一、填空
1、古埃及人在用面糊烤制食物时，剩余的面团发生了自然发酵，从而发明了面包。
2、工业化生产方便面的发源地在日本。
3、1986年，北京昌平长城食品厂引进了日本富士公司的碗装方便面生产线。
4、面粉的化学成分有碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质、水分和少量的维生素、酶。
5、碳水化合物是小麦面粉中含量最高的化学成分，约占面粉重的75％。
6、淀粉是面粉中最主要的碳水化合物。根据葡萄糖分子之间的连接方式的不同可分为直链淀粉和支链淀粉。
7、小麦粉损伤淀粉含量4.5％～5％。破损的淀粉粒在酶或酸的作用下，可水解为糊精、低聚糖、麦芽糖、葡萄糖。
8、淀粉中含有少量的游离糖，主要包括葡萄糖、果糖、蔗糖、蜜二糖和蜜三糖，约占面粉重量的3％。在面包的生产中糖既是酵母生长的能量来源，又是形成面包色、香、味的基础物质。
9、面粉中纤维素含量占0.2％～0.3％，影响面包的口感和外观。
10、小麦中的蛋白质是构成面筋的主要成分。淀粉是面筋的稀释剂，可调节面筋的胀润度。蛋白质在小麦中的分布是不均匀的，主要分布在胚乳中，而以胚乳外层含量最多。
11、面粉中的蛋白质根据溶解性不同可分为麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦球蛋白、麦清蛋白和酸溶蛋白五种。能形成面筋构成烘烤食品骨架的蛋白质只有麦胶蛋白和麦谷蛋白。
12、麦胶蛋白可溶于70％乙醇中，故称醇溶蛋白。麦谷蛋白趋向与形成分子间二硫键，因而使面筋具有黏弹性。麦谷蛋白比麦胶蛋白具有较少的α-螺旋结构，其分子结构是比较松散的。天然状态下的麦胶蛋白呈结构紧密的球形分子，这是麦谷蛋白饮水能力远远大于麦胶蛋白的重要原因。
13、面粉的焙烤品质是由蛋白质的数量和质量两个方面来决定的。
14、选择面粉时应按照一下的原则：在面粉蛋白质数量相差很大时，以数量为主；在蛋白质数量相差不大时，以质量为主。
15、面筋是较为复杂的蛋白质水合物，面筋中除含有少量的脂肪、糖、淀粉、类脂化合物等非蛋白质物质外，主要由水、麦胶蛋白和麦谷蛋白所组成。
16、面筋的形成机理，大多数人认为是：面筋蛋白质吸水膨胀的结果。
17、评定面筋质量和工艺性能的指标有延伸性、可塑性、弹性、韧性和比延伸性。
18、面粉中的脂肪通常为1％～2％，由不饱和程度较高的脂肪酸组成。脂肪受脂肪酶的作用产生的不饱和脂肪酸可使面筋弹性增大。陈粉比新粉更适合做面包。
19、面粉中重要的酶有淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶等。发酵的面团与酶的关系较大，发酵时利用酵母产气。
20、面粉中的淀粉酶主要是α-淀粉酶和β-淀粉酶。α-淀粉酶和β-淀粉酶只能水解淀粉中的α-1，4糖苷键，不能水解支链淀粉分子中的α-1，6糖苷键。α-淀粉酶是內酶，β-淀粉酶是外酶。
21、脂肪酶主要集中在糊粉层。大量植酸主要存在于糊粉层和麸皮层。脂肪氧化酶是催化某种不饱和脂肪酸的过氧化反应的一种氧化酶。
22、小麦和面粉中的矿物质主要是用灰分来测定的。糊粉层部分的灰分占整个麦粒灰分总量的56％～60％。
23、面粉中的水分以游离水和结合水两种状态存在。
24、小麦和面粉中主要的维生素是复合维生素B和维生素E，维生素A的含量很少，几乎不含维生素C和维生素D。维生素E大量存在于小麦的胚芽中。
25、粉质仪是分析面团揉混特性的仪器，常用于测定淀粉的吸水量和揉混面团时的稳定性。
