氨基酸评分

一．1g氨基酸=6.25g蛋白质(含氮16%）二．BV（蛋白质生物价）：反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用的一项指标。

BV=储留氮/吸收氮*100储留氮=吸收氮—（尿氮—尿内源氮）吸收氮=摄入氮—（粪氮—粪代谢氮）氨基酸评分（AAS）= 被测食物蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量(mg)*100参考蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量(mg)三．血糖生成指数（GI）：用以衡量某种食物或某种膳食组成对血糖浓度影响的一个指标。

（通常指2小时后）四．1ug视黄醇当量=1ug视黄醇或6ugB-胡萝卜素1IU维生素A=0.3ug视黄醇当量=0.3ug视黄醇1ug胡萝卜素=0.167ug视黄醇当量= 0.556IU维生素A五．体质指数（BMI）=体重（kg）/身高（m）2正常：18.5—23.9 超重：大于或等于24 肥胖：大于或等于28六．标准体重(kg)=身高（cm）—105肥胖度=（实测体重—标准体重）/标准体重*100%大于10%为超重大于20%为肥胖（20-30%轻度、30—50%中度、50%以上为重度、大于100%为病态肥胖）腰围（WC）男性大于94cm, 女性大于80cm 为向心性肥胖。

七．营养标签：GB28050GB14880GB27601kcal=4.184kJ 1kJ=0.239kcal蛋白质*4 脂肪*9 碳水化合物*4有机酸*3 乙醇*7 膳食纤维*2项目顺序：能量（kJ）（顺序不能错）蛋白质（g）（精确到一位小数点）脂肪（g）碳水化合物（g）钠（mg）参考值：全脂乳脂肪≥3.1%蛋白质≥2.9%非脂乳固体≥8.1%（每100ml）NRV（营养素参考数值）%=（某营养素含量*单位重量）/该营养素NRV*100% 能量：8400kJ蛋白质：60g （占15%）脂肪：60g （占25%）碳水化合物：60g （占60%）钠：2000mg （6g）例：一种奶酪，每100g中含3.5g碳水化合物，43.5g水，23.5g脂肪，25.7g蛋白质和584.6mg钠。

氨基酸模式
定义：是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。

计算方法：是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为l，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。

其中鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最接近，常被作为参考蛋白(reference protein) 。

(5)限制氨基酸(LAA)：食物蛋白EAA与参考蛋白的EAA构成比较，数量最感缺乏者称为LAA。

(LAA使食物蛋白质合成为机体蛋白质的过程受到限制，限制营养价值。

粮谷类第一LAA为赖氨酸、大豆类第一LAA为蛋氨酸)
(6)氨基酸评分(amino acid score，AAS)：是用食物蛋白质的必需氨基酸评分模式(amino acid scoring pattern)和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此是反映蛋白质构成和利用的关系。

氨基酸评分=[每克待评蛋白质中某种EAA含量(mg)/ 每克参考蛋白质中某种EAA含量(mg)] ×100%。

1、营养：指人体摄取食物后，在体内消化和吸收、利用其中的营养素，以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。

2、营养素：指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水等6大类。

3、营养价值：指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。

4、营养不良：指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。

1、产能营养素（包括）：能够在人体氧化分解产生能量的营养素，又称热源质。

人体所需能量主要来源于食物中三大宏量产能物质：即糖类、脂肪、蛋白质。

2、生理有效能：营养学上将每克产能营养素在体内氧化分解胃机体所提供的能量多少称为生理有效能，又称净能量系数，糖16.8kJ（4kal），脂37.56kJ（9kal），蛋白16.74kJ（4kal）。

3、基础代谢率：是指单位时间内人体基础代谢所消耗的能量，单位kJ/（ｍ2．ｖｈ）、ｋＪ/（ｋｇ.h）。

4、食物热效应TEF：也称食物的特殊动力作用SDA，指人体摄食过程中引起的能量消耗额外增加的现象，即摄食后一系列消化、吸收、合成活动即营养素和营养素代谢产物之间相互转化过程中的能量消耗。

1、膳食纤维：主要为不能被人体利用的多糖，还有一类为木质素，不是多糖类物质，但都是不能被人类的胃肠道中消化酶所消化且不被人体吸收利用。

（不能被人体消化道内酶分解的一类非淀粉多糖物质及木质素）2、功能性低聚糖：低聚糖或称寡糖，是由2~10个单糖通过糖苷键连接形成直连或支链的低度聚合糖类，分功能性低聚糖和普通低聚糖两大类。

1、必须脂肪酸EFA：指机体不能合成，但又是人体生命活动所必需的不饱和脂肪酸，1、必需氨基酸：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸，包括缬、异、亮、苯、蛋、色、苏、赖。

