红曲酒的制备

义乌红曲酒酿造技艺义乌红曲酒，一种独特的中国酒类饮品，它的酿造技艺源远流长，是中国传统酿酒工艺的瑰宝。

红曲酒的酿造，不仅需要精湛的技艺，还需要对自然、对生活的敬畏与热爱。

义乌红曲酒酿造技艺，起源于千年前的义乌地区。

这里的自然环境独特，气候适宜，为红曲酒的酿造提供了得天独厚的条件。

红曲酒的酿造，主要使用红曲、糯米和泉水，三者缺一不可。

红曲是红曲酒的灵魂，其制作工艺复杂，需要经过挑选、浸泡、蒸煮、接种、培养等多个步骤。

糯米则是红曲酒的主要原料，必须选用优质糯米，以保证酒的口感和品质。

泉水则赋予红曲酒独特的味道，不同的泉水酿造出的红曲酒味道各异。

在义乌，红曲酒的酿造技艺代代相传。

每年的农历五月初五，家家户户都会开始酿制红曲酒，寓意着祈求来年丰收、幸福。

在这个过程中，每一个步骤都至关重要。

从挑选糯米、清洗器具，到蒸煮糯米、接种红曲，再到发酵、陈放，每一个环节都需要精心操作。

酿酒师傅们凭借着丰富的经验和精湛的技艺，将每一滴糯米转化为甘醇的美酒。

义乌红曲酒酿造技艺，不仅是一种技艺，更是一种文化。

它承载着义乌人民对生活的热爱和对自然的敬畏。

在今天，尽管现代化的酿酒技术不断发展，但义乌人民仍坚守着传统的酿酒工艺，因为他们深知，只有传统的工艺才能酿出最地道的义乌红曲酒。

然而，随着现代社会的快速发展，义乌红曲酒酿造技艺也面临着许多挑战。

如何让更多的人了解并传承这一技艺，如何将传统工艺与现代技术相结合，提高酒的产量与品质，都是亟待解决的问题。

为了保护和传承义乌红曲酒酿造技艺，当地政府和民间组织采取了一系列措施。

政府加大了对传统酿酒工艺的保护力度，出台了一系列政策法规，保护传统酿酒技艺的知识产权。

同时，政府还支持企业引进现代酿酒技术，提高酒的品质和产量。

民间组织则通过举办红曲酒文化节、开展技艺传承活动等形式，让更多的人了解和参与到红曲酒酿造中来。

此外，许多酿酒企业也在积极探索创新之路。

他们与高校、科研机构合作，开展红曲酒酿造技术的研究，不断优化酿造工艺。

第四讲红曲酒的酿制流程材料30千克糯米 8千克红曲米(根据个人的喜好，如果不喜欢太红就少放） 2个酒饼/酒曲 1个缸。

做法：1. 糯米淘洗后放清水里浸泡12小时。

浸泡好的糯米再次淘洗至洗米水变清澈。

早上将糯米泡下去晚上将糯米捞出沥干2. 水开以后放上去蒸用大火蒸，蒸糯米饭的时候，饭的时候千万不能压，只能松松的放上去,一定要沥干不能太多水分, 蒸到最上面的米变成饭为止, 会看着米饭从边上一直熟上去把，一定蒸至米熟透没有白心，就可以加盖子，再蒸20分钟多一点至饭全部熟透，放到一个保暖容器里。

