，达到以下基本要求：
绪论
使学生了解我国食品保藏的发展历史、现状、存在问题及与发达国家的差距，分析存在问题的原因及其对策。
第一章食品的特性
使学生了解食品的化学特性、物理特性、生物特性的内涵及其与食品质量安全的关系、对食品保藏性的影响，掌握食品保藏过程中各种特性的变化规律或趋势。
第二章食品的保藏原理
使学生全面系统地了解各种生物因子、化学因子、物理因子导致食品变质或者中毒的基本理论，掌握控制食品变质的各种物理措施、化学措施、建立食品流通冷链、控制食品保藏期限和货架期等方面的知识。
第三章原料类食品的保藏
教学目标：使学生了解粮食、果品蔬菜、生鲜肉蛋乳及生鲜水产品等原料类食品的特性，掌握各类原料食品安全保藏的方式、方法及技术要点。
第四章半成品食品的保藏
使学生了解面粉、大米、油脂、干制品、腌制品、速冻食品、食糖和食盐等半成品食品的理化特性及商品特性，掌握各类半成品食品的保藏条件、保藏方法及保藏技术要点。
第五章成品食品的保藏
使学生了解杀菌密封包装食品、普通包装食品和散装食品等成品食品在贮藏中的变化，以及贮藏中要求的温度、湿度和卫生条件。
第六章食品流通中的保护
使学生了解食品流通的形式、过程和内容，我国食品冷链流通的概况和发展趋势；掌握影响食品质量的运输环境因素、食品运输的基本要求以及运输中的保护措施；掌握销售、消费和流通环节中保持食品质量安全的一系列卫生、安全保护措施，食品冷藏链的组成和冷链流通模式。
第七章食品保藏中的质量安全控制
使学生了解产前环境因子、产中农业技术因子、产后保藏管理技术因子和流通环境因子对食品质量的影响，明确保证食品质量安全是一个综合、系统的工程。
第八章食品仓库的管理与卫生
使学生了解食品仓库的类型、特点及用途；掌握入库前各项准备工作的内容及技术要点，食品入库后对温度、湿度及气体的控制技术，库房内消毒、杀虫和灭鼠的措施，以及仓库管理中相关的卫生要求及其管理措施。
2.通过学习本课程，应具备以下能力
（1）具有独立从事食品贮运流通保鲜技术管理的能力；
（2）具有独立从事食品贮运流通中质量安全控制、食品质量评判的能力；
三、课程教学内容（各章、节基本内容，用※标注为选学内容）
绪论
第一章食品的特性
第一节食品的化学特性
※第二节食品的物理特性
第三节食品的生物特性
第二章食品的保藏原理
第一节引起食品变质的因素
第二节食物中毒及危害
第三节食品变质的控制
第三章原料类食品的保藏
第一节粮食的储藏
第二节果品蔬菜的贮藏
第三节畜禽产品的保藏
※第四节水产品的保藏
第四章半成品食品的保藏
第一节面粉类的储藏
第二节大米的储藏
※第三节油脂的保藏
第四节干制品的保藏
※第五节腌制品的保藏
第六节速冻食品的保藏
第七节食糖与食盐的保藏
第五章成品食品的保藏
第一节杀菌密封包装食品的保藏
第二节普通包装食品的保藏
第三节散装食品的保藏
第六章食品流通中的保护
第一节食品流通的特性和内容
第二节食品流通中的保护
第三节食品销售中的保护
第四节食品消费中的保护
第五节食品的冷链流通
第七章食品保藏中的质量安全控制※第一节产前环境因子控制
※第二节产中技术因子控制
第三节保藏管理技术因子控制
第四节流通中环境因子控制
第八章食品仓库的管理与卫生
第一节食品仓库的类型
第二节食品仓库的管理
第三节食品仓库的卫生要求四、学时分配
