酵素食品发酵工艺研究

酵素果冻生产工艺配方酵素果冻是一种以果汁为主要原料，通过添加酵素进行发酵制作的一种食品。

它不仅具有果冻的口感，还具有酵素的健康功效。

本文将为大家介绍酵素果冻的生产工艺配方。

一、原料准备1. 果汁：可以选择新鲜水果榨取的果汁或者购买市售果汁。

常用的水果有苹果、梨、葡萄等。

2. 酵素：可以选择市售的酵素粉或者自制酵素。

常见的酵素有木瓜酵素、菠萝酵素等。

3. 糖：可根据个人口味添加适量的糖，也可以选择健康甜味剂替代。

二、发酵过程1. 将果汁倒入容器中，加热至40-50摄氏度，使其变得稍微温暖。

2. 将酵素粉或自制酵素加入果汁中，搅拌均匀。

注意不要加入过多酵素，以免影响口感。

3. 将果汁酵素混合物倒入密封容器中，放置在室温下进行发酵。

发酵时间一般为24-48小时，具体时间可根据个人口味和酵素种类来确定。

4. 在发酵过程中，需要定期搅拌果汁酵素混合物，以保证酵素均匀分布。

三、凝固过程1. 在果汁发酵完成后，将果汁倒入煮沸的锅中，加热至80-90摄氏度。

注意不要过度加热，以免破坏酵素的活性。

2. 将糖或健康甜味剂加入果汁中，搅拌均匀至糖完全融化。

3. 在果汁煮沸的同时，准备果冻模具。

可以选择各种形状的模具，如心形、圆形等，根据个人喜好选择。

4. 将煮沸的果汁倒入果冻模具中，待其冷却至室温后，放入冰箱冷藏至果冻凝固。

四、保鲜和存储1. 酵素果冻制作完成后，应尽快食用，以保证其新鲜口感和酵素的活性。

2. 如需长时间保存，可以将果冻放入密封袋中，放入冰箱冷冻室保存。

冷冻的果冻可以保存较长时间，但口感会有所变化。

总结：酵素果冻的生产工艺配方包括原料准备、发酵过程、凝固过程和保鲜存储。

通过选择适量的果汁和酵素，控制好发酵和凝固的时间和温度，可以制作出口感鲜美、营养丰富的酵素果冻。

食用时应尽快食用，如需保存，可冷冻保存。

希望这篇文章能对大家了解酵素果冻的生产工艺配方有所帮助。

食用酵素的现状1食用酵素主要发酵微生物1.1人工接种发酵用微生物在许多食品发酵过程中，亚洲地区食品发酵过程的水解阶段以霉菌为主，产乙醇阶段以酵母为主。

从世界范围内来看，酵母菌在酵素食品发酵和饮料生产中起主要作用。

利用星果（一种热带杨桃）为原料，在果浆中接种酿酒酵母进行发酵，获得了一种风味良好和低酸度的水果酒精酵素饮料。

除了酵母菌，其他常用的真菌是霉菌，如黑曲霉、根霉和红曲霉。

利用青梅加工副产物为原料，分别接种黑曲霉、根霉进行固态发酵研究，经发酵作用后，总酚、类黄酮、抗氧化活性和极性脂质等都有增加。

通过单因素和正交试验确定了糙米酵素红曲酒的发酵工艺模型及工艺参数，通过实验得出：以大米和糙米酵素为100%计，最适红曲霉添加量为10%，最适酵母加入量为1.0%，最佳原料与水的比例为1:1.5,发酵温度控制在24~28°C，发酵8d,可获得一种风味、色泽与功能性均上乘的饮品。

除真菌外，也有接种细菌进行发酵，常用的是乳酸菌属的有益菌。

以土豆汁为原料，接种干酪乳酸菌发酵制得一种能够清除自由基，含有益生菌的功能酵素饮料。

1.2自然接种发酵微生物果蔬发酵中，最早也最稳定的是乳酸菌发酵，从中经常会分离到植物乳杆菌、干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、德氏乳杆菌和发酵乳杆菌等乳酸菌，这些乳酸菌是果蔬自身携带的一部分微生物。

