下载文档原格式
超市经管资料－－商品知识1
第一章食品
第一节基本要求
一、国家对食品的基本要求
我国《食品卫生法》规定，应当无毒、无害，符合应有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。专供婴幼儿的主辅食品必须符合国务院卫生行政部门制定的营养、卫生规范。
二、食品卫生规范
食品卫生规范是国家对食品卫生质量、规格及检验方法做出的技术规定，是食品卫生监督机构对食品卫生进行监督和检验的依据。在我国，食品卫生规范分为国家规范和地方规范两种，国家规范属于强制性规范。
三、食品标签必须标明的内容
国家《食品标签通用规范》（GB7718-94）规定，凡在国内销售的预包装食品的标签必须标注以下内容：
国产食品--1、食品名称；2、配料表；3、净含量及固形物含量；4、制造者的名称和地址；5、日期标志（应标注"生产日期"和"保质期"）；6、质量等级；7、产品规范号；8、特殊标注内容；9、贮存指南。
进口食品--1、食品名称；2、配料表；3、净含量及固形物含量；4、经销者的名称和地址；5、日期标志（应标注"生产日期"和"保质期"）贮存指南；6、原产国、地区名；7、质量等级；8、贮存指南；9、特殊标注内容；10、进口食品还需粘贴进口食品检验检疫标志。
具体到每一类食品，在规范上还有其它一些具体规定。
四、食品的一些特殊标志
1、进口食品检验检疫标志：
简称CIQ标志，进口食品必须加贴该标志，用以证明是经过国家进口食品监督检验部门检验合格的食品，可以放心地购买和使用。
2、保健食品标志：
凡声称具有保健功能的食品，都必须经卫生部审查确认，发予《保健食品批准证书》，并在包装上标注保健食品标志。该标志为天蓝色，包含"保健食品"四个字。
3、绿色食品标志：
（1）绿色食品的定义
是指在良好的生态环境下生产、加工的无污染的安全、优质、营养食品，而不是指绿颜色的食品。这类食品在生产过程中禁止使用任何有害化学合成肥料、化学农药及化学合成食品添加剂。不得在产品中检出各种化学合成农药及合成食品添加剂。认定是否为绿色食品必须同时具备4个条件：1、产品或产品原料的产地必须符合农
业部制定的绿色食品生态环境规范；2、农作物种植、畜禽饲养、水产养殖及食品加工必须符合农业部制定的绿色食品生产操作规程；3、产品必须符合农业部制定的绿色食品质量和卫生规范；4、产品的包装、贮运必须符合绿色食品包装贮运规范。（2）绿色食品标志
绿色食品标志由太阳、植物叶片和蓓蕾图案构成，是经国家工商局批准并注册的质量证明商标。凡经中国绿色食品发展中心及在全国范围内设立的食品监测网的监测和质量控制，并符合一定规范和操作规程的食品，可以标注绿色食品标志。
第二节糖果、糕点饼干
一、糖果
1、定义：糖果是指以白砂糖、淀粉糖浆、可可粉、可可脂为主要原料，添加奶制品、凝胶剂、着色剂、酸度调节剂、香精等辅料，按一定工艺加工制成的各种固态食品。
2、特点：
（1）糖果不但可以满足人们对甜味等的感官要求外，其中所含的蔗糖、麦芽糖、果糖等碳水化合物参与许多生命过程；
（2）糖果中的蔗糖，普通食用量并不会引起人体肥胖或其它病症，只有过量食用超出机体需要时，糖才会转变为脂肪贮存起来。糖果中的果糖是最甜的糖，可被机体直接吸收利用，可增加体内氨基酸的合成，营养价值较高；
（3）普通糖果由于含糖量高，水分少，渗透压较高，一般微生物不易在其上面生长繁殖，保存期一般较长。如糖果中的乳制品、蛋制品等含量较高，则受污染后，微生物易于存活，易变质。
3、分类：糖果品种繁多，质地上有的坚硬，有的柔软，有的或酥松，或坚韧或泣滑或松脆；风味上有的甘甜清香，有的甜中带酸、带咸或带辣、带鲜；形状上有球形、圆形、方形、长方形、椭圆形、三角形、腰圆形；有白色、咖啡色、红、绿、黄等不同颜色。按糖果的加工工艺的不同，可分为硬糖、半软糖、软糖、巧克力、胶姆糖等。