2、非必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸为半必需氨基酸，因为分别可由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成。

3、限制性氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其他的必需氨基酸子体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值较低，这种含量相对较低的必需氨基酸称限制性氨基酸。

2∙L22.食物蛋白质的营养评价同学们大家好，这节课我们要学习的内容是，食物蛋白质的营养评价。

我们日常摄入的各种食物中，蛋白质的含量、氨基酸模式都不一样,人体对不同的蛋白质的消化、吸收和利用程度也存在差异,所以它们的营养价值不完全相同。

从营养学角度来考虑，主要从“量''和"质"两个方面来衡量大蛋白质的营养价值。

"量’’指的是食物中蛋白质的含量，“质指的是食物中蛋白质被机体利用的程度。

下面，我们首先来讨论一下，如何评价食物中蛋白质的含量。

在前面的学习内容中，大家已经了解到，蛋白质中的含氮量是比较稳定的，所以，一般我们通过凯氏定氮法，测定出食物中氮的含量，再乘以蛋白质折算系数625,就可以得到蛋白质的量。

比如，我们测算出某食物中氮元素的含量是1g,那么它所含有的蛋白质就是6.25g了。

接着我们再来讨论一下，食物中蛋白质的消化率如何计算。

消化率，是指在消化道内，能够被肠道中消化酶分解、吸收的蛋白质，占摄入蛋白质的百分数。

所以消化率越高,被机体利用的可能性越大,营养价值越高。

一般动物性蛋白的消化率比植物性高,一方面这是因为动物蛋白中的氨基酸模式与人体的更为接近，利于机体消化吸收；另一方面这是因为植物蛋白质被纤维素包围而不易被消化酶作用。

所以大多数动物蛋白我们称之为“优质蛋白（可有图片或动画）蛋白质的消化率，根据是否考虑内源粪氮，也就是粪代谢氮,可分为真消化率和表观消化率。

首先我们来看看，蛋白质真消化率的计算公式：蛋白质真消化率（％）=[/-（尸F初〃XlO0%式中：I—摄入氮；F—粪氮；Fk—粪代谢氮。

/代表摄入氮，F代表粪中排出的氮，其中除了含有未被消化吸收的食物蛋白质外,还有来自脱落的肠黏膜细胞以及肠道细菌等所含的氮，即粪代谢氮Fk o 所以，在计算体内真正未被消化吸收的氮时，应该用粪中排出的氮，减去粪代谢氮。

一般情况下，为了计算方便，我们可以忽略粪代谢氮，而采用表观消化率的测定方法。

蛋白质营养学评价指标
蛋白质营养学评价指标主要包括以下几个方面：
1. 蛋白质含量：蛋白质是人体必需的营养素之一，其含量是评价蛋白质质量的重要指标之一。

2. 蛋白质消化率：蛋白质消化率是指蛋白质在消化道中被消化吸收的程度，消化率越高，蛋白质的营养价值越高。

3. 蛋白质生物价：蛋白质生物价是指蛋白质被人体吸收后在体内被利用的程度，生物价越高，蛋白质的营养价值越高。

4. 氨基酸评分：氨基酸评分是指蛋白质中必需氨基酸的含量与人体需要量之间的比例，评分越高，蛋白质的营养价值越高。

5. 蛋白质功效比值：蛋白质功效比值是指摄入单位质量的蛋白质后，在体内产生的氮潴留量与氮摄入量之间的比例，比值越高，蛋白质的营养价值越高。

这些指标可以帮助评估蛋白质的质量和营养价值，为人们选择和摄入蛋白质提供参考。

情景题1）情景描述：常用的评价蛋白质利用率的方法有蛋白质的功效比值、蛋白质生物价、蛋白质净利用率等方法.如果用动物试验评价待测蛋白质，已知每摄取1g 蛋白质，动物所能增加的体重是0。

3g.使用的是哪种评价方法？答：用的是蛋白质功效比值=试验期内动物增加体重（g)/试验器内蛋白质摄入量（g）2）情景描述：几种常用食物的蛋白质评价数据如下表,请分析以下数据,解释AAS和PDCAAS、消化率的关系和意义。

答:1.氨基酸评分AAS=被测食物蛋白质氨基酸含量/参考蛋白质氨基酸含量鸡蛋AAS为1.19,大豆AAS为0。

452.经消化率校正后的氨基酸评分PDCAAS=AAS＊TD3）分析下面食物的GI数值，指出哪个是中GI的食物，判断根据是什么?三种食物的GI值答：小于55为低GI食物.大于70为高GI食物.55—70为中GI食物。

