交叉污染的预防控制
一．目的
预防不卫生的物体对食品、食品包装材料及食品接触员造成污染，避免交叉污染的发生。
二．适用范围
适用于香河正大有限公司加工厂所有的生产活动、与之相关联活动以及进入工厂所有人员的管理。
三．术语
1.交叉污染：通过生产的食品、食品加工者或食品加工环境等将微生物转移到
食品的过程。
2.食品接触面：在食品加工过程中所有与食品含半成品接触的物体的表面，如
刀具、台秤、案台、不锈钢盘以及人员的手部等。
四．交叉污染的预防与控制
1厂址的选择、工厂设计及车间布局
1.1香河正大有限公司加工厂建在香河县淑阳镇大罗屯，周围是农业区，无任何
污染源；
1.2工厂的设计将加工区与其它办公区域、生活区及辅助区域分开，以避免交叉
污染；
1.3深加工区与生食区位于不同区域，深加工区位于东区，生食区位于西区；
1.4工厂设施构成材质及车间卫生清洁见《良好操作规范》；
1.5熟食厂生熟区完全分开，有各自分别独立的洗消间、车间入口，仅通过缓冲
间（或蒸煮机）相连，缓冲间两门不能同时打开，生熟分界墙密封良好，无
任何人流、物流以及气流的交叉，完全做到了生熟的完全分开；
1.6脏区、净区、生区、熟区均分别有各自独立的更衣室、卫生间、淋浴间。
2人流、物流、气流及水流方面的控制
2.1人员流向控制
2.1.1生区、熟区、脏区、净区分别有各自独立进入车间的通道及出入口，人员
在更换完工作服后进入车间不发生交叉；
2.1.2不同的生产区域的人员不得随便串岗，为了便于监督，生产区域的人员穿
着不同颜色和材质的工作服：吊挂车间为深兰色上下分体的工作服、帽，脏区屠宰车间为兰色工作服、帽，生食净区为白色工作服、帽，熟区工人工作服为白色工作服镶嵌红领子、白色帽，车间卫生人员则一律穿绿色工作服、帽。具体见《香河正大有限公司加工厂工作服管理规定》，生产管理人员和品管人员负责监督检查；
2.1.3参观人员及公司领导进入车间均要依照由净区至脏区的原则通行，不得逆
行；
2.1.4人员流向见《香河正大有限公司加工厂生、熟区人员流向图》。
2.2物流
2.2.1毛鸭车出入厂只允许走专用通道，通道门口设有车轮消毒池，消毒池内氯
水的有效浓度为300－500ppm，冬季使用生石灰消毒；
2.2.2毛鸭车厂内通道、毛鸭车及鸭筐的清洁与消毒：每天下班后由本区卫生人
员对此通道进行清扫并消毒，一般用300－500ppm的氯水对道路进行喷洒；
毛鸭车及鸭筐的清洗消毒见《毛鸭车筐清洗消毒管理办法》；
2.2.3毛鸭进厂到最终产品的生产路线从脏区到净区无交叉，具体工艺流程为毛
鸭进厂－过磅－验收－吊挂－宰杀－沥血—浸烫－打毛－浸蜡—冷却—脱蜡—掏膛－屠后检验－内外冲洗－拔毛—预冷－分割－包装－冷冻－金属检测－二次包装－储存，成品从工厂正门运输到厂外。整个加工过程为流水线作业，不存在任何交叉回流的地方；加工过程产生的不合格品不再进入生产线，单独标识，按《不合格品控制程序》进行处理，品管人员进行监控；
2.2.4深加工过程遵循从生到熟的主过程，品管人员进行监控。具体工艺如下：
（炭烤产品）备料－穿串－腌制－蒸煮－炭烤－挂汁－速冻/内包装/金属检测－外包装－冷藏/运输；(煮制产品)备料－腌制－煮制－预冷－内包装－金属检测—杀菌－水冷却—0℃冷却-外包装－贮藏/运输；
2.2.5脏区、净区、生区、熟区的工器具、设备的控制：在生产过程中不得交叉
使用，如有特殊情况，经品管科长批准后，工器具用至少不低于82℃热水浸泡5分钟以上，才可进入车间。
2.3气流：
2.3.1加工车间采用正压通风，安装了中央空调，通风系统有空气过滤装置，保
证进入车间的空气清新、无污染；熟食各加工车间有自己独立的进气口与排气口；屠宰车间采用自然通风，进风口处加有滤网；设备人员每月一次对空调及滤网进行检查，必要进进行清洗及更换。具体流向见《香河正大有限公司加工厂生、熟区空气流向图》。
2.4水流：
2.4.1车间有供水网络与排水网络，车间设计坡度为2%；排水方向是从净区到脏
区。设备维护人员每日检查供排水设施是否完好、畅通，有无交叉污染。具
体水流见《香河正大有限公司加工厂生、熟区排水图》。
3加工人员卫生控制
3.1加工人员手部卫生、工作服、手套等的控制:见《食品接触面的卫生控制》；
3.2为了避免交叉污染，工间洗手消毒用的流动洗手车水龙头的开关由推车人员
控制；
3.3工间手部不允许触摸别处及别的与加工无关的物品，一旦触摸，应立即对手
部进行清洗消毒。
4落地产品的处理：
生食落地产品由生产卫生人员拾起，按《落地产品管理办法》进行操作；熟
食落地产品由生产卫生人员拾起，按《不合格品控制程序(肉品)》进行操作。
5工器具、设备、设施的卫生控制
具体控制见《食品接触面的卫生控制》
五、标识管理
对工器具的清洁状态、设备状态、洗手消毒的提示、废弃桶的标识、生产过程
中产生的不合格、落地产品消毒桶等做好相应的标识，便于生产过程中易管理。六．监控及纠偏
1品管员及各班主管随时监控操作员工的洗手消毒情况，如发现个别员工未按要求操作，应要求其重新洗手消毒，否则不得进入加工岗位，并记录。
2品管员及各班主管监督指导操作员工的卫生习惯，凡是不符合要求的，要求其改善。
3生产过程中可能交叉污染的产品应单独存放，进行危害评估，经过分析后，在可靠数据的支持下，进行处理。
4工厂品管化验室对环境、水源、产品、半成品、原料、包材、调料、设备表面、工人手部消毒前后进行微生物监测，详见《微生物监控计划》。
5员工培训：对员工进行卫生知识及交叉污染预防措施方面的培训，使员工积极配合管理，做好卫生控制。
七．记录
车间卫生检查
