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六大茶类及加工工艺
六大茶类及加工工艺中国是茶的原产地，茶树品种和茶类居世界第一。
制茶、饮茶已有几千年历史，名品荟萃，主要有绿茶、红茶、乌龙茶、黑茶、白茶、黄茶六大茶类。
1.绿茶：绿茶主要有炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶和蒸青绿茶四种。
炒青绿茶有长炒青（如眉茶等）、扁炒青（如龙井茶等）、圆炒青（如珠茶等）。
烘青绿茶有卷形茶（如碧螺春茶等）、条形茶（如毛峰茶等）、片形茶（如六安瓜片茶）。
我县主要生产烘青绿茶，用来制作花茶。
晒青绿茶有陕青、滇青等。
蒸青绿茶有玉露、煎茶等。
绿茶的基本工艺流程分为：杀青、揉念、干燥三步骤。
杀青方式有加热杀青和热蒸汽杀青两种，以蒸汽杀青制成的绿茶称“蒸青绿茶”。
干燥依最终干燥方式不同有炒干、烘干和晒干之别，最终炒干的绿茶称“炒青”，最终烘干的绿茶称“烘青”，最终晒干的绿茶称“晒青” 。
2、红茶：红茶主有工夫红茶、红碎茶、小种红茶三种。
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工夫红茶有祁门红茶、滇红工夫、粤红工夫，我省有坦洋工夫、政和工夫、白琳工夫。
红碎茶有第一套红碎茶（云南大叶种地区）、第二套红碎茶（广1
---------------------------------------------------------------最新资料推荐------------------------------------------------------ 东、海南、广西、贵州等大叶种地区）、第三套红碎茶（四川、湖北等中小叶种地区）、第四套红碎茶（湖南、浙江、江苏、福建等小叶种地区）。
小种红茶主要以正山小种为主。
（福建闽北地区）红碎茶：茶鲜叶经萎调，揉捻后，用机器切碎呈颗粒型碎片，然后经发酵、烘干而制成。
红茶的基本工艺流程是萎调、揉捻、发酵、干燥。
红茶的加工工艺：一、萎调?目的:散失适当水分、叶质柔软、韧性增强、便于揉捻；叶细胞汁浓缩、膜透性增强、酶活性提高、大分子化合物分解，青草气消褪、芳香物质变化。
?方法及其优缺点：日光萎凋、室内自然萎凋、热风萎凋。
萎凋的外部条件：温度、湿度、通风与摊叶厚度。
1、日光萎凋：视日光温湿度的高低，可以采用遮阳网： 0.5-2 小时，移入室内自然萎凋，忌用全程日光萎凋。
2、室内自然萎凋：在专门的萎凋室内、用木头柱子与萎凋匾分隔成苦干间，萎凋匾长 2-.5 米，宽 0.8-.0 米，每层间距 15-20 厘米，一般 8-12 层，底层离地 20 厘米，顶层距天花板 50 厘米，中间设置铁钩(用 8 号铁线做成)摊叶一层掛一层，逐层萎凋作业。
萎凋室应四面通风，设百叶窗，避免阳光直射。
也可用凉青筛、凉青架进行萎凋作业2
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a．萎凋室温湿度：温度 20-26℃，相对湿度 60%-75%； b．萎凋叶量：每个匾约 2 ㎡，摊放鲜叶，春茶嫩叶 2kg，夏秋茶 2.5kg。
c ．萎凋时间：主要视萎凋程度而定，总时间18h 以下为好； d、建立人工萎凋环境间：冷暖空调、除湿机或热风炉、抽风机（排气扇）。
3、热风萎凋：萎凋槽+热风机，风温控制在 35 度左右，不超过 38 度，温度先高后低。
每隔一小时停吹 10 分钟，效果较好。
下机前温度要逐渐降低到常温。
a、萎凋槽：由炉灶、鼓风机、槽体、盛叶框组成；萎凋槽体长 10m，宽 1.5m，高 0.6m，用砖砌成，上装木架框，安放盛叶框约十个。
槽底至进风口到尾端呈 2.5-3.0 度的斜坡。
b、盛叶框：每个长 0.9～1.0m，宽 1.5m，高 0.2m，框底用 18 目不锈钢丝网，框一边装活门，以便下茶。
c、热风系统：热风炉、轴流风机。
将热风或室温送入萎凋槽内进行萎凋，采用电或液化气或煤或木柴等作为热源。
热风温度，控制在38℃～30℃，先高后低。
萎凋时间：视萎凋适度程度而定，风温控制在 35 度需 4-5 小时达到适度，中间需翻拌 4 次左右，即可完成。
萎凋后的鲜叶：叶质柔软，梗折不断，手揉成团、松手不散，叶色转暗，青草气消退，散发清香。
---------------------------------------------------------------最新资料推荐------------------------------------------------------ 含水率，功夫红茶细嫩鲜叶在 58％至 62％（即鲜叶减重率在39％至 45％）、粗老鲜叶在 63％至 65％（鲜叶减重率在 27％至 30％）为宜。
萎凋不足，叶子含水过多，在以后3
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工序加工中破碎率高，成条率低，茶汤滋味淡薄略带青涩；萎凋过度，叶子含水过少，则成条率差，色暗，香低，味淡，叶底棕暗。
二、揉捻揉捻是塑造外形和形成内质的重要工序。
1、揉捻目的： a、叶细胞破坏，茶汁外溢，多酚类化合物的酶促氧化为主体“发酵”开始，形成红茶特有的内质奠定基础。
b、叶片揉成紧直条索。
c、茶汁外溢与叶表，冲泡时易溶于水，形成外形光泽，增加茶汤浓度。
2、技术要求：长时慢揉，分次加压，先轻后重，充分解块；嫩叶轻压，老叶重压；轻萎凋轻压，重萎凋重压；卷曲成条，达 90%以上，叶细胞破坏率达 80%以上。
3．揉捻方法：揉捻时间：视鲜叶嫩度而定，特级以上 40 分钟左右；1 至 2 级 60 分钟左右；3 至 4 级 90 分钟，初揉 60 分钟，经解块筛分后的筛面茶要进行复揉，复揉时间 30 分钟。
揉捻过程压力参考：特级以上：空压 10 分钟→轻、中压 25 分钟→松压 5 分钟。
1 级：空压 5 分钟→轻压 10 分钟→中压 1
2 分钟→松压
3 分钟→中压 10 分钟→重压 12 分钟→松压 5 分钟。
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