果蔬通过乳酸菌发酵后，可以提升产品的质量、口感、营养和保存期，同时能降低有害成分的含量。

在蔬菜自然发酵的起始阶段，明串珠菌属是优势微生物，从类似朝鲜泡菜的发酵蔬菜中分离得到的该类微生物，具有在低温下生长速度快、酶活力高的特性。

在整个蔬菜自然发酵过程中，乳酸菌是主要的优势微生物。

益生肠球菌类是乳酸菌属中的一类微生物，遍布于自然界，在一些发酵乳制品的生产中，益生肠球菌是有益微生物，可以促成乳制品形成独特的风味和品质。

在研究红茶发酵产物的功能时发现，红茶自然发酵的微生物主要是一些酵母菌，含有拜氏接合酵母和克劳森酒香酵母2种酵母菌。

糙米酵素发酵工艺的研究
陈庶来;杨小明;刘伟民;杨燕萍
【期刊名称】《食品科学》
【年(卷),期】2005(026)007
【摘要】含胚米糠富含多种生理活性物质,经发酵后又增添多种酶,可制成糙米酵素,作为功能性食品的基料,为人类提供新的营养途径.为探讨糙米酵素合适的发酵工艺条件,以保鲜米糠添加少量蜂蜜为底物,采用活性面包干酵母进行发酵试验.以还原糖消耗量作为试验指标,设计了包含酵母活化时间、发酵时间和接种量三个因素及三水平的正交试验,对发酵工艺条件进行了优化.试验结果表明:优化的工艺条件为酵母活化时间取1h,发酵时间为11h,接种量为1.2g酵母/20g米糠.每8g发酵样品中消耗的还原糖达13.682mg.
【总页数】3页(P275-277)
【作者】陈庶来;杨小明;刘伟民;杨燕萍
【作者单位】江苏大学,江苏,镇江,212013;江苏大学,江苏,镇江,212013;江苏大学,江苏,镇江,212013;江苏省生物资源加工与分离技术工程中心,江苏,镇江,212013;江苏大学,江苏,镇江,212013
【正文语种】中文
【中图分类】TS210.5
【相关文献】
1.有色糙米酵素发酵工艺条件研究 [J], 袁周率;苏小军;廖晰晰;许静雅;郭时印
2.糙米酵素发酵工艺的中试研究 [J], 牛广财;朱丹;左锋;魏文毅;王宪青;关琛;岳丽雅
3.糙米酵素发酵工艺的研究 [J], 袁周率;易兴建;许静雅;李琼轩;郭时印
4.糙米酵素红曲酒发酵工艺的研究 [J], 姜忠丽; 王俊伟; 庞文录
5.糙米酵素发酵工艺条件的研究 [J], 李志江;牛广财;鹿保鑫;李兴革;左锋;李雷刚因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

营养健康葡萄酵素的制作工艺以及功效的研究进展高昕瑜，刘 峰，董书含，郭亦庄，赵善廷*（西北农林科技大学 食品科学与工程学院，陕西咸阳 712100）摘 要：我国的葡萄产量位居全球第一，葡萄作为一种药食同源性食品，一直受到人们的关注。

目前的研究表明，葡萄中含有丰富的维生素、有机酸、氨基酸等生物活性物质，是微生物发酵的理想基质。

同时，葡萄酵素在消化、预防衰老、抗氧化等保健方面有一定效果。

本文综合分析了近年来食用酵素的研究进展，对葡萄酵素生产工艺、生物活性成分及其功效进行概括，旨在引导人们正确认识和理解葡萄酵素这一类产品。

关键词：葡萄酵素；营养酵素；生产工艺；生物活性成分Research Progress on the Production Technology and Efficacyof Grape EnzymeGAO Xinyu, LIU Feng, DONG Shuhan, GUO Yizhuang, ZHAO Shanting* (College of Food Science and Engineering, Northwest A&F University, Xianyang 712100, China)Abstract: Grape production in China ranks first in the world. Grape, as a homologous food of medicine and food, has always been concerned by people. Current research shows that grapes are rich in vitamins, organic acids, amino acids and other bioactive substances, which are ideal substrates for microbial fermentation. At the same time, grape enzymes have certain effects on digestion, aging prevention, antioxidant and other health care. This paper comprehensively analyzes the research progress of edible enzymes in recent years, and summarizes the production technology, bioactive components and efficacy of grape enzymes, in order to guide people to correctly understand and understand grape enzymes.Keywords: grape enzyme; nutritional enzyme; production process; bioactive components葡萄有“水果之神”的称号，世界各地葡萄的种植发展史源远流长，种植范围遍布于全国各大地区。

蓝莓酵素加工工艺及其优化研究作者：吴林生徐德聪来源：《安徽农业科学》2021年第07期摘要以蓝莓为原料，研究不同因素对蓝莓酵素发酵的影响，以确定最优发酵工艺参数。