可以放满一点,把60千克水（我用的是自来水）放到做酒的缸里备用。

3. 蒸好的米放到大盆里凉至不烫手。

4.这个时候可以将3/4红曲倒进瓦缸里加水用手搓碎5.米饭蒸好后不是很烫手的时候再加入缸中搅拌均匀搓均匀6. 用布盖留一个缝隙。

7. 第二天把盖子打开就会听到发酵冒泡的轻微声响，正常情况从第二天起，会开始膨胀冒泡。

这段时间，每天要用干净的木棍或竹棍搅动两三次，以促进发酵。

这是6天后的样子。

8. 大约6-7天后，饭不再浮起，开始往下沉的时候，把盖封好，用布包好，放在阴凉不见光的地方。

9. 等它发酵了，大约30天左右就可以用了。

小贴士这个做起来比较复杂，不光做好了就可以的，做好以后，前面几天每天要打就打,后面几天隔天打一次做红曲酒最好选在冬季，因为夏天气温高，红曲的发酵速度快、不易控制，一个不小心就会酸掉，弄不好就酿酒不成反倒成醋糯米一定洗干净，挑去杂质，加清水浸泡，当用手捻米、米会碎时就可以捞出来控水了，然后放到蒸锅里蒸熟。

蒸好的米要过一遍水，目的是让它散开，易于和曲子拌和，有利于发酵。

你可以用凉开水，也可以用纯净水，就是不要用生水！曲子的量就按一斤米100克红曲米的比例放就可以啦！同时还要放4克的甜酒曲，量是参照做酒酿的比例放的，可以比那个比例少放点,但一定不要比它多放。

红曲米俺事先用凉开水泡过，这样有利于发酵。

还有重点要提醒一下的就是温度，一定要在米30—35度之间拌曲，过冷不易发酵，过热曲菌会给烫死！接下来就把拌好曲的米饭放到密封容器里，压一压米饭，让它实一点，量不要多，占容器的三分之一就可以啦，然后象做甜酒那样，在中间扒个眼儿。

