《中国饮食文化》
课程论文
（2016-2017学年第二学期）
论文题目: 黔东南饮食文化的民族传统学院名称：电气工程学院
专业方向：XXXX
年级: XXXX
姓名: XXX
学号: XXXXXXXXX
黔东南饮食文化的民族传统
班级：XXX 学号：XXX 姓名：XXX 成绩：
摘要
黔东南是一个有着悠久的食文化历史的地方，而且还是一个有着“以粮食为主，主、副配餐”的膳食配置、“饮食有时，一日三餐”的饮食惯例、“酒菜、饭食共桌”的就餐习俗、“无酒不成理，无酒不成宴”的规矩的民族传统的地方。关键词：黔东南，饮食文化，民族传统
Province traditional diet culture
XXX
Abstract
The province is a place that has a long history culture, but also with a "with food is given priority to, the main and deputy catering" dietary configuration, "food sometimes, three meals a day diet practice," dining tables, meal table "dining customs," no wine no reason, no wine no banquet "rules of national tradition. Keywords: province, diet culture, national tradition
孙中山先生说过：“中国近代文明进化，试试皆落人之后，惟饮食一道在进步，至今尚为文明各国所不及”。中国饮食文化经历了万千余年悠久历史的沉淀，如今已经形成了一些“固定”的民族传统，那么，地属中国贵州省的黔东南苗族侗族自治州呢？
黔东南苗族侗族自治州，简称黔东南，正如它的名字一样，它地属贵州省的东南部，主要有侗族和苗族组成，所以，黔东南的饮食文化也主要有苗族和侗族的饮食文化为主导，那么都有哪些饮食文化的民族传统呢？我认为，黔东南饮食文化的民族传统大致有如下内容：
1.“以粮为主，主、副配餐”的膳食配置
以粮为主，这与西方人不同，因为西方人的先辈是游牧民族，他们吃肉喝酒，没有主、副食之分；而与中国的觉大部分地方相同，毕竟根属于中国，而中国人的祖先是农耕民族，很早就以粮食为主食品。虽是主、副食配置，但却不同于北方的那种麦食为主，而是由于地理环境导致的以米类为主食。
由于副食有调剂口味，引发食欲，补充营养成分的作用，因此，黔东南的副食品十分丰富，除了中国各地都能见到的鸡鸭鱼肉，形形色色的新鞋蔬菜等，还有很多黔东南人自己的特色副食品：
1.1镇远陈年道菜
镇远陈年道菜已有500多年的生产历史。相传，最初由贵州镇远县青龙洞中的道士所创，故称“道菜”。由于此菜储藏愈久，品质愈佳，味道愈美，因而又称“陈年道菜”。镇远是贵州东部的水陆码头和交通要道，又是许多商品的集散地。随着客商往来，陈年道菜的美名也享誉四方。到了清代，曾为进奉皇室的贡品。
镇远陈年道菜专选取当地生产的头大、叶长、苔短的特等青菜作主料，经过选料、搓盐、翻晒、揉搓、剔筋、甑蒸、喷酒等十四道工序，精心加工制成。要求选好的青菜先去掉老帮叶，在阳光下曝晒。晒至菜叶发软，用水洗净，再挂起晾晒。待晒到八成干时，加盐揉搓（一般每百斤干青菜苔加盐二十斤）。搓好后，放缸里腌一夜；然后取出再晒，再揉，反复搓揉四、五次，直到茎、叶柔软，盐分浸入菜苔、菜叶为止。最后，进行抽筋、喷酒、甑蒸，装坛密封，过二、三个月后，即可开坛食用。加工道菜最费时的是抽筋工序。青菜的茎、叶内均有菜筋，只有抽去筋的道菜才格外鲜嫩爽口。因此，抽筋工序的好坏是决定镇远陈年道菜品质优劣的关键。抽筋完全靠手工操作，就是用针把菜内的筋一根一根地挑出来。
1.2锦屏腌鱼
锦屏腌鱼是苗族侗族等少数民族在长期生产生活中，形成的将食物以腌制成酸辣味长期贮存食用的独特传统加工技术，是锦屏当地苗族侗族饮食文化传承的
具体体现。锦屏腌鱼制作工艺已经成为黔东南州和锦屏县非物质文化遗产项目进行保护。锦屏腌鱼是当地民众逢年过节、婚丧嫁娶时餐桌上必备佳肴及馈赠亲友之礼品。
1.3下司狗肉
下司狗肉是仅次于下司酸汤鱼的好菜，许多过路客人和朋友都喜欢来下司吃狗肉。下司狗肉肉质细嫩，味道纯正，准确地说，下司狗肉叫下司草烧狗肉，正因为采用草烧技术，即所谓的“天然”技术，所以它与其他地方的喷灯烧、煤烧煮起来的味道有所区别。另外，下司人在选狗的时候也比较讲究，只要农村人养的土狗，不要0狗和饲养狗，并且一般都只要重十多斤的，既不要老狗，也不要太小的狗，故味道与其他地方的有所区别。
主副食搭配中，谷食多，菜食少；菜食用料上，蔬菜多，肉品少；肉品选用上，猪肉多，其他少，这种饮食配置与中国的农业生产模式和中医“得谷者昌”的理论有关。
2.“饮食有时，一日三餐”的饮食惯例
在饮食的次数和时间安排上，黔东南也有自己的习惯。在秦代的时候，黔东南属于当时的黔中郡和象郡，也就延续了当时的“日出而作，日人而息”，因为当时生产力低下，通行的饮食习惯是“一日两餐”。第一顿饭叫“朝食”，在“食时”吃，相当于现在的上午九点钟左右。第二顿叫“飱”，一般在“申时”吃，大约是现在的下午四点钟左右。然而，到了汉代，饮食安排开始出现了变化，开始出现早、中、晚“一日三餐”的饮食安排，并随着时间的推移逐渐成了一种习俗，黔东南的“饮食有时，一日三餐”的饮食惯例也就开始于那时。
3.“酒菜、饭食共桌”的就餐习俗
无论是家庭宴会、亲友聚餐、还是招待宾客、情侣小酌，乃至个人用饭，黔东南人总是习惯酒饭一起，这和有些国家、民族就餐时“先上酒菜，后用饭食”的习俗有所不同。
4.各具特色的苗、侗民族风味食物
糯米饭是苗族和侗族人最喜爱的食品。糯米因久食糯米饭有养胃、健胃的功效而被黔东南人需所喜爱，每到农历的三月十五就要吃姊妹饭，而姊妹饭正是有
