肌肉组织学特性与肉品品质的关系

影响肉质的营养因素肉质主要用感观特征、技术质量、营养价值、卫生质量和安全性四个方面来评价。

影响肉质的营养因素有以下几种：1 矿物元素1.1 铬铬可作为一种抗应激物来减少动物应激而提高肉质。

通过补铬可以降低血清中皮质醇的含量和提高血液中免疫球蛋白的水平，使动物更安定。

铬的补充增加了肉的嫩度，提高背最长肌中的肌眼面积和肌间脂肪的含量。

1.2 镁镁是多种酶系统的辅助因子，它能降低由钙产生的神经肌肉刺激和减少神经冲动引起的乙酰胆碱分泌，也能降低神经末梢和肾上腺儿茶酚胺的释放，它通过抑制屠宰前应激所导致的糖原分解反响来改善肉质。

1.3 硒硒是动物必需的微量元素，它作为谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-PX)的组成成分起着抗氧化作用，通过防止脂质过氧化的发生来提高肉质。

1.4 铁铁是血红蛋白和肌红蛋白的必要组成组分，对保持正常肉色具有重要的作用。

铁缺乏时会导致过氧化物酶活性下降，使细胞代谢过程中产生的过氧化氢的去除发生障碍，过氧化氢作用于细胞膜上的蛋白质巯基，影响膜的完整性。

1.5 铜、锰、锌铜、锰、锌作为超氧化物歧化酶(SOD)的成分，参与机体的抗氧化体系。

锌还可在特定化学系统中通过保护巯基抗氧化和抑制活性氧产生而发挥抗氧化作用。

2 维生素2.1 维生素E、维生素C和ρ一胡萝卜素维生素E、维生素C和ρ一胡萝卜素均为断链抗氧化剂，能阻断脂肪氧化的链式反响，抑制动物体内氧化反响的发生。

高剂量VE能提高猪肉的抗氧化特性，有效降低猪肉脂肪和胆固醇的氧化，改善肌肉颜色和提高系水力。

2.2 生物素生物素影响着动物体内脂肪的合成，缺乏生物素，饱和脂肪酸会转化为不饱和脂肪酸，使肉中积蓄过量的亚油酸和亚麻油酸，从而产生质地柔软的油性背膘，同时不饱和脂肪酸易于氧化而产生异味，不利于加工和贮藏。

在生长猪日粮中添加生物素能够提高猪肉脂肪的饱和度和硬度。

2.3 蛋白质增加日粮中的蛋白质水平，能使猪的胴体背膘厚度降低，瘦肉率增加。

2.4 氨基酸日粮中添加某些氨基酸会影响屠宰后肌肉组织的理化特性和肉质。

关于猪肌内脂肪的研究进展肌内脂肪含量是猪肉品质的主要决定因素之一。

通过改变肌内脂肪含量来改善猪肉品质是一条有效的途径。

肌内脂肪的沉积受遗传、营养、环境等许多因素影响，其中对基因和营养方面的研究较多，但环境和性别因素对肌内脂肪的沉积的影响的研究较少，而后者对肌内脂肪的含量有一定的影响。

文章对猪肌内脂肪调控的研究进展作简要综述，以期通过肌内脂肪调控来获得更高品质的猪肉产品，并且用于指导生产实际。

随着人们对猪肉品质要求的不断提高，安全优质猪肉生产成为养猪业亟需解决的重要问题，如何提高肉质已成为当今畜牧业的研究热点。

肌内脂肪含量是评定肌肉品质好坏的主要指标之一，然而，由于多年来国外猪种的大量引入，在片面追求生长性能和瘦肉率的同时却忽略了肌内脂肪含量这一重要的指标。

一般认为，肌内脂肪含量越低，肌肉的多汁性、嫩度、香味及总体可接受性越低。

肌内脂肪对猪肉品质的影响主要体现在嫩度、大理石纹、风味和多汁性上。

许多研究表明，肌内脂肪含量与肌肉的嫩度呈正相关。

因此，肌内脂肪调控的研究对改善肌肉风味以及提高肌肉食用价值方面等有重要意义一．肌内脂肪与肉品质的关系肌内脂肪含量与组成与猪肉的食用品质密切相关，可影响猪肉的嫩度、风味、肉色、系水力及大理石纹评分。