红曲酒的正确酿制方法
红曲酒的正确酿制方法如下：
1、提前一晚把红曲米和井水按比例倒入酒坛搅拌浸泡12小时以上。

2、用井水将糯米淘洗干净，冷水浸泡糯米，水层约比米层高出20CM左右。

浸泡3小时以上，以浸透为宜，用手能碾碎即可。

糯米浸泡后捞出沥干，倒入蒸屉中，蒸透糯米。

要求饭粒松软柔韧、不糊、不粘、无白芯、均匀一致。

3、糯米饭蒸好后倒出，放在干净通风的室内冷却到25℃左右以下。

将冷却到一定温度的糯米饭放入浸泡红曲米的酒坛中，搅拌均匀，待其发酵。

发酵过程中会有许多气泡产生，并能听到微小的嘶嘶声，且能看到发酵产生的气泡把饭粒顶到液面，形成厚被盖现象。

这时可以用干净的木棒把糯米饭下压到水下，每天压1-2次。

4、等到米饭全部下沉（温度适宜大概40天左右的时候），就可以停止搅拌，封紧缸口让其继续发酵就可以了。

5、大约到60天（酿制时的温度不同会有提前或滞后），容器中的原料已融为一体，液体颜色由清红逐渐变成深红。

主发酵过程结束。

不需要后期发酵的就可以装袋压榨提取红酒咯。

注意：红曲酒需要放置在阴凉常温或者地窖恒温的条件下保存，时间放置越久口感越香醇。

江南红曲酿造流程
红曲米又称红曲，古称丹曲。

它是将大米用微生物发酵制成的一种食用色素或用作酿酒，红曲色泽红艳，气味香醇，用来染色，烹调食品可以增加菜点的花色，使之更加美观有助于提高食欲。

自古以来我国浙江、福建百姓习惯用红曲酿造糯米酒，称之为红曲酒，该酒鲜红透明，醇香扑鼻，绵甜爽口，乃是酒中之圣品。

酿造介绍：
1，选缸一口，或其他容器，但不能含油、酸、碱、以及其他化学成分。

原做过酒的酒坛也必须要进行消毒。

2，100斤糯米用10斤红曲在蒸饭前5-6个小时浸泡在酒缸里，100斤糯米加水150斤左右，自己控制，水少酒就浓，反则亦之。

3，选购上等糯米洗干净浸泡4-6小时（根据水温，冬季6-8小时）沥干蒸熟（必须熟透）、热饭不能直接下缸，要适当降温。

饭到缸里与水混合后的温度控制在30度左右最宜。

持棒搅拌均匀让其发酵，过20小时后发酵旺盛，饭全部浮在上面并有裂缝，看到一个个小孔在冒气泡，就用酒粑把它打下去，以后每天1-2次。

直到饭不再浮上为止。

4，在投料好后要略盖容器口，防止灰尘蚊蝇的进入，但不能密封，过36-48小时后进行密封。

每次的开启搅拌，必须要保证搅拌的器具是干净的，每次搅拌好，需清洗晾干。

5，在容器中央插入一个提取酒液的四面多孔状的东西，以达到酒液收集，酒糟过滤的目的，要喝的时候可以直接将勺子伸入其中
提取酒。

6，缸口用塑料膜密封让其陈酿1个月（酒厂3个月，）左右，酒到清澈透明时就可过滤杀菌分装了。

红曲米酿酒的制作方法一、原料：大米（糯米），红曲米，酒曲，水二、步骤准备：作醪糟用糯米最好，考虑到常吃常用，用大米也可。

但凡制作红曲醪糟者，都以食用该“保健品”来干预身体状态为目的，一般都不成顿吃，且是天天吃，故应该准备两个以上的器皿，轮换制作，细水长流，连绵不断。

大米（糯米）和红曲米的比例大概是10:1。

家庭常用一斤大米（糯米）、一两红曲米、3～4克酒曲和适量水，与作普通醪糟很相似。

具体做法如下：①淘米：一般做饭都不主张把米洗得太净，以免流失营养。

但作醪糟则不同，要淘洗多遍，直到水清为止。

之后浸泡数小时，到到可用手捻碎即可。

红曲米用水快速漂洗一遍即可，之后用冷开水（或无菌水矿泉水等）浸泡三、五小时均可。

②作熟：一般的做法是把浸泡好的米上锅蒸熟。

其实，用锅焖熟更简单。

像平时做饭一样，只是少放些水，比平时的干饭再干一点就可。

若用高压锅则可大大缩短浸泡米的时间。

