食品安全管理体系认证专项技术要求详细版

文件编号：GD/FS-3039

（操作规程范本系列）

食品安全管理体系认证专项技术要求详细版

The Daily Operation Mode, It Includes All The Implementation Items, And Acts To Regulate Individual Actions, Regulate Or Limit All Their Behaviors, And Finally Simplify Management

Process.

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食品安全管理体系认证专项技术要

求详细版

提示语：本操作规程文件适合使用于日常的规则或运作模式中，包含所有的执行事项，并作用于规范个体行动，规范或限制其所有行为，最终实现简化管理过程，提高管理效率。，文档所展示内容即为所得，可在下载完成后直接进行编辑。

1 范围

本文件规定了含肉和（或）水产品的速冻方便食品生产企业建立和实施以HACCP为基础的食品安全管理体系的技术要求，包括范围、规范性引用文件、术语和定义、前提方案、关键过程控制、基地要求、产品检测和记录保持。

本文件是GB/T 22000《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》在含肉和（或）水产品的速冻方便食品生产企业应用的专项技术要求，是根据含肉和（或）水产品的速冻方便食品行业的特点对

GB/T22000要求的具体化。

本文件适用于含肉和（或）水产品的速冻方便食品生产企业建立、实施与自我评价其食品安全管理体系，也可用于采购方对此类食品提供者的评价和实施第三方认证。

2 规范性引用文件

下列文件中的条款通过本文件的引用而成为本文件的条款。凡是标注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版本均不适用于本文件，然而，鼓励根据本文件达成协议的各方研究是否可使用上述文件的最新版本。凡是未标注日期的引用文件，使用其最新版本。

GB 14881 食品企业通用卫生规范

GB/T 22000 食品安全管理体系食品链中各类组织的要求

FSMS-02 食品安全管理体系水产品加工企业要求

FSMS-03 食品安全管理体系肉及肉制品生产企业要求

FSMS-05 食品安全管理体系速冻果蔬生产企业要求

3 术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。本文件中未注释的术语和定义同GB/T 22000中的相关术语。

3.1 速冻方便食品quick frozen convenient food

以粮谷、果蔬、肉、水产品等为原料，经调制、加热(或未经加热)后速冻、冷(冻)藏等加工工艺生产的、经简单处理即可食用的食品。

3.2 速冻quick freeze

将预处理的食品放在-30℃～-40℃的装置中，一般在30 min内通过最大冰晶生成带使食品中心温度从-1℃降到-5℃，其所形成的冰晶直径小于100 μm。速冻后食品的中心温度要达到-18℃以下。

4 前提方案

从事速冻方便食品生产企业,除根据GB/T 22000建立食品安全管理体系，同时还应包括下列基本内容。

4.1 人力资源

4.1.1食品安全小组

食品安全小组应由多专业的人员组成，包括从事卫生质量控制、生产加工、工艺制定、实验室检验、设备维护、原辅料采购、仓储管理等工作的人员。

4.1.2人员能力、意识与培训

影响食品安全活动的人员必须具备相应的能力和

技能。

4.1.2.1 食品安全小组应理解HACCP原理和食品安全管理体系的标准。

4.1.2.2应具有满足需要的熟悉速冻方便食品生产基本知识及加工工艺的人员。

4.1.2.3从事速冻方便食品工艺制定、卫生质量控制、实验室检验工作的人员应具备相关知识。

4.1.2.4 生产人员熟悉人员卫生要求，遵守前提方案的相关规范要求。

4.1.3 人员健康和卫生要求

4.1.3.1 从事食品生产、检验和管理的人员应符合《中华人民共和国食品卫生法》关于从事食品加工人员的卫生要求和健康检查的规定。每年应进行一次健康检查，必要时做临时健康检查，体检合格后方可上岗。

4.1.3.2直接从事食品生产、检验和管理的人员,凡患有影响食品卫生疾病者，应调离本岗位。

4.1.3.3生产、检验和管理人员应保持个人清洁卫生，不得将与生产无关的物品带入车间；工作时不得戴首饰、手表，不得化妆;进入车间时应洗手、消毒并穿着工作服、帽、鞋，离开车间时换下工作服、帽、鞋；工作帽、服应集中管理，统一清洗、消毒，统一发放。不同卫生要求的区域或岗位的人员应穿戴不同颜色或标志的工作服、帽，以便区别。不同区域人员不应串岗。制馅、成型、加热、预冷、内包装人员应带口罩和带有发罩的帽子。

4.2 基础设施及维护

4.2.1 厂区环境

4.2.1.1企业不得建在有污染源、有碍食品卫生的区域；厂区周围应保持清洁卫生，交通便利，水源

充足；厂区内不得生产、存放有碍食品卫生的其他产品。

4.2.1.2 厂区路面平整、无积水，主要通道应铺设水泥等硬质路面，空地应绿化。

4.2.1.3 厂区卫生间应当有冲水、洗手、防蝇、防虫、防鼠设施，墙壁及地面易清洗消毒，并保持清洁。

4.2.1.4 厂区排水系统畅通，厂区地面不得有积水和废弃物堆积，生产中产生的废水、废料的排放或者处理符合国家有关规定。

4.2.1.5 厂区建有与生产能力相适应的符合卫生要求的原料、辅料、化学物品、包装物料储存等辅助设施和废物、垃圾暂存设施。

4.2.1.6 厂区内不得有裸露的垃圾堆，不得有产生有害(毒)气体或其他有碍卫生的场地和设施。