肉制品的烟熏技术

肉制品的烟熏技术

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肉制品的烟熏技术有些肉制品在加工中需要进行烟熏。1．烟熏目的烟熏可使制品产生一定的烟熏味道；2．烟熏方法有直接烟熏法和间接烟熏法。直接烟熏法是在烟熏室内使用木片燃烧直接烟熏；间接烟熏法是用烟雾发生器将烟送入烟熏室而对制品进行烟熏。（1）冷熏是肉制品在30℃以下进行的烟熏方法，主要用于干制的香肠（如色拉米肠、风干香肠）以及带骨火腿和培根等。

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熏烤制品的加工熏烤制品是指以熏烤为主要加工手段的肉

类制品，其制品分为熏制品和烤制品两类。5.烃类熏烟中有许多环烃类，其中有害成分以3,4-笨并芘为代表，它是强致癌物质.随着温度的升高，3,4-笨并芘的生成量直线增加，为了减少熏烟中的3,4-笨并芘，提高熏制品的卫生质量，对发烟时燃烧温度要控制，把生烟室和烟熏室分开，将生成的熏烟在引入烟熏室前用其他方法加以过滤，然后通过管道把熏烟引进烟熏室进行熏制。

肉品加工基本原理老玉米棒

香辛料具有独特的滋味和气味，在肉品加工中起着重要的作用，它除赋予肉制品独特的风味外，还可以抑制和矫正肉制品的不良气味，增添引入食欲的香气，促进消化吸收作用，很多香辛料还具有抗菌防腐功能。包装材料可分为天然肠衣（如猪肠衣、羊肠衣、牛肠衣、牛盲肠、牛膀胱等）、人工肠衣（如聚偏二氯乙烯、聚乙烯、聚酰胺等）及其他包装材料（如铝箔、纸、羊皮纸、丝绸、网等）。1、天然肠衣。灌装使用的肠衣有天然肠衣和人造肠衣。

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工业生产中是怎么制作熏肉的：很多肉制品公司使用的是烟熏液熏肉怎么制做的？烟熏食品香精摆脱了烟和烟熏概念的控制和束缚，能够使人们很方便地食用烟熏调味品，享受烟熏香气香味所赋予的快乐和美感。烟熏液的加入时机没有特定的要求，有的产品，加工过程中可以直接先将烟熏液注射到原料肉中，有的产品则是在热处理之前在烟熏液中浸泡一段时间，还有些产品需要在烟熏炉中雾化或者喷淋烟熏液才行。

肉类的其他保藏方法侗乡人1961

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品伙伴网。烧鸡风味肠是采用鸡肉为主要原料，经原料绞制、滚揉、灌制和热加工的低温肉制品，它营养丰富、风味独特，香而不腻，适合配菜、凉菜食用。鸡胸肉40，鸡皮15，肥膘15，冰水30，食盐2，白砂糖1.5，复合磷酸盐（四海伟业）0.25，白胡椒0.16，蒜粉0.1，淀粉10，分离蛋白2.5，其它香辛料0.8，天博2#鸡肉香精0.3，天博21067鸡肉香精0.1，色素适量。

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猪肉制品加工,华夏创业网猪肉制品加工华夏创业网华夏创业网食品技术4/15/2008 12:05:35 AM.肉品经过烟熏不仅获得特有的烟熏味，而且保存期延长，但随着冷冻保存技术的发展，烟熏防腐已降为次要的位置，烟熏技术已成为生产特种烟熏风味制品的一种加工方法。在熏烟过程中，熏烟成分最初在肉表面深积，随后各种熏烟成分向内部渗透，使肉制品呈现特有的色、香、味。影响熏烟成分的因素：熏烟的成分、浓度、温度；

如何储藏保鲜肉类及肉制品苏小惠

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华园林网2010-02-26 在日常生活中，人们都有储藏保鲜猪肉及猪肉制品的习惯。肉的冷藏，可分为冷却肉和冷冻肉两种。冷冻肉：将肉品进行快速、深度冷冻，使肉中大部分水冻结成冰，这种肉称为冷冻肉。添加溶质法：即在肉品中加入食盐、砂糖等溶质，如加工火腿、腌肉等产品时，需用食盐、砂糖等对肉进行腌制，其结果可以降低肉中的水分活性，从而抑制微生物生长。