③拌曲：作熟的米饭晾凉到30～35℃，用筷子打散，拌入浸泡好的红曲米和酒曲即可。

注意，一定要把浸泡红曲米的水一并倒入；如果米饭还是粘连，就和普通作醪糟一样，再加些冷开水搅散。

④装坛：装坛（或装瓶等）方式和作普通醪糟相同，不要装满（三分之二或四分之三），要压实，中间用筷子扒一个洞眼。

然后放到30～40℃的地方发酵既成。

⑤食用：装坛几天后，可见中间洞眼里有液体浸出，基本上就发酵可食了（时间与发酵温度有关）。

红曲醪糟的食用方法很多，这里就不再赘述，就按普通醪糟食用就可，比较长久。

建议常吃，但不多吃，起到调剂作用即可。

⑥储存：将发酵好的红曲醪糟，放入密闭性好的容器中，如罐头瓶等，之后移到较冷、避光的地方深度发酵。

之后，红曲醪糟颜色已由清红逐渐变成深红，月余后，大量的红曲繁殖出来，保健价值大大增加。

⑦注意事项：全程不能粘到油，所用器皿和工具一定要事先进行去油清洗，粘油即坏。

红糟在发酵和存放过程中要避光，否则红糟会褪色。

酒曲的用量，比制作普通醪糟相当，略少一点也好。

义乌红曲酒酿造技艺义乌红曲酒是中国浙江省义乌市的一种传统发酵食品，以优质红曲菌为发酵主料，经过酿造、窖藏等多个工艺制成。

它以其独特的色香味和药用价值受到人们的喜爱。

本文将介绍义乌红曲酒的酿造技艺，并探讨其相关历史与文化。

一、红曲酿造技艺的历史背景红曲酿造技艺在中国有着悠久的历史，早在唐代就有红曲酒的制作记录。

而义乌红曲酒的酿造技艺则可以追溯到明代。

当时，义乌地区因为气候湿热，适宜红曲菌的生长，于是发展起了红曲酒酿造业。

经过几百年的发展和传承，现代的义乌红曲酒酿造技艺已经趋于成熟。

二、义乌红曲酒的主要材料义乌红曲酒的主要材料包括优质大米、红曲菌和水。

其中，优质大米是红曲酒的主要发酵原料，红曲菌则是酿造过程中不可或缺的发酵剂。

同时，适量的水也是保持发酵过程中湿度的重要因素。

三、义乌红曲酒的制作过程1. 大米的浸泡将优质大米浸泡于水中，待其吸水变软后，再进行下一步的处理。

2. 大米的蒸煮将浸泡过的大米放入蒸锅中蒸煮，煮熟后取出备用。

3. 红曲菌的培育将干燥的红曲菌放入特定容器中，加入适量温水浸泡，保持湿润环境，并定期翻动，促进菌丝的生长与繁殖。

4. 大米与红曲菌的混合与发酵将蒸煮好的大米与红曲菌混合均匀，放入特制的发酵容器中，封闭好并放置于适宜的温度和湿度下，进行发酵。

发酵期间，菌丝会在大米中繁殖，产生红曲色素和多种酶。

5. 酒液的提取与窖藏经过一段时间的发酵，酒液中的红曲菌和大米渣会沉淀，为了保持酒液的纯净与鲜美，需要将酒液与渣分离。

此后，将提取的酒液倒入木桶或瓷坛中，进行窖藏，以增加酒液的口感和陈香。

6. 酿造完成与产品包装经过窖藏一段时间后，义乌红曲酒就完全酿造好了。

工匠们会根据酿造的不同口感和质地特点进行相应的调配，以确保产品质量的稳定。

之后，将制成的红曲酒以瓶装或罐装形式，进行市场销售。

四、义乌红曲酒的特点义乌红曲酒以其独特的色香味和药用价值而闻名。

首先，它的色泽呈现出红曲的特殊色彩，酒体澄明透亮。

红曲的制作方式红曲是我国古代人民利用微生物加工食物的一大发明。

富含酒香，不仅是酿酒的好原料，也是良好的调味品及色素。

同时它又具有和胃、健脾、消食、祛肿的功效，因此，在国内外市场上很受欢迎。

闻名的福建老酒、北京同仁堂药酒、浙江绍兴豆腐乳等，均采纳红曲作要紧原料。

红曲的工艺，要紧把握五个环节：一、生产红曲：必需选用优质大米。

一样大米必需通过再一次的碾白工序排除米糠、碎米及、谷皮、杂质，直到纯度100%，选好料后，把它放进水池流水浸泡24—36小时，水比大米高出30厘米，使它吸收水分。