研究红糖添加量、发酵温度、发酵时间以及添加酵母菌种类4个因素对蓝莓酵素发酵液的影响，并记录发酵液pH的变化，对发酵产品的色泽、气味及滋味进行感官评价，并以超氧化物歧化酶（SOD）活性、DPPH自由基清除能力为理化检测指标进行分析，最终确定蓝莓酵素发酵的最优工艺参数。

蓝莓酵素发酵加工的最优工艺参数如下：蓝莓酵素发酵液的pH为4.5，蓝莓与红糖质量比为1∶1，发酵温度为25 ℃，发酵时间为28 d，添加葡萄酒酵母时超氧化物歧化酶活性最高，DPPH自由基清除能力最强，感官评分最高。

关键词蓝莓;酵素;超氧化物歧化酶;DPPH自由基中图分类号 TS255.4 文献标识码 A文章编号 0517-6611（2021）07-0184-04Abstract Taking blueberry as raw materials，the effects of different factors on the fermentation of blueberry enzymes were studied，the optimal fermentation process parameters were determined.The effects of four factors，namely the amount of brown sugar added，the fermentation temperature，the fermentation time and the addition of yeast strains，on the fermentation broth of blueberry enzymes were studied，the pH changes of the fermentation broth were recorded.The sensory evaluation was made on the color，odor and taste of the fermentation products.The superoxide dismutase （SOD） activity and scavenging capacity of DPPH free radicals were used as physical and chemical indices for analysis.Finally，the optimum technology parameters for the fermentation of blueberry enzymes were determined.The research results showed that the optimum processing technology parameters for the fermentation of blueberry enzymes were as follows：pH of the blueberry enzyme fermentation broth was 45，the mass ratio of blueberry and brown sugar was 1∶1，the fermentation temperature was 25 ℃，the fermentation time was 28 days， wine yeast was added.Under the above processing technology parameters，SOD activity was the highest，DPPH free radical scavenging capacity was the strongest，the sensory score was the best.Key words Blueberry;Enzyme;Superoxide dismutase;DPPH free radicals作者簡介吴林生（1984—），女，安徽合肥人，实验员，从事农产品加工与贮藏研究。

水果酵素发酵工艺流程一、原料准备1. 水果选择：水果酵素可以使用各种水果来发酵，比如菠萝、苹果、橙子、葡萄等。

一般来说，选择含有丰富天然酵素的水果效果更佳。

2. 糖和水的比例：一般水果和糖的比例为1:1，视个人口味可适当调整。

3. 容器选择：发酵容器最好选择玻璃瓶或陶罐，切勿使用金属容器。

4. 工具准备：切菜板、刀具、搅拌勺、清洁的布等。

二、水果处理1. 清洗：将所选水果洗净，去掉果皮和果核，切成小块备用。

2. 另外，有些水果需要剥皮或剔籽，如菠萝去皮去蒂、苹果去皮和去核等。

三、发酵过程1. 将处理好的水果放入发酵容器中，加入适量的糖和水，注意糖要完全溶解。

2. 确保容器口部清洁干净，盖上布或纱布，不要盖得太紧，要保持空气流通。

3. 放置在通风干燥的地方，远离阳光直射和异味。

4. 每天搅拌一次，确保水果均匀受到发酵。

5. 大约经过7-14天的时间，水果酵素就可以上桌了。

当酵素发酵完成后，水果呈现出一种醇厚的香气，可能会有些微酸味。

此时就可以过滤水果渣，将水果酵素装瓶保存。

四、水果酵素的保存1. 将水果酵素倒入干净的玻璃瓶中，密封保存在阴凉、干燥处。

2. 注意避免阳光直射和高温，也要避免受潮或污染。

3. 已封瓶的水果酵素最好存放在冰箱中，可以延长保存时间。

五、水果酵素的食用方法1. 水果酵素可以直接饮用，也可以加入水稀释后饮用。

2. 可以冷藏后饮用，口感更佳。

3. 饭后或饮食过油腻后饮用，有助于消化和去油腻。

4. 也可以用水果酵素代替醋调制各种食物。

水果酵素是一款非常健康的天然饮料，通过以上的发酵工艺，我们可以轻松在家中制作出美味的水果酵素。

希望大家都能享受到这款美味又有益的饮品。

食品科学中的发酵工艺研究 发酵工艺是指利用微生物代谢形成产物的技术，广泛应用于食品加工、酿造、医药等领域。发酵工艺需要借助微生物的作用，在温度、pH值等条件控制下，通过微生物的代谢过程，将物料转化成具有特定功能和特点的产物。食品科学中的发酵工艺是指在食品加工中应用微生物的生物化学变化制造出特定的发酵食品。