荞麦面条GI值为59。

3是中GI食物。

分析计算题1)现有一市售某种饼干的营养标签如下表,请进行如下计算和评价：1、能量密度计算和评价。

2、营养质量指数和评价。

答:1.能量密度=一定量食物提供的能量值/能量推荐摄入量=466kcal/2400kcal=0。

19100G饼干能提供总能量的19%，所以是高能量密度食物.2。

INQ=营养素密度/能量密度蛋白质密度=8。

3/75=0。

11蛋白质营养质量指数INQ=0.11/0。

19=0。

58脂肪密度=17/【0。

25＊2400/9】=17/66。

67=0。

255脂肪营养质量指数INQ=0.255/0.19=1。

34碳水化合物营养密度=70/【0。

6*2400/4】=70/360=0。

1944碳水化合物营养质量指数INQ=0.1944/0。

19=1.02钙营养素密度=365/800=0。

46钙营养质量指数INQ=0。

46/0.19=2.4蛋白质IN Q＜1，其他营养素INQ＞1属于高营养素食物2）已知食物成分表中鸡蛋和大豆蛋白质含量分别为12.7g/100g、35.0g/100g鸡蛋的真消化率是97%，大豆的真消化率是78％，以及下列数据。

1.蛋白质的消化率是反映食物蛋白质在消化道内被分解和吸收的一项指标
摄入氮粪氮摄入氮表观消化率（-=)AD 摄入氮
粪代谢氮粪氮摄入氮摄入氮氮吸收量）真消化率（+-==TD
2.氨基酸评分适用于单一食物和混合食物蛋白质的评分 找去第一限制氨基酸 就是该食物的氨基酸评 中氨基酸的含量
理想模式中每克蛋白质蛋白质中氨基酸含量被测食物蛋白质中每克）氨基酸评分（=AAS TD AAS PDCAAS *=）评分（经消化率修正的氨基酸 第一限制氨基酸就是该食物的氨基酸评分
3.蛋白质的功效比值：动物平均每摄入1g 蛋白质时所增加的体重克数
蛋白质摄入量
体重增加量量实验期内蛋白质的摄入量试验期内动物体重增加）蛋白质功效比值（==PER 4.蛋白质的生物价是反映食物中蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的一项指标
粪代谢氮粪氮摄入氮吸收氮粪内源氮
尿氮吸收氮留氮）生物价（+-===+-====储BV
5.血糖生成指数（GI ）=100*h 2h 2g 50血糖应答曲线下面积
考物餐后等量碳水化合物标准参血糖应答曲线下面积后碳水化合物试验食物餐含 55→70 6.血糖负荷（GL ）=GI*摄入该食物的实际可利用碳水化合物的含量 11→20。

2.4食物蛋白质的营养学评价食物的种类千差万别，各种食物蛋白质的含量、氨基酸模式都不一样，人体对它的消化、吸收和利用程度也存在差异，其营养价值不完全相同。

一般来说动物蛋白质的营养价值优于植物蛋白质。

在实际工作中，人们依据不同的应用目的设计了多种评价指标，但就某一种评价方法而言，因其只能以某一种现象作为观察评定指标，所以都有一定局限性。

综合说来，营养学上主要从食物蛋白质的“量”和“质”两个方面来考察。

即一方面要从“量”的角度考察食物中蛋白质含量的多少，另一方面则要从“质”的角度考察其必需氨基酸的含量及模式以及机体对该食物蛋白质的消化、利用程度。

所使用的评价方法多种多样，总的可概括为生物学法和化学分析法。

2.4.1食物中蛋白质的含量食物蛋白质含量是评价蛋白质营养价值的一个重要方面。

蛋白质的含量是蛋白质发挥其营养价值的物质基础，食物蛋白质含量的多少尽管不能决定一种食物蛋白质营养价值的高低，但是没有一定的数量，再好的蛋白质其营养价值也有限。

食物蛋白质含量的测定通常用微量凯氏定氮法测定其含氮量，然后再换算成蛋白质含量。

食物蛋白质的含氮量取决于其氨基酸的组成以及非蛋白含氮物质的多少，可在15％～18%变动。

食物蛋白质平均含氮量为16%，故常以含氮量乘以系数6.25测得其粗蛋白含量。

若要准确计算则可以用不同的系数求得。

2.4.2蛋白质的消化率蛋白质的消化率（digestibility）是指食物蛋白质被消化酶分解、吸收的程度。

消化率愈高，被机体利用的可能性就愈大。

食物蛋白质的消化率用该蛋白质中被消化、吸收的氮量与其蛋白质含氮总量的比值表示。

一般采用动物或人体实验测定，根据是否考虑内源粪代谢氮因素，可有表观消化率（apparent digestibility）和真消化率（true digestibility）之分。