26、拉伸仪也称拉里测定仪。仪器记录面团伸展至断裂为止的负荷延伸曲线，测试面团放置一段时间后的抗拉伸阻力和拉伸长度。
27、不饱和脂肪酸有油酸（一个双键）、亚油酸（两个双键）、亚麻酸（三个双键）。
28、油脂氢化就是将氢原子加到植物油的不饱和双键上，生成饱和度熔点较高的固态酸性油脂（多采用植物油和部分动物油为原料）。经氢化后，提高油脂的可塑性、起酥性。29、低聚糖主要有低聚半乳糖、葡萄糖基蔗糖、低聚异麦芽糖、龙胆低聚糖、低聚木糖、大豆低聚糖。
30、天然乳化剂如卵磷脂，安全性最好；合成乳化剂多位高分子化合物，如甘油脂肪酸酯、山梨脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯以及硬脂酰乳酸钠。
31、氧化剂的种类快速型氧化剂和慢速型氧化剂。
二、名词解释
1、淀粉糊化：淀粉在冷水中吸水膨胀，遇热后（大于55℃），水分子进入淀粉内部，使淀粉粒继续膨胀，其体积可增加几倍至几十倍，最后破裂变为黏稠的胶体溶液，此现象称为糊化。
2、淀粉的老化：淀粉的老化也称回生，凝聚。糊化的淀粉经冷却后，已经展开的散乱的胶束分子会收缩靠拢，于是淀粉制品由软变硬，这种现象成为老化。
3、面筋：面筋是将面粉调成面团后，用水反复冲洗，最后剩下胶状物质成为面筋。
4、面筋蛋白质的水化作用：蛋白质具有胶体的一般性质。在蛋白质分子表面分布有各种不同的亲水基。由于这些集团的静电作用，把无数极性的水分子吸附到表面形成一层水膜。接近蛋白质表面的水分子，由于静电引力的作用有着严格的排列顺序，离蛋白质表面越远的水分子，它在溶液中的排列也越混乱。
5、蛋白质的胶凝作用：在一定的条件下，如溶胶浓度增大或温度降低，蛋白质溶胶失去流动性而成为软胶状态，这个过程叫做蛋白质的胶凝作用。所形成的软胶叫凝胶，凝胶进一步失水成为固态的干凝胶。
6、有限膨胀、无限膨胀：干凝胶吸水膨胀形成凝胶后若不继续吸水，称为有限膨胀；若继续吸水形成溶胶，称为无限膨胀。
7、蛋白质的吸水膨胀：当面粉和水揉成面团后，由于面筋蛋白质不溶于水，其空间结构的表层和内层都存在一定的极性基团，这种极性基团很容易把水分子先吸附在面筋蛋白质单体表层，经过一段时间，水分子便渐渐扩散渗透到分子内部，造成面筋蛋白质的体积膨胀，这种现象叫做蛋白质的吸水膨胀。
8、流变学特性：是指半流体物质的弹性、塑性、韧性以及形变的各种特性，它不同于固体和液体的特性，无法用固体和液体的物理学规律来进行表达和解释。
9、面粉的吸水率：面粉的吸水率是检验面粉烘烤品质的重要指标。它是指调制单位质量的面粉成面团所需要的最大加水量。通常用粉质仪来测定。
10、面粉的糖化力：是指面粉中淀粉转化为糖的能力。表示方法是用10kg面粉加5mg水调成面团，在27℃下经过1h发酵所产生的迈耶唐的毫克数来表示。
11、面粉的产气能力：面粉在面团发酵过程中产生气体的能力。以100g面粉加65ml水和2g鲜酵母调成面团，在30℃发酵5h所产生的二氧化碳的毫升数表示。
12、人造奶油：俗称麦琪琳，是由各种氢动物脂肪，加上各种调味料、乳化剂、色素和其他成分调制而成的。
13、起酥油：是指精炼的动植物油脂、氢化油或这些油脂的混合物，经混合、冷却塑化而加工出来的具有可塑性、乳化性等加工性能的固态或流动性的油脂产品。
14、可塑性：是指油脂在外力的作用下可以改变自身形状，并能维持这一形状的性质。
15、油脂的充气性：油脂在空气中经高速搅拌起泡时，空气中细小起泡被油脂吸入，这种性