肌内脂肪含量的高低对肌肉嫩度有重要影响。

肌内脂肪含量增加，切断了肌纤维束间的交联结构，咀嚼过程中肌纤维也更容易断裂。

猪肉肌内脂肪的含量影响肌肉剪切力，肌内脂肪含量高，肌肉剪切力降低，嫩度增加，而且随着储存时间的增加影响程度也增加，在杜洛克猪中增加尤为明显。

肉的风味、多汁性随肌内脂肪含量的增加而持续改善，提高肌内脂肪含量使肉的嫩度和多汁性相应改进。

随着肌内脂肪含量的增加，肉的系水力提高且肉色逐渐变浅。

肌内脂肪含量不仅影响肌肉嫩度，还影响肌肉风味研究发现，杜洛克猪生长快、适应性强，肌内脂肪含量相对较高，口感较好。

肌内脂肪与肉品风味有很大的关系。

此外，肌内脂肪酸的组成及比例对风味物质影响也很大二．影响肌内脂肪沉积的因素：1 遗传因素对肌内脂肪的调控1.1 H-FABP 基因对肌内脂肪含量的影响H-FABP 基因主要在心脏、骨骼肌和泌乳的乳腺中表达，它的作用是将细胞膜外的脂肪酸运送到β-氧化和三酰甘油及磷脂合成的部位，H-FABP 在细胞内与脂肪酸结合，使细胞内外保持一定的浓度差，促使细胞摄取脂肪酸1.2 A-FABP 基因对肌内脂肪含量的影响A-FABP 全部在脂肪细胞中表达，其基因序列全长8 144 bp，包含2 370 bp 的5′上游区域和1 435 bp 的3′下游区域1.3 LPL 基因对肌内脂肪含量的影响脂蛋白脂肪酶（Lipoprotein Lipase）是影响动物及人体脂肪沉积的关键酶之一，它可以将血液中乳糜微粒和极低密度脂蛋白所携带的甘油三酯分解成甘油和脂肪酸，为脂肪组织提供合成甘油三酯所需的原料，从而促进脂肪沉积2 营养因素对肌内脂肪的调控2.1 饲粮能量水平对肌内脂肪含量的影响有关能量水平对肌内脂肪含量影响的研究报道较少。

项目一肉制品加工基础知识任务一肉的组织结构一、肉的概念广义:畜禽经屠宰后，除去皮、毛、头、蹄、骨及内脏后的可食部分叫做肉。

也叫胴体。

胴体：躯干，牲畜屠宰后,除去头、尾、四肢、内脏等剩下的部分。

从狭义上讲,原料肉是指胴体中的可食部分, 除去骨的胴体,又称其为净肉。

热鲜肉：刚屠宰后不久体温还没完全散失的肉。

冷却肉：经过一定时间的冷加工，使肉保持低温而不冻结的状态时，称为冷却肉冷冻肉：呈冻结状态时分割肉：肉按不同部位分割包装出售叫分割肉肉品(肉类)和肉制品二、肉的形态结构肉(胴体)主要是由四大部分构成:肌肉组织(50%~60%)——对肉的品质影响最大脂肪组织(15%~45%)结缔组织(9%~13%)骨组织(5%~20%)还包括神经、血管、腺体、淋巴结等。

（一）肌肉组织肌肉组织是肉的主要组成部分，主要有两种：一种是平滑肌，存在于内脏器官，如肾脏、胃、肝等由平滑肌构成；一种是横纹肌，包括骨骼肌和心肌，是食用和肉制品加工的主要原料，约占动物肌体的30～40%。