然后掏出，置于蒸床内蒸熟，时刻把握5—10分钟，气压千克的1吨锅炉，温度150℃，蒸后倒出成堆。

然后再进行第二次复蒸（时刻约为5—10分钟），使大米蒸至透心时掏出，铺摊于竹箩上，冷却至20℃上下备用。

二、配方拌料：通过蒸熟冷却后的大米，拌同醋糟辅料配制红曲霉培育基。

其配方有二种：（1）大米100斤，老醋3斤（要求3年以上的陈醋）土曲糟5斤。

（2）大米100斤，红曲7斤，米饭5斤，老醋5斤。

（3）组配方把老醋、土曲糟拌进蒸熟的大米搅拌均匀，达到米饭通红为止。

（2）组配方则先把红曲磨成粉末，米饭煮至如稀饭一样稠粘后，把初曲及醋拌进，然后调到蒸熟的大米中去，反复搅拌直至通红。

如用搅拌机，每小时可拌4千斤。

三、室内发酵：红曲要紧依托红曲霉菌的繁衍与生长，它所适宜的温度为40—45℃。

发酵室必需干净无味，室内宜用粘土与砂质土壤合成的地面。

这种地面容易干燥，每隔一年半后还要进行一次更新，以利交赤散于室内地坪。

打开通风窗15分钟后第二次发酵时，再把它集中成山形，加麻袋覆盖，密封6小时，堆温以35℃为宜。

然后又铺散于地面，室温不宜低于20℃，维持闵12小时后，开窗通风，并翻动一次，使其均匀。

再经12小时后又进行一次翻动，继之每隔8小时翻动一次，目的是使底、面均匀。

若室温不足可用电热或炭火加温。

夏天气温高时注意通风或以其他设备降温。

各个曲种的发酵期有所不同。

红曲酒的酿造方法和步骤红曲酒是糯米加红曲和白曲发酵的酒，其红色是红曲酶自然发酵的结果。

而且，红曲酶中还含有降血脂、降血压、降胆固醇和防癌的天然他汀，是养生保健效果的养生酒。

红曲酒较初起源于浙江，后来又流传至福建等地，并被福建人作为妇女产后的月子酒，将其与鱼、肉或鸡一起炖煮后食用，具有健脾、暖胃、温中、祛寒、除湿、活血和化淤等功效，对产后恶露不净及促进产妇身体恢复均有良好效果。

红曲酒属于米酒中的黄酒，其酿造方法与米酒基本相同。

下面就给大家详细解说红曲酒的家庭酿造方法及成功要点，教你如何酿造出优质的红曲酒。

红曲酒的酿造方法也比较多，比较常见的有3种，一是红曲拌饭直接发酵法，二是红曲加白曲拌饭直接发酵法，三是白曲拌饭搭窝，糖化后再加水和红曲发酵。

这三种红曲酒的酿造方法各有所长，下面唐三镜张思漫给大家介绍第二种酿造方法，这也是福州青红酒的酿造方法，当地人称为懒人酿造法，按这种方法酿出来的红曲酒在强光下呈上青下红的颜色，所以被人们称为青红酒。

酿造红曲酒的较佳季节酿造红曲酒较好选在立冬至清明前后，以室温20度左右为较佳，太冷的时候不容易发酵而且需要加温，太热的时候发酵速度太快则容易发酸，酿酒不成反成醋。

酿造红曲酒用什么水好酒的品质与水质有很大的关系，酿造红曲酒较好是使用立冬后的深井水，所以也有人把红曲酒称为冬水酒。

在确认深井水比较干净的情况下，酿酒高手喜欢用生的深井水来直接酿酒，但如果没有把握的话还是烧开以后再放凉吧。

没有深井水的就用普通清水烧开放凉后使用，也可以使用纯净水或矿泉水等。

下面开始正式介绍红曲酒的家庭酿制方法，这种酒的做法其实和米酒一样简单易行，但为了保证大家都能成功做出好喝的优质红曲酒，介绍的时候尽量描述的详细了一些，希望大家不要被太多的文字吓到哦。

原料：糯米4斤，红曲5～10%，白曲3～4%，清水100～120%。

准备：把上述材料都准备好以后，再准备一只发酵用的容器，较好是用陶质的酒坛子，没有陶质酒坛子的可以用玻璃坛子或其它容器。

红曲酒制备实验报告心得红曲酒是以果品为原料经发酵酿制而成的低度饮料酒,拥有酒香与果香,红曲酒具有高营养、益脑健身的特点。

本文结合传统红曲酒的工艺,在酿造的过程中添加果汁,研制出一种新型的红曲红曲酒,并对红曲红曲酒的工艺条件进行优化；通过液-液萃取的方法对成品红曲菠萝酒的挥发性成分进行萃取,采用GC-MS技术对挥发性成分定性和定量分析；对红曲菠萝酒生产过程中质量控制进行了初步的研究,建立HACCP质量管理体系。