发酵工艺在食品加工中占据很重要的地位。发酵食品有很多种类，例如酸奶、腌菜、泡菜、酱油等。不同的发酵工艺，可以制造出不同口感、营养成分和特别功能的食品。例如，酸奶是一种含有益生菌的发酵食品，可以促进肠道道菌群平衡，帮助人们保持肠道健康。酱油和豆腐则富含大豆异黄酮和植物雌激素，对女性健康有很好的帮助。此外，发酵工艺还可以增加食品的保质期、改善口感、改变外观颜色等。

发酵工艺的关键是微生物。微生物的种类和数量对发酵产物的风味和品质有极大的影响。不同种类的微生物发酵产物的成分、味道、质感和颜色差别很大。发酵菌株筛选、的培养、演化、以及传代等因素也是影响发酵产物口感和品质的因素。因此，研究发酵菌株，开发出更经济、高效的生产工艺和更好的产品是食品科学中发酵工艺研究的重要方向之一。 在发酵工艺中，选择适合的生物反应条件也非常重要。不同的发酵产品需要不同的反应条件，如温度、湿度、酸度、碱度等。例如，泡菜、酸奶、乳酸菌饮料等需要相对较低的酸度和高温，而陈皮、酱油、全麦面包等需要较高的酸度和适宜的温度，因此针对不同的生物反应条件对发酵工艺进行研究，可以有效提高食品加工的产量和质量。

发酵工艺研究还需关注食品产生的有害物质。发酵产物中除了有益成分外，还可能含有一些有害物质，例如酵素、致癌物质、重金属等。这些有害物质会对人体健康造成危害，因此研究如何通过不同的条件控制，对这些恶性变化有效控制，是提高发酵产物质量必不可少的一环。

总之，发酵工艺是一个复杂的过程，需要系统性地深入研究才能使得产品质量得到保障。发酵工艺研究要注重对微生物菌株的筛选以及培养管理，控制生产条件，探索发酵产物的营养成分、风味等方面，并发现生产过程中可能存在的危害因素，以确保发酵食品质量的安全和稳定。