肌纤维(肌内膜)50~150根→初级肌束数十根(肌束膜) →次级肌束许多→肌肉(肌外膜)在内外肌周膜中分布着微细血管、神经、淋巴管，通常还有脂肪细胞沉积。

2、微观结构肌细胞(肌纤维):呈长线形,两端逐渐尖细肌膜:肌纤维本身具有的膜肌纤维由肌原纤维、肌浆、细胞核和肌鞘组成。

肌原纤维:肌细胞的独特器官,主要成分肌浆:肌纤维的细胞质肌原纤维由两种蛋白质构成一种是构成细超原纤维丝的肌动蛋白；另一种是构成粗超原纤维丝的肌球蛋白，它们之间相互作用构成肌肉的运动。

（二）结缔组织结缔组织是由细胞、纤维和无定形基质组成,一般占肌肉组织的9.7%~12.4％。

结缔组织的主要纤维有胶原纤维、弹性纤维、网状纤维三种，但以前二者为主。

结缔组织的性质结缔组织的含量取决于年龄、性别、营养状况及运动等因素。

结缔组织为非全价蛋白，不易被消化吸收，能增加肉的硬度，降低肉的食用价值。

肉质的软硬不仅取决于结缔组织的含量，还与结缔组织的性质有关，比如说交联程度，交联程度越高，肉质越老。

肉的结构及性质第一节肉的形态结构一、肉的概念肉是指各种动物宰杀后所得可食部分的总称，包括肉尸、头、血、蹄和内脏部分。

在肉品工业中，按其加工利用价值，把肉理解为胴体，即畜禽经屠宰后除去毛(皮)、头、蹄、尾、血液、内脏后的肉尸，俗称白条肉，它包括肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织。

肌肉组织是指骨骼肌而言，俗称之“瘦肉”或“精肉”。

胴体因带骨又称为带骨，肉剔骨以后又称其为净肉。

胴体以外的部分统称为副产品，如胃、肠、心、肝等称做脏器，俗称下水。

脂肪组织中的皮下脂肪称做肥肉，俗称肥膘。

在肉品生产中，把刚宰后不久的肉称为“鲜肉”；经过一段时间的冷处理，使肉保持低温而不冻结的肉称为“冷却肉”；经低温冻结后的肉则称为“冷冻肉”；按不同部位分割包装的肉称为“分割肉”；将肉经过进一步的加工处理生产出来的产品称为“肉制品”。