红曲米原材料的制备是在传统工艺上采用籼米制备,成熟的红曲米色泽呈紫红色,具有红曲米特有的气味,在发酵过程中淀粉酶活在第6d达到最高1006.5U/g,蛋白酶酶活在第7d达到最高589.7U/g,酯化酶酶活力在第8d 达到最高59.6U/g。

成品的红曲米中红曲色价为852.1U/g, Monacolin K 含量为1.47mg/g。

红曲菠萝酒最佳制备工艺方案为：籼米糊化后加入红曲米预发酵48h,在分别添加菠萝汁、酵母、调节料水比发酵。

通过单因素实验初步确定红曲添加量、酵母添加量、发酵温度、料水比、果汁添加量、发酵时间。

通过正交试验确定最佳工艺条件为：红曲米的添加量为10%,菠萝汁添加量为35%,酵母的添加量4%o,发酵温度为28℃,料水比为1：3,发酵周期为12d,在此工艺制备的红曲菠萝酒品质最佳。

以其他果汁(以总糖作为添加指标)代替菠萝汁,按照红曲菠萝酒的生产工艺参数进行试验,可以酿造出相同品质的红曲红曲酒。

在红曲菠萝酒发酵过程中,发酵液中酒精度从第3d 开始显著增加,发酵至第10d酒精量达最高的11.4%；发酵过程中发酵液中总糖含量逐渐降低,发酵酵至第11d,发酵液中总糖含量趋于稳定为14.6g/L；发酵过程中总酸的含量呈逐渐升高趋势；发酵过程中Monacolin K的含量逐渐增加,发酵至第8d以后趋于稳定为23mg/L。

根据许多文献报道Monacolin K具有保健功能。

通过GC-MS对红曲菠萝酒中的挥发性成分进行分析,有效的鉴定出53种化学成分,占总峰面积的94.95%。

红曲米制酒的正确方法
红曲米制酒的正确方法是：
1.将红曲米洗净，放入水中浸泡40-50分钟；
2.将浸泡后的红曲米放入煮沸的水中，慢慢煮沸，待红曲米熟透后，捞出滤掉残米；
3.将捞出的熟红曲米倒入水中蒸煮，蒸20分钟左右，直至曲米软糯；
4.将蒸煮好的红曲米捞出滤掉残米，再将熟红曲米倒入封闭容器内。

5.将原料放入封闭容器中搅拌，加入合谷酵母和糯米芯，加入约2/3的糖水，翻搅均匀即可。

6. 将容器蒙上保鲜膜，以30-38℃的温度把它放入黑暗的保鲜箱中发酵；
7.发酵完后，用棉布过滤，将滤出的酒用封口器和封口剂封口保存，即可享用美味的红曲米制酒。