酵母发酵工艺及优化设计研究酵母是一种与人类相似的微生物，它们具有非常重要的功能，在生产和生活中应用广泛。

酵母发酵工艺是一种复杂的生物反应过程，是酵母应用的一项重要技术。

在酵母发酵过程中，必须通过一系列的优化设计控制反应条件，以提高生产效率和产品质量。

酵母发酵工艺的基本原理酵母发酵是一种典型的生物反应，是一种把有机化合物转换为生物能源的过程。

当酵母在生长过程中得到充分的养分时，它们通过代谢产生了一种酒精和二氧化碳，这就是酵母发酵。

在酵母发酵过程中，温度、酸碱度、氧气、压力等环境因素都会对反应产生影响。

因此，在实际应用中，必须根据酵母的生长周期和代谢特性来设计和优化反应系统，以最大限度地提高生产效率和产品质量。

酵母发酵技术与应用酵母发酵技术是一种非常重要的工业技术，它被广泛应用于食品、饮料、化妆品、药品等各种生产过程。

在食品加工中，酵母发酵可以改变食品的口感和风味，同时还可以增加营养价值。

在生产酒类时，酵母发酵可以控制酒的口感和酒的浓度，从而可以生产出多种口感和品质的酒类产品。

在医学上，酵母发酵也被广泛应用于制药工艺中。

酵母发酵可以为制药过程提供一种可控制的工艺流程，从而可以大大提高生产效率和药品的质量。

此外，酵母发酵技术还可以应用于污水处理和环保领域。

酵母发酵优化设计方法酵母发酵的优化设计是一个比较复杂的问题，要考虑的因素非常多，包括温度、压力、浓度、酸碱度、pH值、氧气浓度等等。

下面我们将重点讨论酵母发酵优化设计的一些关键问题。

1. 生物反应器设计及特点生物反应器是酵母发酵过程的核心装置，其设计和构造对反应的影响非常大。

一般来说，生物反应器应该具有良好的搅拌能力、高稳定性和可重复性。

2. 错误控制设计在酵母发酵过程中，误差控制非常关键。

一个好的误差控制系统可以大大增加反应的可控性和可靠性。

如果反应控制误差较大，那么将导致反应不稳定性，进一步影响反应效果。

常见的误差控制方法包括比例积分微分控制、模糊控制和神经网络控制。

酵素生产工艺酵素生产是利用酵素微生物进行酵素的合成和分泌。

酵素生产工艺主要包括菌种培养、酶液发酵、提取和纯化等环节。

菌种培养是酵素生产的第一步。

菌种的选取是关键，一般选取能够产酶高、生长快的菌株。

根据菌种类型的不同，可采用液体培养法或固体培养法进行菌种培养。

液体培养法主要将菌株接种培养于含有各种适量营养物质的液体培养基中，通过搅拌和通气等方式促进菌种的生长。

固体培养法则将菌株接种在含有适量营养物质的固体培养基上进行培养。

培养过程中要注意菌种的保持纯度和活力。

酶液发酵是酵素生产的核心环节。

菌种培养完毕后，将培养基和菌种接入发酵罐，通过调节温度、pH值、氧气供应和搅拌速度等条件，利用菌种的代谢活动产生和分泌酶液。

发酵过程中，要注意控制好发酵条件，使菌种能充分生长和产酶。

发酵结束后，酶液中的菌体和杂质等会分离出来。

提取是酵素生产的下一个环节。

酵素捕获通常采用离心沉淀法，将发酵液经过离心机离心沉淀，分离出酶液中的菌体残渣和大部分杂质。

离心沉淀后的上清液即为酶液，可直接用于酶制剂的生产，也可进行进一步的纯化。

纯化的方法主要有过滤、超滤、吸附和层析等。

过滤是将酶液通过特定孔径的滤膜，以去除酶液中的固体粒子和大分子杂质。

超滤则通过选择性透过性较弱的超滤膜，使酶液中的小分子酶与水分离。

吸附则利用酶与特定材料之间的亲和性进行分离和富集。

层析是利用酶在特定固相材料上吸附和解吸后进行分离。

总的来说，酵素的生产工艺主要包括菌种培养、酶液发酵、提取和纯化。

通过良好的管理和控制，可获得高产量和高纯度的酵素产品。

酵素广泛应用于食品、医药、化工等不同领域，具有广阔的市场前景。

食品加工工艺中的酵母发酵活性稳定性研究随着食品加工工艺的不断发展，酵母在食品加工中的作用日益重要，尤其是在发酵食品的生产过程中。

酵母发酵活性的稳定性是保证食品质量和产品产量的关键因素之一。

本文通过综述相关研究，探讨食品加工工艺中酵母发酵活性稳定性的影响因素和改善措施。

首先，影响酵母发酵活性稳定性的因素有很多，其中最主要的是发酵温度、pH 值和氧气浓度。

发酵温度对酵母生长和代谢活动有重要影响，过高或过低的温度都会导致酵母发酵活性下降。

适宜的发酵温度范围可以保证酵母在最佳状态下进行发酵。

其次，pH值也是决定酵母发酵活性的重要因素之一。

酵母对pH值的适应能力较强，不同种类的酵母对pH值的敏感程度也不同。

在食品加工中，保持适宜的pH值可以提高酵母的发酵效果和生长速度。

此外，氧气浓度对酵母发酵活性稳定性同样有着重要影响。

适量的氧气可以促进酵母的代谢活动，但高浓度的氧气会引起氧化应激，导致酵母发酵活性下降。

因此，在食品加工中需要控制好氧气的供应量，以保持酵母的正常发酵活性。

然而，发酵过程中还需要考虑其他因素，如营养物质的供应、微生物竞争和发酵时间等。

酵母需要适当的营养物质才能正常生长和进行发酵，缺乏必要的营养物质会导致酵母活性下降。

此外，微生物竞争也是发酵过程中需要注意的问题，因为酵母与其他微生物之间存在竞争关系，过多的竞争微生物会抑制酵母的生长和发酵能力。

此外，发酵时间的控制也对酵母发酵活性稳定性有着重要影响，过长或过短的发酵时间都会影响酵母的发酵效果。

为了改善酵母发酵活性稳定性，研究人员提出了一些改进措施。

其中最常见的是利用预处理技术来提高酵母的耐受性和活性。

预处理技术包括热激处理、酸碱处理、胁迫处理等，通过这些处理手段可以增强酵母的适应能力和活性，提高其在食品加工过程中的稳定性。

此外，选择适宜的保藏条件和增加保存剂也是改善酵母发酵活性稳定性的重要手段。

总的来说，食品加工工艺中酵母发酵活性稳定性的研究对保证食品质量和提高产品产量具有重要意义。