二、肉的形态结构肉(胴体)是由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织四大部分构成。

这些组织的结构、性质直接影响肉品的质量、加工用途及其商品价值。

(一)肌肉组织肌肉组织，又称骨骼肌，是构成肉的主要组成部分，可分为横纹肌、心肌、平滑肌三种，占胴体50%～60%，具有较高的食用价值和商品价值。

1．肌肉组织的宏观结构肌肉是由许多肌纤维和少量结缔组织、脂肪组织、腱、血管、神经、淋巴等组成。

从组织学看，肌肉组织是由丝状的肌纤维集合而成，每50～150根肌纤维由一层薄膜所包围形成初级肌束。

再由数十个初级肌束集结并被稍厚的膜所包围，形成次级肌束。

由数个次级肌束集结，外表包着较厚膜，构成了肌肉(图1-1)。

2．肌肉组织的微观结构构成肌肉的基本单位是肌纤维，也叫肌纤维细胞。

是属于细长的多核的纤维细胞，长度由数毫米到20cm，直径只有10～100μm。

在显微镜下可以看到肌纤维细胞沿细胞纵轴平行的、有规则排列的明暗条纹，所以称横纹肌，其肌纤维是由肌原纤维、肌浆、细胞核和肌鞘构成。

图1-1 肌肉的构造肌原纤维是构成肌纤维的主要组成部分，直径为0.5～3.0μm。

猪牛羊肌肉组织质构特性差异比较及肌纤维分析王亮;张宝善;李林强;刘永锋【摘要】本文探讨猪、牛、羊肉质构特性和肌纤维差异.采用剪切力仪和质构仪测定猪、牛、羊肉剪切力和各项质构参数,环境扫描电镜和原子力显微镜表征三者肌纤维和肌原纤维形貌特征.结果表明:牛、羊肉剪切力均显著高于猪肉(P＜0.05),牛肉高于羊肉,但二者无显著差异(P＞0.05);牛、羊肉位移应力显著高于猪肉(P＜0.01),牛肉则显著高于羊肉(P＜0.05);牛肉硬度显著高于猪肉和羊肉(P＜0.01),羊肉则显著高于猪肉(P＜0.01);羊肉黏着性显著高于猪肉和牛肉(P＜0.01),猪肉则显著高于牛肉(P＜0.01);猪、牛、羊肉弹性无显著差异(P＞0.05);牛肉咀嚼感和咀嚼性均显著高于猪肉和羊肉(P＜0.01),猪肉和羊肉则均无显著性差异(P＞0.05);牛肉和羊肉恢复性显著高于猪肉(P＜0.05),牛肉和羊肉则无显著性差异(P＞0.05);猪肌纤维排列结构松散,牛和羊肌纤维排列方向一致,结构紧密;肌纤维直径和肌原纤维碎片牛＞羊＞猪.肌纤维排列结构和直径大小是影响肉质构特性的主要直接因素.【期刊名称】《中国牛业科学》【年(卷),期】2016(042)003【总页数】5页(P34-38)【关键词】猪肉;牛肉;羊肉;质构特性;肌纤维【作者】王亮;张宝善;李林强;刘永锋【作者单位】陕西师范大学食品工程与营养科学学院,陕西西安 710119;陕西师范大学食品工程与营养科学学院,陕西西安 710119;陕西师范大学食品工程与营养科学学院,陕西西安 710119;陕西师范大学食品工程与营养科学学院,陕西西安710119【正文语种】中文【中图分类】S852.76食品质构是指用力学的、触觉的，甚至包括视觉的、听觉的方法感知的食品流变学特性的综合感觉，是食品感触品质的重要评价指标[1]。

肉的质构特性是反映肌肉组织力学特性的一组物理指标，主要与其嚼碎过程中力学特性的变化有关[2]，主要包括硬度、粘聚性、弹性、咀嚼性和回复性等。

猪肉品质的营养调控研究概况猪肉品质的营养调控研究概况日期：2007-12-19 20:53编辑：本站编辑查看更多评论随着生活水平和保健意识的提高，人们的膳食结构发生了很大的变化，越来越注重膳食成分与其身体健康的关系，对食物有了更高的要求，尤其是对畜产品的要求不断提高。

猪肉作为人们膳食中重要的组成部分，是人们近年来改善的重点。

高蛋白、低脂肪、低胆固醇，既瘦又嫩，多汁味美的猪肉在市场上颇受消费者青睐。

因此，猪肉品质如何进行品质调控便成了当今动物营养领域研究的热点之一。

另一方面，随着养猪业对提高肉猪生长速率和饲料效率的遗传选育，以及为充分发挥肉猪遗传力在营养配方上的不断完善。

使得肉猪生产水平得到了提高，但同时，猪肉品质变得粗老，缺少风味，适口性差，降低了消费者对肉质的满意度。

猪肉品质变劣与改良问题逐渐成为养猪科学、肉类科学、动物遗传育种、生理和生物化学，基因工程等领域内科学家共同关心和协力研究的一项重大课题。

本文就近年来营养对猪肉品质调控的最新研究进展进行综述。

1 能量对猪肉肉质的影响有关能量水平或摄入量对猪生长速度、胴体构成影响的研究较多，并发现能量的效应与猪的瘦肉组织生长潜力有关。

对瘦肉生长潜力高的猪，限制其能量食入量，对胴体脂肪和瘦肉量影响较小，但增加单位瘦肉生长所需的饲料量；相反，对较肥而早熟型的猪限食同样的能量，单位瘦肉生长所需的饲料下降，并且显著减少胴体脂肪量，说明能量水平对脂用型猪的瘦肉率变化的影响更明显。

