江南大学现代远程教育2012年上半年第一阶段测试卷
考试科目:《食品安全检测技术》第一章至第五章（总分100分）
时间：90分钟
__________学习中心（教学点）批次：层次：
专业：学号：身份证号：
姓名：得分：
一：名词解释(每题2分，共计20分)
1.精密度：是指多次平行测度结果相互接近的结果
2.平均样品:原始样品经过技术处理，取部分供分析化验的样品
3.对照实验：用已知结果的试样与被测试样用相同的方法步骤或由不同人员测度，结果比较
4.GB/T:国家标准、推荐
5.样品：从交付和选择的大量物质中以某种方式取出的、与整体物质具有相同性质的一部分物质氧化物和盐类的含量
6.水溶性灰分:食品经高温灼烧后残留的无机残渣中可溶于水的部分，反映了可溶性的钾、钠、钙、镁等的氧化物和盐类的含量。
7.自由水：在食品中能够保持水本身的物理特性，溶液状态，能作为胶体的分散剂和盐的溶剂，易蒸发，能结冰。
8.空白试验：除了不放样品以外，按照原来的方法测定含量的实验
9.灵敏度：是指分析方法、仪器所能检测的单位检测浓度变化，与测量装置（仪器）以及化合物浓度变
10.水分活度：是指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度（游离程度）。水分活度值越高，结合程度越低。
二：判断题（每题1分，共计10分）
1.任何食物都存在潜在的不安全因素。（V）
2.（AACC）表示美国油脂化学家协会。（X）
3.在一个酒样品中（6瓶）可以有有不同批次的样品。（X）
4.食品中的水分主要是结合水。（V）
5.随机抽样就是随便抽样。（X）
6.灰化的温度对灰化结果没有影响。（X）
7.食盐吃多了对身体不会有坏处的。（X）
8.不经炭化而直接灰化，灰分的检测结果可能偏小。（X）
9.一般所有样品在检验结束后，都应保留一个月以备需要时复检。（V）
10.坩锅从马弗炉里面取出来的时候可以立即放进干燥器。（X）
三：填空题（每空1分，共计20分）
1.误差的来源有：（系统误差）、（随机误差）和（故疏误差）。
2.通常可利用样品的一些物理性质来测定其水分含量，这些物理性质有（比重）、（折光率）和（介电常数）。
3.粗灰分的测定过程中可用下列措施加速灰化（初步灼烧后，加入去离子水）、（加入硝酸与双氧水等氧化剂）和（加入硝酸酶助挥发剂）。
4.放射免疫测定(radioimmunoassay, RIA)是1959年Herson 和Yalow首先用于（糖尿病患者的胰岛素含量）的测定，是一种将（同位素分析）的灵敏性和（抗原抗体反应）的特异性这两大特点结合起来的免疫标记测定技术。
5.灰分按溶解性可分为（水溶性）、（水不溶性）和（酸不溶性）。
6.干燥法测定水分含量的方法包括：（直接干燥）、（减压干燥）和（红外线干燥）。
7.食品中水分的测定方法很多，通常可以分为两大类，（直接干燥）和（间接干燥）。
四：简答题（每题10分，共计40分）
1.测定食品中灰分时灼烧好的坩埚转移至干燥器中，操作时应注意哪些问题？
答：灼烧后的坩埚应冷却到200以下再移入干燥器（否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开）。
2.样品灰化前进行炭化操作的目的是什么？
答：目的：防止在灼烧时，试样中的水分急剧蒸发使试样飞扬；防止糖、蛋白质、淀粉在高温下发泡膨胀而溢出坩埚；不经炭化而直接灰化，碳粒易被包住，灰化不完全。
3.水分活度和水分含量的区别。
答：水分含量是指食品中水的总含量，即一定量食品中水的质量分数。水分活度值表示食品中水分存在的状态，即反映水分与食品成分的结合程度或游离程度。结合程度越高，则水分活度值越低；结合程度越低，则水分活度值越高。
4.简述测定灰分的具体步骤？
答：（1）样品预处理（2）炭化：称取样品，放入一个已恒重的坩埚中（如果样品含水量高则预先干燥），半盖坩埚盖，小心加热直到无黑烟产生。（3）灰化：把坩埚放入冷马福炉中，如果马福炉是热的，则使用坩埚钳、手套和防护性护目镜。在550灼烧12-18 小时或放置过夜。关闭马福炉，使温度下降到250以下或更低，小心打开炉门，避免样品损失。使用坩埚钳将坩埚快速移入干燥器中，盖好坩埚盖，合上干燥器，冷却后，称重。（4）结果计算：残灰加空坩埚质量空坩埚质量灰分样品加空坩埚质量空坩埚质量
五：计算题（每题10分，共计10分）
1.某样品现已知它的水分含量为8.21%，现称取样品3.0981g于恒重为16.3246g的坩锅中直接放进温度为600℃的马弗炉中灰化，灰化结束后立即从马弗炉中取出放进干燥器中，冷却到常温后称重为16.4769g，发现灰分中有黑色的小颗粒，试计算样品的灰分含量（以干基计），指出该操作中的几个明显错误，指出最终的测定结果是偏大还是偏小，为什么？
灰分含量（以干基计）：ω=（16.4769-16.324）/（3.0981-3.09810.0821）100%=5.35%该操作中的错误：(1)要先将坩埚置于电炉上，使样品炭化至无烟，再放在马福炉上。不经炭化而直接灰化，碳粒易被包住，灰化不完全。(2)灰化结束后，坩埚应冷却到200以下再移入干燥器(3)发现灰分中有黑色的小颗粒，应重烧至恒重。测定结果是偏大，因为没有重复烧至恒重。