（1）硬糖：是以砂糖、淀粉糖浆为主要原料，经煮炼浓缩并添加适量香料、调味料、乳制品或果仁等辅料制成的一种脆性糖果，如水果糖、七彩糖等。
（2）半软糖：是以砂糖、淀粉糖浆、油脂、乳制品、蛋制品、明胶等为主要原料，经一定工艺加工而成的含乳固体糖果，主要有奶糖、蛋白糖等。
（3）夹心糖：是以砂糖、淀粉糖浆为主要原料，经熬煮制成糖坯作外皮，再以不同的浆体、粉体或粒及其他辅料制成芯体，经整形、充填拉伸、包心、封合和成形的一类糖果，有酥芯型、酱芯型、粉芯型、酒芯型等。
（4）软糖：是以砂糖、淀粉糖浆为主要原料，以琼脂、淀粉、明胶、果胶作凝固剂，经熬制、成型等工艺制成，含水分较高，质地柔软的糖果，如琼脂软糖、明胶软糖、高粱饴糖等。
（5）巧克力：以可可粉、可可脂、砂糖、乳粉、香料等制成的一类特殊糖食品。
A）特点：好吃、营养丰富，合理食用对健康有利。首先，巧克力中含有的苯乙胺，具有有刺激性，能升高血压、提高心率，增加知觉敏感和血中葡萄糖水平；其次，巧克力是一种提神食品；再次，巧克力是一种高能量食品，每100克巧克力中，含有碳水化合物50克左右，脂肪30克左右，蛋白质15克左右，还含有较多的锌、维生素B2、铁和钙等。它被消化和吸收利用的速度是鸡蛋的5倍、脂肪的3倍，非常适合急需补充热量的人；最后，巧克力的口味是其他食品不可替代的，它在人的口腔中溶化时，热能被口腔上皮细胞吸收，给舒适、细腻的感觉。
B）分类：按所加辅料不同，可分为牛奶巧克力、香草巧克力；巧克力制品按加工工艺不同，可分为混合夹心类、涂层夹心类和糖衣夹心类三种。混合夹心类是指将巧克力与可食食品（如果仁、干果）混合或用可食食品（如糖果、饼干、焙烤食品、膨化食品等）作夹心制成。如果仁巧克力；涂层夹心类是指将巧克力作食品（如液状物、糖果、饼干、焙烤膨化食品等）的外壳涂层制成。如威化巧克力；糖衣夹心类是指以糖衣作涂层，将巧克力作夹心制成。如巧克力豆。
（6）胶姆糖：以胶基、糖粉、淀粉糖浆等为主要原料，配以香料、调味料，经压制混合而成的糖果，如口香糖、泡泡糖等。
二、糕点
1、蛋糕：
（1）定义：以面粉、鸡蛋、白糖为主要原料加工制成的方便食品。蛋糕的制作是利用鸡蛋的发泡性能，鸡蛋经强烈搅打后，结合大量的空气，形成很多细小的气泡，这些气泡在烘烤或蒸煮过程中受热膨胀，使面团起发，形成多孔的海绵体组织，鸡蛋蛋白质受热凝固，使蛋糕定形。
（2）特点：松软可口、具有海绵状松软组织和香甜纯正的口感，营养丰富。
（3）分类：蛋糕的花色品种较多，通常分为清蛋糕、油蛋糕、复合蛋糕、裱花蛋糕。清蛋糕在配料中不使用油脂，口味清淡，在营养学上具有高蛋白、高糖分、低脂肪的特点；裱花蛋糕是在蛋糕坯上外加涂料，裱制成图案、花色、文字等的西式糕点，其外形美观，工艺性较强。
2、面包：
（1）定义：以小麦粉为主要原料，以酵母为主要疏松剂，适量加入辅料，经发酵、烘烤而制成的松软多孔的制品。
（2）分类：按成品中有无蛋、乳及其它辅料分为两类：普通面包、花式面包。普通面包是以小麦粉为主体，加适量糖、盐、油脂制成的面包；花式面包是以小麦粉为主体，加适量糖、盐、油脂并添加蛋品、乳品及果料等制成的面包。
3、月饼：中式传统节日食品，按其风味不同可分为：广式月饼、京式月饼、潮式月饼、滇式月饼等。
（1）广式月饼：也叫广东月饼，以皮薄馅厚、造型美观，花色别致，色泽金黄，油润甘香而驰名中外。广式月饼的饼皮为砂糖糖浆，馅糖和油料作为稀料调制面团，馅料重糖多油，多用果料。广式月饼的名称一般以馅料来定，如五仁甜肉月饼、豆蓉肉月饼、蛋黄莲蓉月饼等。