日粮能量水平直接影响活体猪肌肉糖原贮存量，通过短期禁饲的方式阻止宰前猪摄入能量，能减少肌肉糖原贮存量继而延缓pH降低速度，有效防止PSE肉的产生[1]。

肌肉中主要存在前糖原和大糖原2种糖原，前糖原约占总糖原的15%，但由于其分子量小，物质的量约占总糖原物质的量的5/6。

此外，在宰前给猪饲喂高纤维、高脂肪、低可消化碳水化合物的日粮也能有效降低肌肉糖原贮存量。

进一步的研究结果表明，这种日粮能提高宰后45 min pH，显著降低宰后45 min温度，显著降低滴水损失[2]。

雉鸡肌纤维和肉质性状及其与ATIC、AMPD1和CAPN1基因表达相关性分析吴琼1，李焰1*，袁红艳2，沈欣悦1，杨胜优1（1.龙岩学院生命科学学院，福建龙岩 364012；2.上海欣灏珍禽育种有限公司，上海 201499）摘 要：为揭示ATIC、AMPD1和CAPN1基因对我国家养雉鸡（中国环颈雉、蒙古雉鸡、绿雉鸡、申鸿七彩雉鸡和黑化雉鸡）肌纤维特性和肉质性状的影响，本研究采用石蜡切片法对雉鸡的胸肌和腿肌进行肌纤维组织学特性分析，实时荧光定量PCR法测定雉鸡胸肌ATIC、AMPD1和CAPN1基因表达量，并与肌纤维直径、肌纤维密度和部分肉质性状进行相关性分析。

结果表明：蒙古雉鸡胸肉肌纤维直径显著高于其他品种，绿雉鸡腿肉肌纤维直径显著高于其他品种；绿雉鸡胸肉肌纤维密度显著高于其他品种，蒙古雉鸡腿肉肌纤维密度最高；ATIC和AMPD1基因在申鸿七彩雉鸡胸肌中相对表达量最高，CAPN1基因在蒙古雉鸡胸肌中相对表达量最高；中国环颈雉ATIC基因表达量与pH、黑化雉鸡ATIC基因表达量与肌肉红度值、中国环颈雉AMPD1基因表达量与失水率、绿雉鸡CAPN1基因表达量与肌纤维直径和失水率均呈极显著正相关，蒙古雉鸡CAPN1基因表达量与失水率呈极显著负相关。

关键词：雉鸡；肌纤维；肉质性状；基因表达中图分类号：S831.2 文献标识码：A DOI编号：10.19556/j.0258-7033.20201201-02我国是世界上养殖雉鸡最早的国家，人工养殖历史久远，根据史书记载，4 000年前甲骨文中就有“雉”字记载。

明朝李时珍的《本草纲目》将雉鸡列为“原禽类”，对雉鸡的药用价值做过记述[1-2]。

新中国成立后雉鸡养殖业开始发展，20世纪80年代末期我国从国外引进了中国环颈雉（美国七彩雉鸡）、白羽雉鸡和黑化雉鸡（孔雀蓝雉鸡）等，同时成功驯化了河北亚种雉鸡，在此基础上培育了左家雉鸡，并开始了大规模的人工繁殖。

2019年培育出我国首个国审雉鸡新品种“申鸿七彩雉鸡”。

肌纤维类型与生理代谢、生长性能及肉质的关系作者：张丽孙宝忠来源：《肉类研究》2013年第08期摘要：介绍了肌纤维类型及其分型方法，阐述了不同纤维类型的特征，同时探讨了肌纤维类型与肌肉生理代谢调控途径之间的关联，分析了肌纤维类型与肉用动物产肉能力的关系，以及肌纤维类型组成对肉品质的影响机理。

并提出为了完善肉品质形成理论，有必要建立一种多因素的综合分析系统，以探究肌纤维对肉质形成的调控途径。

关键词：肌纤维类型；生理代谢；生长性能；肉品质中图分类号：TS251.52 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2013）08-0025-06对肉用动物的改良，就是通过基因选择和营养干预，降低胴体脂肪，提高肉品比率，从而提高肉品产量和胴体瘦肉比例，这是贯穿于肉用动物驯养过程的主要内容。

