食品安全性评价复习资料
—、名词解释
1. 食品安全性评价是运用现代毒理学理论，并结合流行病学调查分析和阐明食品或食品中的特定物质的毒性及其潜在危害，预测人体接触后可能对人体健康产生。
2．毒物是指在一定条件下，较小剂量就能引起功能性或器质性损伤的化学物质，或接触剂量虽微，但累积到一定的量，就能干扰或破坏机体的正常生理功能，引起暂时的或持久性的病理变化。
3. 阈剂量又称为最小有作用剂量，指化学物质引起受试对象中的少数个体出现某种最轻微
的异常改变所需要的最低剂量。
4．靶器官是指外源化学物质被吸收后可随血流分布到全身各个组织器官，外源化学物质能直接发挥毒作用的器官或组织。
5．食品腐败变质是指食品在一定环境因素影响下，由微生物或化学反应的作用而引起食品成分和感官性状的改变，并失去食用价值的一种变化。
6．挥发性盐基总氮（TVBN）指食品水浸液在碱性条件下，能与水蒸气一起蒸馏出的总氮量。
7．冬虫夏草就是蝙蝠蛾为繁衍后代，会在土壤中产卵，卵随后变成幼虫；冬虫夏草菌会侵入幼虫体内，吸收其营养，并不断繁殖，致使幼虫体内充满菌丝而死，这便是“冬虫”。
次年夏天，冬虫夏草菌在幼虫头部长出一株4-10厘米高的紫红色小草，这便是“夏草”。8．实质等同原则即生物技术产生的食品及食品成分，如果与一种现有的食物或食物成分在实质上是相当的，则可以认为是安全的。
二、填空题（答案自己做）
1．食品的污染按其性质可分为生物性污染、化学性污染和物理性污染。
2．微生物污染主要有细菌、病毒和真菌污染。可污染食品的细菌种类很多，大体上可以分为致病菌、条件致病菌和非致病菌3类。
3．生物性污染主要有细菌、霉菌与毒素、病毒和寄生虫。
4．食品中蛋白质腐败变质鉴定一般从感官、物理、化学和微生物。
等四个方面进行评价，而目前仍以感官最为敏感可靠。
5．河豚鱼的毒素主要有两种：分别是神经毒素和肝脏毒素。
6．对人体危害较大的重金属毒物主要有汞、铅、镉和砷。
7．半数致死量的单位为mg/kg体重；LD50的数值越小，表示毒物的毒性越大；LD50的数值越大，表示毒物的毒性越小。
8．量反应通常用于表示化学物质在个体中引起的毒效应强度的变化，质反应则用于表示化学物质在群体中引起的某种毒效应的发生比例。
9．食品添加剂指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
10．发芽马铃薯引起中毒的主要物质是龙葵碱，又名茄碱。
11．世界粮农组织的英文缩写为FAO；世界卫生组织的英文缩写为WHO；
12．食品法典委员会的英文缩写为CAC，食品添加剂专家委员会的英文缩写为
13．N-亚硝基化合物是一类致癌性和毒性很强的物质，包括亚硝胺和亚硝酰胺。其最大特点是体内体外都可以合成。
14．苷类又名配醣体，由糖类和非糖物质两部分组成，易被酸或酶水解为糖和非糖物质，其中皂甙和氰甙常引起人的食物中毒。
15．肝毒鱼类主要是因为其含有大量的脂溶性维生素，特别是维生素A。
16．危险分析由3部分组成，即危险性评估、危险性管理和危险性信息交流，其中最关键的环节就是危险性评估。
三、选择题（答案自己做）
1．下列属于有机磷农药的有（B ）。
A．DDT B.马拉硫磷 C.六六六. D.以上全部都是
2．重金属镉的靶器官是（ D ）。
A．脑 B.肾脏 C.胃 D.肝脏
3．甲基汞的靶器官是（ A ）。
A．脑 B.肾脏 C.胃 D.肝脏
4．下列属于有机磷农药的有（D ）。
A．对硫磷 B.马拉硫磷 C.甲拌磷. D.以上全部都是
5．乳酸链球菌素属于哪一类食品添加剂（C ）。
A.酸度调节剂
B.增稠剂
C.防腐剂
D.乳化剂
6．山梨酸钾属于哪一类食品添加剂（ C ）。
A.酸度调节剂
B.增稠剂
C.防腐剂
D.乳化剂
7．下列来源于植物的酶制剂有哪些（A ）。
A.木瓜蛋白酶
B.胰蛋白酶
C.胰凝乳酶
D.胃蛋白酶
8．CCFA的中文全称为（A ）。
A.食品添加剂法典委员会 C.食品法典委员会
B.食品化学法典委员会 D.世界卫生组织
9．世界上转基因种植面积第四位的是哪个国家（B ）。
A.美国
B.中国
C.阿根廷
D.印度
11．鲜黄花菜引起的中毒主要是（ C ）对人体的胃肠道和泌尿系统具有毒性。
A.茄碱
B.龙葵素
C.秋水仙素
D.皂苷
11．制作皮蛋时要注意（C ）的含量，可采用氧化锌替代降低皮蛋中的该元素含量。
A.汞
B.镉
C.铅
D.砷
12．二恶英属于食物的（ C ）。
A.生物性污染
B.放射性污染
C.化学性污染
D.兽药污染
13．GB2760-2007是下列哪个法规（ B ）。
A.食品添加剂卫生管理办法 C.食品营养强化剂使用卫生标准
B.食品添加剂使用卫生标准 D.食品添加剂生产管理办法
14．鱼类早期腐败鉴定的化学指标可用K指，它是指（B）分解的低级产物肌苷和次黄嘌呤占其系列分解产物的百分比。
A.IMP
B.A TP
C.ADP
D.AMP
15．FDA的中文全称为（C ）。
A.世界卫生组织
B.食用香精制造协会
C.食品药品管理局
D. 世界粮农组织
16．食品法典委员会的英文缩写为（ D ）。
A.FAO
B.WHO
C.JECFA
D.CAC
17．日本神通川流域的“骨痛病”是因为（B ）。
A.铅中毒引起
B.镉中毒引起
C.汞中毒引起
D.砷中毒引起
18．在食品保藏过程中，具有杀菌作用的酶是（ D ）。
A.蛋白酶
B.淀粉酶
C.纤维素酶
D.溶菌酶
四、简答题