美食知识> 猪肉如何贮藏保鲜飞云阁0811

肉的冷藏，可分为冷却肉和冷冻肉两种。2、冷冻肉将肉品进行快速、深度冷冻，使肉中大部分水冻结成冰，这种肉称为冷冻肉。3、添加溶质法即在肉品中加入食盐、砂糖等溶质，如加工火腿、腌肉等产品时，需用食盐、砂糖等对肉进行腌制，其结果可以降低肉中的水分活性，从而抑制微生物生长。盐腌法的贮藏作用主要是通过食盐提高肉品的渗透压，脱去部分水分，并使肉品中的含氧量减少，造成不利于细菌生长繁殖的环境条件。

教你学会灌香肠tuzididie

教你学会灌香肠家乐福杨家坪店生鲜负责人、精肉师裴小平称，十年的经验告诉他，在超市做香肠的，一般用夹子肉、眉毛肉、里脊肉和后腿瘦肉，从比例来看，分别为80%、10%、

5%、5%。城口老腊肉非物质文化遗产传承人赵孝春称，灌香肠最合适的时候，从霜降到数九完以前之间。熏香肠多久最合适郑彩成称，制作的腊肉、香肠原材料是巫溪土猪。市民自制烟熏香肠腊肉应该如何更科学和适度？很多市民熏

制香肠、腊肉时，喜欢熏到滴油为止。

虹鳟熏制品加工-食品手册退休工程师

虹鳟熏制品加工-食品手册。虹鳟熏制品加工。原理熏制过程中，熏烟中各种脂肪族和芳香族化合物如醇、醛、酮、酚、酸类等凝结沉积在制品表面和渗入近表面的内层，从而使熏制品形成特有的色泽、香味和具有一定保藏性。熏烟中的酚类和醛类是熏制品特有香味的主要成分。熏烟的防腐作用一般只限于食品的表层，因此鱼类等熏制品所具保藏作用还部分地来源于熏制时的热烟和热空气的干燥作用和熏前盐渍

处理的脱水作用。

法兰克福香肠Frankfurters制作流程wonui

水煮(蒸煮)：肉制品的加热方法范围有干燥、烟熏、蒸煮、水煮等，但一般加热以蒸煮和水煮为多，其主要目地为：杀菌肉的发色使肉中之酵素失去活性蛋白质的热凝固增加风

味干燥、烟熏：蒸煮：设定温度(110℃)、湿度90%，时间25分钟干燥、烟熏：设定温度(中心温度72℃)、湿度，时间

25分钟烟熏材料：以山胡桃木为主烟熏之主要目的为：使肉品增加烟熏的风味。

腊月熏肉香洞庭华民

腊月熏肉香洞庭。这些腊肉制品的做法不外乎都要经过腌制，干燥然后保存，保存腊肉制品一般依赖于浓重的盐分，唯独湖南的烟熏腊肉却独树一帜，利用柴火燃烧的烟雾巧妙的给腌制品穿上烟熏装，穿上这层烟熏装的湖南烟熏肉不但浓香扑鼻，还可以保存很长时间。据老辈人讲，曾经有一个叫王烟山的外省人因喜好烟熏肉，一筷就夹走席面上的全部烟熏肉被大家当作为笑话传闻，曰：**(此人的籍贯)王烟三，烟熏一箸捻。P6、熏肉大棚。

淡水鱼烟熏制品的加工蛋腚哥

淡水鱼烟熏制品的加工_水产品加工_食品生产加工技术_生产技术_食品伙伴网淡水鱼烟熏制品的加工发布日期：2007-12-26 浏览次数：937 烟熏是一种传统的食品加工保藏方法，近几年来，随着淡水渔业的发展，烟熏淡水鱼制品越来越受到人们的重视。（1）原料的选择与处理：原料鱼最好要选用刚捕获新鲜淡水鱼或存放一定时间后新鲜度较好（处于自溶阶段）的原料鱼，要求鱼体完整，气味、色泽正常，符合制作烟熏制品的鲜度标准。