这种实践活动一方面确实可以提高肉用动物生产效率，而另一方面却极有可能对肉品质产生不可预知的影响。

肉品科学家们普遍认为，肌纤维类型组成是肉质差异的一个重要来源。

骨骼肌含有75%水分、19%蛋白质、0.5%～8.0%脂类以及1%糖原，并具有若干种组织和细胞，其中肌纤维组织和肌细胞结构是肌肉最主要的组成部分。

肌纤维与其他结缔组织、肌内脂肪细胞、血管及神经细胞等共同组成了肌肉的主体结构。

其中的肌纤维属于异源群体，不同个体纤维在结构、收缩、代谢、生理方面的特性都存在差异。

肌纤维类型在不同物种、品种、肌肉部位等方面均表现出功能多样性。

这使得骨骼肌在应对遗传、营养、环境等因素影响时，具有极其卓越的适应性。

而正是这种多样性，也很可能会对肉用动物的生理代谢、生长性能、肉质产生影响[1]。

近年来的相关研究发现，肌纤维与肉品质形成存在联系。

已有相关研究针对不同品种、月龄、性别的间夏南牛、中国西门塔尔牛等牛前、中和后躯部位肉的肌纤维直径、肌纤维密度、单根肌纤维横截面积、pH值和剪切力等方面进行了比较分析，结果发现牛种、月龄、性别、分割部位、成熟条件与时间等因素均对牛肉嫩度有显著影响，此外，有大量研究发现不同品种、不同部位牛肉肌纤维特性也存在差异[2-4]。

(完整)猪肉品质的影响因素和改善措施对猪肉质量及其影响因素的研究随着国民经济的不断发展,人们生活水平的不断提高，人们对物质生活的需求不断提高，消费者对猪肉品质的要求也越来越高。

猪肉产品生产得到了空前的发展。

猪肉产品带来了良好的经济效益、社会效益和生态效益。

如何生产出满足消费者需求的猪肉品质，是畜牧兽医工作者值得深入探究的课题。

本文主要就猪肉品质的影响因素进行分析,并提出改善措施。

生猪是泰安市畜牧支柱产业,2005年，泰安市肉产量达到42。

1万吨，与实施“十五"规划前的2000年相比，肉产量增长66。

7％。

到“十一五”末，2010年全市猪存栏达到210.9万头,出栏达到423.5万头，肉产量达到52.7万吨。

泰安市生猪产业得到了空前发展,涌现出银宝和八戒两个猪肉加工龙头企业，成为猪肉产品的领军人物,但因卫生、添加剂、药物及有害重金属残留等问题影响,猪肉出口量相对较低。

质量安全问题既制约着泰安市猪肉产业竞争力的提升,又严重影响了消费者的身心健康。

实施供应链管理是解决目前我国猪肉质量安全问题的有效途径。

在优质猪肉供应链中，猪肉加工企业处于核心地位的作用,其质量安全问题至关重要。

随着我国经济的发展,人们无论是在物质生活水平上，还是在精神追求上，都开始进入了一种追求更高层次的状态,人们对食品消费的要求越来越高，对消费安全食品的意识增强。

由于发展安全畜产品可以减少对人们身体健康的威胁，提高人们的生活质量，因此，生产消费者常吃的安全猪肉就显得更为重要。

安全猪肉是指猪肉在生产过程中严格按照国家相关法律规定及标准，从种猪培育到商品猪饲养管理、饲料生产、疫病防治、屠宰加工、储存运输等各个环节进行有效而严格的管理控制，使感官指标、理化指标,尤其是安全卫生指标均达到或超过国家及国际质量标准的猪肉。

研究表明猪肉质量安全受到猪的品种、饲料安全、兽药安全、饲养规模、猪的疫病、运输工具消毒情况、生猪检疫方法和结果、猪肉检验方法和结果、屠宰水质检测方法和结果、猪肉冷却温度、屠宰工人的健康状况和兽医的资格、销售人员健康状况、猪肉存储卫生条件、以及猪肉分割点的卫生条件等因素的影响。