2.4.2.1表观消化率表观消化率即不考虑内源粪代谢氮的蛋白质消化率。

通常以动物或人体为实验对象，在实验期内，测定实验对象摄入的食物氮和从粪便中排出的粪氮，然后按下式计算：表观消化率（%）＝食物氮-粪氮食物氮×1002.4.2.2真消化率真消化率（%）＝食物氮-（粪氮-粪代谢氮）食物氮×100表观消化率模糊了两个要点：①粪氮主要由细菌蛋白质组成，其氨基酸组成对了解不同氨基酸的消化率帮助不大；②粪氮至少有3个来源：未消化的膳食蛋白质、由小肠黏膜脱落的蛋白质和由血液扩散到肠腔中的尿素氮。

名词解释1.必需氨基酸：是指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物种直接获得的氨基酸。

2.氨基酸模式：就是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。

3.参考蛋白质：当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近时，必需氨基酸被机体用的程度就越高，食物蛋白质的营养价值也相对越高。

在动物性蛋白质中鸡蛋蛋白质与人体蛋白氨基酸模式最接近，在实验中常以它作为参考蛋白（reference protein）。

参考蛋白是指可用来测定他蛋白质质量的标准蛋白。

4.蛋白质功效比值（PER）：是用于处在生长阶段中的幼年动物（一般用刚断乳的雄性大白鼠），在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指。

PRT=动物增加体重（g）/摄入蛋白质（g）5.限制氨基酸：食物蛋白质中的一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他必需氨基酸在体内下能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。

6.氨基酸评分：也叫蛋白质的化学评分，是目前广泛采用的一种评分方式。

该方法是用被测蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想模式或参考蛋白的模式进行比较，因此反映蛋白质构造和利用的关系。

氨基酸评分=被测蛋白质每克氮（或蛋白质）中氨基酸量（mg）/理想模式或参考蛋白质中每克氮（或蛋白质）中氨基酸量（mg）7.必需脂肪酸（EFA）：是人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸8.大肠菌群：均来自人和温血动物的肠道，需氧与厌氧，不形成芽孢，在35~37度下能发酵乳糖，产酸、产气的革兰阴性杆菌。

9.蛋白质净利用率（NPU）：是反映食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中的蛋白质百分比，它包含了食物蛋白质的消化和利用两个方面，因此更为全面。

蛋白质净利用率（%）=消化=消化率=生物价= *100%10.条件必需氨基酸半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%。

鐵蓊鱗魏10.16795/ki.xjxmy.2017.08.006马、驴、驼乳粉的氨基酸含量和氨基酸评分李景芳1,2,徐教2,3,陆东林2(1.斯疆维吾尔自治区奶业办公室，斯疆乌魯木齐830063;.乌魯木齐市奶业协会，斯疆乌魯木齐830063;.乌魯木齐市动物疾病控制与诊断中心，斯疆乌魯木齐830063)I商要：根据新疆某企业生产的马、驴、驼乳粉氨基酸含量和组成，按FAO(2011)模式进行氨基酸评分和营养价值评价。

结果表明院3种乳粉氨基酸种类齐全，必需氨基酸占总氨基酸比例达40%以上，必需氨基酸占非必需氨基酸比例达80%以上，符合理想蛋白质标准，具有较高的营养价值。

对于0~0.5岁婴儿，马、驴、驼乳粉的第1限制氨基酸均为色氨酸，其氨基酸评分分别为41、51、46分;对于0.5~3岁婴幼儿，第1限制氨基酸为色氨酸或蛋氨酸+半胱氨酸，氨基酸评分均在80分以上;对于>3岁人群，3种乳粉的第1限制氨基酸均为蛋氨酸+半胱氨酸，氨基酸评分均在100分或100分以上。

关键词：特种乳粉;氨基酸;含量;氨基酸评分中图分类号:TS252 文献标识码：B文章编号：1003-4889 (2017)08-0041-03蛋白质氨基酸(AA)含量和组成是评价食物营养 价值的重要依据之一。

各种家畜乳蛋白质A A种类齐 全，数量充足，比例适合，必需氨基酸(EAA)占总氨基 酸(TAA)比例达40%以上，且消化利用率高，都是天 然的完全蛋白质和优质蛋白质。

除婴幼儿阶段外，各 种乳蛋白质的A A模式都和人体A A模式比较接近，非常适合人类的生理特点和营养需要[1~3。

由于人体 生理状况、代谢特点不同，同一种食物对不同人群的 营养价值有所区别。

早在1973年FAO/WHO就提出 以人体A A需要量为基础的蛋白质A A模式，该模式 以E A A中含量最低的T rp为1，分别计算出其他 EAA的相应比值，食物蛋白质A A模式与人体模式越 接近，EAA的利用率越高，该种蛋白质的营养价值也 相对较高丨4]。