红曲制作方法及工艺流程
红曲是一种可以用来酿造米酒、酱油等食品的天然发酵剂，其制
作工艺源远流长，早在汉朝时期就已经流传开来，至今仍然被广泛应用。

下面我们就来了解一下红曲的制作方法及工艺流程。

一、红曲的选材
制作红曲的关键在于选材，一般来说，选用的糯米应该是品质好
的新米，要先将其浸泡一晚上，然后用凉水冲洗干净，再晾干备用。

红曲菌种则需要在选用的白薯或黄米上培养出来，得到的红曲菌很可
能是不同种的，那么在此基础上通过培养、筛选后选取适合的菌种即可。

二、红曲的制作方法
1、糯米清洗干净后，用适量的水浸泡2~3小时，然后把水倒掉，
保留湿润。

2、将干净的红曲菌均匀地撒在糯米上，搅拌均匀。

3、把拌好的糯米倒入无菌塑料袋中，压扁、密封，放入温度为30℃左右的环境中进行培养。

培养时间一般是7~10天，期间需不断翻动、
搅拌以保证发酵均匀。

4、过了一段时间后，发现熟红曲出现在塑料袋中，就将其手工取
出来，晒干或烘干。

5、烘干的红曲要喷水，根据需求补水，让红曲含水量保持在
17~20%之间。

三、红曲的贮存及使用
制作完成后的红曲可以使用酒曲钵，或是干燥、粉碎后装入罐中保存，保存期为1~2年。

使用时，需要将红曲洗净、晾干，然后放入发酵罐中进行发酵。

红曲制作虽然看起来简单，但其中的实际操作要比文字描述的繁琐许多。

制作红曲需要注意卫生、温度等因素，同时耗时费力，需要耐心与细心，但可以最终得到良好的产品，为我们的饮食生活带来质的提升。

一、实验背景红曲酒，又称红曲米酒，是我国传统的酿造酒类之一。

它以糯米、红曲霉等为原料，经过蒸煮、拌曲、发酵、蒸馏等工序制作而成。

红曲酒具有色泽红亮、香气浓郁、口感醇厚、营养丰富等特点，深受人们喜爱。

为了深入了解红曲酒的制作过程，我们开展了红曲酒制备实验，现将实验心得总结如下。

二、实验目的1. 掌握红曲酒的基本制作工艺；2. 了解红曲霉在酒类酿造中的作用；3. 分析影响红曲酒品质的因素；4. 提高动手操作能力和团队协作能力。

三、实验内容1. 原料准备：选用优质糯米、红曲霉、酒曲、白酒、清水等。

2. 蒸煮：将糯米洗净，加水浸泡4小时，然后放入锅中蒸煮30分钟，使糯米熟透。

3. 拌曲：将蒸熟的糯米取出，待其温度降至60℃左右，加入适量红曲霉，搅拌均匀。

4. 发酵：将拌好的糯米放入发酵容器中，加入清水，控制发酵温度在25℃左右，发酵时间约为7天。

5. 蒸馏：将发酵好的酒液进行蒸馏，收集酒液。

6. 调整酒度：根据需要，加入白酒调整酒度。

7. 装瓶：将调整好的酒液装入瓶中，密封保存。

四、实验心得1. 红曲霉在酒类酿造中的重要作用通过本次实验，我们了解到红曲霉在酒类酿造中的重要作用。

红曲霉是一种能够产生多种酶的微生物，它能将糯米中的淀粉转化为糖，再通过发酵产生酒精。

此外，红曲霉还能产生多种香气成分，使酒具有独特的风味。

2. 发酵条件对酒品质的影响在实验过程中，我们发现发酵温度对酒的品质有很大影响。

过高或过低的温度都会导致酒的品质下降。

此外，发酵时间、酒液浓度等也会影响酒的品质。

因此，在酿造红曲酒时，要严格控制发酵条件，以保证酒的品质。

3. 团队协作的重要性本次实验需要多人合作完成，从原料准备到成品装瓶，每个环节都需要团队成员的密切配合。

通过实验，我们深刻体会到团队协作的重要性。

只有团队成员相互信任、相互支持，才能顺利完成实验任务。

4. 实践操作能力的提高在实验过程中，我们学会了如何蒸煮糯米、拌曲、发酵、蒸馏等操作，提高了自己的动手操作能力。

红曲制作工艺流程古代制红曲，必先造曲母。

曲母实际上就是红酒糟。

该红酒糟是用红曲酿成的。

红曲相当于一级种子，红酒糟是二级种子。

曲母的酿法与一般酿酒法相同。

现代可以直接采用红曲粉或纯培养的红曲霉菌种接种。

红曲传统制法是：洗米→蒸饭→摊饭→拌曲→入曲房培养→堆积→平摊→浸曲→堆积→→翻拌→次喷水→第二次喷水→出曲→晒干→成品曲→包装。

1、传统地面薄层制曲工艺在地面发酵培养的一种生产方式，这是中国最为传统的方法，也称土窖培养法。

在一些很小的红曲家庭作坊仍在使用，其产成的红曲米色价低，易污染杂菌。

2、通风制曲工艺发酵培养过程在通风池内完成，这是中国目前最为广泛的固体制曲通风培养方式，较地面培养方式大大提高生产效率并缩短生产周期。

3、液体发酵工艺液体发酵系采用纯培养方式，发酵过程在发酵罐中完成，最后经过处理（浸提、干燥等）工艺。

具有发酵快、周期短、色价高、污染率小、易控制等，但劣势同样明显，即投资大，后处理成本高，成品价格较高。

液体发酵工艺流程：平板与斜面培养（7-8天）→种子液液培养（24-26小时）→一级种子罐培养（7-8小时）→二级种子罐培养（7-8小时）→发酵罐发酵（70-75小时）→板框压滤→浸泡滤渣（70%-80%酒精浸泡搅拌约28-36小时）→再次压滤→真空浓缩（回收酒精）→喷雾干燥成粉状红曲红→成品包装。

4、液固结合工艺取液体发酵及固体通风发酵之所长，即利用液体纯种，接种于固体物料，在通风曲池内完成发酵过程。

既减少了杂菌污染机会，同时也可提高产品效价，缩短生产周期。

武汉佳成生物公司采用该工艺生产色素红曲，使红曲色素在质量和出品率上都有很大提高，红曲色素的色价达到2000u/g-4000u/g，比目前执行的GB4926—85红曲米的国家标准的一级800u/g提高了2.5-5倍。

扩展资料：红曲是以籼米为原料，采用现代生物工程技术分离出优质的红曲霉菌(monascuspurpureus)经液体深层发酵精致而成，是一种纯天然、安全性高、有益于人体健康的食品添加剂。

红曲米酒制作方法中国红曲米酒是一种以米和酿制技术为基础制成的特殊米酒，有着悠久的历史。

它被誉为“保健之王”，因其有助于减少便秘，提高血液循环和肝脏功能，以及其他一些功效。

红曲米酒的制作及制作工艺十分复杂，但大致可分为坯料准备、糊化、发酵和稳定工序四大步骤。

首先，米酒原料准备，通常是用新米打磨成米粉。

米粉应在放入酿造方前洗净，以确保它的质量。

其次，糊化，即将米粉加入水中，并加热搅拌，使米粉充份溶解，形成悬浮状物质糊，即酿酒糊。

第三，发酵。

红曲米酒制作发酵时，应采用自然发酵和泡发相结合的发酵方法，将糊放入发酵箱，发酵箱中进入霉菌的发酵，一般发酵20至30天，酒液得到澄清。

最后，稳定工序。

酒液澄清后，应在低温下封存，以减少氧化反应，使酒香持久，增加品质。

红曲米酒的制作技术十分复杂，但在这个复杂的过程中，只有用心去体会和运用，才能够完美的运用技术，制作出一杯红曲米酒，拥有优质的品质。

红曲米酒不仅有着独特的香气，还具有多种有益健康的功效，其中包括降血压、抗疲劳、改善血液循环等。

它可以帮助消化，预防便秘；可以通过提高血液循环，促进肝脏功能正常，减少肝病发病率；可以预防贫血；可以把血压降低，减少患冠心病的机会。

红曲米酒是经过多方面严格控制的，一般情况下，喝红曲米酒，可以把血糖水平控制在正常的范围内，拥有良好的血糖控制作用。

此外，它还有助于消除晦暗，清洁血液，预防脑部疾病等功效。

以上就是有关红曲米酒制作方法的介绍，它使用自然材料和制作技术，独特的口感和养生功效，使它成为众多消费者青睐的美酒。

红曲米酒是一种特殊的酒类，其制作工艺的复杂性不容忽视，因此，在制作过程中，我们必须严格遵守相关的制作工艺，以确保其品质。